Tabulka výnosů průměrného čistého hovězího masa na základě živé hmotnosti
Jedním z hlavních ukazatelů produktivity krav, býků a dalších zástupců skotu je porážka masa. Tento termín se liší od skutečné hmotnosti v době porážky. Výtěžnost hovězího masa je možné vypočítat na základě živé porážky před porážkou v zootechnických tabulkách pomocí vzorců a kalkulaček. Směr plemene, věk, zvolené schéma krmení hospodářských zvířat ovlivňuje konečný ukazatel.
Co je porážková hmotnost a smrtelná produkce
Jatečná hmotnost skotu - hmotnost vykuchaných a zpracovaných těl. Při výpočtech se nezohledňují vnitřnosti, hlava, hlezno a zápěstí, kůže, štětiny (u prasat). Rovněž se nepočítá objem uvolněné krve. Po řezání a vypitvání se vypočítá výtěžek porážky.
Výnos při porážce - poměr hmotnosti při porážce a skutečné hmotnosti. Pro výpočet živé hmotnosti musí být jednotlivci před odesláním na porážku zváženi. Získaná data jsou porovnána, vyjádřena v procentech.
Porážková tabulka porážky skotu
Hodnota se měří v procentech. Konkrétní počet závisí na plemenných liniích skotu: u dojnic je to 40%, u masa a dojnic - 70, u masa - více než 80. Výtěžek hovězího masa se počítá po vykuchání. Stanovení nezahrnuje vnitřní tuk, krev, dolní končetiny, mozek z hlavy a další droby. Níže jsou uvedeny průměrné statistické ukazatele pro různá plemena skotu ve věku 18 měsíců v době porážky.
| Plemeno odrůdy | Červený step | Simmental | Černá a pestrá | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Hmotnost před porážkou (průměr) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Porážková hmotnost | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Porážkový východ | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Obsah buničiny% | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Poměr tuk k buničině% | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po vypitvání se ztratí asi polovina skutečné hmotnosti. Při určování výnosu hovězího masa se neberou v úvahu vnitřní orgány a podobné struktury. Ale také nesou svou váhu. Tabulka ukazuje průměrné ukazatele u skotu poraženého ve věku 18 měsíců.
| Systém orgánů | Kilogramy |
| Srdce | 3 |
| Ledviny | 2 |
| Přední a zadní noha | 2-4 |
| Kůže (skrýt) | 15 |
| Jizva | 17 |
| Kosti | 110-120 |
| Krev | 8% živé hmotnosti |
| Střeva | 60-80 |
Jatečný výnos hovězího masa můžete určit pomocí vzorců nebo kalkulačky. Nejjednodušší způsob je použití online kalkulačky na zootechnických stránkách. Takové funkce umožňují vypočítat hmotnost skotu i bez použití závaží.
Faktory ovlivňující výkon
Prvním je plemeno skotu a jeho směr. Většina hovězího masa lze získat z masných plemen: hmotnost jalovic - od 600 kg, býk - od 800 kg. Mléčné a mléčné krávy mají průměrný výnos masa. Dalším faktorem je kategorie. Jsou 4 z nich:
- A - perfektní. Skutečná hmotnost zvířete přesahuje 500 kg.
- B je první. Čísla se pohybují od 400 do 500.
- C je druhý. Až 450 kg.
- D - třetí. Až 300 kg skotu z této kategorie je odmítnuto.
Mezi další ovlivňující faktory patří kvalita chovu hospodářských zvířat, plnost stravy a zdravotní stav. Jednotlivci potřebují různé časy, aby získali maximální váhu. Zástupci raných plemen mohou být poraženi již 17-18 měsíců. Běžná plemena v průměru trvají 2 roky. Hmotnost jalovice je vždy menší než hmotnost býka, rozdíl dosahuje 500 kg.
Požadavky na krávy a jalovice
Masné krávy jsou odesílány na porážku, které mají dobře vyvinutou svalovou hmotu, neexistují žádné spinální procesy páteře. Jejich trup je zaoblený a lopatky jsou téměř neviditelné. Také, ischiální porosty, makrely nejsou viditelné. Pro dojnice jsou níže uvedené normy a požadavky:
- Během porážky je povolena přítomnost vyčnívajících čepelí a kostí.
- Špatně vyvinuté svalstvo.
- Malé hromadění tuku.
U jalovic prvního tele (do 350 kg) jsou stanoveny další požadavky. To je přítomnost dobrého tělesného tuku, který lze pociťovat před porážkou. Postava by měla být kulatá. Lopatky, kostnaté hlízy bez ostrých výčnělků.
Stanovení jakosti masných výrobků a jejich složení
Množství a kvalita masa v jatečném těle skotu je ovlivněna jevem krmení, kvalitou zootechnické práce. Hovězí maso obsahuje tkáně tukové, svalové a pojivové povahy. Přítomnost minimálního množství chrupavky, krevních cév nebo lymfatických uzlin je povolena. Čisté maso obsahuje následující složky:
- Protein - obsah až 22%.
- Tuk - 2-3%.
- Sacharidy a další anorganické sloučeniny - od 5%.
Maso je nejvyšší kvality od mladých vykastrovaných býků. U starších zvířat to má zvýšený obsah refrakterního lipidu, což negativně ovlivňuje stravitelnost produktu.
Fáze přísné mortis začíná 2-3 hodiny po porážce: z masa vychází přebytečná vlhkost. Ostrost pachu a chuti se ztrácí, ale objeví se něha a šťavnatost.
Indikátory kvality a čerstvosti - barva, vůně a konzistence produktu. Krávy mají červené čerstvé maso, telata bělavě růžová, prasata narůžověle červenou. Je hustá konzistence, fossa se po lisování rychle rozpustí. Přítomnost cizích pachů není povolena. Barva hovězího tuku je bílá, nažloutlá nebo krémová.
Držáky záznamů o hmotnosti
V historii chovu hospodářských zvířat existují případy, kdy hmotnost skotu výrazně překročila stanovené normy. Držitelem mužského rekordu je porcelánový býk ze Švýcarska. Jeho rozměry jsou 1,9 metru na výšku a asi 1740 tun živé hmotnosti. Držitelem rekordu mezi ženami je kráva Holstein-Durkhman. Její délka těla je více než 400 cm, její skutečná hmotnost je 2 200 tun a obvod hrudní kosti je 4 m.
Čistá hmotnost hovězího masa po porážce je ukazatelem, který určuje produktivitu. Pro dekódování používají pojmy porážková hmotnost a výkon. Jedná se o hmotnost vykuchaného jatečně upraveného těla a procento hmotnosti před porážkou. Nejvyšší kvalita ukazatelů produktivity u hovězích krav. Nejlepší hovězí maso pochází od mladých nebo vykastrovaných býků.
