Teplota pro klidné kvašení vína doma, potřebujete vodotěsnost
Posledním stupněm přípravy je tiché kvašení domácího vína. Během této doby je důležité monitorovat nápoj a nenechat postup probíhat, protože v tomto případě existuje vysoká pravděpodobnost znehodnocení nápoje. Tichý proces kvašení trvá až 1 měsíc a je klidný. Nakonec si vinař všimne vytvoření tenkého hnědého sedimentu a zastavení plynových bublin. Samotný nápoj se stane průhledným a odhalí kytici.
Funkce procesu
Tiché kvašení probíhá při nižších teplotách než při intenzivním kvašení. Tento ukazatel by měl být udržován na úrovni +12 ° С, zatímco ostré výkyvy a kapky jsou nepřijatelné, což je obtížné zajistit ve standardních domácích podmínkách.
Víno se určuje v takových prostorách, jako je:
- sklep;
- lodžie;
- nevyhřívaná místnost.
Pokud je teplota nižší než doporučená, ale nikoli záporná, bude proces kvašení trvat déle. Druhá podmínka ovlivňuje kvalitu konečného produktu.
V tomto ohledu se nedoporučuje vyrábět lehká domácí vína doma, je lepší zvolit silná a sladká vína.
Jaký je rozdíl mezi intenzivní a tichou fermentací?
Intenzivní a tiché kvašení se od sebe liší jak povahou procesu, tak jeho dobou trvání. Představují dvě fáze jednoho procesu. Zpočátku se u vína začíná intenzivní kvašení, které se vyznačuje přítomností velkého množství cukru a kvasinek a hojným uvolňováním oxidu uhličitého. Doba trvání této fáze je až 3 týdny, po které se reakce stává méně násilnou.
Ve fázi tichého kvašení se téměř úplně uvolňuje oxid uhličitý, ve víně je málo cukru, rozjasňuje se a stává se průhledným. Nápoj je téměř hotový, někdy však trvá déle než měsíc, než je procedura dokončena. Právě v této fázi se vytvářejí chuťové vlastnosti vína.
Potřebujete vodotěsnost?
Past na zápach hraje důležitou roli v první fázi přípravy nápoje. Oxid uhličitý z něj vychází, ale kyslík neproniká zpět. Pokud by takové zařízení neexistovalo, mohla by nádoba prasknout přetlakem.
V případě, že nedochází k těsnění vodou, používají vinaři běžnou gumovou rukavici, v jejímž jednom z prstů propíchnou otvor jehlou. Jakmile je proces vývoje oxidu uhličitého kompletní a rukavice odpadne, může být odstraněn.
Optimální teplota
Při výrobě vína je důležité dodržovat teplotní režim.Pokud je teplota příliš nízká, fermentace se zastaví. Totéž se stane, když ukazatel překročí +30 ° С. Ostré teplotní skoky negativně ovlivňují postup. Optimální ukazatel je +15 - +20 ° С.
Kroky procesu
Domácí víno prochází několika fázemi kvašení. První z nich je drsný, který začíná během několika hodin po přípravě obrobku. Vyznačuje se intenzivním probubláváním, tvorbou pěny na povrchu, syčením unikajícího oxidu uhličitého. V tomto ohledu se doporučuje naplnit nádobu blankem o dvě třetiny. Tato fáze trvá asi 1 týden.
Sekundární fermentace se také nazývá tichá. Pokračuje, dokud kvasnice nezpracovaly veškerý cukr. Datum dokončení této fáze závisí na jejím obsahu. V průměru se proces zastaví za 1 měsíc, ale někdy to trvá déle. To může být určeno úplným zastavením uvolňování oxidu uhličitého. Je důležité nenechat si ujít tuto chvíli a nepřeexponovat víno na kaly, aby nedošlo ke zničení chuti konečného produktu.
Jak dlouho trvá tiché kvašení vína?
Trvání tichého procesu kvašení ovlivňuje několik faktorů:
- teplota;
- použité kvasnice;
- množství cukru;
- použité suroviny.
V průměru celá procedura trvá 30 až 90 dní. Z toho je asi 20 dní přiděleno na ticho. V některých případech je toto období výrazně prodlouženo.
Možné problémy
Při výrobě domácího vína musí vinaři čelit následujícím problémům:
- poškození vodního těsnění nebo zkumavek;
- porušení teplotního režimu;
- vysoký nebo nízký obsah cukru;
- nedostatečná aktivita divokých kvasinek.
Je důležité včas odhalit a odstranit příčinu, aby nedošlo k znehodnocení nápoje. V prvním případě se doporučuje vyměnit nebo opravit pachovou pastu pomocí dostupných nástrojů. Pokud se indikátory teploty neshodují, přepraví se nádoba s vínem do místnosti s pohodlnějšími podmínkami. Obsah cukru se měří speciálním zařízením - ariometrem. Činnost kvasinek se zvyšuje přidáním nové dávky vinného kvasu nebo vyhozením několika nemytých hroznů nebo rozinek do nápoje.
Jak zastavit kvašení v hotovém víně
Mikroorganismy obsažené v mladém víně jsou schopné kdykoli obnovit aktivitu a vyvolat obnovení fermentačních procesů. Je to způsobeno různými faktory, včetně kolísání teploty. Výsledkem je, že nápoj ztrácí chuť a dokonce se zhoršuje. Aby se tomu zabránilo, doporučuje se použít osvědčenou metodu uměle zastavujícího kvašení:
- kryostabilizace;
- pasterizace;
- přidání alkoholu.
Pasterizace je tepelné zpracování, jehož účelem je zničit mikroorganismy a zabránit obnově fermentačních procesů.
Kryostabilizace je podobný postup, pouze se provádí za chladu. Současně teploty dosáhnou + 5-0 ° С. Zabraňte restartování procesu přidáním vodky nebo alkoholu do vína. Ke každému stupni nápoje přidejte 2% vodky nebo 1% alkoholu. Je nežádoucí používat tuto techniku pro lidi, kteří se nehodí nebo nemají rádi obohacené víno.
