Wie man ein Widder- und Schlachtkörperschneideschema schlachtet, Fleischkategorien
Mit welcher Methode, wie man ein Lamm oder ein Schaf richtig schneidet - diese Frage wird von vielen gestellt, die der Wahl, der Zubereitung von Fleisch für Außenstehende nicht vertrauen. In der Tat ist es nicht so schwierig, die Aufgabe zu bewältigen, wenn man die Nuancen des Fällen kennt. Mit diesem Wissen ist es einfach, das Fleisch nach Ihren Bedürfnissen zu sortieren - in einen Kebab, eine Suppe oder einen Braten. Gleichzeitig wird dem Tier unnötige Qualen erspart, wenn es immobilisiert und korrekt geschlachtet wird.
Vorbereitung, ein Schaf zu schlachten
Der erste Schritt ist die Organisation des Arbeitsplatzes. In der Nähe des Ortes, an dem das Tier geschlachtet wird, sollten Sie im Voraus Werkzeuge, saubere Lappen, Wasser (Zugang zur Wasserversorgung), einschließlich Geschirr, vorbereiten. Sie benötigen auch Salz, es hilft, das Fleisch zu konservieren, Verderb zu verhindern.
Messer sollten sorgfältig geschärft werden, es ist besser, dies im Voraus zu tun und nicht am Tag der Schlachtung zu hetzen. Es ist ebenso wichtig, das Tier vorzubereiten. Damit das Fleisch keinen unangenehmen Geruch aufweist, sollte der Widder auf eine Diät mit begrenzter Nahrung eingestellt werden.
Hinweise, Tipps zum Schneiden finden Sie im Video:
Notwendige Werkzeuge
Vorbereitete, messerscharfe Messer sind die halbe Miete. Insgesamt werden sie normalerweise von 2 verwendet:
- Gerade.
- Gefaltet.
Der erste wird benötigt, um einen Widder festzunageln, Kadaver zu schneiden und Fleisch in Stücke zu schneiden.
Der zweite ist zum Enthäuten. Sie können mit einem einzigen Messer arbeiten, aber es ist bequemer, mit zwei zu arbeiten. Wenn der Widder geschlachtet und nach Gewicht geschlachtet wird, werden ein Haken zum Aufhängen und ein Seil (Kabel) benötigt.
Arbeitsplatz
Das Schlachten erfordert einen ebenen, sauberen Bereich, der frei von Schmutz und Fremdkörpern ist. Gleiches gilt für den Desktop. Es muss gewaschen und gründlich gereinigt werden. Sie können die Oberfläche mit Folie oder Wachstuch abdecken, damit der Tisch nach dem Schneiden leichter gereinigt werden kann.
Tiervorbereitung
Ein weiterer wichtiger Schritt. Wenn Sie Wolle oder Haut verwenden möchten, wird das Tier in wenigen Wochen geschert. Dieser Schritt kann übersprungen werden, wenn keine Wolle benötigt wird. Ungefähr 24 Stunden vor dem Schlachten erhält der Widder kein Futter mehr und verweigert kein Wasser. Dieser Ansatz reinigt den Darm von Exkrementen und das Fleisch beseitigt den unangenehmen Geruch.Wenn Sie viel Flüssigkeit trinken, verbessert sich auch die Qualität des Lammes.
Schlachtregeln
Zuerst müssen Sie das Tier immobilisieren. Hierfür werden verschiedene Methoden angewendet, die beliebteste ist der Stromschlag. Die Beine sind gebunden. Manchmal reicht diese Phase für Profis aus, um dann einfach einen Widder zu erstechen oder seine Arterie zu durchtrennen.
Eines der Ziele, die der Schlachter erreichen muss, ist es, dem Tier schnell und auf die am wenigsten schmerzhafte Weise das Leben zu nehmen. Am Hals des Widders befinden sich große Arterien, die sofort geschnitten und das Blut freigesetzt werden können. Am besten kippen Sie den Kopf des Tieres scharf nach hinten und halten es gleichzeitig in einer immobilisierten Position.
Dann wird mit einem geschärften Messer ein scharfer und tiefer Einschnitt gemacht, so dass der Hals von Ohr zu Ohr präpariert wird. Dann müssen Sie den Kadaver aufhängen, damit das Blut herausfließen kann. Blutungen sind notwendig, da diese Methode das Verderben von Fleisch vermeidet und dessen Qualität verbessert. Der Widder wird 10 Minuten lang in einem hängenden Zustand belassen.
Die Wege
Professionelle Bergleute praktizieren verschiedene Schlachtmethoden. Unabhängig von der gewählten Methode muss der Stößel nach allen Regeln vorbereitet werden. Verwenden Sie dann 3 Verstopfungsoptionen:
- auf der Seite;
- suspendiert;
- in Burjaten.
Wenn die erste Methode gewählt wird, benötigen Sie auf jeden Fall einen Assistenten, um das Tier zu erstechen. Der Widder wird humpelt, auf die Seite gelegt und so positioniert, dass die Beine nicht zum Schlachter, sondern von ihm weg zeigen. Sie müssen dem Widder schnell in einer Bewegung die Kehle durchschneiden. Ohne Vorbereitung kann hier nicht mit Erfahrung umgegangen werden.
Die Methode, einen Widder mit dem Aufhängen des Tieres zu schlachten, wird oft praktiziert. Zur Implementierung benötigen Sie eine Struktur aus 2 Racks und eine daran befestigte Querstange. Dies kann eine vorgefertigte Struktur sein oder vor dem Schlachten speziell organisiert werden. So wird die Haut, der Kadaver am wenigsten schmutzig. Die Struktur muss für das Gewicht eines Stempels ausgelegt sein, eine ausreichende Stabilität und Zuverlässigkeit aufweisen.
Die letztere Methode (Burjaten) gilt als unmenschlich und sogar grausam. Sein Wesen ist wie folgt: An einer bestimmten Stelle, gegenüber dem Herzen des Tieres, wird ein kleiner Einschnitt gemacht, in den Sie Ihre Hand oder einen Holzstab stecken müssen.
Als nächstes sollten Sie das Tier nicht schlachten, sondern Druck auf die Herzklappe ausüben, damit das Organ stoppt. Der Tod eines Widders tritt nicht sofort auf, daher wird diese Methode für unvorbereitete Schlachten selten empfohlen.
Immobilisierung eines Tieres
Bevor Sie schneiden, schneiden Sie dem Widder die Kehle durch, müssen Sie das Tier immobilisieren. Dies geschieht aus zwei Gründen: Um anhaltende Qualen zu vermeiden, den Widder zu quälen (bei Krämpfen können Tiere treten, sich den Kopf schlagen) und Haut und Fleisch nicht zu beflecken.
Wenn ein Elektroschock verwendet wird, muss der Stößel nicht gebunden werden. Eine Hochspannungsentladung macht das Tier bewusstlos. Alles was bleibt ist, ihm die Kehle durchzuschneiden.
Schlachten und Blutungen
Um einen Widder schnell und am wenigsten schmerzhaft zu töten, wird ihm meistens die Kehle durchgeschnitten. Abhängig von der Erfahrung des Schlachters können Sie das Tier auf der Seite schlachten, es an einer Querstange oder einem Haken aufhängen und das Herz mit einem speziellen Messer durchbohren. Stellen Sie sicher, dass Sie Blut freisetzen, damit das Fleisch länger haltbar bleibt.
Dazu wird der Kadaver an den Hinterbeinen aufgehängt und 10 Minuten in dieser Position belassen. Wenn das Blut austritt, können Sie den Widder abschneiden.
Wie man einen Widderkadaver schneidet
Zuallererst zeichnet sich diese Phase durch ihre Mühsal aus: Sie macht den größten Teil der aufgewendeten Zeit aus, wenn wir das Schlachtverfahren als Ganzes bewerten. Mit einfachen Regeln können Sie die Aufgabe schnell und genau erledigen.
Zunächst wird die Haut entfernt. Eine flache, ausgedehnte Oberfläche - ein Tisch oder ein großes, sauberes Blech - ist für diesen Zweck am besten geeignet.Als letzten Ausweg können Sie in einem Haus oder einer Garage auf dem Boden arbeiten, nachdem Sie ihn zuvor mit einer Folie oder einem Wachstuch bedeckt haben.
Häuten
Bereiten Sie den Platz vor, bevor Sie ein Schaf oder einen Widder häuten. Dann wird der Kadaver auf den Rücken gelegt, dann wird ein kleiner Einschnitt (ca. 3 cm) an einem der Beine vorgenommen, um nicht die Muskeln, sondern nur die Haut zu beeinträchtigen. Als nächstes wird ein Dolch, ein schmales Messer oder ein Gummischlauch vorsichtig in den gebildeten Spalt gedrückt. Der Zweck der Operation besteht darin, eine Luftschicht zwischen dem Muskelgewebe und der Außenhülle zu erzeugen. Dann können Sie die resultierende Blase verschieben und so eine vollständige Trennung der Lammhaut erreichen.
Allmählich sollte Luft überall außer im Brustbein eindringen. Durch leichtes Klopfen auf die Haut wird der gewünschte Effekt erzielt. Professionelle Bergleute entfernen die Haut ohne Schaden und lassen sie nur auf dem Rücken an den Muskeln haften.
Es bleibt, den Widderkadaver am Bein aufzuhängen, ihn mit einem Seil zu binden und schließlich die Haut zu entfernen.
Eingeweide entfernen
Bevor Sie den Kadaver eines Schafs einer Rasse, nicht unbedingt Katum, schlachten, sollten Sie die Eingeweide und das Fett entfernen. Es wird empfohlen, in Längsrichtung entlang der Bauchhöhle zu arbeiten. Bei Schnitten ist die Regel einfach: Die Organe müssen sichtbar sein, dürfen aber nicht beschädigt werden.
Ohne Entfernen der Eingeweide ist ein weiteres Schneiden der Karkasse nicht möglich.
Sie gehen besonders vorsichtig mit der Gallenblase um, um das Fleisch und die Eingeweide nicht zu verderben. Zunächst wird ein Abschnitt des Rektums entfernt. Es sollte sofort verbunden werden. Dann wird ein Einschnitt entlang der Luftröhre gemacht, die Speiseröhre wird entfernt. Lunge und Herz werden konsequent gegeben. Die Leber muss mit besonderer Sorgfalt entfernt werden, das gleiche gilt für ihre Trennung von der Gallenblase. Auf dem Darm und dem Magen befindet sich eine Fettschicht, ein Omentum.
Schnittschema
Beim Schneiden eines Lammkadavers werden verschiedene Schemata verwendet. Eine davon besteht darin, den Grat so zu schneiden, dass Sie zwei ungefähr gleiche Hälften erhalten - vorne und hinten. Es ist sehr wichtig, die Wirbelsäule entlang des Knorpelgewebes zu schneiden und sie nirgendwo zu zerdrücken.
Im nächsten Schritt beginnen sie mit dem Rücken zu arbeiten: Zuerst entfernen sie das fette Schwanzfett. Die Beine sollten an den Gelenken leicht geschaukelt werden, um sie vom Kadaver zu trennen. Die Hinterhand und der Femur werden durch Einwirken entlang des Acetabulums getrennt. Der vordere Teil wird auf die gleiche Weise geschnitten. Wenn die Beine getrennt sind, gehen sie zu den Rippen und schneiden sie von der Wirbelsäule ab.
Damit das Fleisch nicht nach Fett riecht, können Sie es vollständig trennen und mageres Lammfleisch erhalten. Wenn jemand Fett mag, können Sie eine Schicht hinterlassen. In keinem Fall lohnt es sich, Schafsfett wegzuwerfen, es ist äußerst nützlich. Das Schneiden der Karkasse selbst ist in der Abbildung dargestellt. Sie können auch ein Lamm schlachten.
Die vereinfachte Form des Schneidens umfasst eine etwas geringere Anzahl von Vorgängen. Das Diagramm zeigt:
- Hals.
- Lende.
- Sattel.
- Hüfte.
- Schulterblatt.
- Bruststück.
- Pascha.
Schaffleisch sollte so schnell wie möglich verarbeitet werden - gesalzen, gefroren oder in Lebensmittel gegeben.
Gleiches gilt für das Fell, damit es nicht verschwindet.
Zur Verdeutlichung werden die folgenden Schritte im Video gezeigt:
Hautkonserven
Ein eifriger Besitzer sollte nichts verlieren. Die Haut eines Widders kann gespeichert und später verwendet werden. Die folgenden Konservierungsmethoden werden normalerweise verwendet:
- Nass.
- Trocken.
Beide benötigen viel Salz. Nach der ersten Methode wird die Haut eines Widders im Schatten ausgelegt und dick mit Salz bestreut. Sobald das Salz absorbiert ist, wird der Vorgang wiederholt. Nach 3 Tagen rollt die Haut ab, Sie müssen vom Nackenteil ausgehen. Nach der zweiten Methode wird das Vlies nach dem Einstreuen an die frische Luft gehängt, während die Temperatur 20 Grad nicht überschreiten sollte. Wenn Salz mit Mottenkugeln kombiniert wird, wird die Haut des Widders zuverlässig vor Schädlingen geschützt.
Fleischqualitätskategorien
Zur Klassifizierung von Lammfleisch werden zwei Kategorien verwendet - die erste und die zweite. Sie unterscheiden sich in der Fettmenge, dem Aussehen des Schlachtkörpers. Die erste Kategorie umfasst Lammfleisch, bei dem die Muskelschicht deutlich sichtbar ist.Lücken sind entlang der Rippen, des Beckenteils, zulässig.
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind die scharfen Vorsprünge an den Rückenwirbeln.
Wenn die visuelle Qualität des Fleisches schlechter ist, gibt es einige Abweichungen, dann wird es der zweiten Kategorie zugeordnet. Tipps zum Schneiden und Sortieren finden Sie im Video:
Häufige Fehler
Typische Fehler bei unerfahrenen Widderschlachtungen gelten als unsachgemäße Vorbereitung eines Widders zum Schlachten (Nichtbeachtung des Alterns ohne Nahrung) und als erfolgloses Schneiden von Arterien.
Außerdem vergessen sie oft, Blut freizusetzen, sie schneiden den Widderkadaver falsch. All diese Probleme werden durch den Erwerb von Erfahrung, Genauigkeit und Gründlichkeit der Operationen gelöst.
