Cómo sacrificar un esquema de corte de carnero y canal, categorías de carne
Qué método, cómo cortar correctamente un cordero o una oveja: muchos que no confían en la elección, la preparación de la carne a los forasteros hacen una pregunta similar. De hecho, conociendo los matices de la tala, no es tan difícil hacer frente a la tarea. Con tal conocimiento, es fácil clasificar la carne según sus necesidades: en un kebab, sopa o asado. Al mismo tiempo, el animal se salvará de un tormento innecesario, si está inmovilizado, lo sacrificará correctamente.
Preparándose para sacrificar una oveja
El primer paso es organizar el lugar de trabajo. Cerca del sitio donde se sacrificará el animal, debe preparar con anticipación herramientas, trapos limpios, agua (proporcionar acceso al suministro de agua), incluidos los platos. También necesitará sal, ayudará a conservar la carne, evitará que se eche a perder.
Los cuchillos deben afilarse con cuidado, es mejor hacer esto con anticipación y no apresurarse el día del sacrificio. Es igualmente importante preparar al animal. Para que la carne esté desprovista de un olor desagradable, el carnero debe someterse a una dieta, limitada en comida.
En el video se pueden encontrar sugerencias, consejos para cortar:
Herramientas necesarias
Los cuchillos afilados y preparados de antemano son la mitad de la batalla. En total, suelen ser utilizados por 2:
- Derecho.
- Doblada.
El primero es necesario para sujetar un ariete, cortar cadáveres, cortar carne en pedazos.
El segundo es para desollar. Puedes hacerlo con un solo cuchillo, pero es más conveniente trabajar con dos. Si el ariete será sacrificado, cortado por peso, entonces se necesitará un gancho para suspensión y una cuerda (cable).
Lugar de trabajo
El sacrificio requiere un área nivelada y limpia libre de escombros y objetos extraños. Lo mismo se aplica al escritorio. Debe lavarse, limpiarse a fondo. Puede cubrir la superficie con papel de aluminio o hule, por lo que será más fácil limpiar la mesa después del corte.
Preparación animal
Otro paso importante. Si planea usar lana, piel, el animal se esquila en unas pocas semanas. Este paso se puede omitir si no es necesario obtener lana. Aproximadamente 24 horas antes del sacrificio, al carnero ya no se le da comida, no se le niega el agua. Este enfoque limpiará los intestinos de excrementos y la carne eliminará el olor desagradable.Beber muchos líquidos también mejorará la calidad del cordero.
Reglas de matanza
Primero necesitas inmovilizar al animal. Se utilizan varios métodos para esto, el más popular es la descarga eléctrica. Las piernas están atadas. A veces, esta etapa es suficiente para los profesionales, y luego simplemente apuñalar un ariete o cortar su arteria.
Uno de los objetivos que debe conseguir el matadero es quitarle la vida al animal de forma rápida y de la forma menos dolorosa. Hay grandes arterias en el cuello del carnero, que pueden cortarse inmediatamente y liberar la sangre. Es mejor para esto inclinar bruscamente la cabeza del animal hacia atrás, mientras que al mismo tiempo lo mantiene en una posición inmovilizada.
Luego se hace una incisión aguda y profunda con un cuchillo afilado, de modo que se diseca la garganta de oreja a oreja. Luego, debes colgar la carcasa para que salga la sangre. El sangrado es necesario, ya que este método evita el deterioro de la carne y mejora su calidad. El ariete se deja en estado suspendido durante 10 minutos.
Los caminos
Los mineros profesionales practican varios métodos de matanza. Independientemente del método elegido, el ariete debe prepararse de acuerdo con todas las reglas. Luego use 3 opciones de obstrucción:
- en el lado;
- suspendido;
- en Buryat.
Si se elige el primer método, definitivamente necesitará un asistente para apuñalar al animal. El carnero se cojea, se pone de costado y se coloca de tal manera que las patas no estén hacia el matadero, sino alejadas de él. Es necesario cortar rápidamente el cuello del ariete con un solo movimiento. Sin preparación, aquí no se puede manejar la experiencia.
A menudo se practica el método de sacrificar un carnero colgando al animal. Para implementarlo, necesitará una estructura de 2 racks y una barra transversal fijada a ellos. Puede ser una estructura preparada o especialmente organizada antes del sacrificio. Entonces, la piel, la carcasa se ensucia menos. La estructura debe estar diseñada para el peso de un ariete, tener la estabilidad y confiabilidad adecuadas.
El último método (Buryat) se considera inhumano e incluso cruel. Su esencia es la siguiente: en un lugar determinado, frente al corazón del animal, se hace una pequeña incisión en la que hay que meter la mano o un palo de madera.
A continuación, no debes sacrificar al animal, sino presionar la válvula del corazón para que el órgano se detenga. La muerte del carnero no ocurre de inmediato, por lo que este método rara vez se recomienda para matanzas no capacitadas.
Inmovilizar a un animal
Antes de cortar, cortar la garganta del carnero, es necesario inmovilizar al animal. Esto se hace por 2 razones: para evitar una agonía prolongada, el tormento del carnero (en convulsiones, los animales pueden patear, golpearse la cabeza) y no manchar la piel y la carne.
Si se utiliza electrochoque, no es necesario atar el ariete. Una descarga de alto voltaje dejará al animal inconsciente. Todo lo que queda es cortarle el cuello.
Masacre y sangrado
Para matar a un carnero rápidamente y de la manera menos dolorosa, la mayoría de las veces le cortan la garganta. Dependiendo de la experiencia del matadero, se puede sacrificar al animal de costado, colgándolo de un travesaño o de un gancho, perforando el corazón con un cuchillo especial. Asegúrese de liberar sangre para que la carne se conserve por más tiempo.
Para ello, la canal se suspende por las patas traseras y se deja en esta posición durante 10 minutos. Cuando salga la sangre, puede comenzar a cortar el ariete.
Cómo cortar una carcasa de carnero
En primer lugar, esta etapa destaca por su laboriosidad: representa la mayor parte del tiempo invertido, si evaluamos el procedimiento de sacrificio en su conjunto. Usando reglas simples, puede hacer frente a la tarea de manera rápida y precisa.
Primero, se quita la piel. Una superficie plana extendida, una mesa o una hoja de metal limpia y grande, es la más adecuada para este propósito.En casos extremos, puede trabajar en el piso de una casa o garaje, habiéndolo cubierto previamente con una película, hule.
Desollar
Antes de desollar una oveja o un carnero, prepare el lugar. Luego, la carcasa se coloca sobre la espalda, luego se realiza una pequeña incisión (aproximadamente 3 centímetros) en cualquiera de las piernas, para no afectar los músculos, solo la piel. A continuación, se empuja suavemente una daga, un cuchillo estrecho o un tubo de goma en el espacio formado. El propósito de la operación es crear una capa de aire entre el tejido muscular y la capa exterior. Luego se puede desplazar la burbuja resultante, logrando la separación completa de la piel del cordero.
Poco a poco, el aire debe penetrar en todas partes excepto en el esternón. Dando ligeras palmaditas en la piel, se logra el efecto deseado. Los mineros profesionales eliminan la piel sin dañarla, dejándola unida a los músculos solo en la espalda.
Queda por colgar la carcasa del carnero por la pata, atarlo con una cuerda y finalmente quitarle la piel.
Eliminando entrañas
Antes de sacrificar el cadáver de una oveja de cualquier raza, no necesariamente Katum, debe deshacerse de las entrañas y la grasa. Se recomienda trabajar en dirección longitudinal, moviéndose a lo largo de la cavidad abdominal. Al hacer incisiones, la regla es simple: los órganos deben ser visibles, pero no deben estar dañados.
Sin quitar las entrañas, es imposible cortar más la carcasa.
Actúan con especial cuidado con la vesícula biliar para no estropear la carne y las entrañas. Primero, se extrae una sección del recto. Se debe vendar inmediatamente. Luego se hace una incisión a lo largo de la tráquea y se extrae el esófago. Los pulmones y el corazón se administran constantemente. El hígado debe extraerse con especial cuidado, lo mismo se aplica a su separación de la vesícula biliar. En los intestinos y el estómago hay una capa de grasa, un epiplón.
Esquema de corte
Al cortar una canal de cordero, se utilizan varios esquemas. Uno de ellos consiste en cortar la cresta para obtener 2 mitades aproximadamente iguales: la parte delantera y la trasera. Es muy importante cortar la columna a lo largo del tejido del cartílago y no aplastarlo en ninguna parte.
En la siguiente etapa, comienzan a trabajar con la espalda: primero, eliminan la grasa de la cola. Las patas deben balancearse suavemente en las articulaciones para separarlas de la carcasa. Los cuartos traseros y el fémur se separan actuando a lo largo del acetábulo. La parte delantera se corta de la misma forma. Cuando las piernas se separan, proceden a las costillas, cortándolas de la columna.
Para que la carne no huela a grasa, puedes separarla por completo, consiguiendo magro de cordero. Si a alguien le gusta la grasa, puede dejar una capa. En ningún caso vale la pena tirar la grasa de carnero, es extremadamente útil. El corte de la propia canal se muestra en el diagrama. También puedes matar un cordero.
La forma simplificada de corte incluye un número ligeramente menor de operaciones. El diagrama muestra:
- Cuello.
- Lomo.
- Sillín.
- Cadera.
- Escápula.
- Falda.
- Bajá.
La carne de ovino debe procesarse lo antes posible: salada, congelada o introducida en los alimentos.
Lo mismo se aplica a la piel, para que no desaparezca.
Para mayor claridad, los pasos se muestran en el video:
Conservas de piel
Un dueño celoso no debería perder nada. La piel de un carnero se puede guardar y usar más tarde. Se suelen utilizar los siguientes métodos de conservación:
- Mojado.
- Seco.
Ambos requieren mucha sal. Según el primer método, la piel de un carnero se coloca a la sombra, espolvoreada con sal. Una vez que se absorbe la sal, se repite el procedimiento. Después de 3 días, la piel se enrolla, debe comenzar desde la parte del cuello. Según el segundo método, el vellón, después de rociarlo, se cuelga al aire libre, mientras que la temperatura no debe exceder los 20 grados. Si la sal se combina con bolas de naftalina, la piel del carnero estará protegida de manera confiable contra las plagas.
Categorías de calidad de carne
Para clasificar el cordero, se utilizan 2 categorías: la primera y la segunda. Se diferencian en la cantidad de grasa, la apariencia de la carcasa. La primera categoría incluye el cordero, en el que la capa muscular es claramente visible.Se permiten espacios a lo largo de las costillas, la parte pélvica.
Otra característica distintiva son las protuberancias afiladas en las vértebras dorsales.
Si la calidad visual de la carne es peor, hay algunas desviaciones, entonces se asigna a la segunda categoría. En el video se dan consejos para cortar, clasificar:
Errores frecuentes
Los errores típicos de las matanzas de carnero sin experiencia se consideran preparación inadecuada de un carnero para el sacrificio (no observancia del envejecimiento sin comida), corte fallido de arterias.
Además, a menudo se olvidan de soltar sangre, cortan la carcasa del carnero incorrectamente. Todos estos problemas se resuelven ganando experiencia, precisión y minuciosidad en las operaciones.
