A tej kémiai összetétele és az összetételben szereplő anyagok táblázata 100 grammra, hőmérsékletre vonatkoztatva
A tehéntej értékes élelmiszeripari termék, amely sok bioaktív anyagot tartalmaz: fehérjéket, zsírokat, vitaminokat, enzimeket és ásványi elemeket. Összességében a termék mintegy 200 vegyületet tartalmaz, amelyek pozitív hatással vannak az emberi testre, különösen a gyermekekre. A tej kémiai összetétele és kalóriatartalma a takarmány minőségétől és a tehén tartalmától függ.
A tehéntej összetétele
A tehéntej összetételében a bioaktív anyagok koncentrációját a szarvasmarha fajtája, kor, fizikai állapot, korábbi betegségek, az ellátás és táplálkozás minősége határozza meg. A termék alapja a víz, laktóz, fehérje, tejzsír, vitaminok és ásványi anyagok komplexe.
Vitaminok és elemek
Az értékes termékben található vitamin komplex biztosítja a test teljes működését, a sejtek növekedését és a szövetek fejlődését.
A táblázat a tejben lévő tápanyagok mennyiségét mutatja mg / 100 grammban.
| Vitaminok | ||
| tiamin (B1) | részt vesz az emésztő juice szintézisében, elősegíti a tápanyagok felszívódását | 0,11 |
| riboflavin (B2) | serkenti az anyagcserét, felgyorsítja az energiatermelést | 0,45 |
| niacin (B3) | támogatja az idegrendszer és az emésztőrendszer teljes működését | 0,26 |
| pantoténsav (B5) | befolyásolja az anyagcserét, részt vesz az eritrociták kialakulásában | 0,88 |
| piridoxin (B6) | részt vesz fermentációs reakciókban, felgyorsítja az aminosavak felszívódását | 0,09 |
| folsav (B9) | pozitív hatással van az idegrendszer funkcionális állapotára | 0,5 |
| cianokobalamin (B12) | felgyorsítja a vörösvértestek képződéséhez nélkülözhetetlen DNS-szintézist | 1,07 |
| aszkorbinsav (C) | antioxidáns hatású, serkenti a fehérje anyagcserét, részt vesz a kollagén és karnitin szintézisében | 0,5 |
| retinol (A) | erősíti az immunrendszert, pozitívan befolyásolja a látószervek működését | 0,07 |
| kalciferol (D) | megakadályozza a rahitot és az oszteoporózist, segíti a kalcium felszívódását a testben | 0,1 |
| tokoferol (E) | fenntartja a belső szervek funkcionális állapotát, erős antioxidáns hatással rendelkezik, oltja a gyulladásos folyamatokat | 0,15 |
| filokinon (K) | nélkülözhetetlen a fehérje szintézishez és a vér koagulációs folyamataihoz, támogatja az anyagcserét a csontszövetben | 0,0005 |
| ásványi elemek | ||
| kalcium | a csontváz és a fogászati szövetek szerkezeti eleme | 123 |
| foszfor | részt vesz a csontszövet felépítésében | 95 |
| magnézium | biztosítja számos enzimatikus folyamat áramlását | 12 |
| kálium | támogatja az idegrendszer működését és az izmok összehúzódó funkcióját | 0,15 |
A tehéntej tartalmaz továbbá rezet, nátriumot, mangánt és vasat, de ezeknek a nyomelemeknek a százaléka elhanyagolható.
laktóz
A tejcukor meghatározza a kellemes édességet a tej ízében. De sok ember számára a laktóz egy allergén, amely lehetetlenné teszi a teljes tehéntej fogyasztását. A laktóz az első és egyetlen szénhidrát, amelyet a borjú fogyaszt az élet első heteiben.
Ezt a cukrot egyetlen más nem tejtermék sem tartalmazza, ezért rendkívül fontos, hogy a fiatal állatok anyai terméket kapjanak immunitásuk erősítése érdekében.
Az emberi emésztőrendszerben a laktóz csaknem 100% -on bontódik le a laktáz enzimnek köszönhetően, amely nélkül a tej használata felnőttkorban mérgezést okozhat. A laktóz átlagos kalóriaértéke 3,8 kcal / 1 g, ez kevesebb, mint a szacharóz.
Az emberi testben a laktóz hatásának jellemzői:
- a cukor az emésztőrendszerben lassan lebomlik;
- a vastagbél bakteriális mikroflóra tejsavat szintetizál;
- A tejsav tartósítószer, amely megakadályozza a bomlást.
Tejzsír
Mikroszkóp alatt nézve észreveszi, hogy a tej felülete a legkisebb zsírcseppekből áll - ez a tejzsír. Amikor a tejet hagyjuk szobahőmérsékleten állni, a cseppek a folyadék vastagságáról a felszínre rohannak, így tejszínt képeznek, amelynek rétegének vastagsága alapján a gazdálkodók körülbelül meghatározzák a termék zsírtartalmát.
Hőnek és felvert vajnak kitéve a zsírcseppek nagyobb struktúrákba egyesülnek.
A tejzsír több mint 20 zsírsavat tartalmaz, amelyek enyhe ízűek a termékek számára. Kalóriatartalom - 9 kcal / 1 g, emészthetőség - csaknem 100%. A zsír érzékeny az ultraibolya fényre, a magas hőmérsékletnek, a magas páratartalomnak - ezeknek a tényezőknek a hatására a tej keserűségét adja.
A tejtermékek összetétele koleszterint tartalmaz, és annak mennyisége a tej zsírtartalmának növekedése szerint növekszik:
- Az 1% termék 3,2 mg-ot tartalmaz;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Az egészséges érrendszerrel rendelkező felnőttnél a koleszterin legnagyobb mennyisége napi 500 mg, a megengedett 2% -os tejmennyiség 5 csésze. De ha hajlamos az érelmeszesedésre, ne igyon meg több mint 3 csésze tehéntejet naponta.
Fehérje
A tejfehérje százalékos aránya jelzi a tehén táplálkozási minőségét és anyagcseréjét. Ha a fehérje és a szénhidrát nagy mennyiségben van jelen, bőséges energiával látja el a testet, akkor az állomány energia-növekedéséről beszélünk.
1 liter természetes termék 33 g fehérjét tartalmaz, amely két vegyületből áll:
- A kazein íztelen, szagtalan kalcium-só. Úgy néz ki, mint a fehér kristályok, göndörödésre képes, amelynek eredményeként szilárd és folyékony erjesztett tejtermékek nyerhetők.
- A Globulin & Albumin savófehérje-komplex. Az albumin vízben oldódik és hőmérsékletnek való kitettséggel kicsapódik. A globulin 70 ° C-on kezd koagulálni. Ezeket a fehérjéket különféle tejtermékek előállítására használják.
Kémiai összetétel
A tej a fehérjék, zsírok, vitaminok és ásványi anyagok mellett olyan anyagokat is tartalmaz, amelyek meghatározzák annak tulajdonságait és előnyeit: enzimek, hormonok, savak, nitrogéntartalmú anyagok. A borjú születése utáni első napokban a tehén tejmirigyei kolosztrumot termelnek - ez egy túl tápláló krémszínű folyadék, amely ízében, savasságában és összetételében különbözik a tejetől. A tej kalóriatartalma alacsony - kb. 65 kcal / 100 g. A termék tápértéke:
- víz - 87,5%;
- szárazanyag-tartalom - 12,5%;
- fehérjék - 3,3%;
- zsírok - 3,8%;
- szénhidrátok - 4,7%;
- hamu részecskék - 0,7%.
A tehéntej nitrogéntartalmú vegyületei a karbamid, kreatin, ammónia, húgysav. Koncentrációjuk nem haladja meg a 0,02 százalékot, de nyáron a legelők takarmányozásával 0,04% -ra emelkedik.
Az enzimek közül a kompozíció foszfatázt, amilázt, katalázt, lipázt, reduktázt tartalmaz. 1 ml termék legfeljebb 10 ezer baktériumot tartalmaz, és fejés után a baktérium mikroflóra mennyisége 100-300 ezer / 1 ml-en növekszik. 1 liter fejtej 60-80 cm-t tartalmaz3 frakciókba osztható gázok: oxigén - körülbelül 10%, nitrogén - 30%, szén-dioxid - 60%. Tárolás és hőkezelés során a gázok elpárolognak.
Hogyan különbözik a tehéntej a kecskétől?
A táblázat a kecske- és tehéntej tápértékének összehasonlító jellemzőit mutatja be. Az adatokat az egyes termékek üvegére számolják.
| Index | Kecske | Tehén |
| fehérjék, g | 9 | 8 |
| zsír, g | 10 | 8 |
| szénhidrátok, g | 11 | 13 |
| kalcium,% | 33 | 20 |
| kalóriatartalom, kcal | 170 | 150 |
Egy kecsketermék jobbnak tekinthető, mint egy tehéntermék, mivel a következőket tartalmazza:
- alacsonyabb tejzsírtartalom / térfogat víz, ami felgyorsítja a felszívódást;
- 25% -kal kevesebb laktózkoncentráció;
- 12% -kal több kalcium, 45% -kal több retinol, 135% -kal több kálium;
- a koleszterin százaléka alacsonyabb.
A tehéntej azonban több B-vitamint tartalmaz6, B9, B12... A friss tej hőmérséklete közvetlenül a fejés után 25–30 ° C legyen, ha az szignifikánsan magasabb, akkor tehénnél gyulladásos gyulladást vagy egyéb testgyulladási folyamatot kell feltételezni.
