Jak ubić barana i schemat rozbioru tuszy, kategorie mięsa
Jaka metoda, jak prawidłowo pokroić jagnię lub owcę - wielu, którzy nie ufa wyborowi, przygotowanie mięsa osobom postronnym zadaje podobne pytanie. W rzeczywistości, znając niuanse ścinki, nie jest tak trudno poradzić sobie z zadaniem. Mając taką wiedzę łatwo jest sortować mięso według własnych potrzeb - na kebab, zupę czy pieczeń. W tym samym czasie zwierzę zostanie oszczędzone niepotrzebnych udręk, jeśli zostanie unieruchomione, prawidłowo ubite.
Przygotowanie do uboju owcy
Pierwszym krokiem jest zorganizowanie miejsca pracy. W pobliżu miejsca uboju zwierzęcia należy wcześniej przygotować narzędzia, czyste szmaty, wodę (zapewnić dostęp do źródła wody), w tym naczynia. Potrzebujesz też soli, która pomoże zachować mięso, zapobiegnie zepsuciu.
Noże należy ostrożnie ostrzyć, lepiej zrobić to z wyprzedzeniem i nie spieszyć się w dniu uboju. Równie ważne jest przygotowanie zwierzęcia. Aby mięso było pozbawione nieprzyjemnego zapachu, barana należy wprowadzić na dietę ograniczoną w pożywieniu.
Wskazówki, porady dotyczące cięcia można znaleźć w filmie:
Wymagane narzędzia
Gotowe, ostre jak brzytwa noże to połowa sukcesu. W sumie są zwykle używane przez 2:
- Prosto.
- Fałdowy.
Pierwsza jest potrzebna do przyszpilenia barana, cięcia tusz, krojenia mięsa na kawałki.
Drugi służy do skórowania. Możesz zrobić z jednym nożem, ale wygodniej jest pracować z dwoma. Jeśli baran zostanie ubity, pocięty na wagę, potrzebny będzie hak do zawieszenia i lina (kabel).
Miejsce pracy
Ubój wymaga równego, czystego obszaru wolnego od gruzu i ciał obcych. To samo dotyczy pulpitu. Należy go dokładnie umyć, wyczyścić. Możesz przykryć powierzchnię folią lub ceratą, dzięki czemu łatwiej będzie wyczyścić stół po wycięciu.
Przygotowanie zwierząt
Kolejny ważny krok. Jeśli planujesz używać wełny, skóry, zwierzę zostanie strzyżone w ciągu kilku tygodni. Ten krok można pominąć, jeśli nie ma potrzeby pozyskiwania wełny. Około 24 godziny przed ubojem baranowi nie podaje się jedzenia, nie odmawiając mu wody. Takie podejście oczyści jelita z odchodów, a mięso pozbędzie się nieprzyjemnego zapachu.Picie dużej ilości płynów poprawi również jakość jagnięcia.
Zasady uboju
Najpierw musisz unieruchomić zwierzę. Stosuje się do tego kilka metod, najpopularniejsza to porażenie prądem. Nogi są związane. Czasami ten etap jest wystarczający dla profesjonalistów, a następnie po prostu dźgnij barana lub przeciąć tętnicę.
Jednym z celów, które musi osiągnąć rzeźnik, jest szybkie odebranie zwierzęciu życia w jak najmniej bolesny sposób. Na szyi barana znajdują się duże tętnice, które można od razu przeciąć i wypuścić krew. Najlepiej jest w tym celu gwałtownie odchylić głowę zwierzęcia do tyłu, jednocześnie trzymając ją w unieruchomionej pozycji.
Następnie zaostrzonym nożem wykonuje się ostre i głębokie nacięcie, tak aby wyciąć gardło od ucha do ucha. Następnie musisz zawiesić tuszę, aby krew wypłynęła. Wykrwawienie jest konieczne, ponieważ ta metoda pozwala uniknąć psucia się mięsa i poprawia jego jakość. Taran pozostaje w stanie zawieszenia przez 10 minut.
Drogi
Zawodowi górnicy stosują kilka metod uboju. Niezależnie od wybranej metody, baran musi być przygotowany zgodnie ze wszystkimi zasadami. Następnie użyj 3 opcji zatykania:
- od strony;
- zawieszony;
- w Buriacji.
Jeśli wybierzesz pierwszą metodę, na pewno będziesz potrzebować asystenta do dźgnięcia zwierzęcia. Baran jest utykany, kładziony na boku i ustawiany w taki sposób, aby nogi nie były skierowane w stronę rzeźnika, ale z dala od niego. Musisz szybko jednym ruchem podciąć baranie gardło. Bez przygotowania nie można sobie poradzić z doświadczeniem.
Często praktykowana jest metoda uboju barana z wieszaniem zwierzęcia. Aby go wdrożyć, będziesz potrzebować konstrukcji składającej się z 2 stojaków i przymocowanej do nich poprzeczki. Może to być konstrukcja gotowa lub specjalnie zorganizowana przed ubojem. Więc skóra, tusza najmniej się brudzi. Konstrukcja musi być zaprojektowana dla ciężaru bijaka, mieć odpowiednią stabilność i niezawodność.
Ta ostatnia metoda (Buriacja) jest uważana za nieludzką, a nawet okrutną. Jego istota jest następująca: w pewnym miejscu, naprzeciwko serca zwierzęcia, wykonuje się małe nacięcie, w które należy włożyć rękę lub drewniany kij.
Następnie nie należy zabijać zwierzęcia, ale naciskać na zastawkę serca, aby narząd się zatrzymał. Śmierć barana nie następuje natychmiast, więc ta metoda jest rzadko zalecana w przypadku niewprawnych ubojów.
Unieruchomienie zwierzęcia
Zanim zaczniesz ciąć, podciąć baranowi gardło, musisz unieruchomić zwierzę. Dzieje się tak z 2 powodów: aby uniknąć długotrwałej agonii, udręki barana (w konwulsjach zwierzęta mogą kopać, bić głową) oraz nie plamić skóry i mięsa.
Jeśli używany jest elektrowstrząs, suwak nie musi być związany. Wyładowanie wysokiego napięcia powoduje utratę przytomności zwierzęcia. Pozostaje tylko poderżnąć mu gardło.
Ubój i krwawienie
Aby szybko i jak najmniej bolesnie zabić barana, najczęściej podrzyna się mu gardło. W zależności od doświadczenia rzeźnika można ubić zwierzę na boku, zawieszając je na poprzeczce lub haku, przebijając serce specjalnym nożem. Pamiętaj, aby wypuścić krew, aby mięso było dłużej przechowywane.
W tym celu tusza jest zawieszona za tylne nogi i pozostawiona w tej pozycji na 10 minut. Kiedy wypłynie krew, możesz zacząć ciąć barana.
Jak wyciąć tuszę barana
Przede wszystkim ten etap wyróżnia się pracochłonnością: stanowi większość czasu spędzonego, jeśli oceniamy procedurę uboju jako całość. Stosując proste zasady, szybko i dokładnie poradzisz sobie z zadaniem.
Najpierw usuwa się skórę. Do tego celu najlepiej nadaje się płaska, rozłożona powierzchnia - stół lub duża, czysta blacha.W skrajnych przypadkach można pracować na podłodze w domu lub garażu, uprzednio przykrywając ją folią, ceratą.
Skórowanie
Przed oskórowaniem owcy lub barana przygotuj miejsce. Następnie tuszy kładzie się na grzbiecie, następnie wykonuje się małe (około 3 centymetrów) nacięcie na którejkolwiek z nóg, tak aby nie wpływać na mięśnie, tylko na skórę. Następnie sztylet, wąski nóż lub gumowa rurka są delikatnie wciskane w utworzoną szczelinę. Celem operacji jest wytworzenie warstwy powietrza między tkanką mięśniową a zewnętrzną powłoką. Następnie można usunąć powstały pęcherzyk, uzyskując całkowite oddzielenie skóry jagnięcej.
Stopniowo powietrze powinno wnikać wszędzie oprócz mostka. Poprzez lekkie wklepanie w skórę uzyskuje się pożądany efekt. Profesjonalni górnicy usuwają skórę bez uszkodzeń, pozostawiając ją przyczepioną do mięśni tylko na plecach.
Pozostaje powiesić tuszę barana za nogę, zawiązać ją liną i na koniec usunąć skórę.
Usuwanie wnętrzności
Przed ubojem tuszy owcy dowolnej rasy, niekoniecznie katum, należy pozbyć się wnętrzności i tłuszczu. Zaleca się pracę w kierunku podłużnym, poruszając się wzdłuż jamy brzusznej. Przy wykonywaniu nacięć zasada jest prosta: organy muszą być widoczne, ale nie mogą być uszkodzone.
Bez usunięcia wnętrzności dalsze cięcie tuszy jest niemożliwe.
Działają szczególnie ostrożnie z woreczkiem żółciowym, aby nie zepsuć mięsa i wnętrzności. Najpierw usuwa się odcinek odbytnicy. Należy natychmiast zabandażować. Następnie wykonuje się nacięcie wzdłuż tchawicy, usuwa się przełyk. Płuca i serce są konsekwentnie podawane. Szczególnie ostrożnie należy usuwać wątrobę, to samo dotyczy jej oddzielenia od woreczka żółciowego. Na jelitach i żołądku znajduje się warstwa tłuszczu, sieć.
Schemat cięcia
Podczas cięcia tuszy jagnięcej stosuje się kilka schematów. Jeden z nich polega na przycięciu kalenicy tak, aby uzyskać 2 w przybliżeniu równe połówki - przód i tył. Bardzo ważne jest, aby przeciąć kręgosłup wzdłuż tkanki chrzęstnej i nigdzie go nie zgniatać.
W następnym etapie zaczynają pracę z grzbietem: najpierw usuwają tłuszcz z ogona. Nogi należy delikatnie kołysać w stawach, aby oddzielić je od tuszy. Kończyny tylne i kość udowa są oddzielane przez działanie na panewkę. W ten sam sposób wycinana jest przednia część. Gdy nogi są rozdzielone, przechodzą do żeber, odcinając je od kręgosłupa.
Aby mięso nie pachniało tłuszczem, można je całkowicie oddzielić, uzyskując chudą jagnięcinę. Jeśli ktoś lubi tłuszcz, możesz zostawić warstwę. W żadnym wypadku nie warto wyrzucać tłuszczu owczego, jest niezwykle przydatny. Cięcie samej tuszy pokazano na schemacie. Możesz także zarzynić jagnię.
Uproszczona forma cięcia obejmuje nieco mniejszą liczbę operacji. Schemat przedstawia:
- Szyja.
- Polędwica.
- Siodło.
- Cześć p.
- Łopatka.
- Mostek.
- Basza.
Mięso baranie należy jak najszybciej przetworzyć - solić, zamrozić lub włożyć do żywności.
To samo dotyczy skóry, aby nie zniknęła.
Dla jasności kroki są pokazane na filmie:
Konserwowanie skóry
Gorliwy właściciel nie powinien niczego tracić. Skórę barana można zapisać i wykorzystać później. Zwykle stosuje się następujące metody konserwacji:
- Mokry.
- Suchy.
Oba wymagają dużo soli. Zgodnie z pierwszą metodą skórę barana układa się w cieniu, gęsto posypując solą. Po wchłonięciu soli procedurę powtarza się. Po 3 dniach skóra opada, musisz zacząć od części szyi. Według drugiej metody runo po spryskaniu wiesza się na świeżym powietrzu, przy czym temperatura nie powinna przekraczać 20 stopni. Jeśli sól zostanie połączona z kulkami na mole, skóra barana będzie niezawodnie chroniona przed szkodnikami.
Kategorie jakości mięsa
Do klasyfikacji jagnięciny stosuje się 2 kategorie - pierwszą i drugą. Różnią się ilością tłuszczu, wyglądem tuszy. Pierwsza kategoria obejmuje jagnięcinę, w której warstwa mięśniowa jest dobrze widoczna.Luki są dozwolone wzdłuż żeber, części miednicy.
Inną wyróżniającą cechą są ostre wypukłości na kręgach grzbietowych.
Jeśli jakość wizualna mięsa jest gorsza, występują pewne odchylenia, zostaje przypisana do drugiej kategorii. Wskazówki dotyczące cięcia, sortowania są podane w filmie:
Częste błędy
Typowe błędy niedoświadczonych ubojów baranów to niewłaściwe przygotowanie barana do uboju (nieprzestrzeganie starzenia bez pożywienia), nieudane przecięcie tętnic.
Ponadto często zapominają o wypuszczeniu krwi, nieprawidłowo przecinają tuszę barana. Wszystkie te problemy rozwiązuje nabycie doświadczenia, dokładność, dokładność operacji.
