Como abater um carneiro e esquema de corte de carcaça, categorias de carne

Por qual método, como cortar adequadamente um cordeiro ou uma ovelha - esta pergunta é feita por muitos que não confiam na escolha, preparação de carne para estranhos. Na verdade, conhecendo as nuances do sentimento, não é tão difícil lidar com a tarefa. De posse desse conhecimento, é fácil classificar a carne de acordo com suas necessidades - em um kebab, sopa ou assado. Ao mesmo tempo, o animal será poupado de tormentos desnecessários, se imobilizado, abatido corretamente.

Preparando-se para abater uma ovelha

O primeiro passo é organizar o local de trabalho. Próximo ao local onde o animal será abatido, deve-se preparar com antecedência ferramentas, panos limpos, água (dar acesso ao abastecimento de água), inclusive pratos. Você também precisa de sal, pois ajuda a conservar a carne, evita que se estrague.

As facas devem ser bem afiadas, é melhor fazer isso com antecedência, e não se apressar no dia do abate. É igualmente importante preparar o animal. Para que a carne fique sem odores desagradáveis, o carneiro deve ser colocado em uma dieta limitada em alimentos.

Dicas, dicas para corte podem ser encontradas no vídeo:

Ferramentas necessárias

Facas afiadas e pré-preparadas são metade da batalha. No total, eles são geralmente usados ​​por 2:

1. Direto.
2. Guardada.

O primeiro é necessário para realmente prender um carneiro, cortar carcaças, cortar carne em pedaços.

O segundo é para esfolar. Você pode fazer com uma única faca, mas é mais conveniente trabalhar com duas. Se o aríete for abatido, cortado ao peso, será necessário um gancho para suspensão e uma corda (cabo).

Ambiente de trabalho

O abate requer uma área nivelada e limpa, livre de detritos e objetos estranhos. O mesmo se aplica à área de trabalho. Deve ser lavado, limpo cuidadosamente. Você pode cobrir a superfície com papel alumínio ou oleado, para que seja mais fácil limpar a mesa após o corte.

Preparação animal

Outro passo importante. Se você planeja usar lã, pele, o animal é tosquiado em algumas semanas. Esta etapa pode ser ignorada se não houver necessidade de obter lã. Aproximadamente 24 horas antes do abate, o carneiro não recebe comida, sem negar água. Essa abordagem limpará os intestinos de excrementos e a carne se livrará do odor desagradável.Beber bastante líquido também melhora a qualidade do cordeiro.

Regras de abate

Primeiro você precisa imobilizar o animal. Vários métodos são usados ​​para isso, o mais popular é o choque elétrico. As pernas estão amarradas. Às vezes, esse estágio é suficiente para os profissionais, e depois basta esfaquear um carneiro ou cortar sua artéria.

Um dos objetivos que o abatedor deve alcançar é tirar a vida do animal rapidamente e da forma menos dolorosa. Existem grandes artérias no pescoço do carneiro, que podem ser cortadas imediatamente e liberado o sangue. É melhor para isso inclinar bruscamente a cabeça do animal para trás, ao mesmo tempo que o mantém em uma posição imobilizada.

A seguir, uma incisão nítida e profunda é feita com uma faca afiada, de forma que a garganta seja dissecada de orelha a orelha. Então você precisa pendurar a carcaça para que o sangue escorra. O sangramento é necessário, pois este método evita que a carne se estrague e melhora sua qualidade. O ram é deixado em um estado suspenso por 10 minutos.

Os caminhos

Vários métodos de abate são praticados por mineiros profissionais. Independentemente do método escolhido, o carneiro deve ser preparado de acordo com todas as regras. Em seguida, use 3 opções de entupimento:

• no lado;
• suspenso;
• em Buryat.

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Se o primeiro método for escolhido, você definitivamente precisará de um assistente para esfaquear o animal. O carneiro é mancado, deitado de lado e posicionado de forma que as pernas não fiquem voltadas para o matador, mas para longe dele. Você precisa rapidamente, em um movimento, cortar a garganta do carneiro. Sem preparação, a experiência não pode ser tratada aqui.

O método de abater um carneiro com enforcamento do animal é frequentemente praticado. Para implementá-lo, você precisará de uma estrutura de 2 racks e uma barra transversal fixada neles. Pode ser uma estrutura pronta ou especialmente organizada antes do abate. Então a pele, a carcaça fica suja menos. A estrutura deve ser projetada para o peso de um aríete, ter estabilidade e confiabilidade adequadas.

O último método (Buryat) é considerado desumano e até cruel. A sua essência é a seguinte: num determinado local, oposto ao coração do animal, é feita uma pequena incisão na qual é necessário enfiar a mão ou um pau de madeira.

Em seguida, você não deve abater o animal, mas pressionar a válvula cardíaca para que o órgão pare. A morte do carneiro não ocorre imediatamente, então esse método raramente é recomendado para abates não treinados.

Imobilizando um animal

Antes de cortar, corte a garganta do carneiro, é preciso imobilizar o animal. Isso é feito por 2 motivos: para evitar agonia prolongada, tormento do carneiro (nas convulsões, os animais podem chutar, bater na cabeça) e não manchar a pele e a carne.

Se o eletrochoque for usado, o aríete não precisa ser amarrado. Uma descarga de alta tensão deixará o animal inconsciente. Tudo o que resta é cortar sua garganta.

Massacre e sangramento

Para matar um carneiro rapidamente e da maneira menos dolorosa, na maioria das vezes sua garganta é cortada. Dependendo da experiência do abatedor, é possível abater o animal deitado de lado, pendurando-o em uma barra ou gancho, perfurando o coração com uma faca especial. Certifique-se de liberar sangue para que a carne seja preservada por mais tempo.

Para isso, a carcaça é suspensa pelas patas traseiras e deixada nesta posição por 10 minutos. Quando o sangue sair, você pode começar a cortar o carneiro.

Como cortar uma carcaça de carneiro

Em primeiro lugar, esta etapa destaca-se pela laboriosidade: é responsável pela maior parte do tempo despendido, se avaliarmos o procedimento de abate como um todo. Usando regras simples, você pode lidar com a tarefa de forma rápida e precisa.

Primeiro, a pele é removida. Uma superfície plana estendida - uma mesa ou uma grande folha de metal limpa - é mais adequada para esse propósito.Em casos extremos, pode-se trabalhar no chão de uma casa ou garagem, previamente coberto com uma película de oleado.

Esfola

Antes de esfolar uma ovelha ou carneiro, prepare um local. Em seguida, a carcaça é deitada de costas, em seguida, é feita uma pequena incisão (cerca de 3 centímetros) em uma das pernas, para não afetar os músculos, apenas a pele. Em seguida, uma adaga, uma faca estreita ou um tubo de borracha são gentilmente empurrados na abertura formada. O objetivo da operação é criar uma camada de ar entre o tecido muscular e a camada externa. Em seguida, você pode deslocar a bolha resultante, conseguindo a separação completa da pele de cordeiro.

Gradualmente, o ar deve penetrar em todos os lugares, exceto no esterno. Batendo levemente na pele, o efeito desejado é alcançado. Os mineiros profissionais removem a pele sem danos, deixando-a presa aos músculos apenas nas costas.

Resta pendurar a carcaça de carneiro pela perna, amarrá-la com uma corda e finalmente retirar a pele.

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Removendo entranhas

Antes de abater a carcaça de uma ovelha de qualquer raça, não necessariamente Katum, você deve se livrar das entranhas e da gordura. Recomenda-se trabalhar no sentido longitudinal, movendo-se ao longo da cavidade abdominal. Ao fazer as incisões, a regra é simples: os órgãos devem ser visíveis, mas não devem ser danificados.

Sem remover as entranhas, é impossível continuar a cortar a carcaça.

Eles agem com especial cuidado com a vesícula biliar para não estragar a carne e as entranhas. Primeiro, uma seção do reto é removida. Deve ser enfaixado imediatamente. Em seguida, é feita uma incisão ao longo da traquéia, o esôfago é removido. Pulmões e coração são dados de forma consistente. O fígado deve ser removido com cuidado especial, o mesmo se aplica à sua separação da vesícula biliar. No intestino e no estômago, existe uma camada de gordura, um omento.

Esquema de corte

Ao cortar uma carcaça de cordeiro, vários esquemas são usados. Um deles envolve o corte da crista de modo que você obtenha 2 metades aproximadamente iguais - a frente e a traseira. É muito importante cortar a coluna vertebral ao longo do tecido da cartilagem e não esmagá-la em lugar nenhum.

Na etapa seguinte, começam a trabalhar com as costas: primeiro, retiram a gordura da cauda. As pernas devem ser balançadas suavemente nas juntas para separá-las da carcaça. Os quartos traseiros e o fémur são separados agindo no acetábulo. A parte frontal é cortada da mesma maneira. Quando as pernas são separadas, elas seguem para as costelas, cortando-as na coluna.

Para que a carne não cheire a gordura, pode-se separá-la completamente, obtendo cordeiro magro. Se alguém gosta de gordura, você pode deixar uma camada. Em nenhum caso vale a pena jogar fora a gordura de carneiro, é extremamente útil. O corte da própria carcaça é mostrado no diagrama. Você também pode matar um cordeiro.

A forma simplificada de corte inclui um número ligeiramente menor de operações. O diagrama mostra:

1. Pescoço.
2. Lombo.
3. Selim.
4. Quadril.
5. Omoplata.
6. Peito.
7. Paxá.

A carne de ovino deve ser processada o mais rápido possível - salgada, congelada ou colocada na comida.

O mesmo se aplica à pele, para que não desapareça.

Para maior clareza, as etapas são mostradas no vídeo:

Conservas de pele

Um proprietário zeloso não deve perder nada. A pele de um carneiro pode ser salva e usada posteriormente. Os seguintes métodos de preservação são geralmente usados:

1. Molhado.
2. Seco.

Ambos requerem muito sal. De acordo com o primeiro método, a pele de um carneiro é espalhada à sombra, salpicada com sal. Assim que o sal for absorvido, o procedimento é repetido. Após 3 dias, a pele rola para baixo, você precisa começar pela parte do pescoço. De acordo com o segundo método, o velo, após polvilhar, é pendurado ao ar livre, enquanto a temperatura não deve ultrapassar 20 graus. Se o sal for combinado com naftalina, a pele do carneiro será protegida de forma confiável contra pragas.

Categorias de qualidade de carne

Para a classificação do cordeiro, são utilizadas 2 categorias - a primeira e a segunda. Eles diferem na quantidade de gordura, na aparência da carcaça. A primeira categoria inclui o cordeiro, no qual a camada muscular é claramente visível.São permitidos espaços ao longo das costelas, a parte pélvica.

Outra característica distintiva são as saliências agudas nas vértebras dorsais.

Se a qualidade visual da carne for pior, há alguns desvios, então ela passa para a segunda categoria. Dicas para corte e classificação são fornecidas no vídeo:

Erros frequentes

Erros típicos de abate de carneiros inexperientes são considerados como preparação inadequada de um carneiro para o abate (não observância do envelhecimento sem comida), corte mal sucedido de artérias.

Além disso, muitas vezes se esquecem de liberar sangue, eles cortaram a carcaça de carneiro incorretamente. Todos esses problemas são resolvidos com o ganho de experiência, precisão e eficácia nas operações.