كيفية ذبح الكبش ومخطط تقطيع الذبيحة ، فئات اللحوم
بأي طريقة ، كيف تقطع لحم الحمل أو الخروف بشكل صحيح - يطرح هذا السؤال من قبل العديد من الذين لا يثقون في الاختيار ، وإعداد اللحوم للغرباء. في الواقع ، مع معرفة الفروق الدقيقة في القطع ، ليس من الصعب التعامل مع المهمة. مسلحين بهذه المعرفة ، من السهل فرز اللحوم وفقًا لاحتياجاتك - إلى كباب أو شوربة أو مشوي. في الوقت نفسه ، سيتم إنقاذ الحيوان من العذاب غير الضروري ، إذا تم تجميده ، ذبحه بشكل صحيح.
التحضير لذبح شاة
الخطوة الأولى هي تنظيم مكان العمل. بالقرب من الموقع الذي سيتم فيه ذبح الحيوان ، يجب عليك تحضير الأدوات مسبقًا ، وقطع القماش النظيفة ، والمياه (توفير الوصول إلى إمدادات المياه) ، بما في ذلك الأطباق. ستحتاج أيضًا إلى الملح ، فهو سيساعد في الحفاظ على اللحم ومنع التلف.
يجب شحذ السكاكين بعناية ، ومن الأفضل القيام بذلك مسبقًا ، وعدم التسرع في يوم الذبح. من المهم بنفس القدر تحضير الحيوان. من أجل أن يكون اللحم خاليًا من الرائحة الكريهة ، يجب وضع الكبش في نظام غذائي محدود في الطعام.
يمكن العثور على تلميحات ونصائح للتقطيع في الفيديو:
أدوات المطلوبة
سكاكين الحلاقة الحادة المعدة مسبقًا هي نصف المعركة. في المجموع ، يتم استخدامها عادةً بواسطة 2:
- مباشرة.
- مطوي.
الأول ضروري لتثبيت كبش فعليًا ، وتقطيع الذبائح ، وتقطيع اللحم إلى قطع.
والثاني للسلخ. يمكنك القيام بذلك بسكين واحد ، ولكن من الأنسب العمل بسكين. إذا تم ذبح الكبش ، وقطعه بالوزن ، فستكون هناك حاجة إلى خطاف للتعليق وحبل (كابل).
مكان العمل
يتطلب الذبح منطقة مستوية ونظيفة خالية من الحطام والأجسام الغريبة. الأمر نفسه ينطبق على سطح المكتب. يجب غسلها وتنظيفها جيدًا. يمكنك تغطية السطح بورق قصدير أو قماش زيتي ، لذلك سيكون تنظيف الطاولة أسهل بعد التقطيع.
تحضير الحيوان
خطوة أخرى مهمة. إذا كنت تخطط لاستخدام الصوف والجلد ، يتم تقطيع الحيوان في غضون أسابيع قليلة. يمكن تخطي هذه الخطوة إذا لم تكن هناك حاجة للحصول على الصوف. ما يقرب من 24 ساعة قبل الذبح ، لا يتم إعطاء الكبش طعامًا ، دون حرمان من الماء. ستعمل هذه الطريقة على تطهير الأمعاء من الفضلات والتخلص من الرائحة الكريهة.شرب الكثير من السوائل سيحسن من جودة الحمل.
قواعد الذبح
تحتاج أولاً إلى شل حركة الحيوان. يتم استخدام عدة طرق لهذا الغرض ، وأكثرها شيوعًا هي الصدمة الكهربائية. الأرجل ملزمة. في بعض الأحيان تكون هذه المرحلة كافية للمهنيين ، ثم فقط طعن كبشًا أو قطع شريانه
أحد الأهداف التي يجب على الذبح تحقيقها هو أن ينهي حياة الحيوان بسرعة وبأقل قدر من الألم. توجد شرايين كبيرة على رقبة الكبش يمكن قطعها دفعة واحدة وإخراج الدم. من الأفضل أن تقوم بإمالة رأس الحيوان إلى الخلف بحدة ، مع الإمساك بها في نفس الوقت في وضع ثابت.
بعد ذلك ، يتم إجراء شق حاد وعميق بسكين حاد ، بحيث يتم تشريح الحلق من الأذن إلى الأذن. ثم تحتاج إلى تعليق الجثة حتى يتدفق الدم. النزيف ضروري حيث أن هذه الطريقة تمنع تلف اللحوم وتحسن جودتها. يُترك الكبش في حالة تعليق لمدة 10 دقائق.
الطرق
يتم ممارسة عدة طرق للذبح من قبل عمال المناجم المحترفين. بغض النظر عن الطريقة المختارة ، يجب تحضير الكبش وفقًا لجميع القواعد. ثم استخدم 3 خيارات للانسداد:
- على الجانب
- معلق؛
- في بوريات.
إذا تم اختيار الطريقة الأولى ، فستحتاج بالتأكيد إلى مساعد لطعن الحيوان. الكبش عرجاء ، ووضعه على جانبه ووضعه بحيث لا تكون الأرجل باتجاه الجزار ، بل بعيدة عنه. تحتاج إلى قطع حلق الكبش بسرعة وبحركة واحدة. بدون تحضير ، لا يمكن التعامل مع الخبرة هنا.
غالبًا ما تتم ممارسة طريقة ذبح الكبش بتعليق الحيوان. لتنفيذه ، ستحتاج إلى هيكل مكون من رفين وقضيب عرضي مثبت بهما. يمكن أن يكون هذا هيكلًا جاهزًا أو منظمًا بشكل خاص قبل الذبح. حتى الجلد والجثة تتسخ أقل. يجب تصميم الهيكل لوزن الكبش ، ولديه ثبات وموثوقية كافيين.
الطريقة الأخيرة (بوريات) تعتبر غير إنسانية وحتى قاسية. جوهرها كما يلي: في مكان معين ، مقابل قلب الحيوان ، يتم إجراء شق صغير تحتاج فيه إلى لصق يدك أو عصا خشبية.
بعد ذلك ، لا يجب ذبح الحيوان ، بل الضغط على صمام القلب حتى يتوقف العضو. لا يحدث موت الكبش على الفور ، لذلك نادرًا ما يوصى بهذه الطريقة للذبح غير المدربين.
شل حركة حيوان
قبل أن تقطع حلق الكبش ، تحتاج إلى شل حركة الحيوان. يتم ذلك لسببين: لتجنب المعاناة الطويلة ، عذاب الكبش (في التشنجات ، يمكن للحيوانات أن ترفس وتضرب رؤوسها) وليس تلطيخ الجلد واللحوم.
إذا تم استخدام الصدمات الكهربائية ، فلا داعي لربط الكبش. سيؤدي تفريغ الجهد العالي إلى جعل الحيوان فاقدًا للوعي. كل ما تبقى هو قطع رقبته.
الذبح والنزيف
لقتل الكبش بسرعة وبأقل قدر من الألم ، غالبًا ما يتم قطع حلقه. اعتمادًا على تجربة الذبح ، يمكنك ذبح الحيوان على جانبه ، وتعليقه من قضيب أو خطاف ، وثقب القلب بسكين خاص. تأكد من إفراز الدم حتى يتم الاحتفاظ باللحم لفترة أطول.
لهذا ، يتم تعليق الذبيحة من رجليها الخلفيتين وتركها في هذا الوضع لمدة 10 دقائق. عندما يخرج الدم ، يمكنك البدء في قطع الكبش.
كيفية قطع ذبيحة كبش
بادئ ذي بدء ، تتميز هذه المرحلة بجهدها الشديد: فهي تمثل معظم الوقت الذي تقضيه ، إذا قمنا بتقييم إجراءات الذبح ككل. باستخدام قواعد بسيطة ، يمكنك التعامل مع المهمة بسرعة وبدقة.
أولاً ، يتم إزالة الجلد. السطح المسطح الممتد - طاولة أو لوح معدني كبير ونظيف - هو الأنسب لهذا الغرض.في الحالات القصوى ، يمكنك العمل على الأرض في منزل أو مرآب ، بعد أن قمت بتغطيته مسبقًا بفيلم ، قماش زيتي.
السلخ
قبل سلخ الخروف أو الكبش ، قم بإعداد مكان. ثم توضع الجثة على الظهر ، ثم يتم عمل شق صغير (حوالي 3 سم) على أي من الساقين ، حتى لا تؤثر على العضلات ، بل الجلد فقط. بعد ذلك ، يتم دفع خنجر أو سكين ضيق أو أنبوب مطاطي برفق في الفجوة المتكونة. الغرض من العملية هو خلق طبقة من الهواء بين أنسجة العضلات والغلاف الخارجي. ثم يمكنك إزاحة الفقاعة الناتجة ، وتحقيق فصل كامل لجلد الضأن.
تدريجيا ، يجب أن يخترق الهواء كل مكان باستثناء القص. عن طريق التربيت برفق على الجلد ، يتحقق التأثير المطلوب. يقوم عمال المناجم المحترفون بإزالة الجلد دون إتلاف ، وتركه ملتصقًا بالعضلات الموجودة على الظهر فقط.
يبقى تعليق جثة الكبش من الساق وربطها بحبل وأخيراً إزالة الجلد.
إزالة الأحشاء
قبل ذبح جثة الخروف من أي سلالة ، وليس بالضرورة القطوم ، يجب التخلص من الأحشاء والدهون. يوصى بالعمل في الاتجاه الطولي ، والتحرك على طول تجويف البطن. عند إجراء الشقوق ، القاعدة بسيطة: يجب أن تكون الأعضاء مرئية ، لكن يجب ألا تتلف.
بدون إزالة الأحشاء ، من المستحيل قطع الذبيحة.
يتصرفون بحذر شديد مع المرارة حتى لا يفسدوا اللحم والأمعاء. أولا ، يتم استئصال جزء من المستقيم. يجب تضميدها على الفور. ثم يتم عمل شق على طول القصبة الهوائية ، ويتم إزالة المريء. يتم إعطاء الرئتين والقلب باستمرار. يجب استئصال الكبد بعناية خاصة ، وينطبق الأمر نفسه على فصله عن المرارة. توجد على الأمعاء والمعدة طبقة من الدهون ، ثُرب.
مخطط القطع
عند قطع جثة الضأن ، يتم استخدام عدة مخططات. يتضمن أحدهما قطع التلال بحيث يتم الحصول على نصفين متساويين تقريبًا - الجزء الأمامي والخلفي. من المهم جدًا قطع العمود الفقري على طول أنسجة الغضروف ، وعدم سحقه في أي مكان.
في المرحلة التالية ، يبدأون العمل مع الظهر: أولاً ، يزيلون دهون الذيل الدهنية. يجب هز الأرجل برفق عند المفاصل لفصلها عن الذبيحة. يتم فصل الأرباع الخلفية وعظم الفخذ عن طريق العمل على الحق. يتم قطع الجزء الأمامي بنفس الطريقة. عندما يتم فصل الساقين ، ينتقلون إلى الضلوع ، ويقطعونها عن العمود الفقري.
حتى لا تكون رائحة اللحم مثل الدهون ، يمكنك فصلها تمامًا ، والحصول على لحم الضأن الخالي من الدهون. إذا كان شخص ما يحب الدهون ، يمكنك ترك طبقة. لا يستحق التخلص من دهون الكبش بأي حال من الأحوال ، فهو مفيد للغاية. يظهر قطع الذبيحة نفسها في الرسم التخطيطي. يمكنك أيضا جزار خروف.
يتضمن الشكل المبسط للقطع عددًا أصغر قليلاً من العمليات. يوضح الرسم التخطيطي:
- رقبه.
- الخاصرة.
- سرج.
- ورك او نتوء.
- الكتف.
- بريسكيت.
- باشا.
يجب معالجة لحوم الأغنام في أسرع وقت ممكن - مملحة أو مجمدة أو وضعها في الطعام.
ونفس الشيء ينطبق على الاختباء حتى لا يختفي.
للتوضيح الخطوات موضحة في الفيديو:
تعليب الجلد
يجب ألا يخسر المالك المتحمس أي شيء. يمكن حفظ جلد الكبش واستخدامه لاحقًا. عادة ما يتم استخدام طرق الحفظ التالية:
- مبلل.
- جاف.
كلاهما يتطلب الكثير من الملح. وفقًا للطريقة الأولى ، يتم وضع جلد الكبش في الظل ، مع رش الملح بكثافة. بمجرد امتصاص الملح ، يتم تكرار الإجراء. بعد 3 أيام ، يتدحرج الجلد ، يجب أن تبدأ من جزء العنق. وفقًا للطريقة الثانية ، يتم تعليق الصوف بعد الرش في الهواء النقي ، بينما يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 20 درجة. إذا تم الجمع بين الملح وكرات النفتالين ، فسيتم حماية جلد الكبش بشكل موثوق من الآفات.
فئات جودة اللحوم
لتصنيف الحمل ، يتم استخدام فئتين - الأولى والثانية. تختلف في كمية الدهون وظهور الذبيحة. تشمل الفئة الأولى لحم الضأن ، حيث تظهر طبقة العضلات بوضوح.يُسمح بوجود ثغرات على طول الأضلاع ، الجزء الحوضي.
السمة المميزة الأخرى هي النتوءات الحادة على الفقرات الظهرية.
إذا كانت الجودة البصرية للحوم أسوأ ، فهناك بعض الانحرافات ، ثم يتم تخصيصها للفئة الثانية. يتم تقديم نصائح حول القطع والفرز في الفيديو:
كثرة الاخطاء
تعتبر الأخطاء النموذجية لمذبح الكبش عديم الخبرة بمثابة تحضير غير لائق للذبح (عدم مراعاة الشيخوخة بدون طعام) ، قطع الشرايين غير الناجح.
أيضًا ، غالبًا ما ينسون إطلاق الدم ، يقطعون جثة الكبش بشكل غير صحيح. يتم حل كل هذه المشكلات من خلال اكتساب الخبرة والدقة وشمولية العمليات.
