Com sacrificar un tall de bestiar i carcasa, categories de carn
Per quin mètode, com tallar adequadament un xai o una ovella - molts es plantegen aquesta pregunta que no confia en l’elecció, la preparació de la carn als forasters. De fet, coneixent els matisos de la tala, no és tan difícil afrontar la tasca. Armat amb aquest coneixement, és fàcil ordenar la carn segons les vostres necessitats, en un kebab, sopa o rostit. Al mateix temps, se li estalviarà l’animal a un turment innecessari, si s’immobilitza, es sacrificarà correctament.
Preparant-se per matar una ovella
El primer pas és organitzar el lloc de treball. A prop del lloc on serà sacrificat l'animal, heu de preparar amb antelació eines, netejar draps, aigua (proporcionar accés al subministrament d'aigua), inclosos els plats. També necessitareu sal, ajudarà a preservar la carn, a evitar el malbaratament.
Els ganivets han de ser ben afilats, és millor fer-ho amb antelació i no afanyar-se el dia de la matança. És igual d’important preparar l’animal. Per tal que la carn quedi sense olor desagradable, s’ha de posar un moltó en una dieta limitada en aliments.
Consells per al tall es poden trobar al vídeo:
Eines necessàries
Els ganivets pre-preparats i afilats són la meitat de la batalla. En total, solen utilitzar-ne 2:
- Recta.
- Plegat
El primer és necessari per punxar realment un moltó, tallar les carcases, tallar la carn a trossos.
El segon és per patinar. Es pot fer amb un sol ganivet, però és més convenient treballar amb dos. Si el moltó és sacrificat, tallat per pes, caldrà un ganxo per a la suspensió i una corda (cable).
Lloc de treball
La matança requereix una zona neta i neta, lliure de deixalles i objectes estrangers. El mateix s'aplica a l'escriptori. S'ha de rentar, netejar a fons. Podeu cobrir la superfície amb paper o tela d’oli, de manera que serà més fàcil netejar la taula després del tall.
Preparació animal
Un altre pas important. Si teniu previst utilitzar llana, pell, l’animal es tallarà en poques setmanes. Es pot saltar aquest pas si no cal obtenir llana. Aproximadament 24 hores abans de la matança, el moltó ja no es dóna menjar, sense negar aigua. Aquest plantejament netejarà els intestins dels excrements i la carn es desferà de l’olor desagradable.Beure molts líquids també millorarà la qualitat del xai.
Regles de matança
Primer cal immobilitzar l’animal. Per això s'utilitzen diversos mètodes, el més popular és la descàrrega elèctrica. Les potes estan lligades. De vegades, aquesta etapa és suficient per als professionals, i després només punxar un moltó o tallar-li l’artèria.
Un dels objectius que ha d’assolir el matador és portar la vida de l’animal ràpidament i de la manera menys dolorosa. Hi ha grans artèries al coll del moltó, que es poden tallar alhora i alliberar la sang. És millor que això inclini bruscament el cap de l’animal cap a l’esquena, alhora que el manté en posició immobilitzada.
A continuació, es fa una incisió forta i profunda amb un ganivet afilat, de manera que la gola es dissecciona d'orella a orella. Aleshores, heu de penjar la carcassa perquè surti la sang. El sagnat és necessari, ja que aquest mètode evita el malbaratament de la carn i millora la seva qualitat. La rameta es deixa en suspensió durant 10 minuts.
Les maneres
Diversos mètodes de sacrifici són practicats per miners professionals. Independentment del mètode escollit, el moltó s'ha de preparar segons totes les regles. A continuació, utilitzeu 3 opcions d’obstrucció:
- al costat;
- suspès;
- a Buryat.
Si es tria el primer mètode, sens dubte necessitarà un assistent per apunyalar l'animal. El moltó està esmicolat, posat al seu costat i posicionat de manera que les cames no estiguin cap al matador, sinó lluny d'ell. Cal que, amb un sol moviment, es talli la gola del moltó. Sense preparació, no es pot tenir experiència aquí.
Sovint es practica el mètode per sacrificar un moltó amb penjar l’animal. Per implementar-lo, necessitareu una estructura de 2 bastidors i un travesser fixat a ells. Aquesta pot ser una estructura preparada o organitzada especialment abans de la matança. Així que la pell, la carcassa s’embruta el menys. L’estructura ha d’estar dissenyada per al pes d’un moltó, tenir una estabilitat i fiabilitat adequades.
Aquest últim mètode (Buryat) es considera inhumà i fins i tot cruel. La seva essència és la següent: en un lloc determinat, davant del cor de l’animal, es fa una petita incisió a la qual cal enganxar la mà o un pal de fusta.
A continuació, no heu de sacrificar l’animal, sinó fer pressió a la vàlvula cardíaca perquè l’òrgan s’aturi. La mort d'un moltó no es produeix immediatament, de manera que rarament es recomana aquest mètode per a matances no preparades.
Immobilitzar un animal
Abans de tallar, talleu la gola del moltó, heu d'immobilitzar l'animal. Això es fa per 2 raons: per evitar una agonia prolongada, el turment del moltó (en convulsions, els animals poden xutar, bategar el cap) i no tacar la pell i la carn.
Si s'utilitza electroshock, no cal lligar el moltó. Una descàrrega d'alta tensió farà que l'animal estigui inconscient. L'únic que queda és tallar-se la gola.
Matança i sagnat
Per matar un moltó ràpidament i de la manera menys dolorosa, sovint se li talla la gola. Depenent de l’experiència del matador, podeu sacrificar l’animal pel seu costat, penjant-lo d’una barra o ganxo, perforant el cor amb un ganivet especial. Assegureu-vos que allibereu sang perquè la carn es conservi més temps.
Per això, la carcassa es suspèn per les potes posteriors i es deixa en aquesta posició durant 10 minuts. Quan surti la sang, podeu començar a tallar el moltó.
Com tallar una carcassa de moltó
En primer lloc, aquesta etapa destaca per la seva laboriositat: dóna compte de la major part del temps dedicat, si avaluem el procediment de sacrifici en conjunt. Mitjançant regles simples, podeu afrontar la tasca de forma ràpida i precisa.
Primer, es treu la pell. Una superfície plana allargada (una taula o una planxa neta gran i neta) és la més adequada per a aquest propòsit.Com a últim recurs, podeu treballar al terra d’una casa o garatge, prèviament havent-lo tapat amb una pel·lícula, tela d’oli.
Fesla
Abans d’esquinar una ovella o un moltó, prepareu el lloc. A continuació, es col·loca la carcassa a l'esquena i, a continuació, es fa una petita incisió (aproximadament 3 centímetres) a qualsevol de les cames, per no afectar la musculatura, només la pell. A continuació, un punyal, un ganivet estret o un tub de goma s’empenyen suaument cap a la bretxa formada. L’objectiu de l’operació és crear una capa d’aire entre el teixit muscular i la closca exterior. A continuació, podeu desplaçar la bombolla resultant aconseguint una separació completa de la pell de xai.
Gradualment, l’aire ha de penetrar a tot arreu excepte l’estèrnum. Pegant lleugerament a la pell, s’aconsegueix l’efecte desitjat. Els miners professionals treuen la pell sense danys, deixant-la unida als músculs només a l’esquena.
Queda penjar la carcassa de moltó per la cama, lligar-la amb una corda i finalment treure la pell.
Eliminació de les entranyes
Abans de carnissar la carcassa d’una ovella de qualsevol raça, no necessàriament Katum, hauríeu de desfer-vos de les entranyes i del greix. Es recomana treballar en sentit longitudinal, movent-se per la cavitat abdominal. Al fer incisions, la regla és simple: els òrgans han de ser visibles, però no s’han de fer mal.
Sense retirar les entranyes, no és possible tallar més carcassa.
Actuen especialment amb cura amb la vesícula biliar per no espatllar la carn i les entranyes. Primer s’elimina una secció del recte. S’hauria d’enganxar immediatament. Després es fa una incisió al llarg de la tràquea, s’elimina l’esòfag. Els pulmons i el cor es donen de forma constant. S'ha d'eliminar el fetge amb molta cura, el mateix s'aplica a la seva separació de la vesícula biliar. Als intestins i a l'estómac hi ha una capa de greix, un oment.
Esquema de tall
Per tallar una carcassa de xai, s’utilitzen diversos esquemes. Un d’ells consisteix en tallar la carena de manera que obtinguis dues meitats aproximadament iguals: frontal i posterior. És molt important tallar la columna vertebral al llarg del teixit cartílag i no aixafar-la enlloc.
A la següent etapa, comencen a treballar amb l’esquena: primer, treuen el greix de la cua. Les potes s’han de balancejar suaument a les articulacions per separar-les de la carcassa. La part posterior i el fèmur es separen actuant al llarg de l'acetabulum. La part davantera està tallada de la mateixa manera. Quan les cames estan separades, procedeixen a les costelles, tallant-les de la columna vertebral.
Perquè la carn no tingui olor de greix, podeu separar-la completament, aconseguint xai magre. Si algú li agrada el greix, pot deixar una capa. En cap cas val la pena llençar greix d’ovelles, és extremadament útil. El tall de la carcassa en si es mostra al diagrama. També podeu carnisser un xai.
La forma simplificada de tall inclou un nombre lleugerament menor d'operacions. El diagrama mostra:
- Coll.
- Llom.
- Seient.
- Maluc.
- Escàpula.
- Brisket
- Pasha.
La carn d’ovella s’ha de processar al més aviat possible: salada, congelada o posada en menjar.
El mateix s'aplica a la pell, de manera que no desapareixi.
Per obtenir més claredat, es mostren els passos al vídeo:
Conserves de pell
Un propietari zelós no ha de perdre res. La pell d’un moltó es pot guardar i utilitzar posteriorment. Se solen utilitzar els mètodes de conservació següents:
- Mullat.
- Sec.
Tots dos requereixen molta sal. Segons el primer mètode, la pell d’un moltó es posa a l’ombra, espessida amb sal. Un cop absorbida la sal, es repeteix el procediment. Al cap de 3 dies, la pell s’enrotlla, cal començar per la part del coll. Segons el segon mètode, el velló, després de ruixar-lo, queda penjat a l'aire fresc, mentre que la temperatura no hauria de superar els 20 graus. Si es combina la sal amb les boletes, la pell del moltó es protegirà de manera fiable de les plagues.
Categories de qualitat de carn
Per classificar xai, s’utilitzen 2 categories: la primera i la segona. Difereixen per la quantitat de greix, l’aparença de la carcassa. La primera categoria inclou xai, en què la capa muscular és clarament visible.Es permeten buits al llarg de les costelles, la part pèlvica.
Un altre tret distintiu són les agudes protuberàncies a les vèrtebres dorsals.
Si la qualitat visual de la carn és pitjor, hi ha algunes desviacions, llavors s’assigna a la segona categoria. Al vídeo, podeu trobar consells per tallar, ordenar:
Errors freqüents
Es considera que els típics errors de matances de moltó sense experiència són la preparació inadequada d’un moltó per a la matança (incompliment de l’envelliment sense menjar), tallant sense èxit les artèries.
A més, sovint s’obliden de deixar anar sang, tallen la carcassa de moltó incorrecte. Tots aquests problemes es resolen mitjançant l’adquisició d’experiència, precisió, minuciós de les operacions.
