Nombres de las partes del cuerpo de la vaca y esquema de corte de la canal, almacenamiento de carne

El creciente interés en la cría de ganado se debe al valor de la carne de vacuno como producto dietético. El costo de la carne de res es mucho más alto que el de la carne de cerdo. Al cortar el cadáver de una vaca, las partes del cuerpo tienen diferentes costos. El procedimiento correcto para procesar los cadáveres está al alcance de un especialista experimentado con ciertas habilidades y conocimientos en esta área. La organización del lugar de sacrificio y la preparación para este proceso son igualmente importantes.

¿Cuál es la diferencia entre la carne de diferentes partes de una vaca?

La carne de res de diferentes cortes tiene diferencias significativas. El costo de los diferentes trozos será diferente al de una vaca. La carne de res de la espalda y el pecho de un animal se considera blanda y jugosa. Los músculos de estas zonas en la vaca no están desarrollados. Por tanto, la carne queda sabrosa y tierna. Cuanto más grasa tenga la carne, más jugosa será. Pero demasiada grasa no será buena para usted. La alimentación correcta de una novilla es la clave del éxito. Se considera ideal una disposición uniforme de las venas grasas en cada pieza.

Los músculos de la cintura escapular y los omóplatos están más desarrollados, por lo que la carne de estas piezas es más dura. Debido a esto, el sabor no sufre. Las capas grasas de los músculos que intervienen en la marcha están ausentes. Es difícil llamar jugosa la carne de vaca de tales piezas.

¿Cuáles son las partes principales que se distinguen en la tinta?

La carne cortada se divide en grados.

Mayor:

1. Borde grueso, entrecot, lomo en la costilla, costilla en el dorso.
2. La pechuga deshuesada y deshuesada se encuentra en la parte delantera.
3. Filetes de solomillo, deshuesados ​​y deshuesados ​​se encuentran en la parte lumbar.
4. El sacro se encuentra en la región pélvica.
5. La grupa son los muslos del animal.

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El primero.

1. Escápula (tomada de la cintura escapular superior).
2. Carne de cintura escapular.
3. El flanco se encuentra en la zona de la ingle.
4. Cuello interior.

Segundo.

1. Corte, cuello desde el exterior.
2. Caña.
3. Ternero trasero o esek.

Esquema de corte de carcasa

Después del sacrificio del animal, se corta el cadáver. Se divide en dos medias canales. Cada media canal se divide en cortes. Proceso de corte:

1. En la media canal se realiza una incisión en la región de las últimas costillas, hasta llegar a la vértebra. En la región de las vértebras 13 y 14, la cresta se corta en 2 partes.
2. El omóplato se corta de la pechuga, la carne se corta del húmero.
3. La carne se corta del cuello, las regiones cervical y dorsal se cortan por la mitad.
4. Se corta el esternón, se corta la columna entre las regiones dorsal y lumbar.
5. La carne se corta de la columna vertebral, separándola con cuidado de las vértebras.
6. Se cortan las regiones lumbar y sacra, se separa la región pélvica.
7. Corta el flanco y el borde.

Después de este procedimiento, las partes se deshuesan en el siguiente orden: escápula, cuello, pecho, borde grueso, subescapular, borde inferior, borde delgado, parte posterior.

¿Qué se ofrece en la tienda?

Antes de comprar carne, elija la parte de la carne que se necesita para cocinar. Un examen cuidadoso para determinar la cantidad de grasa y el grosor ayuda con la selección. El número de secuencia en las piezas cortadas indica una parte específica. En Rusia, es habitual dividir la carcasa en 14 partes. Al elegir, se guían por lo siguiente:

1. La ternera es de color rosa claro, la carne es magra, apta para dietas y alimentos para bebés.
2. Un animal de 3 años produce carne roja clara.
3. Las vacas y los gobios de 5 años producen carne roja.
4. La carne de color rojo oscuro con capas de grasa amarilla se obtiene de vacas mayores de 5 años.

Los nutricionistas aconsejan comer carne de vacuno durante 4-5 años. El producto se comprueba de la siguiente manera: se prensa la pieza. En un producto de calidad, no se forma un hoyo y las manos no se pegan.

El producto no se puede consumir más de dos veces por semana, dando preferencia a las piezas magras. El consumo excesivo de grasas conduce a la formación de placas de colesterol, que conducen al bloqueo de los vasos sanguíneos.

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Almacenamiento de carne cortada

La carne picada se almacena en el refrigerador por no más de 14 días. La sartén donde se encuentran las piezas debe estar bien cerrada con una tapa. Es aconsejable limitar el contacto con el aire libre. Mejor elegir platos esmaltados.

Si no se encuentra una cacerola adecuada, las piezas cortadas se envuelven en papel de aluminio y se envuelven encima con un paño grueso.

La carne fresca también se mantiene en hielo. Antes de eso, se envuelve en un paño o se coloca en un bol. Descongele la carne gradualmente para conservar sus propiedades beneficiosas y su sabor.

La carne se puede salar. Para ello, se corta en trozos y se frota con sal. En las piezas gruesas se hacen cortes para que la sal sature todas las fibras. Después de un mes, el producto está listo para su uso. La vida útil de la carne salada es de 6 meses.