Pourquoi le vin fait maison peut avoir un goût amer et les meilleures façons de le réparer
Faire du vin maison est un processus laborieux et chronophage. Après six mois d'exposition, il est dommage de retrouver un goût amer dans la boisson finie. Mais il n'est pas nécessaire de se précipiter pour le verser ou de chercher une recette pour le moonshine. En vinification, des méthodes de purification d'une boisson à différents stades de vieillissement sont connues. Pour conserver le produit, vous devez comprendre les raisons pour lesquelles le vin fait maison a un goût amer et comment corriger le goût de la boisson.
Les causes de l'amertume
Le goût amer provient de la teneur élevée en substances astringentes du vin - tanins. En concentration normale, ils aident à alléger la boisson et lui confèrent une astringence. Mais trop de tanins gâchent le goût.
Les tanins sont les peaux de raisin et les pépins de fruits. Le plus souvent, un arrière-goût rance est ressenti dans les vins issus de raisins noirs.
Le goût se détériore pour plusieurs raisons: en raison d'erreurs dans la technologie de cuisson, de matières premières avariées et de maladies.
Violation de la technologie de production de jus
Les tanins des pépins broyés entrent dans le jus lors de la préparation du moût de raisin. Afin de ne pas violer l'intégrité des graines, vous ne pouvez pas écraser les raisins dans un robot culinaire, dans un hachoir à viande, un mélangeur ou mélanger dans une cuve avec une perceuse avec un accessoire spécial.
Matières premières avariées et surexposition du moût dans la pulpe
Avant le traitement, les raisins, les pommes, les fruits et les baies ne doivent pas être lavés. L'eau froide élimine la levure sauvage de la surface du fruit et abaisse la température des baies. En conséquence, la fermentation sera lente et longue.
Les matières premières pour le vin doivent être soigneusement triées et les baies et fruits gâtés doivent être éliminés. La pulpe pourrira même à partir de raisins légèrement foncés adaptés à la consommation humaine.
La concentration en tanins augmente avec la fermentation prolongée du vin avec l'écorce. Le jus ne doit pas être surexposé dans la pulpe, car il y a aussi beaucoup de tanins dans la peau du raisin.
Surexposition sur lies
Lors de l'exposition, un sédiment apparaît, constitué de déchets de levure en décomposition.
Si la boisson n'est pas retirée du sédiment pendant une longue période, elle absorbe les déchets de micro-organismes et un vin amer est obtenu.
Maladies du vin
La fermentation acétique, une maladie causée par des micro-organismes, est traitée tôt dans le processus de cuisson. Si le vin s'est avéré avec de l'amertume, cela signifie que le début de leur élaboration a été manqué.
Les variétés jeunes et matures sont également sujettes au flétrissement. Il s'agit d'une maladie dans laquelle un goût agréable se transforme rapidement en acide et la boisson se transforme en vinaigre. Les plats de vin gâtés ne peuvent pas être réutilisés pour conserver des boissons maison.
La présence d'une fraction d'acide acétique est la norme pour différents types de vin.Son excès est signalé par une odeur piquante et une sensation de brûlure dans la bouche après une gorgée. Un signe de flétrissement est un film gris à la surface de la boisson qui durcit avec le temps. Au dernier stade, le vin est recouvert d'une croûte rose. Il exfolie et tombe par parties au fond du plat.
Surexposition en fûts de chêne
Les vins rouges et blancs sont élevés en fûts de chêne. Le bois contient également des tanins - il y en a moins chez les vieux, plus chez les jeunes. Vieilli en fût jeune permet de révéler les notes de vanille ou de caramel. Dans des récipients en chêne, la boisson acquiert une couleur riche.
Mais si le vin est surexposé en barrique jeune, il sera saturé de tanins et d'amertume en abondance. Il est possible de se débarrasser de l'arrière-goût désagréable si des dommages sont détectés immédiatement.
Comment éliminer l'amertume du vin
Les vins de raisin et de fruits sont affinés de différentes manières, en fonction du degré d'amertume. L'arrière-goût subtil du vin d'Isabella est éliminé par l'ajout de sucre et la pasteurisation, ce qui empêche la fermentation. Si la boisson est franchement amère, elle doit être nettoyée des tanins ou des toxines en utilisant l'une des méthodes suivantes.
Reliure au blanc d'oeuf
Non seulement la boisson traditionnelle au raisin souffre d'amertume, mais aussi le vin de pomme. Les tanins qu'ils contiennent sont liés par la protéine des œufs frais.
Un litre de boisson nécessite 100 milligrammes de protéines fouettées. Ils sont mélangés dans du vin et laissés à infuser pendant 2-3 semaines. La boisson deviendra trouble, mais disparaîtra à la fin du trimestre. La protéine précipitera avec les tanins. Il ne reste plus qu'à égoutter doucement le vin avec une paille.
Il est important de mesurer avec précision la quantité de protéines en milligrammes. Trop de protéines gâcheront la boisson. Les œufs frais peuvent remplacer la poudre d'œuf.
Ichtyocolle
Le vin de framboise a souvent un goût amer après avoir insisté sur la pulpe. Il est impossible de retirer les petites graines des baies et elles donnent de l'amertume. La colle de poisson est également utilisée pour la neutraliser. La poudre contient du collagène. Il est élevé et ajouté aux bouteilles. 10 litres nécessitent 500 milligrammes de nettoyant.
Bentonite
Pour se débarrasser de l'amertume après avoir enlevé la purée, le vin est clarifié avec de l'argile bentonite. Le filtre naturel est utilisé dans l'industrie alimentaire. L'argile élimine les toxines de l'eau, il est donc sûr de l'utiliser pour éliminer les tanins du vin.
3 grammes de poudre sont nécessaires par litre de boisson. La bentonite doit être versée avec de l'eau dans un rapport de 1:10, infusée pendant 24 heures. Ajoutez de l'eau à la chaux obtenue pour rendre la masse liquide et versez-la dans le vin en un mince filet. Après une semaine, la boisson doit être retirée du sédiment.
La bentonite et les blancs d'œufs nettoient le jeune vin de prune, surexposé sur les lies.
Gélatine
Pour 10 litres, 1 gramme de poudre est consommé. Comment faire un mélange nettoyant:
- faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 3 heures à raison de 1 gramme pour 10 millilitres;
- égoutter l'eau et verser la même quantité avec de l'eau chaude à une température de 90 à 95 degrés, remuer;
- passer à travers une étamine;
- laisser refroidir à 40 degrés;
- remuer le vin avec un bâton et former un entonnoir;
- verser un mince filet de solution gélatineuse au centre de l'entonnoir;
- remuer, fermer les plats et mettre dans un endroit frais.
Après 15 à 20 jours, filtrez la boisson des flocons de gélatine. La gélatine convient au raffinage des vins à base de pommes, de poires et de raisins blancs.
Pasteurisation
La méthode est utilisée pour restaurer le vin malade:
- couvrir le fond d'une grande casserole avec un chiffon;
- placez des bouteilles de vin en verre scellées à l'intérieur;
- versez de l'eau dans la casserole jusqu'au niveau des cols;
- chauffer jusqu'à 60 degrés;
- maintenir la température pendant 20 minutes.
Après le réchauffement, le vin doit reposer pendant 5 à 7 jours, puis la boisson doit être retirée du sédiment. Il est recommandé d'utiliser des vins pasteurisés dans les assemblages.
Autres méthodes
Il est possible de restaurer une boisson avec une amertume de vinaigre à un stade précoce de la maladie.Il doit être versé dans un plat propre pour que le film de vinaigre n'y arrive pas. Puis filtrez, ajoutez une cuillère à soupe de charbon actif pour chaque litre et mélangez. Lorsque le charbon de bois s'est déposé au fond, nettoyez à nouveau la boisson à travers un filtre en papier.
La deuxième façon d'éliminer le vinaigre et la moisissure consiste à fumiger avec du soufre. La méthode convient à la stérilisation des plats. La substance est fondue, trempée dans des mèches de coton, enflammée et abaissée dans une bouteille vide. Pour fumiger les cuves, des bandes de tissu ou de carton allumées sont suspendues au-dessus des conteneurs ouverts afin que la fumée y pénètre.
Le soufre est également utilisé en comprimés de 2 et 10 grammes. Le moût et le vin absorbent la moitié de la substance sécrétée. L'inconvénient de cette méthode est l'odeur de sulfure d'hydrogène émanant de la boisson. Ne dirigez pas la fumée sur le vin. Tout d'abord, le récipient est rempli de fumée, puis la boisson est versée.
Moyens d'éliminer l'amertume des vins stockés en fûts de bois:
- au stade initial du deuil - en nettoyant avec de la chaux bentonite;
- avec un rancissement sévère - en ajoutant du sucre et de l'alcool.
L'alcool doit être de 10 à 15% en volume.
Mesures préventives
Comment prévenir l'amertume:
- respecter les règles de vendanges - par temps sec à +20 degrés;
- pour éviter que les tanins ne pénètrent dans le jus de pomme, de raisin ou de prune, vous devez vous débarrasser des graines;
- il vaut mieux écraser les raisins avec les mains;
- observer le temps de vieillissement sur la pulpe et les lies;
- laver, sécher et stériliser soigneusement les ustensiles pour la fermentation et le stockage du vin;
- mélanger la pulpe de raisin et de pomme de manière à ce qu'elle ne reçoive pas d'oxygène et n'acide pas;
- fermez bien la bouteille avec un joint étanche à l'eau. L'appareil doit libérer du dioxyde de carbone et empêcher l'oxygène d'entrer;
- vérifier le goût de la boisson stockée en fûts de chêne chaque semaine;
- préparer correctement le bois pour le stockage du vin;
- si le vin jeune est désespérément gâté, ne versez pas la boisson. Par distillation secondaire, vous pouvez en faire du chacha ou du cognac;
- suivez les règles de stockage - fermez hermétiquement les bouteilles, placez-les à un angle pour que le bouchon ne sèche pas;
- remplissez les bouteilles vers le haut pour que l'espace d'air entre la boisson et le bouchon reste minimal.
Une façon populaire de créer des conditions de stockage appropriées pour le vin est d'enterrer les bouteilles horizontalement dans la cave.
