درجة الحرارة للتخمير الهادئ للنبيذ في المنزل ، هل تحتاج إلى ختم الماء
التخمير الصامت للنبيذ محلي الصنع هو المرحلة الأخيرة من التحضير. خلال هذه الفترة ، من المهم مراقبة المشروب وعدم ترك الإجراء يأخذ مجراه ، لأنه في هذه الحالة هناك احتمال كبير لتلف المشروب. تستمر عملية التخمير الهادئة لمدة شهر وهي هادئة. في النهاية ، يلاحظ صانع النبيذ تكوين راسب بني رفيع وتوقف فقاعات الغاز. يصبح المشروب نفسه شفافًا ويكشف عن الباقة.
ميزات العملية
يحدث التخمير الهادئ في درجات حرارة منخفضة عن التخمير القوي. يجب الحفاظ على هذا المؤشر عند مستوى +12 درجة مئوية ، في حين أن التقلبات والقطرات الحادة غير مقبولة ، والتي يصعب توفيرها في ظروف المنزل القياسية.
يتم تحديد النبيذ في أماكن مثل:
- قبو؛
- لوجيا.
- غرفة غير مدفأة.
إذا كانت درجة الحرارة أقل من الموصى بها ، لكنها ليست سلبية ، فستستغرق عملية التخمير وقتًا أطول. الشرط الثاني يؤثر على جودة المنتج النهائي.
في هذا الصدد ، لا ينصح بصنع نبيذ خفيف محلي الصنع في المنزل ، فمن الأفضل اختيار النبيذ القوي والحلو.
ما الفرق بين التخمير القوي والتخمير الهادئ؟
يختلف التخمير القوي والهادئ عن بعضهما البعض في طبيعة العملية ، وكذلك في مدتها. أنها تمثل مرحلتين من نفس العملية. في البداية ، يبدأ التخمير القوي في النبيذ ، والذي يتميز بوجود كمية كبيرة من السكر والخميرة ، وانبعاث غزير لثاني أكسيد الكربون. تصل مدة هذه المرحلة إلى 3 أسابيع ، وبعدها يصبح رد الفعل أقل عنفًا.
في مرحلة التخمير الهادئ ، يتوقف إطلاق ثاني أكسيد الكربون تمامًا تقريبًا ، وهناك القليل من السكر في النبيذ ، ويضيء ويصبح شفافًا. المشروب جاهز تقريبًا ، لكن في بعض الأحيان يستغرق الأمر أكثر من شهر قبل اكتمال الإجراء. في هذه المرحلة تتشكل خصائص طعم النبيذ.
هل تحتاج إلى ختم الماء؟
تلعب مصيدة الرائحة دورًا مهمًا في المرحلة الأولى من تحضير الشراب. يهرب ثاني أكسيد الكربون من خلاله ، ولا يخترق الأكسجين مرة أخرى. إذا لم يكن هناك مثل هذا الجهاز ، فقد تنفجر السفينة من الضغط الزائد.
في حالة عدم وجود مانع تسرب الماء ، يستخدم صانعو النبيذ قفازًا مطاطيًا عاديًا ، في أحد أصابعه يخترقون ثقبًا بإبرة. عندما تكتمل عملية تطور ثاني أكسيد الكربون ويسقط القفاز ، يمكن إزالته.
درجة الحرارة المثلى
في عملية صنع النبيذ ، من المهم مراقبة نظام درجة الحرارة.إذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فسيتوقف التخمير. يحدث الشيء نفسه عندما يتجاوز المؤشر +30 درجة مئوية. تؤثر القفزات الحادة في درجات الحرارة سلبًا على الإجراء. المؤشر الأمثل هو +15 - +20 درجة مئوية.
خطوات عملية
يمر النبيذ محلي الصنع بعدة مراحل من التخمير. الأول هو الخام ، والذي يبدأ في غضون ساعات قليلة بعد تحضير قطعة العمل. يتميز بالفقاعات الشديدة ، وتشكيل الرغوة على السطح ، وهسيس ثاني أكسيد الكربون المتسرب. في هذا الصدد ، يوصى بملء الحاوية بالفراغ بمقدار الثلثين. تستمر هذه المرحلة حوالي أسبوع.
يسمى التخمير الثانوي أيضًا بالهدوء. يستمر حتى تقوم الخميرة بمعالجة كل السكر. تاريخ الانتهاء من هذه المرحلة يعتمد على محتواها. في المتوسط ، تتوقف العملية في شهر واحد ، ولكنها تستغرق وقتًا أطول في بعض الأحيان. يمكن تحديد ذلك من خلال الوقف الكامل لإطلاق ثاني أكسيد الكربون. من المهم عدم تفويت هذه اللحظة وعدم المبالغة في تعريض النبيذ على الرواسب ، حتى لا تفسد طعم المنتج النهائي.
كم من الوقت يستغرق تخمير النبيذ الهادئ؟
هناك عدة عوامل تؤثر على مدة عملية التخمير الهادئة:
- درجة الحرارة؛
- الخميرة المستخدمة
- كمية السكر
- المواد الخام المستخدمة.
في المتوسط ، تستغرق العملية بأكملها من 30 إلى 90 يومًا. من بين هؤلاء ، تم تخصيص حوالي 20 يومًا للهدوء. في بعض الحالات ، يتم تمديد هذه الفترة بشكل كبير.
مشاكل محتملة
في عملية صنع النبيذ محلي الصنع ، يتعين على صانعي النبيذ مواجهة المشكلات التالية:
- تلف مانع تسرب المياه أو الأنابيب ؛
- انتهاك نظام درجة الحرارة.
- نسبة عالية أو منخفضة من السكر ؛
- نشاط غير كاف من الخميرة البرية.
من المهم اكتشاف السبب والقضاء عليه في الوقت المناسب من أجل منع تلف المشروب. في الحالة الأولى ، يوصى باستبدال ختم الماء أو إصلاحه باستخدام وسائل مرتجلة. إذا كانت مؤشرات درجة الحرارة غير متطابقة ، يتم نقل الحاوية مع النبيذ إلى غرفة ذات ظروف أكثر راحة. يتم قياس محتوى السكر باستخدام جهاز خاص - مقياس ضغط الهواء. يتم زيادة نشاط الخميرة عن طريق إضافة جزء جديد من العجين المخمر أو عن طريق رمي القليل من العنب أو الزبيب غير المغسول في المشروب.
كيفية وقف التخمير في النبيذ النهائي
الكائنات الدقيقة الموجودة في النبيذ الصغير قادرة على استئناف النشاط في أي وقت وإثارة استئناف عمليات التخمير. هذا يرجع إلى عوامل مختلفة ، بما في ذلك تقلبات درجات الحرارة. نتيجة لذلك ، يفقد المشروب طعمه بل ويتدهور. لمنع ذلك ، يوصى باستخدام الطريقة المثبتة لإيقاف التخمير بشكل مصطنع:
- التجميد.
- بسترة؛
- إضافة الكحول.
البسترة هي معالجة حرارية ، والغرض منها هو تدمير الكائنات الحية الدقيقة ومنع استئناف عمليات التخمير.
التثبيت بالتبريد إجراء مشابه ، بارد فقط. في نفس الوقت تصل درجات الحرارة إلى +5-0 درجة مئوية. امنع إعادة العملية عن طريق إضافة الفودكا أو الكحول إلى النبيذ. لكل درجة من الشراب أضف 2٪ فودكا أو 1٪ كحول. من غير المرغوب فيه استخدام هذه التقنية لأولئك الأشخاص الذين لا يناسبون أو لا يحبون النبيذ المدعم.
