Noms des parties du corps des vaches et plan de découpe de carcasses, stockage de viande

L'intérêt accru pour l'élevage bovin est dû à la valeur du bœuf en tant que produit diététique. Le coût du bœuf est beaucoup plus élevé que celui du porc. Lors de la découpe de la carcasse d'une vache, les parties du corps ont des coûts différents. La procédure correcte de traitement des carcasses est à la portée d'un seul spécialiste expérimenté possédant certaines compétences et connaissances dans ce domaine. L'organisation du site d'abattage, la préparation à ce processus sont tout aussi importantes.

Quelle est la différence entre la viande de différentes parties d'une vache?

Le bœuf de différentes coupes présente des différences significatives. Le coût des différents morceaux différera d'une vache. Le bœuf du dos et de la poitrine d'un animal est considéré comme mou et juteux. Les muscles de ces zones chez la vache ne sont pas développés. Par conséquent, la viande est délicieuse et tendre. Plus le bœuf est gras, plus il est juteux. Mais trop de graisse ne sera pas bénéfique. Une alimentation correcte d'une génisse est la clé du succès. Un arrangement uniforme de veines graisseuses dans chaque pièce est considéré comme idéal.

Les muscles de la ceinture scapulaire et des omoplates sont plus développés, de sorte que la viande de ces morceaux est plus dure. Pour cette raison, le goût ne souffre pas. Les couches graisseuses des muscles impliqués dans la marche sont absentes. Il est difficile d'appeler le bœuf juteux à partir de tels morceaux.

Quelles sont les principales parties distinguées dans l'encre?

Le bœuf coupé est divisé en catégories.

Plus haute:

1. Bord épais, entrecôte, longe sur la côte, côtes sur le dos.
2. La poitrine désossée et désossée est située sur le devant.
3. Le filet, les filets désossés et désossés sont dans la partie lombaire.
4. Le sacrum est situé dans la région pelvienne.
5. La croupe est les cuisses de l'animal.

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La première.

1. Omoplate (prise de la ceinture scapulaire supérieure).
2. Viande de la ceinture scapulaire.
3. Le flanc est situé dans la région de l'aine.
4. Cou intérieur.

Seconde.

1. Coupe, cou de l'extérieur.
2. Jarret.
3. Retour mollet ou esek.

Plan de coupe de carcasse

Après l'abattage de l'animal, la carcasse est découpée. Il est divisé en deux demi-carcasses. Chaque demi-carcasse est découpée en morceaux. Processus de coupe:

1. Sur la demi-carcasse, une incision est pratiquée dans la région des dernières côtes, atteignant la vertèbre. Dans la région des 13e et 14e vertèbres, la crête est découpée en 2 parties.
2. L'omoplate est coupée de la poitrine, la viande est coupée de l'humérus.
3. La viande est coupée du cou, les régions cervicale et dorsale sont coupées en deux.
4. Le sternum est coupé, la colonne vertébrale est coupée entre les régions dorsale et lombaire.
5. La viande est coupée de la colonne vertébrale, en la séparant soigneusement des vertèbres.
6. Les régions lombaire et sacrée sont coupées, la partie pelvienne est séparée.
7. Découpez le flanc et le bord.

Après cette procédure, les parties sont désossées dans l'ordre suivant: omoplate, cou, poitrine, bord épais, subscapularis, sous-bord, bord fin, partie postérieure.

Qu'est-ce qui est proposé dans le magasin?

Avant d'acheter du bœuf, choisissez la partie de viande nécessaire à la cuisson. Un examen attentif pour déterminer la quantité de graisse et l'épaisseur aide à la sélection. Le numéro de séquence sur les pièces coupées indique une pièce spécifique. En Russie, il est d'usage de diviser la carcasse en 14 parties. Lors du choix, ils sont guidés par les éléments suivants:

1. Le veau est une viande maigre de couleur rose clair, adaptée aux aliments diététiques et pour bébés.
2. Un animal de 3 ans produit de la viande rouge clair.
3. Les vaches et les gobies de 5 ans produisent de la viande rouge.
4. La viande rouge foncé avec des couches de graisse jaune est obtenue à partir de vaches de plus de 5 ans.

Les nutritionnistes conseillent de manger du bœuf de bovins pendant 4 à 5 ans. Le produit est contrôlé comme suit: la pièce est pressée. Dans un produit de qualité, une fosse ne se forme pas et les mains ne collent pas.

Le produit ne peut être consommé plus de deux fois par semaine, en privilégiant les morceaux maigres. Une consommation excessive de graisse entraîne la formation de plaques de cholestérol, ce qui entraîne un blocage des vaisseaux sanguins.

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Conservation de la viande coupée

Le bœuf haché est conservé au réfrigérateur pendant 14 jours au maximum. La casserole où se trouvent les pièces doit être fermée hermétiquement avec un couvercle. Il est conseillé de limiter le contact avec l'air libre. Mieux vaut choisir des plats émaillés.

Si aucune casserole appropriée n'est trouvée, les morceaux coupés sont enveloppés dans du papier d'aluminium et enveloppés sur le dessus avec un chiffon épais.

La viande fraîche est également conservée sur glace. Avant cela, il est enveloppé dans un chiffon ou placé dans un bol. Décongelez le bœuf progressivement pour conserver ses propriétés bénéfiques et son goût.

La viande peut être salée. Pour ce faire, il est coupé en morceaux et frotté avec du sel. Dans les morceaux épais, des coupes sont faites pour que le sel sature toutes les fibres. Après un mois, le produit est prêt à être utilisé. La durée de conservation du bœuf salé est de 6 mois.