Nazwy części ciała krów i schemat rozbioru tusz, przechowywanie mięsa
Wzrost zainteresowania hodowlą bydła wynika z wartości wołowiny jako produktu dietetycznego. Koszt wołowiny jest znacznie wyższy niż wieprzowiny. Podczas cięcia tuszy krowy części ciała mają różne koszty. Prawidłowe postępowanie z tuszami leży w gestii tylko doświadczonego specjalisty posiadającego określone umiejętności i wiedzę w tym zakresie. Równie ważna jest organizacja miejsca uboju, gotowość do tego procesu.
Jaka jest różnica między mięsem z różnych części krowy?
Wołowina z różnych kawałków ma znaczące różnice. Koszt różnych kawałków będzie różny dla jednej krowy. Wołowina z grzbietu i piersi zwierzęcia jest uważana za miękką i soczystą. Mięśnie tych stref u krów nie są rozwinięte. Dlatego mięso jest pyszne i delikatne. Im bardziej tłusta jest wołowina, tym jest bardziej soczysta. Ale zbyt dużo tłuszczu nie przyniesie korzyści. Prawidłowe żywienie jałówki to klucz do sukcesu. Równomierny układ żył tłuszczowych w każdym kawałku jest uważany za idealny.
Mięśnie obręczy barkowej i łopatek są bardziej rozwinięte, więc mięso tych kawałków jest twardsze. Z tego powodu smak nie cierpi. Brakuje tłuszczowych warstw mięśni biorących udział w chodzeniu. Z takich kawałków trudno nazwać wołowinę soczystą.
Jakie główne części wyróżnia tusz?
Wołowina cięta jest podzielona na gatunki.
Wyższy:
- Gruby brzeg, antrykot, polędwica na ściągaczu, z tyłu ściągacze.
- Mostek bez kości i bez kości znajduje się z przodu.
- Polędwica, bez kości, filety bez kości znajdują się w części lędźwiowej.
- Kość krzyżowa znajduje się w okolicy miednicy.
- Zad to uda zwierzęcia.
Pierwszy.
- Łopatka (pobrana z górnej obręczy barkowej).
- Mięso z obręczy barkowej.
- Bok znajduje się w okolicy pachwiny.
- Wewnętrzna szyja.
Druga.
- Krój, dekolt od zewnątrz.
- Cholewka.
- Powrót łydki lub esek.
Schemat rozbioru tuszy
Po uboju zwierzęcia tusza jest cięta. Dzieli się na dwie półtusze. Każda półtusza jest cięta na kawałki. Proces cięcia:
- Na półtuszy wykonuje się nacięcie w okolicy ostatnich żeber, sięgające do kręgu. W okolicy 13. i 14. kręgu grzbiet jest pocięty na 2 części.
- Łopatka jest odcinana od mostka, mięso od kości ramiennej.
- Mięso odcina się od szyi, a okolice szyjki i grzbietu przecina się na pół.
- Mostek odcina się, kręgosłup przecina się między okolicą grzbietową a lędźwiową.
- Mięso wycina się z kręgosłupa, ostrożnie oddzielając je od kręgów.
- Okolice lędźwiowe i krzyżowe są przecięte, część miednicy jest oddzielona.
- Wytnij bok i krawędź.
Po tym zabiegu części kości są odkostniane w następującej kolejności: łopatka, szyja, mostek, gruba krawędź, podłopatkowa, dolna krawędź, cienka krawędź, tylna część.
Jaka jest oferta sklepu?
Przed zakupem wołowiny wybierz część mięsa, która jest potrzebna do gotowania. Dokładne badanie w celu określenia ilości tłuszczu i grubości pomaga w wyborze. Numer kolejny na wyciętych kawałkach wskazuje konkretną część. W Rosji zwyczajowo dzieli się tuszę na 14 części. Przy wyborze kierują się następującymi wskazówkami:
- Cielęcina to jasnoróżowe, chude mięso, odpowiednie jako pokarm dietetyczny i dla niemowląt.
- 3-letnie zwierzę produkuje jasnoczerwone mięso.
- 5-letnie krowy i babki wytwarzają czerwone mięso.
- Mięso ciemnoczerwone z żółtymi warstwami tłuszczu pozyskuje się od krów powyżej 5 roku życia.
Dietetycy zalecają jedzenie wołowiny od bydła przez 4-5 lat. Produkt jest sprawdzany w następujący sposób: element jest prasowany. W produkcie wysokiej jakości nie tworzy się dołek, a ręce nie przyklejają się.
Produkt można spożywać nie częściej niż dwa razy w tygodniu, preferując chude kawałki. Nadmierne spożycie tłuszczu prowadzi do tworzenia się blaszek cholesterolowych, które prowadzą do zatykania naczyń krwionośnych.
Przechowywanie pokrojonego mięsa
Siekaną wołowinę przechowuje się w lodówce nie dłużej niż 14 dni. Patelnia, na której znajdują się kawałki, musi być szczelnie zamknięta pokrywką. Wskazane jest ograniczenie kontaktu z otwartym powietrzem. Lepiej wybrać emaliowane naczynia.
Jeśli nie zostanie znaleziony odpowiedni rondel, pokrojone kawałki zawija się w folię i zawija na wierzch grubą szmatką.
Świeże mięso jest również trzymane na lodzie. Wcześniej zawija się go w szmatkę lub umieszcza w misce. Rozmrażaj wołowinę stopniowo, aby zachować jej korzystne właściwości i smak.
Mięso można solić. Aby to zrobić, kroi się na kawałki i wciera solą. W grubych kawałkach nacięcia są wykonane tak, aby sól nasyciła wszystkie włókna. Po miesiącu produkt jest gotowy do użycia. Okres przechowywania solonej wołowiny wynosi 6 miesięcy.
