Najlepsze rasy krów marmurkowych i zawiłości uprawy, wady i zalety mięsa
Zwykła wołowina i cielęcina mają niską zawartość tłuszczu, który tworzy się głównie pod skórą, w miednicy, wokół nerek i serca zwierzęcia. Z wiekiem między mięśniami pojawiają się warstwy, a dopiero potem warstwa śródmięśniowa, ta sama, która daje efekt marmurkowania wielu skał. Ale w miarę starzenia się zwierzęcia jakość mięsa pogarsza się, dlatego hodowano specjalne krowy marmurkowe z delikatnym, średnio tłustym mięsem.
Trochę historii
Cielęcina i wołowina są dobre dla zdrowia, ale ze względu na niską zawartość tłuszczu w mięśniach mają nieco włóknistą, chudą teksturę, która nie wszystkim się podoba. Ale niektóre rasy zwierząt mają naturalną tendencję do tworzenia marmurkowatości, czyli cienkich pasm tłuszczu w mięśniach. Co więcej, ta cenna cecha jest charakterystyczna nie tylko dla krów, ale także dla świń rasy Tokyo X, a także dla koni Jakuckich. Jednak to wołowina marmurkowa cieszy się największym popytem ze względu na jej rozpowszechnienie i popularność w dziesiątkach krajów na całym świecie.
Tak cennych produktów może dostarczyć kilka znanych od dawna ras bydła, a także szereg specjalnie wyhodowanych w tym celu. Hodowcy krzyżowali zwierzęta z najbardziej wyraźną marmurkowatością miąższu, wybierając najlepszych producentów do dalszego rozmnażania.
Marmurowe krowy zaczęto masowo hodować w Japonii. Było kilka powodów:
- Geografia i geologia. Kraj ten położony jest w strefie aktywności wulkanicznej, więc praktycznie nie ma równin nadających się na pastwiska dla bydła. Wraz z rozwojem rolnictwa wolne tereny przeznaczano na działki pod uprawę ryżu i innych upraw, więc zwierzęta trzymano w oborach.
- Preferencje smakowe. Bez ruchu zwierzęta hodowlane w lokalu zaczęły dawać tłuste mięso, aw Japonii uznano je za nieodpowiednie dla prawdziwego mężczyzny - samuraja. Dlatego właściciele stada musieli ponownie przemyśleć sposób karmienia byków i wybrać najbardziej odpowiednie rasy.
- Warunki ekonomiczne. Popyt tworzy podaż. Wołowina marmurkowa stała się modna i poszukiwana, dlatego jest korzystna finansowo dla producentów.
- Estetyka. Piękne smugi tłuszczu tworzą efektowne wzory przypominające marmur, które nadają produktowi nazwę. A w Japonii zawsze doceniali nie tylko smak, ale także estetykę potraw.
Wraz z rozprzestrzenianiem się mody na wszystko, co azjatyckie, a zwłaszcza na Japończyków, marmurkowe mięso stało się popularne w dziesiątkach krajów na całym świecie.
Z jakich ras pozyskuje się marmurkową wołowinę?
Chociaż marmurkowe mięso można również znaleźć w niektórych mlecznych rasach krów, w tym celu na skalę przemysłową hoduje się rasy wysoce wyspecjalizowane. Najlepsze z nich to:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japoński brązowy, czarny, bez rogów, krótki róg).
- Limuzyna.
Efekt marmurkowego mięsa występuje również u przedstawicieli takich ras mlecznych:
- Holstein.
- Golf.
- Brązowy Szwajcar.
Najlepsza wersja marmurkowego mięsa nie pochodzi od krowy, ale od byka. Ma większą masę ciała i zapewnia szybszy przyrost masy ciała.
Wołowina marmurkowa wyróżnia się wysokimi kosztami, dlatego czystość rasy jest ściśle kontrolowana, zwłaszcza w Japonii, gdzie praktycznie istnieje kult mięsa wysokiej jakości. Całe bydło hodowlane wpisywane jest do specjalnych ksiąg, a do każdego kawałka mięsa dołączany jest certyfikat wskazujący nie tylko producenta, ale także część ciała, z której zostało pobrane, a nawet nazwę byka i jego numer seryjny.
Plusy i minusy
Mięsa z marmurowych skał nie można uznać za produkt spożywczy, ponieważ nie jest ono dostępne dla wszystkich i jest używane w bardzo małych porcjach, pokrojonych w najdrobniejsze plasterki. Jest to raczej hołd dla mody wraz z czarnym kawiorem, rozdymkowatą rybą i foie gras.
Subtelności uprawy, pielęgnacji i karmienia
Aby uzyskać marmurkowe mięso, nie wystarczy wybrać „właściwą” rasę krów. Konieczne jest zapewnienie zwierzętom następujących warunków:
- Karmienie cieląt mlekiem do 6 miesięcy.
- Wypas do 9-12 miesięcy na łąkach i pastwiskach.
- Przenieść na 3-6 miesięcy przed ubojem na specjalną dietę zbożową składającą się ze starannie opracowanej mieszanki kukurydzy, jęczmienia, słomy pszennej i lucerny.
- W przypadku tuczu zwierzęta mają ograniczoną mobilność, zawieszając je na pasach.
- Aby poprawić konsystencję mięsa i zachować zdrowie zwierząt, są one regularnie masowane.
- W pokojach można posłuchać muzyki klasycznej. Uważa się, że ma to pozytywny wpływ na kondycję byków.
- Ponieważ zwierzęta są nieruchome, ich apetyt może być zmniejszony, dlatego podaje się im piwo jako środek pobudzający.
Pomieszczenia utrzymywane są w czystości, równie dużą wagę przywiązuje się do higieny samych zwierząt.
Różnice w stosunku do zwykłej wołowiny
Ze względu na kombinację czynników, takich jak wykorzystanie ras krów o genetycznej skłonności do marmurkowania, specyficzna metoda żywienia oraz tworzenie „cieplarnianych” warunków bytowania, marmurkowa wołowina różni się od standardowego mięsa. Ma cienkie i miękkie włókna mięśniowe pozbawione charakterystycznego ścięgna.
Tłuszcz z takiego mięsa ma konsystencję topnienia o niskim wskaźniku topnienia, więc podgrzanie produktu zajmuje znacznie mniej czasu.
W Japonii marmurkowe mięso gotuje się na różne sposoby - podaje się je z wrzącym bulionem, smażone, duszone, podawane w formie tatara i tak dalej.W USA i innych krajach wołowinę marmurkową stosuje się częściej w postaci steków z różnych części tuszy:
- Polędwica z polędwicy wołowej.
- Cienka krawędź - pasek.
- Gruba krawędź to ribeye.
- Na kości w kształcie litery T - „tee-bone”.
Steki z krowy marmurkowej gotują się bardzo szybko i są bogate w smak, jasny aromat i delikatną konsystencję.
Korzyści i szkody związane z marmurkowym mięsem
Teoretycznie jedzenie tłustych mięs może być szkodliwe dla osób z problemami trawiennymi, na przykład:
- Z przewlekłym zapaleniem trzustki.
- Zapalenie pęcherzyka żółciowego.
- Choroba kamieni żółciowych.
- Zaburzenia wątroby.
- Nadwaga.
- Wrażliwość na białka i tak dalej.
Biorąc jednak pod uwagę fakt, że wołowina marmurkowa jest spożywana w małych porcjach i rzadko, jako przysmak, trudno jest przypuszczać, że może ona powodować znaczne szkody dla zdrowia ludzkiego.
Jeśli chodzi o korzyści, wynika to z następujących czynników:
- Delikatna konsystencja nie obciąża aparatu spożywczego i jest doskonale przyswajalna.
- Tłuszcz marmurkowej krowy nie zawiera substancji, które zwiększają poziom „złego” cholesterolu.
- Ponieważ mięso jest spożywane w porcjach, zjadacze nie są narażeni na otyłość
Wołowina marmurkowa może być używana przez dzieci i kobiety w ciąży. Nie oddziałuje negatywnie na organizm osób z patologiami układu krążenia, problemami neurologicznymi, anemią i zaburzeniami hormonalnymi. Skład przyczynia się do regeneracji organizmu po urazach, ciężkich chorobach, przeciążeniach fizycznych i psychicznych, stresie i infekcjach.
Jak każdy inny produkt, marmurkowe mięso krowie powinno być spożywane z umiarem, nawet jeśli dana osoba często kupuje drogi produkt. Należy pamiętać, że nadmiar tłuszczu i białka może zaszkodzić nie tylko choremu, ale i zdrowemu.
Zasady przechowywania
Po uboju marmurkowe mięso nie jest sprzedawane od razu, ale przechodzi dwa rodzaje dojrzewania:
- Suchy. Mięso ze skórą przechowuje się w lodówce przez 2-4 tygodnie w temperaturze nie niższej niż +1 i nie wyższej niż +4 stopnie Celsjusza. Następnie jest uwalniany ze skóry i tłuszczu podskórnego, dzielony na części (kawałki) i pakowany w próżni.
- Mokry. W tej metodzie mięso zostaje wykrwawione, podzielone na kawałki i zapakowane w opakowanie próżniowe, które następnie przechowywane jest w lodówce od 10 dni do 3 tygodni.
Tak drogie mięso warto kupować tylko od zaufanych dostawców, zabierając je w całości w folii próżniowej, aby ocenić stopień marmurkowania i spróbować jak najszybciej je wykorzystać. Nie jest pożądane zamrażanie takiego mięsa, ponieważ wpłynie to negatywnie na cechy smakowe produktu końcowego.
