Chemický vzorec mlieka a tabuľka látok v zložení na 100 gramov, teplota
Kravské mlieko je cenným potravinovým výrobkom obsahujúcim veľa bioaktívnych látok: bielkoviny, tuky, vitamíny, enzýmy a minerálne prvky. Celkovo výrobok obsahuje asi 200 zlúčenín, ktoré majú pozitívny vplyv na ľudské telo, najmä na deti. Chemické zloženie a obsah kalórií v mlieku závisí od kvality krmiva a obsahu kravy.
Zloženie kravského mlieka
Koncentráciu bioaktívnych látok v zložení kravského mlieka určuje druh plemena hovädzieho dobytka, vek, fyzický stav, choroby z minulosti, kvalita starostlivosti a výživa. Základom produktu je voda, laktóza, bielkoviny, mliečny tuk, komplex vitamínov a minerálov.
Vitamíny a prvky
Vitamínový komplex obsiahnutý v hodnotnom produkte zaisťuje plné fungovanie tela, rast buniek a vývoj tkanív.
V tabuľke je uvedené množstvo výživných látok obsiahnutých v mlieku v mg na 100 gramov.
| vitamíny | ||
| tiamín (B1) | Podieľa sa na syntéze tráviacej šťavy, pomáha vstrebávaniu živín | 0,11 |
| riboflavín (B2) | stimuluje metabolizmus, urýchľuje produkciu energie | 0,45 |
| niacín (B3) | podporuje plné fungovanie nervového systému a zažívacieho traktu | 0,26 |
| kyselina pantoténová (B5) | ovplyvňuje metabolické procesy, zúčastňuje sa na tvorbe erytrocytov | 0,88 |
| pyridoxín (B6) | zúčastňuje sa fermentačných reakcií, urýchľuje vstrebávanie aminokyselín | 0,09 |
| kyselina listová (B9) | pozitívne ovplyvňuje funkčný stav nervového systému | 0,5 |
| kyanokobalamín (B12) | urýchľuje syntézu DNA, ktorá je nevyhnutná pre tvorbu červených krviniek | 1,07 |
| kyselina askorbová (C) | má antioxidačný účinok, stimuluje metabolizmus proteínov, podieľa sa na syntéze kolagénu a karnitínu | 0,5 |
| retinol (A) | posilňuje imunitný systém, má pozitívny vplyv na fungovanie orgánov videnia | 0,07 |
| kalciferol (D) | zabraňuje krivke a osteoporóze, pomáha vstrebávaniu vápnika v tele | 0,1 |
| tokoferol (E) | udržuje funkčný stav vnútorných orgánov, má silný antioxidačný účinok, tlmí zápalové procesy | 0,15 |
| fylochinón (K) | nevyhnutný pre syntézu proteínov a procesy zrážania krvi, podporuje metabolizmus v kostnom tkanive | 0,0005 |
| minerálne prvky | ||
| vápnik | štruktúrny prvok kostrových a zubných tkanív | 123 |
| fosfor | zúčastňuje sa na stavbe kostného tkaniva | 95 |
| magnézium | poskytuje rôzne enzymatické procesy | 12 |
| draslík | podporuje fungovanie nervového systému a kontraktívne fungovanie svalov | 0,15 |
Kravské mlieko obsahuje tiež meď, sodík, mangán a železo, percento týchto stopových prvkov je však zanedbateľné.
laktóza
Mliečny cukor určuje príjemnú sladkosť chuti mlieka. Ale pre mnoho ľudí je laktóza alergénom, ktorý znemožňuje konzumáciu plnotučného kravského mlieka. Laktóza je prvý a jediný sacharid, ktorý teľa spotrebuje v prvých týždňoch života.
Tento cukor neobsahuje žiadne iné mliečne výrobky, preto je mimoriadne dôležité, aby mladé zvieratá dostávali materský produkt na posilnenie imunity.
V tráviacom trakte človeka sa laktóza rozkladá takmer o 100% vďaka enzýmu laktáza, bez ktorej by konzumácia mlieka u dospelých spôsobila otravu. Priemerná kalorická hodnota laktózy je 3,8 kcal na 1 g, čo je menej ako sacharóza.
Charakteristika účinku laktózy v ľudskom tele:
- cukor, ktorý sa raz nachádza v zažívacom trakte, sa pomaly rozkladá;
- bakteriálna mikroflóra hrubého čreva syntetizuje kyselinu mliečnu;
- kyselina mliečna je konzervačný prostriedok, ktorý zabraňuje rozkladu.
Mliečny tuk
Pri pohľade pod mikroskopom si všimnete, že povrch mlieka pozostáva z najmenších kvapiek tuku - ide o mliečny tuk. Ak sa mlieko nechá stáť pri izbovej teplote, kvapky sa vytekajú z kvapaliny na povrch, čím sa vytvorí krém, podľa hrúbky vrstvy, ktorú poľnohospodári približne určujú obsah tuku v produkte.
Po vystavení teplu a šľahaniu oleja sa tukové kvapôčky zlúčia do väčších štruktúr.
Mliečny tuk obsahuje viac ako 20 mastných kyselín, ktoré dodávajú výrobkom jemnú chuť. Kalorický obsah - 9 kcal na 1 g, stráviteľnosť - takmer 100%. Tuk je citlivý na ultrafialové svetlo, vystavenie vysokým teplotám, vysokú vlhkosť - pod vplyvom týchto faktorov dodáva chuti mliečnej horkosti.
Mliečne výrobky obsahujú cholesterol a jeho množstvo sa zvyšuje podľa zvyšovania obsahu mliečnych tukov:
- 1% produkt obsahuje 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Najväčšie množstvo cholesterolu u dospelých so zdravým cievnym systémom je 500 mg za deň, prípustná denná dávka 2% mlieka je až 5 šálok. Ale ak ste náchylní k ateroskleróze, nemali by ste piť viac ako 3 šálky kravského mlieka denne.
proteín
Percento bielkovín v mlieku je ukazovateľom výživovej kvality a metabolizmu kravy. Ak sú bielkoviny a sacharidy obsiahnuté vo veľkých množstvách, poskytnite telu dostatok energie, potom hovoríme o vzostupe energie v stáde.
1 liter prírodného produktu obsahuje 33 g bielkovín, ktoré sa skladajú z dvoch zlúčenín:
- Kazeín je vápenatá soľ bez chuti a zápachu. Vyzerá to, že biele kryštály sú zrážané, vďaka čomu je možné získať tuhé a tekuté fermentované mliečne výrobky.
- Globulín a albumín sú srvátkový proteínový komplex. Albumín je rozpustný vo vode, pri teplotách sa zráža. Globulín sa zráža pri 70 ° C. Tieto proteíny sa používajú na výrobu rôznych mliečnych výrobkov.
Chemické zloženie
Okrem bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov obsahuje mlieko látky, ktoré určujú jeho vlastnosti a výhody: enzýmy, hormóny, kyseliny, látky obsahujúce dusík. V prvých dňoch po narodení teľacieho mlieka produkujú mliečne žľazy mledzivo - super výživnú krémovo sfarbenú tekutinu, ktorá sa líši od mlieka chuťou, kyslosťou a zložením. Obsah kalórií v mlieku je nízky - približne 65 kcal na 100 g. Nutričná hodnota výrobku:
- voda - 87,5%;
- obsah sušiny - 12,5%;
- proteíny - 3,3%;
- tuky - 3,8%;
- uhľohydráty - 4,7%;
- častice popola - 0,7%.
Zlúčeniny obsahujúce dusík v kravskom mlieku sú močovina, kreatín, amoniak, kyselina močová. Ich koncentrácia nepresahuje 0,02 percenta, ale v lete pri kŕmení na pastvinách stúpa na 0,04%.
Z enzýmov obsahuje kompozícia fosfatázu, amylázu, katalázu, lipázu, reduktázu. 1 ml výrobku obsahuje až 10 000 baktérií a po dojení sa množstvo bakteriálnej mikroflóry zvyšuje o 100 - 300 tisíc na 1 ml. 1 liter mliečneho mlieka obsahuje 60 - 80 cm3 plyny, ktoré možno rozdeliť na frakcie: kyslík - asi 10%, dusík - 30%, oxid uhličitý - 60%. Plyny sa počas skladovania a tepelného spracovania odparujú.
Ako sa líši kravské mlieko od kozieho?
V tabuľke sú uvedené porovnávacie charakteristiky výživovej hodnoty kozieho a kravského mlieka. Hodnoty sa počítajú na sklo každého produktu.
| index | Koza | krava |
| proteíny, g | 9 | 8 |
| tuk, g | 10 | 8 |
| uhľohydráty, g | 11 | 13 |
| vápnika,% | 33 | 20 |
| obsah kalórií, kcal | 170 | 150 |
Kozie výrobky sa považujú za lepšie ako výrobky z kráv, pretože obsahujú:
- nižšie percento mliečneho tuku na objem vody, čo urýchľuje absorpciu;
- O 25% nižšia koncentrácia laktózy;
- 12% viac vápnika, 45% viac retinolu, 135% viac draslíka;
- percento cholesterolu je nižšie.
Kravské mlieko však obsahuje viac vitamínov B.6, B9, B12... Teplota čerstvého mlieka bezprostredne po dojení by mala byť 25 - 30 ° C, ak je výrazne vyššia, u kravy by sa malo podozrenie na mastitídu alebo iný zápalový proces v tele.
