كيف يبدو العدس وما هو ، أنواعه وأنواعه مع الوصف
نسي العدس بشكل غير مستحق واستبدله بقوليات أخرى ، ويعود إلى قائمتنا. يحتوي على عدد كبير من العناصر الغذائية. إنه عنصر لا غنى عنه في كل من المطبخ الأوروبي والآسيوي.
ميزة أخرى لحبوب العدس هي أنها لا تتراكم السموم والمبيدات والنترات والنتريت. سنحاول معرفة ماهية العدس وما هي مزاياها وعيوبها.
التصنيف والوصف
العدس نبات من عائلة البقوليات. في الثقافة ، يزرع نوع واحد فقط - الطعام. هو عشب سنوي يتكون من شجيرات صغيرة يتراوح ارتفاعها من 30 إلى 75 سم ، وتتكون أوراقها بيضاوية الشكل معقدة على أعناق قصيرة.
يزهر العدس بأزهار صغيرة ، متجمعة في أزهار عناقيد. البراعم على شكل فراشة ، فهي بيضاء ، وردية ، وأرجوانية. بعد الإزهار ، تتشكل فاكهة صغيرة - حبة متدلية على شكل الماس. يمكن أن تحتوي على من 1 إلى 3 بذور ذات شكل مفلطح بحواف حادة. يعتمد لون وحجم البذور على تنوع وتنوع النبات.
تعتبر منطقة الفولغا الفيدرالية ، ولا سيما منطقة ساراتوف ، الشركة الرائدة في إنتاج العدس في روسيا.
أنواع العدس
يتميز العدس باللون وحجم البذور. الآن يزرعون أصنافًا خضراء وحمراء ومحددة. تشمل الأنواع المحددة العدس الأسود والبني والأخضر الفرنسي. وفقًا لحجم الحبوب ، هناك نوعان من المحاصيل: كبيرة البذور وصغيرة البذور.
كل صنف له أصنافه الخاصة. أصناف العدس الأكثر شيوعًا في روسيا هي: Anfia و Oktava و Belotserkovskaya-24 و Dnepropetrovskaya-3 و Novaya Luna و Petrovskaya-4/105 و Tallinskaya-6 و Penzenskaya-14 و Petrovskaya Yubileinaya. كلهم ينتمون إلى مجموعة متنوعة من اللوحة الخضراء للثقافة.
العدس الأسود
هذا هو أكثر أنواع الحبوب شيوعًا والأغلى ثمناً. يطلق عليه اسم Beluga بسبب تشابهه الخارجي مع الكافيار الأسود. فاكهة العدس الأسود صغيرة (قطرها 2-3 مم فقط) ، لامعة. تم تطوير الصنف في كندا ، لكنه يحظى بشعبية خاصة في الهند. يمكنك التمييز بين العدس بلون الأزهار (كيف تبدو - في الصورة).
تحتوي الحبوب السوداء على معظم البروتين - 35٪. يرجع لونها إلى وجود صبغة خاصة لها خصائص مضادة للأكسدة.
العدس الأحمر
تنتشر ثقافة الفاكهة الحمراء في الدول الآسيوية. يطلق عليه الوردي أو المصري. الحبوب خالية من القشرة ، لذلك يتم غليها بسرعة وبقوة.
في معظم الحالات ، يتم تمثيل الصنف الأحمر بأصناف صغيرة البذور.
العدس الاخضر
في بلدنا ، يزرع العدس الأخضر بشكل أساسي. حصل على اسمه من البذور الكبيرة المسطحة التي تشبه الصفيحة. معظم أصناف الصنف الأخضر كبيرة البذور.
تحتوي حبوب أصناف الحبوب على نسبة عالية من البروتين - تصل إلى 31٪. وأشهر أنواع العدس الأخضر هو فرينش دي بوي. يمكن أن تكون الأصناف الخضراء بجميع درجات اللون الأخضر ، من الزيتون الباهت إلى الأخضر الفاتح.
عدس أصفر
يشمل هذا التنوع أنواعًا مثل Macachiados المكسيكي الكبير ، ومن سماته طعم الجوز اللامع ، والأصفر بقلب أحمر ، والقشور الحمراء الصفراء.
يتكون العدس الأصفر من الحبوب الخضراء بعد تقشيرها. لهذا الغرض ، أنواع مناسبة مثل Aston و Richley و Laird.
تحظى الحبوب الصفراء بشعبية خاصة في الهند ، حيث تستخدم لتحضير طبق السامبار التقليدي. يتم إنتاجها في أوروبا وأمريكا ودول آسيوية أخرى. يحتوي الصنف الأصفر على أعلى مؤشر نسبة السكر في الدم عند 30 نقطة.
عدس بني
العدس البني هو أكثر أنواع الطعام شيوعًا. نوع شائع من الحبوب البنية هو صنف العدس المتنوع (البردينا). هذا هو التنوع الاسباني. يتميز بقشرة رقيقة واتساق كثيف ، وعمليًا لا يغلي.
هذا هو الصنف الوحيد الذي يجب نقعه قبل الغليان.
خصائص مفيدة للعدس
العدس الغذائي يحتوي على 25-31٪ بروتين كامل ، والذي يتضمن 21 حمض أميني ، بما في ذلك 12 حمض أساسي (ثريونين ، أرجينين ، تريبتوفان وغيرها). يشبه بروتين العدس في تركيبته البروتين الحيواني ويسهل هضمه ، وهو أمر مهم بشكل خاص للنباتيين.
غني العدس بالفيتامينات والمعادن ومضادات الأكسدة وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا. بسبب تركيبته الكيميائية ، للعدس الخصائص المفيدة التالية:
- الكربوهيدرات الموجودة في العدس بطيئة ، لذا يوصى بإدراج المنتجات والوصفات التي تحتوي عليها في النظام الغذائي لفقدان الوزن والتغذية الرياضية. بالإضافة إلى ذلك ، تحفز الحبوب عمليات التمثيل الغذائي في الجسم.
- تحتوي الحبوب على كمية كبيرة من الألياف الغذائية غير القابلة للذوبان ، والتي تعمل على تطبيع عملية الهضم ، وتحسن التمعج والميكروبات المعوية. فهي تربط السموم وتعزز التخلص منها ، وتنظم مستويات الكوليسترول والجلوكوز في الجسم. يتم تحويل الألياف القابلة للذوبان إلى كتلة تشبه الهلام مما يساعد على الحفاظ على الشعور بالامتلاء لفترة طويلة.
- بفضل مؤشر نسبة السكر في الدم المنخفض ، تساعد الحبوب على خفض مستويات السكر في الدم. لذلك يوصى بمنتجات العدس ووصفاته لمرضى السكر.
- العدس يحفز جهاز المناعة ، ويمنع تطور السرطان.
- تشارك الأحماض الأمينية في التمثيل الغذائي وتكوين الدم والاستجابة المناعية. يشارك التربتوفان في تركيب هرمون السعادة - السيروتونين ، ويحسن أداء الدماغ والأعصاب. يمنع ثريونين التنكس الدهني للكبد. اللوسين مهم لصحة العظام والعضلات والجلد. يشارك في تخليق هرمون النمو. الميثيونين هو أحد مضادات الأكسدة القوية ، ومنشط التمثيل الغذائي للدهون.
- تركيبة العدس المعدنية الغنية لها تأثير إيجابي على الجسم كله. المنغنيز أحد مضادات الأكسدة القوية. ينشط المغنيسيوم بعض الإنزيمات ويسرع تجدد الأنسجة ، ويحسن من جودة الدورة الدموية ، ويعزز أكسجة الدم. يعمل البوتاسيوم على تطبيع عمل نظام القلب والأوعية الدموية وتكوين الدم ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي. تحتوي الحبوب على الكالسيوم والفوسفور والفلور والنحاس واليود والزنك والسيلينيوم ، إلخ. يحتوي 100 غرام من العدس على جرعة يومية من الموليبدينوم ، والتي تشارك في تبادل البيورينات.
حديد
تعد بذور العدس مصدرًا موثوقًا للحديد ، وهو ضروري لتكوين الدم الطبيعي والوقاية من فقر الدم المعتمد على الحديد ، وهو أمر مهم بشكل خاص للنباتيين والأطفال والنساء الحوامل.
100 غرام من المنتج تحتوي على 7.6 ملغ من الحديد. لتحسين امتصاص الحديد ، يجب تناول الحبوب مع الخضار والأعشاب.
فيتامينات
يحتوي العدس على الفيتامينات التالية:
- الثيامين (ب 1). يشارك في تخليق الأحماض النووية والبروتينات ، وعمليات التجديد. ينشط عمل الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية والغدد الكظرية.
- الريبوفلافين (B2) هو منظم لعملية التمثيل الغذائي داخل الخلايا ، والتمثيل الغذائي العام وتخليق الجليكوجين في الكبد ، وهو منشط للجهاز العصبي المركزي. يعمل على تطبيع نغمة الأوعية الدموية وعدد الكريات البيض وعمل الجهاز الهضمي. يحسن حالة الجلد والرؤية ، ويقلل من خطر الإصابة بالسرطان.
- حمض الفوليك ضروري بشكل خاص للأطفال والنساء الحوامل. إنه ضروري لنمو نخاع العظام الطبيعي. يمنع تطور التشوهات العصبية للنمو داخل الرحم. يمنع انتشار عمليات الورم والأمراض الإشعاعية. تحتوي حصة العدس على المدخول اليومي من فيتامين ب 9.
- حمض النيكوتينيك (PP) هو مشارك في جميع أنواع التمثيل الغذائي ، وهو منشط لتكوين الدم ، وتشكيل الكريات البيض والبروثرومبين. يزيد PP من الأداء ويخفض مستويات الكوليسترول في الدم.
- Vikasol (K) هو منظم لتخثر الدم وتكوينه وحالته ونفاذية ومرونة الأوعية الدموية.
- توكوفيرول (E) مضاد للأكسدة ، ضروري للوقاية من تصلب الأوعية الدموية وحثل العضلات ، وتنظيم تكون الدم والوظائف التناسلية ، وعمل الجهاز العصبي والقلب والأوعية الدموية ، وعمليات التمثيل الغذائي.
- الكاروتينات هي منبهات تفاعلات الأكسدة والاختزال. أنها تؤثر على مستوى الجلوكوز والكوليسترول في الدم ، وتبدأ عمليات التجدد في الأنسجة.
فيتويستروغنز
تحتوي حبوب العدس على فيتويستروغنز التي تحاكي هرمون الاستروجين الأنثوي. تسهل هذه المواد مسار انقطاع الطمث ، وتمنع تطور عمليات الورم ، وبطانة الرحم ، وتليف الرحم وأمراض أخرى في جسم الأنثى.
الاستروجين النباتي له تأثير أكثر اعتدالًا على الجسم من بدائل الهرمونات الاصطناعية ولها آثار جانبية أقل. لا تتحلل الايسوفلافون أثناء الطهي. العدس البرتقالي غني بشكل خاص بهذه المواد.
محتوى العدس من السعرات الحرارية
تشير الثقافة إلى الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية وقليلة الدهون. متوسط محتوى السعرات الحرارية للحبوب الجافة هو 260-360 سعرة حرارية ، ويتم طهيها - 116-175 سعرة حرارية.
يحتوي المنتج على ألياف وبروتينات قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان لتجعلك تشعر بالشبع ، لذلك هناك حاجة إلى كمية أقل من الحبوب للطهي. بفضل هذا ، غالبًا ما يتم تضمين الحبوب في النظام الغذائي لفقدان الوزن.
تحتوي 100 جرام من الحبوب على 21-31 جرامًا من البروتين ، و 1.2-2 جرامًا من الدهون و42-58 جرامًا من الكربوهيدرات البطيئة. تم العثور على أقل كمية من الدهون في الأصناف الحمراء من النبات.
ضرر وموانع العدس
يمكن استخدام الحبوب لإعداد وجبات غذائية متنوعة مناسبة للتغذية العلاجية. ولكن في الوقت نفسه ، يحتوي المنتج على عدد من موانع الاستعمال.
تحفز البقوليات زيادة إنتاج الغاز ، وبالتالي فهي ليست مناسبة للأشخاص الذين يعانون من أمراض الجهاز الهضمي مثل دسباقتريوز ، والتهاب الأمعاء والقولون ، وخلل الحركة الصفراوية ، والتحص الصفراوي ، والتهاب المعدة. موانع لاستخدام الحبوب هي البواسير.
نظرًا لاحتواء الحبوب على البيورينات الطبيعية ، فلا ينبغي أن يستهلكها مرضى النقرس والتهاب المفاصل والتهاب المفاصل.
يمكن أن يؤدي استهلاك منتجات العدس التي تحتوي على حوالي 30٪ من البروتين على المدى الطويل إلى ضعف وظائف الكلى أو الإصابة بالتهاب الكلية أو تحص بولي. تساهم الأكسالات الموجودة في الحبوب أيضًا في ذلك.
لتقليل التأثير السلبي للحبوب على الجهاز الهضمي ، يمكنك طهيه بعد النقع المسبق لمدة 4-6 ساعات.تساعد الخضار والأعشاب والشاي الأخضر في تقليل التأثير السلبي للحبوب على الهضم.
تقلل حبوب العدس من امتصاص الكالسيوم والحديد والزنك.
الأطفال الذين لا يزال نظام الإنزيم لديهم غير كامل ، ويحتاج كبار السن إلى الحد من استخدام المزرعة. يجوز إدراجه في النظام الغذائي 3 مرات في الأسبوع.
علامات تسمم البقوليات: قيء ، صداع ، اصفرار الجلد ، بول بني.
تطبيقات الطبخ
يميز بين البذرة الصغيرة والكبيرة أو ثقافة الصفيحة. يتم تمثيل الأخير ببذور بحجم 5-9 مم بألوان مختلفة من اللون الأخضر. جميع الأصناف الأخرى (أحمر ، أسود ، بني ، وغيرها) هي بشكل أساسي عدس صغير البذور.
يُعتقد أن فريك الصفيحة يتمتع باستساغة أفضل وقيمة غذائية أعلى ، ولكن لكل صنف مزاياه الخاصة.
العدس البني له رائحة جوزية واضحة وطعم حار. انها مناسبة لصنع الحساء. يمكن إضافته إلى السلطات والطواجن واليخنات. هذا التنوع لا يغلي جيدا.
الحبيبات الصفراء لها طعم محايد. يغلي بسرعة ، ويستخدم في الحساء ، والبطاطا المهروسة ، والفطائر ، والحبوب.
يمكن أن تحتوي الحبوب الخضراء على رائحة البندق والفطر. يحتفظ بشكله جيداً أثناء الطهي ، ويستخدم في السلطات ، كطبق جانبي لأطباق اللحوم والأسماك.
تتميز الحبوب الحمراء أو البرتقالية بمذاق حلو ولذيذ وتستخدم على نطاق واسع في المطبخ الآسيوي.
العدس الأسود له طعم لاذع. يتلاشى لونه غير المعتاد قليلاً عند طهيه. يتناسب التنوع جيدًا مع الخضار واللحوم والأسماك والتوابل وصلصة الطماطم الحارة.
يمكن استخدام الحبوب لصنع الفطائر ، شرحات ، كرات اللحم ، الميداليات. يستخدم العدس في صنع مشروب يشبه القهوة. يستخدم دقيق العدس للمخبوزات (الخبز ، الفطائر ، الفطائر) ومخفوقات البروتين.
كيفية سلق العدس
يعتمد وقت طهي البقوليات على التنوع واللون. لذلك ، يتم غلي الأصناف الخضراء لمدة 25 إلى 40 دقيقة ، بنية - 30-35 دقيقة ، حمراء وبرتقالية - لا تزيد عن 20-30 دقيقة.
نتيجة للطهي ، يزداد حجم الحبوب بمقدار 3 مرات. الأصناف الحمراء تحمل شكلها بشكل أفضل. يمكن سلق العدس بشكل دائري أو تقطيعه. يستخدم المفروم لصنع الحساء. يتم تخميره لمدة 10-15 دقيقة فقط.
من أجل سلق العدس في طبق جانبي ، يجب عليك أولاً الفرز والغسل. على عكس البقوليات الأخرى ، يتم نقع الحبوب المخصصة للشوربة فقط لتسريع وقت الطهي وتجنب الإفراط في طهي الخضروات الأخرى.
يُسكب الحبوب بالماء البارد بمعدل 1: 2 ويُغلى المزيج. في هذه المرحلة ، يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة إلى المقلاة. ل. زيتون أو زيت نباتي آخر. يجب أن تغلي الحبوب قليلاً تحت الغطاء موارباً للوقت المطلوب. أضف الملح حسب الرغبة قبل نهاية الطهي.
يمكنك أيضًا طهي الحبوب في وعاء طهي متعدد في أوضاع "الطهي" أو "العصيدة" أو "الحبوب".
يمكن طهي الأصناف الحمراء في الميكروويف. لهذا ، 0.5 ملعقة كبيرة. صب الماء الساخن بحيث يغطي الحبوب والملح حسب الرغبة ووضعه في فرن الميكروويف على وضع "الخضار" أو ببساطة في الوضع الأقوى لمدة 7-10 دقائق.
يمضي العدس جيدًا مع إكليل الجبل وأوراق الغار والمريمية والفلفل وصلصة الصويا.
كيفية تخزين العدس
يمكن تخزين بذور العدس لفترة طويلة. بمرور الوقت ، تجف وتغمق وتصبح أكثر صعوبة. ثم يستغرق طهيها وقتًا أطول ، لكن هذا لا يؤثر على القيمة الغذائية.
العمر الافتراضي الأمثل هو 10-12 شهرًا. تتحول حبوب العدس إلى اللون الباهت عند تخزينها في الضوء ، لذلك من الأفضل الاحتفاظ بها في مكان مظلم أو في أوعية غير شفافة ، أو برطمانات زجاجية داكنة. كيس من القماش أو صندوق من الورق المقوى مناسب للحبوب. في عبوات محكمة الغلق وأكياس بلاستيكية ، إذا تم تخزين البقوليات بمحتوى رطوبة يزيد عن 14٪ ، فقد يتكاثف.
تخزين الحبوب في مكان بارد وجاف مع تهوية جيدة. في غرفة رطبة ، ستصبح البقوليات مغطاة بالزهور ، وقد تبدأ في التعفن ، وتتأكسد ، وتكتسب رائحة كريهة. يحدث الشيء نفسه في غرفة مُدفأة جيدًا أو بالقرب من مصادر الحرارة.
يمكن تخزين العدس المطبوخ في وعاء محكم في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام. يمكن تخزين الحبوب المسلوقة في الفريزر لمدة 6 أشهر. سيؤدي ذلك إلى تقليل القيمة الغذائية وتغيير القوام ، بينما يظل الطعم كما هو.
أزرع العدس الأحمر في داشا ، فنحن نأكله بدلاً من طبق جانبي ، وأنا أحب حساء العدس بشكل خاص. إنها ليست غريبة الأطوار لرعايتها ، لكنها تحب الدفء ، وأنا أيضًا أطعمها بمنشط حيوي لنمو النبات بيوغرو، فإنها تنمو بشكل أسرع بهذه الطريقة وتصبح مريضة أقل.