La formula chimica del latte e la tabella delle sostanze nella composizione per 100 grammi, temperatura
Il latte vaccino è un prezioso prodotto alimentare contenente molte sostanze bioattive: proteine, grassi, vitamine, enzimi ed elementi minerali. In totale, il prodotto contiene circa 200 composti che hanno un effetto positivo sul corpo umano, soprattutto sui bambini. La composizione chimica e il contenuto calorico del latte dipendono dalla qualità dell'alimentazione e dal contenuto della mucca.
Composizione del latte vaccino
La concentrazione di sostanze bioattive nella composizione del latte vaccino è determinata dalla razza del bestiame, dall'età, dalle condizioni fisiche, dalle malattie passate, dalla qualità delle cure e dalla nutrizione. La base del prodotto è acqua, lattosio, proteine, grassi del latte, un complesso di vitamine e minerali.
Vitamine ed elementi
Il complesso vitaminico contenuto nel prezioso prodotto garantisce il pieno funzionamento del corpo, la crescita cellulare e lo sviluppo dei tessuti.
La tabella mostra la quantità di sostanze nutritive incluse nel latte in termini di mg per 100 grammi.
| Vitamine | ||
| tiamina (B1) | partecipa alla sintesi del succo digestivo, aiuta l'assorbimento dei nutrienti | 0,11 |
| riboflavina (B2) | stimola il metabolismo, accelera la produzione di energia | 0,45 |
| niacina (B3) | supporta il pieno funzionamento del sistema nervoso e dell'apparato digerente | 0,26 |
| acido pantotenico (B5) | influenza i processi metabolici, partecipa alla formazione di eritrociti | 0,88 |
| piridossina (B6) | partecipa alle reazioni di fermentazione, accelera l'assorbimento degli amminoacidi | 0,09 |
| acido folico (B9) | influenza positivamente lo stato funzionale del sistema nervoso | 0,5 |
| cianocobalamina (B12) | accelera la sintesi del DNA, essenziale per la formazione dei globuli rossi | 1,07 |
| acido ascorbico (C) | ha un effetto antiossidante, stimola il metabolismo delle proteine, partecipa alla sintesi di collagene e carnitina | 0,5 |
| retinolo (A) | rafforza il sistema immunitario, ha un effetto positivo sul funzionamento degli organi visivi | 0,07 |
| calciferolo (D) | previene il rachitismo e l'osteoporosi, aiuta l'assorbimento del calcio nell'organismo | 0,1 |
| tocoferolo (E) | mantiene lo stato funzionale degli organi interni, ha un potente effetto antiossidante, spegne i processi infiammatori | 0,15 |
| fillochinone (K) | essenziale per la sintesi proteica e i processi di coagulazione del sangue, supporta il metabolismo nel tessuto osseo | 0,0005 |
| elementi minerali | ||
| calcio | elemento strutturale dei tessuti scheletrici e dentali | 123 |
| fosforo | partecipa alla costruzione del tessuto osseo | 95 |
| magnesio | fornisce una varietà di processi enzimatici | 12 |
| potassio | supporta il funzionamento del sistema nervoso e la funzione contrattile dei muscoli | 0,15 |
Il latte vaccino contiene anche rame, sodio, manganese e ferro, ma la percentuale di questi oligoelementi è trascurabile.
Lattosio
Lo zucchero del latte determina la piacevole dolcezza nel gusto del latte. Ma per molte persone, il lattosio è un allergene che rende impossibile consumare il latte vaccino intero. Il lattosio è il primo e unico carboidrato consumato da un vitello nelle prime settimane di vita.
Nessun altro prodotto non lattiero-caseario contiene questo zucchero, quindi è estremamente importante che i giovani animali ricevano un prodotto materno per rafforzare la loro immunità.
Nel tratto digerente umano il lattosio viene scomposto quasi del 100% grazie all'enzima lattasi, senza il quale il consumo di latte provocherebbe avvelenamento in un adulto. Il valore calorico medio del lattosio è di 3,8 kcal per 1 g, inferiore al saccarosio.
Caratteristiche dell'azione del lattosio nel corpo umano:
- lo zucchero, una volta nel tratto digestivo, viene lentamente scomposto;
- la microflora batterica del colon sintetizza l'acido lattico;
- l'acido lattico è un conservante che previene la carie.
Latte grasso
Se guardi al microscopio, noterai che la superficie del latte è costituita dalle più piccole goccioline di grasso: questo è grasso del latte. Quando il latte viene lasciato riposare a temperatura ambiente, le goccioline precipitano dallo spessore del liquido verso la superficie, formando così una crema, in base allo spessore dello strato di cui gli agricoltori determinano approssimativamente il contenuto di grasso del prodotto.
Quando esposte al calore e montando l'olio, le goccioline di grasso si fondono in strutture più grandi.
Il grasso del latte contiene più di 20 acidi grassi, che conferiscono ai prodotti un gusto delicato. Contenuto calorico - 9 kcal per 1 g, digeribilità - quasi il 100%. Il grasso è sensibile alla luce ultravioletta, all'esposizione alle alte temperature, all'umidità elevata: sotto l'influenza di questi fattori, dà il gusto dell'amarezza del latte.
La composizione dei prodotti lattiero-caseari contiene colesterolo e la sua quantità aumenta in base all'aumento del contenuto di grassi del latte:
- L'1% di prodotto contiene 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
La più grande quantità di colesterolo per un adulto con un sistema vascolare sano è di 500 mg al giorno, la porzione giornaliera consentita del 2% di latte è fino a 5 tazze. Ma se sei incline all'aterosclerosi, non dovresti bere più di 3 tazze di latte vaccino al giorno.
Proteina
La percentuale di proteine nel latte è un indicatore della qualità nutrizionale e del tasso metabolico della mucca. Quando proteine e carboidrati sono contenuti in grandi quantità, forniscono al corpo energia in abbondanza, allora stiamo parlando dell'aumento di energia della mandria.
1 litro di prodotto naturale contiene 33 g di proteine, che consiste di due composti:
- La caseina è un sale di calcio insapore e inodore. Sembra cristalli bianchi, è in grado di coagulare, grazie ai quali è possibile ottenere prodotti lattiero-caseari fermentati solidi e liquidi.
- Globulin & Albumin è un complesso di proteine del siero di latte. L'albumina è solubile in acqua; precipita per esposizione alla temperatura. La globulina inizia a coagulare a 70 ° C. Queste proteine sono utilizzate per produrre una varietà di prodotti lattiero-caseari.
Composizione chimica
Oltre a proteine, grassi, vitamine e minerali, il latte contiene sostanze che ne determinano proprietà e benefici: enzimi, ormoni, acidi, sostanze contenenti azoto. Nei primi giorni dopo la nascita di un vitello, le ghiandole mammarie di una mucca producono il colostro, un liquido color crema supernutriente che differisce dal latte per gusto, acidità e composizione. Il contenuto calorico del latte è basso - circa 65 kcal per 100 g.Valore nutrizionale del prodotto:
- acqua - 87,5%;
- contenuto di sostanza secca - 12,5%;
- proteine - 3,3%;
- grassi - 3,8%;
- carboidrati - 4,7%;
- particelle di cenere - 0,7%.
I composti contenenti azoto nel latte vaccino sono urea, creatina, ammoniaca, acido urico. La loro concentrazione non supera lo 0,02 per cento, ma in estate, con l'alimentazione al pascolo, sale allo 0,04%.
Degli enzimi, la composizione contiene fosfatasi, amilasi, catalasi, lipasi, riduttasi. 1 ml di prodotto contiene fino a 10 mila batteri e, dopo la mungitura, la quantità di microflora batterica aumenta di 100-300 mila per 1 ml. 1 litro di latte munto contiene 60-80 cm3 gas che possono essere suddivisi in frazioni: ossigeno - circa il 10%, azoto - 30%, anidride carbonica - 60%. I gas evaporano durante la conservazione e il trattamento termico.
In che modo il latte vaccino differisce da quello di capra
La tabella mostra le caratteristiche comparative del valore nutritivo del latte di capra e di mucca. Le cifre sono calcolate per bicchiere di ogni prodotto.
| Indice | Capra | Mucca |
| proteine, g | 9 | 8 |
| grasso, g | 10 | 8 |
| carboidrati, g | 11 | 13 |
| calcio,% | 33 | 20 |
| contenuto calorico, kcal | 170 | 150 |
Un prodotto di capra è considerato migliore di un prodotto di vacca, poiché contiene:
- minore percentuale di grasso di latte per volume di acqua, che accelera l'assorbimento;
- 25% in meno di concentrazione di lattosio;
- 12% in più di calcio, 45% in più di retinolo, 135% in più di potassio;
- la percentuale di colesterolo è inferiore.
Ma il latte vaccino contiene più vitamine del gruppo B.6, B9, B12... La temperatura del latte fresco immediatamente dopo la mungitura dovrebbe essere di 25-30 ° C, se è significativamente più alta, nella mucca si dovrebbe sospettare la mastite o altri processi infiammatori nel corpo.
