Årsaker til blåfarging av hvitløk i krukker når du konserverer og sylter agurker og tomater

Hvitløk er mye brukt i utarbeidelse av forskjellige forsyninger for vinteren. Noen ganger begynner den aromatiske grønnsaken som er elsket av mange, å endre sin vanlige lysfarge. Det kan skaffe seg en atypisk blåaktig eller grønnaktig fargetone. Samtidig er smaksegenskapene til produktet og dets aroma fullt bevart. Gitt muligheten for slike endringer, vil det være nyttig å vite hvorfor hvitløk kan bli blå når den blir sylt.

De viktigste årsakene til at hvitløk blir blå eller grønn

Forskere fra forskjellige land ble interessert i fargeendringene på hvitløk i marinaden for noen år siden. I prosessen med gjentatte eksperimenter dukket det opp flere viktige punkter. Forskere har identifisert trinnene i en kompleks kjemisk reaksjon som får produktet til å bli blått:

• når tennens integritet forstyrres, deltar essensielle oljer og enzymer inkludert i sammensetningen i aktive reaksjoner;
• enzymet alinase forårsaker nedbrytning av alliin (et stoff som gir en skarp hvitløkssmak);
• som et resultat av nedbrytning av alliin, provoserer noen essensielle oljer utseendet til sulfater og sulfider;
• sistnevnte danner spesielle pigmenter som fører til utseendet på atypisk farge.

En annen vanlig faktor i tilstedeværelsen av hvor en krydret grønnsak kan bli blå eller grønn etter sømming, er tilstedeværelsen av betydelige mengder kobber i den. Dette metallet har en tendens til å brytes ned i et surt miljø, og provoserer utseendet til blålige flekker på hvitløksfedd.

Grønnsaker har også en tendens til å bli blå eller grønne:

1. Med ødelagt integritet.
2. Ferdiglaget.
3. Feil lagret før sylting (hvis produktet har vært i kjøleskapet i lang tid, øker alliininnholdet i det, og derfor anbefales det å plassere hvitløken i spiskammeret ved en temperatur på +18 til + 25 ° C).
4. De har en høy modningsgrad (ung hvitløk inneholder en liten mengde alliin og essensielle oljeforbindelser, hvis tilstedeværelse provoserer uttalte kjemiske reaksjoner).

Oppmerksomme husmødre la merke til at utenlandsk (kinesisk) hvitløk er utsatt for misfarging i tomater eller i en krukke med agurker. En innenlandsk grønnsak overfører som regel høsten uten noen transformasjoner, og beholder sin vanlige farge og utseende fullstendig.

Hvordan krydder og krydder påvirker fargeendring

Noen krydder og krydder som brukes i salting kan provosere en blågrønn, mørkegrå fargetone. Lignende fenomener har en tendens til å oppstå når de legges til bevaring:

• kanel;
• nelliker,
• malt svart pepper.

Blandinger som består av flere varianter av krydder, krydder og krydret grønnsaker kan påvirke fargen på en grønnsak. I slike tilfeller oppstår en kjemisk prosess, som består i samspillet mellom forskjellige ingredienser i retten.

Det er viktig å forstå at urtekrydder og krydder inneholder naturlige fargestoffer som ikke er skadelige for mennesker.

Er det mulig å spise blå hvitløk

Til tross for misfarging av hvitløk, du kan spise den uten frykt. Et eksempel er mange land rundt om i verden der blå eller grønngjøring av denne grønnsaken ikke oppfattes som en grunn til bekymring.

Ta en titt også

Topp 10 deiligste tomatoppskrifter i tomatsaft til vinteren

For å berolige de smaksrike grønnsakskjærerne og tynge bekymringene for uklarhet til blå hvitløk, rapporterer eksperter følgende. Alliin, til stede i hvitløk, initierer dannelsen av allicin. Dette stoffet har de sterkeste anti-kreft, immunostimulerende og bakteriedrepende egenskapene.

Blå hvitløk indikerer et økt innhold av aliin, og følgelig en høy grad av nytte for kroppen. Basert på det foregående, kan vi konkludere med at en grønnsak som har endret sin vanlige farge som et resultat av bevaring slett ikke er farlig for konsum, og kan gi ikke mindre helsemessige fordeler sammenlignet med tradisjonelt lett hvitløk.

Forskere sier at det blå som vises på hvitløk som et resultat av sylting hovedsakelig er av estetisk verdi og ikke indikerer et høyt innhold av nitrater eller andre skadelige kjemiske forbindelser i produktet. Stoffene som er til stede i grønnsaken er helt ufarlige selv etter at det har skjedd uvanlige forandringer.

Hva du skal gjøre for å unngå blå hvitløk

Hvis den uvanlige fargen på hvitløk i krukker med tomater eller andre grønnsaker fortsatt vekker bekymring, kan du bruke anbefalingene for å unngå dette fenomenet. For å redusere sannsynligheten for at en smaksatt grønnsak blir blå, må du:

1. Kjøp et produkt som er dyrket i hjemlige forhold. Hvitløkhoder, som stammer fra sørlige breddegrader, har et stort antall enzymer som er ansvarlige for deres intense farge når de syltes.
2. Bruk for umodne, unge prøver for salting. En gammel grønnsak som har vært lagret i lang tid, har en økt konsentrasjon av alliin, og pigmenteringen blir ofte uunngåelig.
3. Ikke skad vegetabilske tenner. De fleste hvitløksfedd får en blågrønn fargetone, på overflaten der det er kutt og andre skader. For å redusere risikoen for "skade" på grønnsaken anbefales det å unngå å bruke en kniv, og å utføre alle handlinger manuelt.

Oppbevaring av hvitløk under visse temperaturforhold hjelper til å motstå blå misfarging. Hvis grønnsaken er lokalisert i et rom med en temperatur på +20 til +25 grader, er det ingen aktiv ansamling av alliin i den. Situasjonen endres dramatisk hvis hvitløkshodene oppbevares ved lave temperaturer (innen 1-5 grader celsius).

I dette tilfellet produseres stoffet som fører til utseende av blå eller grønne flekker mye mer intenst.

Det er viktig å vite - når konserveringen allerede er forberedt, skal den oppbevares ved lav temperatur. Under slike forhold vil hvitløken, mest sannsynlig, ikke bli blå, og vil beholde den mest naturlige fargen før glassene med de tilberedte produktene er åpnet.

Det beste alternativet er å utføre konservering med nyplukkede grønnsaker. Det blir lagt merke til at bruken av et slikt produkt i de fleste tilfeller ikke fører til utseendet på en atypisk blåaktig eller grønnaktig farge.

Velge hvitløk riktig

Før du kjøper hvitløk, bør du finne ut hvor den kommer fra. Hvis en grønnsak dyrkes i varmt klima, er sjansene for at den endrer farge etter bearbeiding mye større. For å unngå blåfarging eller grønngjøring av hvitløk syltet med agurker eller tomater, er det verdt å kjøpe et innenlandsk produkt dyrket under moderate klimatiske forhold.

Ta en titt også

TOPP 3 originale oppskrifter for sylting av paprika for vinteren med hvitløk

Når du kjøper hvitløk, bør du gå frem som følger:

• ta hensyn til grønnsakens hardhet - når du trykker på et kvalitetsprodukt, er det ingen bulker på overflaten (trege eller myke prøver bør kastes);
• Velg små, tørre hvitløkshoder - de har en mer delikat smak, og regnes som det mest vellykkede krydderalternativet (tilstedeværelsen av fuktighet indikerer at grønnsaken har blitt lagret feil i lang tid og begynner å råtne);
• unngå å kjøpe spiret hvitløk - smaken av slike fedd er ofte hard og litt ubehagelig, og de fleste av de fordelaktige egenskapene er fraværende.

Ved å følge slike enkle anbefalinger kan du unngå blåfarging av hvitløksfedd i krukker, og få et smakfullt og sunt forberedelse til vinteren.

Hvordan man sylte ordentlig slik at hvitløk beholder fargen

For å forhindre at syltet hvitløk blir blå, anbefales det under høstingsprosessen:

• Velg unge, ikke helt modne hvitløkshoder;
• skrell grønnsaken delvis, uten å berøre den elastiske huden ved siden av feddene;
• la halene og spissene på skivene være intakte.

Å bruke den tørre metoden hjelper til med å unngå blå misfarging. Under bevaring av hoder eller skiver uten å tilsette andre grønnsaker, legges produktet i rene, sterile krukker (eller trebeholdere), drysset med salt og krydder (saltlake brukes ikke).

I prosessen med å tilberede vegetabilske pickles anbefales bruk av kaldt saltvann. Bruk av kokende vann bevarer ikke fargen på hvitløksfeddene og kan føre til utseende av blå eller grønnaktig pigmentering.

En enkel oppskrift for å lage en marinade, beskrevet nedenfor, vil bidra til å unngå blå misfarging av et hvitløksprodukt. Den kan brukes til høsting av alle typer saltede grønnsaker.

Du bør ha for hånden:

• hvitløkhoder - 10 stk .;
• varm pepper - 3-4 pods;
• laurbærblad - 2-3 stk .;
• eddik - 2 ss. l .;
• sukker, salt - 30 g hver;
• Svart pepper.

Hvitløksfedd skrelles forsiktig. Deretter er pepperet hakket. Begge produktene vaskes grundig med en varm løsning (2 l vann + 2 ss. L. salt).

Neste trinn er å forberede marinaden. Løvblad, 10 svarte peppercorns, salt, sukker, krydder tilsettes til 700-800 ml vann. Blandingen kokes opp og avkjøles til den er varm. Deretter legges grønnsakene ut i steriliserte krukker, helles med marinade og rulles tett sammen med lokk. Beholderne blir snudd på hodet og latt avkjøle.

De ferdige konservene skal oppbevares i kjølige, mørke hjørner av huset. Grønnsaker blir fullstendig marinert etter 2 uker.

Hvis alle poengene er riktige, er det ingen sjanse for at hvitløken vil endre fargen. Den lave temperaturen på saltlaken som brukes til hermetisering av grønnsaker vil forhindre nedbrytning av alliin, og selve produktet vil ikke miste det appetittvekkende utseendet.