Nomi delle parti del corpo della mucca e schema di taglio della carcassa, stoccaggio della carne

Il crescente interesse per l'allevamento di bovini è dovuto al valore della carne bovina come prodotto dietetico. Il costo della carne bovina è molto più alto di quello del maiale. Quando si taglia la carcassa di una mucca, le parti del corpo hanno costi diversi. La procedura corretta per la lavorazione delle carcasse è di competenza solo di uno specialista esperto con determinate abilità e conoscenze in questo settore. L'organizzazione del sito di macellazione, la preparazione per questo processo sono altrettanto importanti.

Qual è la differenza tra la carne di diverse parti di una mucca?

Il manzo di diversi tagli presenta differenze significative. Il costo di diversi pezzi sarà diverso da una mucca. Il manzo dal dorso e dal petto di un animale è considerato morbido e succoso. I muscoli di queste zone nella mucca non sono sviluppati. Pertanto, la carne è deliziosa e tenera. Più grasso ha la carne, più è succosa. Ma troppo grasso non sarà utile. La corretta alimentazione di una giovenca è la chiave del successo. Una disposizione uniforme delle vene grasse in ogni pezzo è considerata ideale.

I muscoli del cingolo scapolare e delle scapole sono più sviluppati, quindi la carne di questi pezzi è più dura. Per questo motivo, il gusto non soffre. Gli strati grassi dei muscoli coinvolti nella deambulazione sono assenti. È difficile chiamare la carne di manzo da tali pezzi succosa.

Quali sono le parti principali che si distinguono nell'inchiostro?

Il manzo tagliato è diviso in gradi.

Più alto:

1. Bordo spesso, entrecote, lombo sulla costa, costole sul dorso.
2. Il petto disossato e disossato si trova sulla parte anteriore.
3. Il filetto, i filetti disossati e disossati sono nella parte lombare.
4. Il sacro si trova nella regione pelvica.
5. La groppa è le cosce dell'animale.

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Il primo.

1. Scapola (presa dal cingolo scapolare superiore).
2. Carne del cingolo scapolare.
3. Il fianco si trova nella zona inguinale.
4. Collo interno.

Secondo.

1. Taglio, collo dall'esterno.
2. Shank.
3. Vitello posteriore o esek.

Schema di taglio della carcassa

Dopo la macellazione dell'animale, la carcassa viene tagliata. È diviso in due mezze carcasse. Ogni mezza carcassa viene tagliata a pezzi. Processo di taglio:

1. Sulla mezza carcassa viene praticata un'incisione nella regione delle ultime costole, raggiungendo la vertebra. Nella regione della 13a e 14a vertebra, la cresta viene tagliata in 2 parti.
2. La scapola viene tagliata dal petto, la carne viene tagliata dall'omero.
3. La carne viene tagliata dal collo, le regioni cervicale e dorsale vengono tagliate a metà.
4. Lo sterno viene tagliato, la colonna vertebrale viene tagliata tra le regioni dorsale e lombare.
5. La carne viene tagliata dalla spina dorsale, separandola accuratamente dalle vertebre.
6. Le regioni lombare e sacrale vengono tagliate, la parte pelvica è separata.
7. Ritaglia il fianco e il bordo.

Dopo questa procedura, le parti vengono disossate nel seguente ordine: scapola, collo, petto, bordo spesso, sottoscapolare, bordo inferiore, bordo sottile, parte posteriore.

Cosa offre in negozio?

Prima di acquistare carne di manzo, scegli la parte di carne necessaria per cucinare. Un attento esame per determinare la quantità di grasso e lo spessore aiuta con la selezione. Il numero progressivo sui pezzi tagliati indica una parte specifica. In Russia, è consuetudine dividere la carcassa in 14 parti. Nella scelta, sono guidati da quanto segue:

1. La carne di vitello è rosa chiaro, carne magra, adatta per alimenti dietetici e per neonati.
2. Un animale di 3 anni produce carne rossa chiara.
3. Mucche e ghiozzi di 5 anni producono carne rossa.
4. La carne rosso scuro con strati di grasso giallo è ottenuta da vacche di età superiore a 5 anni.

I nutrizionisti consigliano di mangiare carne bovina per 4-5 anni. Il prodotto viene controllato come segue: il pezzo viene pressato. In un prodotto di qualità, non si forma una fossa e le mani non si attaccano.

Il prodotto può essere consumato non più di due volte a settimana, privilegiando pezzi magri. Un consumo eccessivo di grassi porta alla formazione di placche di colesterolo, che portano al blocco dei vasi sanguigni.

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Conservare la carne tagliata

La carne tritata viene conservata in frigorifero per non più di 14 giorni. La padella in cui si trovano i pezzi deve essere ben chiusa con un coperchio. Si consiglia di limitare il contatto con l'aria aperta. Meglio scegliere piatti smaltati.

Se non si trova una pentola adatta, i pezzi tagliati vengono avvolti in carta stagnola e avvolti sopra con un panno spesso.

Anche la carne fresca viene conservata nel ghiaccio. Prima di ciò, viene avvolto in un panno o posto in una ciotola. Scongelare gradualmente la carne per preservarne le proprietà benefiche e il gusto.

La carne può essere salata. Per fare questo, viene tagliato a pezzi e strofinato con sale. Nei pezzi spessi si fanno dei tagli in modo che il sale saturi tutte le fibre. Dopo un mese il prodotto è pronto per l'uso. La durata di conservazione della carne di manzo salata è di 6 mesi.