Le migliori razze di mucche marmorizzate e le complessità della coltivazione, i pro ei contro della carne

Il manzo e il vitello normali sono poveri di grassi, che si formano principalmente sotto la pelle, nel bacino, intorno ai reni e al cuore dell'animale. Con l'età, compaiono strati tra i muscoli e solo allora - lo strato intramuscolare, lo stesso che dà l'effetto della marmorizzazione in un certo numero di rocce. Ma con l'invecchiamento dell'animale, la qualità della carne si deteriora, e quindi sono state allevate mucche speciali marmorizzate con carne tenera e moderatamente grassa.

Un po 'di storia

Il vitello e il manzo fanno bene alla salute, ma a causa del loro basso contenuto di grassi muscolari, hanno una consistenza magra piuttosto fibrosa che non piace a tutti. Ma alcune razze di bestiame hanno naturalmente la tendenza a formare marmorizzazione, cioè sottili strisce di grasso all'interno dei muscoli. Inoltre, questa preziosa qualità è caratteristica non solo delle mucche, ma anche dei maiali della razza Tokyo X e dei cavalli Yakut. Tuttavia, è la carne di manzo marmorizzata quella più richiesta a causa della sua prevalenza e popolarità in dozzine di paesi in tutto il mondo.

Diverse razze bovine note da tempo possono fornire prodotti così preziosi, così come un certo numero di allevati appositamente per questo scopo. Gli allevatori hanno incrociato gli animali con la più pronunciata marmorizzazione della carne, selezionando i migliori produttori per l'ulteriore riproduzione.

Le mucche di marmo iniziarono ad essere allevate in modo massiccio in Giappone. C'erano diversi motivi per questo:

1. Geografia e geologia. Questo paese si trova in una zona di attività vulcanica, quindi non esistono praticamente pianure adatte ai pascoli per il bestiame. Con lo sviluppo dell'agricoltura, le aree libere furono assegnate per orti per la coltivazione del riso e altre colture, quindi gli animali furono tenuti in stalla.
2. Preferenze di gusto. Senza movimento, il bestiame nei locali iniziò a dare carne grassa e in Giappone era considerato inadatto per un vero uomo: un samurai. Pertanto, i proprietari della mandria hanno dovuto riconsiderare il modo in cui i tori vengono nutriti e selezionare le razze più adatte.
3. Condizioni economiche. La domanda crea l'offerta. La carne marmorizzata è diventata di moda e richiesta, quindi è finanziariamente vantaggiosa per i produttori.
4. Estetica. Belle strisce di grasso creano sorprendenti motivi simili al marmo che danno il nome al prodotto. E in Giappone hanno sempre apprezzato non solo il gusto, ma anche l'estetica del cibo.

Con la diffusione della moda in tutto ciò che è asiatico, e in giapponese in particolare, la carne marmorizzata è diventata popolare in dozzine di paesi in tutto il mondo.

Da quali razze si ottiene il manzo marmorizzato?

Sebbene la carne marmorizzata possa essere trovata anche in alcune razze di vacche da latte, a questo scopo vengono allevate razze altamente specializzate su scala industriale. I migliori di loro sono i seguenti:

1. Aberdeen Angus.
2. Hereford.
3. Wagyu (marrone giapponese, nero, senza corna, shorthorn).
4. Limousine.

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L'effetto della carne marmorizzata si trova anche nei rappresentanti di tali razze da latte:

1. Holstein.
2. Jersey.
3. Brown svizzero.

La migliore versione della carne marmorizzata non si ottiene da una mucca, ma da un toro. Ha più massa corporea e fornisce un aumento di peso più rapido.

La carne di manzo marmorizzata si distingue per il suo costo elevato, quindi la purezza della razza è strettamente monitorata, soprattutto in Giappone, dove esiste praticamente un culto della carne di alta qualità. Tutti i bovini da riproduzione sono iscritti in libri speciali e ogni pezzo di carne viene fornito con un certificato che indica non solo il produttore, ma anche la parte del corpo da cui è stato prelevato e persino il nome del toro e il suo numero di serie.

Pro e contro

La carne delle rocce di marmo non può essere considerata un prodotto alimentare, poiché non è alla portata di tutti, e viene utilizzata in porzioni estremamente ridotte, tagliata nelle fette più fini. Piuttosto, è un omaggio alla moda insieme a caviale nero, pesce palla e foie gras.

Le sottigliezze della crescita, della cura e dell'alimentazione

Per ottenere carne marmorizzata non basta scegliere la razza di vacca “giusta”. È necessario fornire agli animali le seguenti condizioni:

1. Alimentazione dei vitelli con latte fino a 6 mesi.
2. Pascolo fino a 9-12 mesi in prati e pascoli.
3. Trasferire 3-6 mesi prima della macellazione a una dieta speciale per cereali composta da una miscela accuratamente formulata di mais, orzo, paglia di grano ed erba medica.
4. Per l'ingrasso, gli animali hanno una mobilità limitata appendendoli alle cinture.
5. Per migliorare la consistenza della carne e per mantenere la salute degli animali, vengono regolarmente massaggiati.
6. Le camere includono musica classica. Si ritiene che ciò abbia un effetto positivo sulla condizione dei tori.
7. Poiché gli animali sono immobili, il loro appetito può essere ridotto, quindi viene data loro la birra come stimolante.

I locali sono tenuti puliti, così come molta attenzione è riservata all'igiene degli animali stessi.

Differenze dalla carne normale

A causa di una combinazione di fattori come l'uso di razze bovine con una tendenza genetica alla marmorizzazione, un metodo di alimentazione specifico e la creazione di condizioni di vita "in serra", la carne di manzo marmorizzata differisce dalla carne standard. Ha fibre muscolari sottili e morbide che sono prive del caratteristico seno.

Il grasso di tale carne ha una consistenza fondente con un indice di fusione basso, quindi ci vuole molto meno tempo per riscaldare il prodotto.

In Giappone, la carne marmorizzata viene cucinata in vari modi: servita con brodo bollente, fritta, in umido, servita sotto forma di tartare e così via.Negli Stati Uniti e in altri paesi, la carne di manzo marmorizzata è più spesso utilizzata sotto forma di bistecche da diverse parti della carcassa:

1. Filetto di filetto.
2. Bordo sottile - striscia.
3. Il bordo spesso è ribeye.
4. T-bone sull'osso.

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Le bistecche di mucca marmorizzata si cuociono molto velocemente e sono ricche di sapore, aroma brillante e consistenza delicata.

I benefici e i rischi della carne marmorizzata

In teoria, mangiare carni grasse può essere dannoso per le persone con problemi digestivi, ad esempio:

1. Con pancreatite cronica.
2. Colecistite.
3. Malattia dei calcoli biliari.
4. Disturbi del fegato.
5. Sovrappeso.
6. Sensibilità alle proteine ​​e così via.

Tuttavia, dato il fatto che la carne di manzo marmorizzata viene consumata in piccole porzioni e raramente, come prelibatezza, è difficile presumere che possa causare danni significativi alla salute umana.

Per quanto riguarda i vantaggi, è dovuto ai seguenti fattori:

1. La consistenza delicata non sovraccarica l'apparato alimentare ed è perfettamente digeribile.
2. Il grasso di una mucca marmorizzata non contiene sostanze che aumentano il livello di colesterolo "cattivo".
3. Poiché la carne viene consumata in porzioni, i mangiatori non sono a rischio di obesità.

La carne di manzo marmorizzata può essere utilizzata da bambini e donne incinte. Non ha un effetto negativo sul corpo di persone con patologie cardiovascolari, problemi neurologici, anemia e disturbi ormonali. La composizione contribuisce al recupero del corpo dopo infortuni, malattie gravi, sovraccarico fisico e psicologico, stress e infezioni.

Come ogni altro prodotto, la carne di mucca marmorizzata dovrebbe essere consumata con moderazione, anche se una persona può spesso acquistare un prodotto costoso. Va ricordato che l'eccesso di grassi e proteine ​​può danneggiare non solo una persona malata, ma anche una sana.

Regole di archiviazione

Dopo la macellazione, la carne marmorizzata non viene venduta immediatamente, ma subisce due tipi di stagionatura:

1. Asciutto. La carne con la pelle viene conservata in frigorifero per 2-4 settimane a una temperatura non inferiore a +1 e non superiore a +4 gradi Celsius. Successivamente viene liberato dalla pelle e dal grasso sottocutaneo, diviso in parti (tagli) e confezionato sottovuoto.
2. Bagnato. In questo metodo la carne viene dissanguata, suddivisa in tagli e confezionata in una confezione sottovuoto, che viene poi conservata in frigorifero da 10 giorni a 3 settimane.

Vale la pena acquistare carne così costosa solo da fornitori fidati, portandola in un pezzo intero in un film sottovuoto per valutare il livello di marmorizzazione e cercare di usarla il più rapidamente possibile. Non è desiderabile congelare tale carne, poiché ciò influirà negativamente sulle caratteristiche gustative del prodotto finale.