Kāpēc piena sēnes kļūst tumšākas, kad tās sālītas, kā tās pareizi sālīt un balināt
Sālītas piena sēnes ir viena no populārākajām sēņu novākšanas iespējām ziemai. Šis ēdiens ir brīnišķīgs svētku galda papildinājums, un ne tikai! Zinoši sēņu cienītāji sālītas piena sēnes novērtē ar augsto garšu: tām ir izteikta sēņu garša un patīkami saķerē zobus. Bet šim produktam ir viena nepatīkama īpašība - apstrādes laikā tas ātri satumst. Kāpēc piena sēnes sālot bieži tumšākas, un kā no tā izvairīties?
Kāpēc piena sēnes kļūst tumšākas, kad sālītas
Galvenā problēma, ar kuru saimniece sastopas, sālot piena sēnes, ir tumšāka vai zila krāsas krāsa. Reakcija sākas mājupceļā no meža. Sēnes griezumā tūlīt sāk satumst, un, vārītas vai sālītas, tās pilnīgi zaudē sākotnējo balto krāsu.
Tas notiek tāpēc, ka mīkstumā ir piens, kas izraisa šo reakciju. Sakarā ar to neapstrādātiem sēņu ķermeņiem ir karsta piparu garša, kas izzūd tikai tad, kad tos iemērc un sālīt. Kad sēne tiek sagriezta, izdalītais piens nonāk saskarē ar gaisu, un uz griezuma tas kļūst pelēcīgi dzeltens. Tad burtiski mūsu acu priekšā tas kļūst tumšs vai kļūst zils.
Tomēr jums par to nevajadzētu baidīties. Pareizi pārstrādājot, piena sēnes būs absolūti ēdamas, garšīgas un kraukšķīgas.
Kad iemērc ūdenī
Pirms sālīšanas sēnes pusotru līdz piecu dienu laikā iemērc ūdenī. Šajā laikā ūdens jāmaina ne vairāk kā piecas reizes dienā. Bet bieži augļi satumst, kad tos iemērc ūdenī.
Pamatā tas notiek tikai ar sēnēm, kuras ilgu laiku ir bijušas bez ūdens, tāpēc, pat pirms tīrīšanas, tās nekavējoties jāiegremdē tajā.
Vēl viens sēņu augļu tumšošanas iemesls ir saules gaisma. Lai izvairītos no krāsas maiņas pēc tīrīšanas, sēnes nekavējoties ievieto ūdenī zem kravas un pārklāj ar vāku.
Sēņu mērcēšana ūdenī pirms sālīšanas ir nepieciešama arī, lai no tām noņemtu nevajadzīgu rūgtumu un mīkstumu padarītu elastīgāku. Vislabāk to darīt siltā sālsūdenī. Siltais ūdens ātri noņems rūgto garšu no augļiem, un sāls neļaus sēņu ražai nogatavoties.
Sālījumā
Diemžēl sēņu augļi sālījumā var kļūt melni. Kāpēc tas notiek? Pirmais iemesls ir pārgatavojušās sēnes. Viņi ļoti ātri sāk zaudēt rūgtumu, un tāpēc tie kļūst tumšāki. Otrais iemesls ir sālījuma trūkums kārbās. Sēnes, kas nav pārklātas ar sālsūdeni, nonāk saskarē ar gaisu, tāpēc tās zaudē savu ēnojumu.
Kā sālīt piena sēnes, lai tās nekļūtu tumšākas
Pēc ilgas mērcēšanas ūdenī piena sēnes var sālīt. Sālīšanai ir divas iespējas: karstā un aukstā.Lietojot pirmo, sēnes jāvāra vārītā sālītā ūdenī. Tālāk mazgā vārītas sālītas piena sēnes. Pēc tam tos cieši salocīt sterilās burkās kārtās:
- neliels sāls slānis, pāris piparu graudiņu;
- diļļu lietussargi, jāņogu lapas;
- sēņu slānis.
Tad slāņi tiek atkārtoti. Paredzētās sēnes ielej ar sēņu buljonu un ļauj tām izelpot. Sagatavojumu atdzesē un pārklāj ar plastmasas vākiem. Sēnes sālītas vēsā vietā 30–40 dienas.
Izvēloties otro variantu emaljētos traukos, svaigpiena sēnes pārklāj ar sāls, garšvielu slāņiem, pārliek ar ķiplokiem, diļļu lietussargiem, var izmantot arī mārrutku sakni, kas iepriekš sagriezta plānās sloksnēs. Tad visa masa tiek novietota zem kravas. Pēc dažām dienām piena sēnes tiks izlaistas sulā, kas tās pilnībā aizsegs un novērsīs krāsas maiņu.
Sēnes tiek turētas zem spiediena 30–40 dienas. Pēc tam piena sēnes var pārvietot burkās, cieši nospiežot un zem paša vāka ielejot sālījumu.
Pareizi ievērojot visas tehnoloģijas, sēnes neradīs nekādas ārējas izmaiņas.
Vai ir pareizi ēst piena sēnes, ja tās ir aptumšotas?
Ja sēnes īsu laiku nepalika bez sālījuma, tad tās pilnībā jāpiepilda ar ūdeni un jāatstāj trīs līdz piecas dienas. Pēc tam tos var ēst.
Sliktāka ir situācija, kad sālītas sēnes zem spiediena kļūst tumšas. Tos noteikti nav vērts ēst.
Visticamāk, sālīšanā iekļuva neēdama suga vai tur bija daudz veco augļu ar uzkrātajiem toksīniem. Tas var būt ļoti bīstams veselībai un dzīvībai!
Kā balināt sēnes?
Ja sēņu augļi, iemērcot, nekļūst tumši, šo problēmu atrisina, vārot tos ūdenī, kas garšots ar etiķi vai citronskābi. Tas noteikti palīdzēs viņus atgriezt baltumā.
Un ja jau sālītās sēnes ir kļuvušas tumšākas? Lai atrisinātu šo problēmu, kārbas jāaizver nevis ar metāla vākiem, bet ar degvīnā vai medicīniskajā spirtā samērcētu papīru.
No augšas tas ir cieši iesaiņots ar virvi vai stipriem pavedieniem. Vēl labāk, papildiniet ar karstu augu eļļu un atstājiet vēsā vietā.
