Top 14 methoden voor het slachten van vee en het snijden van karkassen thuis

Het slachten van runderen vereist anatomische kennis en praktijkervaring. Bij vleesverwerkende bedrijven is het proces onderverdeeld in fasen en vindt het plaats in overeenstemming met de hygiënische normen. Op particuliere boerderijen worden stieren geslacht volgens hetzelfde schema als in de productie: ze worden verdoofd, bloed wordt afgevoerd, gevild en afgesneden. In de veeteelt zijn complexe oude en eenvoudige moderne methoden bekend.

Welk vee wordt geslacht

Gezonde koeien en stieren worden voor vlees uitgesneden. Zelfs met inachtneming van de hygiënische normen op de boerderij, is een veterinair onderzoek en conclusie vereist. Als een stier of een koe symptomen vertoont van een ongeneeslijke ziekte die gevaarlijk is voor het hele vee, worden ze ook geslacht. Maar karkassen worden niet verwerkt, maar verbrand op begraafplaatsen voor vee.

Gevaarlijke ziekten bij koeien zijn onder meer mond- en klauwzeer, hondsdolheid, tetanus, miltvuur. Na het doden van stieren worden de inwendige organen onderzocht, aangezien sommige parasitaire infecties verlopen zonder externe symptomen. Soms onthult een autopsie een vergrote en gespikkelde lever met parasieten. In dit geval moet ook het karkas van de koe worden vernietigd.

Het slachten van gezonde stieren en koeien kan worden uitgesteld door:

• vaccinatie;
• de introductie van antibiotica;
• behandeling van parasieten en niet-gevaarlijke ziekten.

Vanaf de dag van vaccinatie van mond- en klauwzeer tot slacht, wachten ze 21 dagen en vanaf miltvuur - 14 dagen. Het doden van de afkalvende koe wordt twee weken uitgesteld zodat ze het pasgeboren kalf kan voeden.

Optimale term

Stieren komen actief aan in gewicht tot tien maanden na de geboorte. Tijdens deze periode vindt de natuurlijke groei van het lichaam plaats en komen de eigenschappen van vleesrassen tot uiting in de vorming van spiermassa. Door uw koeien te voeren, bereikt u maximale resultaten. Na een jaar van leven, met het einde van de fysiologische ontwikkeling, vertraagt ​​de toename van de massa stieren aanzienlijk en treedt alleen op als gevolg van het vetmesten. Dieren hebben een opgezwollen maag, ze eten veel, maar komen weinig aan. Daarom vinden boeren het niet rationeel om koeien verder te voeren en te houden.

Voorbereiding op het proces

Het slachten van koeien in productie wordt uitgevoerd na het veterinair onderzoek van de dieren en de voorbereidingsperiode.

Veterinaire goedkeuring

Bij het slachthuis is een fulltime dierenarts aanwezig die extern onderzoek doet en de temperatuur van de dieren meet. Als er tekenen van behandelbare ziekten worden gevonden, krijgen de koeien een behandeling voorgeschreven en vervolgens opnieuw onderzocht. Als de stier gezond is, geeft de dokter een schriftelijke toestemming en wordt hij voorbereid op de volgende fase.

Koe voorbereiding

Een gezond dier wordt overgebracht naar een aparte box. Overdag krijgt de koe veel water, maar niet gevoerd. Vasten reinigt de darmen van de stier en tijdens de procedure wordt de huid niet vuil en wordt de kamer schoon gehouden. Dieren worden niet langer dan een dag op uitgehongerde rantsoenen gehouden, omdat het lichaam opgehoopt vet begint te consumeren en de slachtopbrengst van vlees afneemt.

Het slachten van koeien omvat ook:

• wol schoonmaken, hoeven;
• meting en berekening van diervolumes;
• weging.

De stieren worden gewassen om het vlees niet te infecteren met microben bij het snijden van het karkas. Het is ook belangrijk om de dieren kalm te houden. Angst vermindert de hoeveelheid melkzuur in vlees. Als resultaat verslechtert de kleur en wordt de houdbaarheid verkort.

Stieren kunnen niet worden verslagen, omdat bloed van hematomen tijdens het bloeden in zachte weefsels achterblijft. Gebieden met bloeding worden weggesneden, waardoor een deel van het waardevolle vlees verloren gaat.

Wat is er nodig?

Voor het slachten van stieren gebruiken boeren:

• zware hamer;
• touw met een lier;
• messen.

Voordat ze wordt gedood, wordt de koe bedwelmd met een voorhamer, zodat ze bewusteloos raakt, maar niet bang. In vleesverwerkingsfabrieken worden extra apparaten en verschillende methoden gebruikt om de stier te slachten. Maar het gewone bij het slachten in een privé-achtertuin en tijdens de productie is de afvoer van bloed, het villen en het verwijderen van inwendige organen, waarvoor vooraf steriele containers worden voorbereid.

Om het karkas van een koe in stukken te snijden, heb je een bijl en een groot hakmes nodig. Aan het einde van het werk worden het vlees en de lever naar de opslag in koelkasten gestuurd en wordt de snijplaats gewassen en gedesinfecteerd.

Slachtmethoden van vee

De belangrijkste vereiste voor de procedure voor het slachten van koeien is snelheid en pijnloosheid. In de loop van de eeuwenoude geschiedenis van de veeteelt zijn methoden van verschillende gradaties van menselijkheid ontwikkeld. Afhankelijk van het gewicht van de stier, de slachtplaats en de vakbekwaamheid van het slachthuis wordt de voorkeur gegeven aan een bepaalde methode.

Bedwelmd door verbloeding

De oude manier van slachten in het dorp is als volgt:

• de kop van een koe is vastgebonden door de horens;
• ze sloegen met een zware hamer op het voorhoofd;
• geschorst;
• snijd de halsslagader door en bloeden.

Vroeger dachten boeren dat een koe een hersenschudding kreeg door een hamer. Maar om het bewustzijn van een dier uit te schakelen, zijn er ongeveer vijftien slagen nodig. Het resultaat is dat een ogenschijnlijk eenvoudige methode de stier in pijn en angst stort, en het bloed loopt niet goed weg.

Om te bepalen of het bloed volledig is weggelopen, wordt het opgevangen in een maatbeker. Het bloedvolume in het lichaam van een koe is 7-8 procent van haar gewicht. Daarom is het vóór het slachten vereist om het dier te wegen en vervolgens het volume en percentage van het afgetapte bloed te berekenen. Als het gelijk is aan 3,5-4 procent van de totale massa, was het bloeden succesvol en was het vlees niet bedorven.

Kijk eens ook

Regels voor het thuis aankleden en verwerken van runderhuiden, classificatie

Langzaam aderlaten

Een oude manier om een ​​stier te slachten van de nomadische volkeren van Noord-Europa en Siberië: steek plotseling met een lang mes in de nek om het hart te doorboren. Bij een precieze slag sterft het dier snel en stroomt het bloed door de ontlede slagader in de nek.

Met behulp van langzame aderlatingen worden kleine stieren geslacht. Ze zijn gemakkelijker te repareren, omdat de fatale slag bij de eerste poging nauwkeurig moet worden toegebracht. Door een fout bij het slachten van een grote stier, zal het vlees bederven en kan het slachthuis lijden aan de hoeven van een bang dier.

Met behulp van een buterol met een snijder

De buterol is een speciaal stuk gereedschap van de mijnwerker, dat doet denken aan een hamer met een lange steel. Enerzijds lijkt het op een taps toelopende frees. Aan de andere kant zit een haak. De buterol weegt bijna 2,5 kilogram. Met een scherpe snijtand doorboren stieren de schedel in de frontale kwab om de hersenen te vernietigen.

Na het doden kun je snel doorgaan met bloedzuigen en het karkas van een koe snijden voor vlees. Slachten is moeilijk zonder ervaring met buterol.

Slachten met een masker

Een buterol of beitel wordt ook gebruikt om een ​​dodelijke slag toe te brengen aan de schedel van de stier. Maar om het gemakkelijker te maken om bij het gewenste gebied te komen, wordt een leren masker met een gat op het gezicht van het dier geplaatst.

Met behoud van bewustzijn wordt de zaak afgerond met een metalen of wilgenstaaf, die in een gat in de schedel van de stier wordt gestoken.

Verpletterde schedel

Een poging om het slachten van vee op een transportband te krijgen, is de volgende technologie:

• de stier wordt op een beweegbaar railplatform geplaatst, waarbij het lichaam met de zijkanten wordt bevestigd en het hoofd met houders;
• het platform gaat met snelheid omlaag;
• Onderweg slaat de stier met zijn voorhoofd tegen een metalen staaf.

De methode is bedoeld voor automatische slachthuizen. Bang stierenvlees verliest zijn waarde.

Siegmunds methode (masker met schieten)

De slachter zet een masker op het gezicht van het dier. In plaats van een gat in het voorhoofd, is het uitgerust met een metalen plaat waarin de loop van een pistool wordt gestoken en de trekker wordt overgehaald.

Als het eerste dier rustig sterft, wordt de daaropvolgende spanning voorzien.

Engelse manier

De essentie van de methode:

• een koe wordt bedwelmd met een klap op het hoofd;
• doorboor de long tussen de ribben;
• het pompen van lucht, waardoor verstikking ontstaat.

Het Engelse slachthuis patenteerde deze methode om stieren te slachten om een ​​steak met bloed te verkrijgen.

Kalmyk-slachtmethode

Kalmyks waardeerde ook vers vlees met bloed, dus werd de volgende methode gebruikt om vee te slachten:

• bedwelmde de koe;
• snijd het borstbeen of rug door, open het hart;
• de belangrijkste slagaders waren afgebonden.

Om aan een levend hart te werken, zijn de vaardigheden en de kalmte van nomadische Kalmyks vereist.

Russische manier

Hoe vee wordt geslacht in Rusland:

• een touwtje is vastgemaakt aan de horens van de stier en zijn kop wordt neergelaten;
• het touwtje wordt onder de buik getrokken en gefixeerd;
• staande voor de stier, wordt een mes tussen het schedelbot en de eerste halswervel gestoken, waardoor het punt naar voren wordt gericht;
• gestoken in de onderste nek om bloed af te voeren.

Als de koe tijdens het slachten op zijn rechterkant valt, moet hij worden omgedraaid. Anders kunt u de belangrijkste slagaders in de nek niet bereiken en bloeden.

Joodse methode

De methode omvat het gebruik van een speciaal geslepen mes om te voldoen aan de regels van koosjer.

De slachter en de assistent handelen in fasen:

• de poten van de stier zijn vastgebonden, aan de touwen getrokken zodat hij op zijn kant valt;
• één persoon trekt de kop van het dier naar achteren;
• de tweede snijdt samen met de halswervels en het ruggenmerg door de keel van de stier.

De joodse methode om vee te slachten wordt als humaan beschouwd. Maar zonder een mes om het runderhaar netjes af te snijden, zal het vlees niet koosjer zijn.

Elektriciteit gebruiken

De methode is uitgevonden door de Amerikanen. De koeien worden bedwelmd door een elektrische schok.

De mijnwerkers werken in rubberen laarzen, staande op rubberen matten. Voor eenjarige koeien is het voldoende om gedurende vijf seconden 70-90 volt te leveren om het bewustzijn uit te schakelen. Bij hoog vermogen stolt het bloed en wordt het vlees onbruikbaar.

Industrieel gezicht

Bij de productie wordt een combinatie van de transportband- en pistoolmethode gebruikt, maar zonder masker. De dieren worden op een mobiel platform gebracht en hun kop wordt met klemmen vastgezet. De transportband gaat naar een pneumatische wapenfabriek, waar de koeien met een klap naar de kruising van de hoorns en ogen worden verdoofd. In de vleesverwerkingsfabriek omvat het slachten het verbloeien en het verwijderen van de huid van stieren. Hiervoor worden de bedwelmde dieren aan hun poten opgehangen.

In een slachthuis vindt elke slachtfase plaats in een speciale ruimte en in steriele omstandigheden.

Kijk eens ook

Tabel met indicatoren van melkdichtheid in kg m3, wat ervan afhangt en hoe te verhogen

Veterinaire slachtoptie

De methode is gebaseerd op de Russische methode. De stier wordt bedwelmd met een messlag tussen de schedel en de eerste halswervel. Daarna slaan ze weer op dezelfde plaats, maar richten het mes terug.

Het slachten van vee vereist kennis van anatomie en mesvaardigheid.

Modernere methoden voor het slachten van vee

Een pneumatisch pistool in grote ondernemingen wordt vervangen door een gaskamer.

Kooldioxide wordt aan de kamers geleverd.

Regels voor de verwerking van karkassen

Hoe een stier thuis te slachten:

• bereid een vrije ruimte voor in de frisse lucht of een kamer;
• leg plasticfolie op de grond of vloer;
• plaats een container voor het verzamelen van bloed en organen in de buurt;
• het slachten van een koe met minstens twee, bij voorkeur vier;
• één persoon moet ervaring hebben met het slachten, het beroep van slager of dierenarts beheersen;
• verdoof de stier op een gemakkelijke manier;
• hang het karkas ondersteboven;
• snijd de aderen in de nek met een scherp mes en laat het bloed wegvloeien in een vervangende container.

Karkassen van stieren en koeien wegen 500 kilo, sommige bereiken een ton. Je moet heel snel bedwelmen, ophangen en bloeden, anders zal het vlees bederven. Daarom moeten een ervaren mijnwerker en assistenten bij het werk worden betrokken.

Verwijderen en aankleden van de huid

Na het bloeden gaan de koeien over tot het villen. Benaderend schema:

• afgesneden oren;
• maak insnijdingen rond de neus, lippen en hoorns;
• incisies leiden van de neusgaten naar de hoorns;
• snijd de huid langs de ledematen;
• dissectie wordt uitgevoerd van het borstbeen tot de lies;
• maak een spleet rond de staart.

In het dorp wordt de huid met de hand verwijderd, bijgesneden met een mes, van een opgehangen stier of op de grond gelegd. Aan het einde worden het hoofd en de hoeven van het karkas tot de knie- en spronggewrichten gesneden.

Correct gedroogde stierenhuid blijft zacht en geurloos.

Hoe de binnenkant van een dier te verwijderen

Het verwijderen van inwendige organen wordt strippen genoemd. Met behulp van de procedure wordt een waardevolle lever gewonnen, maar eerst worden de darmen verwijderd. Uitwerpselen blijven in het spijsverteringskanaal, ondanks de dagelijkse hongerstaking van de koe. Het gevaar is ook de microflora, bestaande uit nuttige en pathogene bacteriën. Om besmetting van vlees te voorkomen, moeten de organen binnen de eerste veertig minuten na het slachten van de stier worden verwijderd. Het is handiger om de groef op een hangend karkas uit te voeren:

• ligeer de slokdarm;
• snijd de borst van de koe in het midden;
• snij het borstbeen en de fusie van de bekkenbeenderen;
• verwijder de darmen, urinewegen en galblaas en snij de vasthoudende ligamenten af;
• haal de rest van de organen eruit;
• maak de binnenwanden van het karkas schoon met een mes van de overblijfselen van de ligamenten en het middenrif.

Het is noodzakelijk om de buikholte van de koe voorzichtig te openen om de wanden van de darmen, urinewegen en galblaas niet te beschadigen. Anders zullen gal en biologische vloeistoffen die bederfproducten en bacteriën bevatten zich over de zachte weefsels verspreiden. Maar het vlees kan worden bewaard als het snel wordt gewassen met water en kaliumpermanganaat.

De orgels worden in containers neergelegd en onderzocht. Bij detectie van tumoren, sporen van wormen, worden de binnenkant weggegooid. Om vast te stellen of het veilig is om koeienvlees met beschadigde organen te eten, is de aanwezigheid en conclusie van een dierenarts vereist.

Karkas snijden

Om het karkas van een stier te slachten, wordt het langs de ruggengraat doormidden gesneden. De resulterende halve karkassen worden in tweeën gedeeld - gezaagd tussen de twaalfde en dertiende ribben.

Delen van het karkas hebben hun eigen naam, verschillen in vleessoorten en doel:

Slagers gebruiken verschillende soorten slagersmessen:

• bijlmes - voor bevroren vlees;
• uitbenen - om het kraakbeen te scheiden;
• universeel of filet - voor het snijden van stukken.

Karkassen van koeien worden vóór het snijden opgeslagen bij een temperatuur van 0 ... -4 graden.Na het snijden rijpt het vlees binnen twee weken bij een temperatuur van + 1-2 graden. Rijping verlengt de houdbaarheid van het product.