Oorzaken van blauwe knoflook in potten bij het inmaken en beitsen van komkommers en tomaten
Knoflook wordt veel gebruikt bij de voorbereiding van diverse benodigdheden voor de winter. Soms begint de door velen geliefde aromatische groente zijn gebruikelijke lichte kleur te veranderen. Het kan een atypische blauwachtige of groenachtige tint krijgen. Tegelijkertijd blijven de smaakkenmerken van het product en zijn aroma volledig behouden. Gezien de mogelijkheid van dergelijke veranderingen, is het handig om te weten waarom knoflook blauw kan worden als het wordt gepekeld.
De belangrijkste redenen waarom knoflook blauw of groen wordt
Wetenschappers uit verschillende landen raakten enkele jaren geleden geïnteresseerd in de veranderingen in de kleur van knoflook in de marinade. In het proces van herhaalde experimenten kwamen verschillende belangrijke punten naar voren. Onderzoekers hebben de stappen in de complexe chemische reactie geïdentificeerd die ervoor zorgen dat het product blauw wordt:
- wanneer de integriteit van de tanden wordt verstoord, zijn de essentiële oliën en enzymen die in de samenstelling zijn opgenomen, betrokken bij actieve reacties;
- het alinase-enzym veroorzaakt de afbraak van alliïne (een stof die zorgt voor een scherpe knoflooksmaak);
- als gevolg van de afbraak van alliin, veroorzaken sommige etherische oliën het verschijnen van sulfaten en sulfiden;
- de laatste vormen speciale pigmenten, wat leidt tot het optreden van atypische kleuring.
Een andere veel voorkomende factor die ervoor kan zorgen dat een pittige groente na het rollen blauw of groen wordt, is de aanwezigheid van aanzienlijke hoeveelheden koper. Dit metaal heeft de neiging om in een zure omgeving af te breken en veroorzaakt het verschijnen van blauwachtige vlekken op knoflookteentjes.
Groenten hebben ook de neiging om blauw of groen te worden:
- Met gebroken integriteit.
- Voorgekookt.
- Verkeerd bewaard voor het beitsen (als het product lange tijd in de koelkast heeft gestaan, neemt het gehalte aan alliine toe, en daarom wordt aanbevolen om de knoflook in de voorraadkast te plaatsen bij een temperatuur van +18 tot + 25 ° C).
- Zeer rijp (jonge knoflook bevat een kleine hoeveelheid alliïne- en etherische olieverbindingen, waarvan de aanwezigheid uitgesproken chemische reacties veroorzaakt).
Oplettende huisvrouwen merkten op dat buitenlandse (Chinese) knoflook vatbaar is voor verkleuring in tomaten of in een pot komkommers. Een binnenlandse groente draagt in de regel de oogst over zonder enige transformaties, waarbij hij volledig zijn gebruikelijke kleur en uiterlijk behoudt.
Hoe kruiden en smaakmakers de kleurverandering beïnvloeden
Sommige kruiden en smaakmakers die bij het zouten worden gebruikt, kunnen een blauwgroene, donkergrijze tint veroorzaken. Vergelijkbare verschijnselen treden meestal op wanneer ze worden toegevoegd aan conservering:
- kaneel;
- anjers;
- grond zwarte peper.
Mengsels die bestaan uit verschillende soorten kruiden, smaakmakers en pittige groenten kunnen de kleur van een groente beïnvloeden. In dergelijke gevallen treedt een chemisch proces op, bestaande uit de interactie van verschillende ingrediënten in het gerecht.
Het is belangrijk om te begrijpen dat kruidenkruiden en kruiderijen natuurlijke kleurstoffen bevatten die niet schadelijk zijn voor de mens.
Is het mogelijk om blauwe knoflook te eten?
Ondanks de verkleuring van de knoflook, je kunt het zonder enige angst eten. Een voorbeeld zijn veel landen over de hele wereld waar het blauw of groen worden van deze groente niet als zorgwekkend wordt ervaren.
Om de smaakvolle groenteliefhebbers te kalmeren en de bezorgdheid over de ongeschiktheid van blauwe knoflook weg te nemen, melden experts het volgende. Alliin, aanwezig in knoflook, initieert de vorming van allicine. Deze stof vertoont de sterkste antikanker-, immunostimulerende en bacteriedodende eigenschappen.
Blauwe knoflook duidt op een verhoogd gehalte aan aliin en dientengevolge een hoge mate van bruikbaarheid voor het lichaam. Op basis van het voorgaande kunnen we concluderen dat een groente die zijn gebruikelijke kleur heeft veranderd als gevolg van conservering, helemaal niet gevaarlijk is voor consumptie en niet minder gezondheidsvoordelen kan opleveren in vergelijking met traditioneel lichte knoflook.
Wetenschappers zeggen dat het blauw dat op knoflook voorkomt als gevolg van beitsen vooral van esthetische waarde is en niet duidt op een hoog gehalte aan nitraten of andere schadelijke chemische verbindingen in het product. De stoffen die in de groente aanwezig zijn, zijn absoluut onschadelijk, zelfs als er ongebruikelijke veranderingen in zijn opgetreden.
Wat te doen om blauwe knoflook te vermijden
Als de ongebruikelijke kleur van knoflook in potten met tomaten of andere groenten nog steeds zorgen baart, kunt u de aanbevelingen gebruiken om dit fenomeen te voorkomen. Om de kans te verkleinen dat een gearomatiseerde groente blauw wordt, moet u:
- Koop een product dat onder huishoudelijke omstandigheden is gekweekt. Knoflookkoppen, afkomstig van zuidelijke breedtegraden, hebben een groot aantal enzymen die verantwoordelijk zijn voor hun intense kleur wanneer ze worden gepekeld.
- Gebruik voor het zouten onrijpe, jonge exemplaren. Een oude groente die lange tijd is bewaard, heeft een hoge concentratie alliine en de pigmentatie ervan wordt vaak onvermijdelijk.
- Beschadig de groentetanden niet. De meeste teentjes knoflook krijgen een blauwgroene tint, op het oppervlak waarvan er snijwonden en andere schade zijn. Om het risico van "verwonding" van de groente te verkleinen, wordt aanbevolen om geen mes te gebruiken en alle handelingen handmatig uit te voeren.
Door knoflook onder bepaalde temperatuuromstandigheden te bewaren, wordt blauwe verkleuring tegengegaan. Als een groente zich in een kamer met een temperatuur van +20 tot +25 graden bevindt, is er geen actieve accumulatie van alliine in. De situatie verandert drastisch als de knoflookkoppen worden bewaard bij lage temperaturen (binnen 1-5 graden Celsius).
In dit geval wordt de stof die leidt tot het verschijnen van blauwe of groene vlekken veel intensiever geproduceerd.
Het is belangrijk om te weten - wanneer de conservering al is voorbereid, moet deze op een lage temperatuur worden bewaard. Onder dergelijke omstandigheden zal de knoflook hoogstwaarschijnlijk niet blauw worden en de meest natuurlijke kleur behouden totdat de blikken met de voorbereide producten worden geopend.
De beste optie is om te bewaren met vers geplukte groenten. Opgemerkt wordt dat het gebruik van een dergelijk product in de meeste gevallen niet leidt tot het verschijnen van een atypische blauwachtige of groenachtige kleur.
Knoflook correct kiezen
Voordat u knoflook koopt, moet u weten waar het vandaan komt. Als een groente in warme klimaten wordt gekweekt, is de kans dat deze na verwerking van kleur verandert veel groter. Om blauwe verkleuring of groen worden van knoflook ingelegd met komkommers of tomaten te voorkomen, is het de moeite waard om een binnenlands product te kopen dat onder gematigde klimatologische omstandigheden is geteeld.
Bij het kopen van knoflook gaat u als volgt te werk:
- let op de hardheid van de groente - wanneer u op een kwaliteitsproduct drukt, blijven er geen deuken op het oppervlak achter (lethargische of zachte exemplaren moeten worden weggegooid);
- kies kleine, droge knoflookkoppen - ze hebben een meer delicate smaak en worden als de meest succesvolle kruidenoptie beschouwd (de aanwezigheid van vocht geeft aan dat de groente lange tijd niet op de juiste manier is bewaard en begint te rotten);
- vermijd het kopen van gekiemde knoflook - de smaak van dergelijke kruidnagels is vaak hard en enigszins onaangenaam, en de meeste gunstige eigenschappen zijn afwezig.
Door dergelijke eenvoudige aanbevelingen op te volgen, kunt u blauwe verkleuring van knoflookteentjes in potten voorkomen en een smakelijke en gezonde voorbereiding op de winter krijgen.
Hoe goed te pekelen zodat knoflook zijn kleur behoudt
Om te voorkomen dat de gepekelde knoflook blauw wordt, wordt tijdens het oogstproces aanbevolen:
- kies jonge, niet volledig rijpe knoflookkoppen;
- schil de groente gedeeltelijk, zonder de elastische schil naast de kruidnagel aan te raken;
- laat de staarten en uiteinden van de plakjes intact.
Door de droge methode te gebruiken, wordt blauwe verkleuring voorkomen. Tijdens het conserveren van de koppen of plakjes, zonder toevoeging van andere groenten, wordt het product in schone steriele potten (of houten bakjes) geplaatst, bestrooid met zout en kruiden (pekel wordt niet gebruikt).
Bij het bereiden van groente-augurken wordt het gebruik van koude zoutoplossing aanbevolen. Het gebruik van kokend water draagt niet bij aan het behoud van de kleur van de knoflookteentjes en kan leiden tot het verschijnen van blauwe of groenachtige pigmentatie.
Een eenvoudig recept voor het maken van de marinade, hieronder beschreven, helpt de blauwe verkleuring van het knoflookproduct te voorkomen. Het kan worden gebruikt voor het oogsten van alle soorten gezouten groenten.
U moet bij de hand hebben:
- knoflookkoppen - 10 stuks;
- hete peper - 3-4 peulen;
- laurierblaadjes - 2-3 stuks;
- azijn - 2 el. l .;
- suiker, zout - elk 30 g;
- zwarte Peperbollen.
Knoflookteentjes worden voorzichtig gepeld. Vervolgens wordt de paprika fijngehakt. Beide producten worden grondig gewassen met een hete oplossing (2 l water + 2 el. L. zout).
De volgende stap is het bereiden van de marinade. Laurierblad, 10 zwarte peperkorrels, zout, suiker, kruiden worden toegevoegd aan 700-800 ml water. Het mengsel wordt aan de kook gebracht en afgekoeld tot het warm is. Vervolgens worden de groenten in gesteriliseerde potten gelegd, met marinade gegoten en strak opgerold met deksels. De containers worden ondersteboven gekeerd en laten afkoelen.
De afgewerkte conserven moeten worden bewaard in koele, donkere delen van het huis. Groenten zijn na 2 weken volledig gemarineerd.
Als alle punten kloppen, is er geen kans dat de knoflook van kleur verandert. De lage temperatuur van de pekel die wordt gebruikt voor het inblikken van groenten, voorkomt de afbraak van alliin en het product zelf zal zijn smakelijke uiterlijk niet verliezen.
