Tabela wydajności przeciętnego mięsa wołowego netto na podstawie żywej wagi
Jednym z głównych wskaźników produktywności krów, byków i innych przedstawicieli bydła jest wydajność rzeźna mięsa. Termin ten różni się od rzeczywistej wagi w momencie uboju. Plon mięsa wołowego można obliczyć na podstawie żywej wagi przed ubojem w tabelach zootechnicznych, korzystając ze wzorów i kalkulatorów. Kierunek rasy, wiek, wybrany schemat żywienia zwierząt gospodarskich wpływa na ostateczny wskaźnik.
Jaka jest waga rzeźna i śmiertelna ilość
Waga rzeźna bydła - waga wypatroszonych i przetworzonych tusz. Obliczenia nie uwzględniają wnętrzności, głowy, stawów skokowych i nadgarstkowych nóg, skóry, szczeciny (u świń). Objętość uwolnionej krwi również nie jest liczona. Po cięciu i wypatroszeniu oblicza się wydajność uboju.
Wydajność uboju - stosunek masy ubojowej do wagi rzeczywistej. Aby obliczyć żywą wagę, poszczególne osobniki należy zważyć przed wysłaniem do uboju. Uzyskane dane są porównywane, podawane w procentach.
Tabela wydajności uboju dla bydła
Wartość jest mierzona w procentach. Konkretne liczby zależą od linii rasowych bydła: dla krów mlecznych jest to 40%, dla krów mięsnych i mlecznych - 70, dla mięsa - ponad 80. Wydajność wołową oblicza się po patroszeniu. Do oznaczenia nie uwzględnia się tłuszczu wewnętrznego, krwi, kończyn dolnych, mózgu z głowy i innych podrobów. Poniżej znajdują się średnie wskaźniki statystyczne dla różnych ras bydła w wieku 18 miesięcy w momencie uboju.
| Odmiana rasy | Czerwony step | Simmental | Czarny i biały | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Waga przed ubojem (średnia) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Waga uboju | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Wyjście z rzezi | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Zawartość miazgi% | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Stosunek tłuszczu do pulpy% | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Po wypatroszeniu traci się około połowy rzeczywistej wagi. Przy określaniu wydajności wołowiny nie bierze się pod uwagę organów wewnętrznych i podobnych struktur. Ale mają też swoją wagę. W tabeli przedstawiono średnie wskaźniki dla bydła poddanego ubojowi w wieku 18 miesięcy.
| Organ / system | Kilogramy |
| Serce | 3 |
| Nerka | 2 |
| Noga przednia i tylna | 2-4 |
| Skóra (ukryj) | 15 |
| Blizna | 17 |
| Kości | 110-120 |
| Krew | 8% żywej wagi |
| Jelita | 60-80 |
Wydajność uboju mięsa wołowego można określić za pomocą wzorów lub kalkulatora. Najłatwiej jest skorzystać z kalkulatora online na stronach zootechnicznych. Takie funkcje pozwalają obliczyć masę bydła nawet bez użycia ciężarów.
Czynniki wpływające na wydajność
Pierwsza to rasa bydła i jej kierunek. Przede wszystkim wołowinę można uzyskać z ras mięsnych: waga jałówki - od 600 kg, byka - od 800 kg. Krowy mleczne i mięsno-mleczne mają przeciętną wydajność mięsną. Następnym czynnikiem jest kategoria. Jest ich 4:
- Perfekcyjnie. Rzeczywista waga zwierzęcia to ponad 500 kg.
- B jest pierwszym. Liczby wahają się od 400-500.
- C jest drugim. Do 450 kg.
- D - trzeci. Do 300 kg bydła z tej kategorii podlega odrzuceniu.
Do innych czynników wpływających należą jakość utrzymania inwentarza żywego, kompletność diety i stan zdrowia. Osoby potrzebują różnych czasów, aby uzyskać maksymalną wagę. Przedstawicieli ras wcześnie dojrzewających można poddawać ubojowi już w 17-18 miesiącach. Rasy normalne potrzebują średnio 2 lat. Masa jałówki jest zawsze mniejsza niż byka, różnica sięga 500 kg.
Wymagania dla krów i jałówek
Do uboju wysyłane są krowy mięsne, które mają dobrze rozwiniętą masę mięśniową, nie ma wyrostków kolczystych kręgosłupa. Ich ciało jest zaokrąglone, a łopatki są prawie niewidoczne. Nie widać również narośli kulszowych, makreli. W przypadku krów mlecznych normy i wymagania są następujące:
- Podczas uboju dopuszczalna jest obecność wystających łopatek i kości.
- Słabo rozwinięta muskulatura.
- Małe nagromadzenie tłuszczu.
W przypadku jałówek cielęcych (do 350 kg) stawia się inne wymagania. To obecność dobrej tkanki tłuszczowej, którą można wyczuć przed ubojem. Budowa ciała powinna być okrągła. Łopatki, kościste guzki bez ostrych wypukłości.
Określenie jakości produktów mięsnych i ich składu
Na ilość i jakość mięsa w tuszy wołowej wpływają zjawiska tuczu, jakość pracy zootechnicznej. Wołowina zawiera tkanki tłuszczowe, mięśniowe i łączne. Dopuszczalna jest obecność minimalnej ilości chrząstki, naczyń krwionośnych lub węzłów chłonnych. Czyste mięso zawiera następujące składniki:
- Białko - zawartość do 22%.
- Tłuszcz - 2-3%.
- Węglowodany i inne związki nieorganiczne - od 5%.
Mięso jest najwyższej jakości z młodych kastrowanych byków. U starszych zwierząt zwiększona zawartość opornych lipidów negatywnie wpływa na strawność produktu.
Po 2-3 godzinach od uboju rozpoczyna się faza rigor mortis: z mięsa wydobywa się nadmiar wilgoci. Ostrość zapachu i smaku zostaje utracona, ale pojawia się delikatność i soczystość.
Wskaźniki jakości i świeżości - kolor, zapach i konsystencja produktu. Krowy mają czerwone świeże mięso, cielęta mają biało-różowy kolor, świnie mają różowawo-czerwony kolor. Jest gęsta w konsystencji, dół szybko rozpuszcza się po sprasowaniu. Obecność obcych zapachów jest niedozwolona. Tłuszcz wołowy ma kolor biały, żółtawy lub kremowy.
Posiadacze rekordów wagi
W historii hodowli bydła zdarzają się przypadki, gdy waga bydła znacznie przekraczała ustalone normy. Rekordzistą mężczyzny jest porcelanowy byk ze Szwajcarii. Jego wymiary to 1,9 metra wysokości i około 1740 ton żywej wagi. Rekordzistą wśród samic jest krowa rasy Holstein-Durkhman. Długość ciała ponad 400 cm, waga 2200 ton, obwód mostka 4 m.
Wskaźnikiem określającym produktywność jest masa netto wołowiny po uboju. Do dekodowania używają pojęć wagi uboju i wydajności. Jest to waga wypatroszonej tuszy i jej procent masy przed ubojem. Najwyższe jakościowe wskaźniki produktywności krów mięsnych. Najlepsza wołowina pochodzi od byków młodych lub wykastrowanych.
