Top 14 métodos de abate de gado e tecnologia de corte de carcaça em casa

O abate de bovinos requer conhecimento anatômico e experiência prática. Nas frigoríficas, o processo é dividido em etapas e ocorre de acordo com as normas sanitárias. Nas fazendas particulares, os touros são abatidos de acordo com o mesmo esquema da produção: são atordoados, o sangue é drenado, esfolado e cortado. Na pecuária, são conhecidos métodos modernos complexos, antigos e simples.

Qual gado está sujeito a abate

Vacas e touros saudáveis ​​estão sujeitos a corte para carne. Mesmo com a observância das normas sanitárias da fazenda, é necessário o exame e conclusão do médico veterinário. Se um touro ou uma vaca apresentarem sintomas de uma doença incurável que seja perigosa para todo o gado, eles também estão sujeitos ao abate. Mas as carcaças não são processadas, mas queimadas em cemitérios de gado.

As doenças perigosas das vacas incluem febre aftosa, raiva, tétano e antraz. Após a matança dos touros, os órgãos internos são examinados, pois algumas infecções parasitárias ocorrem sem sintomas externos. Às vezes, uma autópsia revela um fígado aumentado e salpicado de parasitas. Nesse caso, a carcaça da vaca também deve ser destruída.

O abate de touros e vacas saudáveis ​​pode ser atrasado devido a:

• vacinação;
• a introdução de antibióticos;
• tratamento de parasitas e doenças não perigosas.

Do dia da vacinação da febre aftosa ao abate, eles esperam 21 dias, e do antraz - 14 dias. A matança da vaca parindo é adiada por duas semanas para que ela possa amamentar o bezerro recém-nascido.

Termo ideal

Os touros estão ganhando peso ativamente até dez meses desde o nascimento. Nesse período, ocorre o crescimento natural do corpo, e as propriedades das raças de carne se manifestam com a formação de massa muscular. Alimentar suas vacas ajuda a alcançar resultados máximos. Após um ano de vida, com o fim do desenvolvimento fisiológico, o aumento da massa dos touros desacelera significativamente e ocorre apenas devido à engorda. Os animais têm o estômago distendido, comem muito, mas ganham pouco peso. Portanto, os agricultores não consideram racional continuar a alimentar e manter as vacas.

Preparação para o processo

O abate das vacas em produção é realizado após o exame veterinário dos animais e do período preparatório.

Aprovação veterinária

No matadouro há um veterinário em tempo integral que faz um exame externo e mede a temperatura dos animais. Se forem encontrados sinais de doenças tratáveis, as vacas recebem tratamento e, em seguida, são reexaminadas. Se o touro estiver são, o médico emite uma autorização por escrito e está preparado para a próxima etapa.

Preparação da vaca

Um animal saudável é transferido para uma baia separada. Durante o dia, a vaca recebe muita água, mas não é alimentada. O jejum limpa o intestino do touro e, durante o procedimento, a pele não fica suja e o quarto é mantido limpo. Os animais não são mantidos com rações de fome por mais de um dia, uma vez que o corpo começa a consumir a gordura acumulada e o rendimento da carne no abate diminui.

A preparação de vacas para o abate também inclui:

• lã de limpeza, cascos;
• medição e cálculo de volumes de animais;
• pesagem.

Os touros são lavados para não contaminar a carne com micróbios ao cortar a carcaça. Também é importante manter os animais calmos. O medo reduz a quantidade de ácido láctico na carne. Como resultado, sua cor se deteriora e o prazo de validade é reduzido.

Os touros não podem ser derrotados, pois o sangue dos hematomas permanece nos tecidos moles durante a exsanguinação. Áreas de hemorragia são cortadas, perdendo parte da valiosa carne.

O que é necessário?

Para o abate de touros, os fazendeiros usam:

• martelo pesado;
• fio com um guincho;
• facas.

Antes de ser morta, a vaca é atordoada com uma marreta para que fique inconsciente, mas não com medo. Em fábricas de processamento de carne, dispositivos adicionais e vários métodos são usados ​​para abater o touro. Mas o comum para o abate em um quintal privado e em produção é a drenagem de sangue, a esfola e a retirada de órgãos internos, para os quais recipientes esterilizados são preparados com antecedência.

Para cortar a carcaça de uma vaca em pedaços, você precisará de um machado e uma grande faca de cutelo. Ao final do trabalho, a carne e o fígado são enviados para armazenamento em geladeiras, e o local de corte é lavado e desinfetado.

Métodos de abate de gado

O principal requisito para o procedimento de abate de vacas é a velocidade e a ausência de dor. Ao longo da história centenária da criação de gado, foram desenvolvidos métodos de vários graus de humanidade. É dada preferência a um determinado método em função do peso do touro, do local de abate e das competências profissionais do matadouro.

Atordoar com exsanguinação

O antigo método de abate da aldeia é o seguinte:

• a cabeça de uma vaca é amarrada pelos chifres;
• eles atingem a testa com um martelo pesado;
• suspenso;
• corte a artéria carótida e sangre.

Antigamente, os fazendeiros acreditavam que uma vaca levava uma concussão ao ser atingida por um martelo. Mas para desligar a consciência de um animal, são necessários cerca de quinze golpes. Como resultado, um método aparentemente simples mergulha o touro em agonia e medo, e o sangue não drena bem.

Para determinar se o sangue foi completamente drenado, ele é coletado em um recipiente medidor. O volume de sangue no corpo de uma vaca é de 7 a 8 por cento de seu peso. Portanto, antes do abate, é necessário pesar o animal e, em seguida, calcular o volume e a porcentagem do sangue drenado. Se for igual a 3,5-4% da massa total, o sangramento foi bem-sucedido e a carne não estragou.

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Derramamento de sangue lento

Uma maneira antiga de abater um touro dos povos nômades do norte da Europa e da Sibéria é, de repente, esfaquear com uma faca comprida no pescoço para furar o coração. Com um golpe certeiro, o animal morre rapidamente e o sangue flui através da artéria dissecada no pescoço.

Com a ajuda de uma sangria lenta, pequenos touros são abatidos. Eles são mais fáceis de consertar, pois o golpe fatal deve ser infligido na primeira tentativa com precisão. Devido a um erro ao abater um touro grande, a carne se deteriorará e o matadouro poderá sofrer com os cascos de um animal assustado.

Com a ajuda de um sanduíche com um cortador

Um buterol é uma ferramenta especial de um mineiro, que lembra um martelo de cabo longo. Por um lado, parece um cortador cônico. Existe um gancho do outro lado. O buterol pesa quase 2,5 quilos. Com um incisivo afiado, os touros perfuram o crânio no lobo frontal para destruir o cérebro.

Depois de matar, você pode rapidamente passar para sugar sangue e cortar a carcaça de uma vaca para comer. O abate é difícil sem experiência com buterol.

Massacre com máscara

Um buterol ou cinzel também é usado para infligir um golpe fatal no crânio do touro. Mas para facilitar o acesso ao local desejado, uma máscara de couro furada é colocada no rosto do animal.

Enquanto se mantém a consciência, o assunto é completado com uma haste de metal ou salgueiro, que é inserida em um buraco no crânio do touro.

Crânio esmagado

Uma tentativa de colocar o abate de gado em uma esteira é a seguinte tecnologia:

• o touro é colocado em uma plataforma de trilho móvel, fixando o corpo com as laterais e a cabeça com suportes;
• a plataforma desce com velocidade;
• Ao longo do caminho, o touro bate com a testa contra uma barra de metal.

O método é projetado para matadouros automáticos. Carne de touro assustado perde seu valor.

Método de Siegmund (máscara com tiro)

O matador coloca uma máscara no rosto do animal. Em vez de um buraco na testa, é equipado com uma placa de metal na qual o cano de uma pistola é inserido e o gatilho é puxado.

Se o primeiro animal morre silenciosamente, o estresse subsequente é fornecido.

Maneira inglesa

A essência do método:

• uma vaca é atordoada com um golpe na cabeça;
• furar o pulmão entre as costelas;
• bombear ar, causando asfixia.

O matadouro inglês patenteou este método de abate de touros para obter um bife com sangue.

Método Kalmyk de abate

Os calmyks também gostavam de carne fresca com sangue, então o seguinte método foi usado para abater o gado:

• atordoou a vaca;
• cortar o esterno ou as costas, abrindo o coração;
• as artérias principais foram ligadas.

Trabalhar em um coração vivo requer as habilidades e compostura dos calmyks nômades.

Jeito russo

Como o gado é abatido na Rússia:

• uma corda é amarrada aos chifres do touro e sua cabeça baixa;
• a corda é puxada para baixo do estômago e fixada;
• parado na frente do touro, uma faca é enfiada entre o osso do crânio e a primeira vértebra cervical, direcionando a ponta para a frente;
• esfaqueado na parte inferior do pescoço para drenar o sangue.

Se a vaca cair sobre o lado direito durante o abate, ela terá que ser virada. Caso contrário, você não pode alcançar as principais artérias do pescoço e sangrar.

Método judaico

O método envolve o uso de uma faca especialmente afiada para cumprir as regras do kosher.

O abatedor e o assistente atuam em etapas:

• as pernas do touro são amarradas, puxadas pelas cordas para que caia de lado;
• uma pessoa puxa a cabeça do animal para trás;
• o segundo corta a garganta do touro junto com as vértebras cervicais e a medula espinhal.

O método judeu de abate de gado é considerado humano. Mas sem uma faca para cortar bem o cabelo bovino, a carne não será kosher.

Usando eletricidade

O método foi inventado pelos americanos. As vacas ficam atordoadas com um choque elétrico.

Os mineiros trabalham com botas de borracha, apoiados em esteiras de borracha. Para vacas de um ano de idade, é suficiente fornecer 70-90 volts por cinco segundos para desligar a consciência. Em alta potência, o sangue coagula e a carne se torna inutilizável.

Cara industrial

Na produção, uma combinação do método do transportador e da pistola é usada, mas sem máscara. Os animais são trazidos para uma plataforma móvel e suas cabeças são fixadas com grampos. O transportador se move para uma fábrica de armas pneumáticas onde as vacas são atordoadas com um golpe na intersecção dos chifres e dos olhos. Na unidade de processamento de carne, o abate inclui sangramento e remoção da pele dos touros. Para isso, os animais atordoados são pendurados pelas pernas.

Em um matadouro, cada etapa do abate ocorre em uma sala especial e em condições estéreis.

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Opção de abate veterinário

O método é baseado no método russo. O touro é atordoado com um golpe de faca entre o crânio e a primeira vértebra cervical. Então eles batem novamente no mesmo lugar, mas direcionam a lâmina para trás.

O abate de bovinos requer conhecimento de anatomia e habilidades com a faca.

Métodos mais modernos de abate de gado

Uma pistola pneumática em grandes empresas é substituída por uma câmara de gás.

O dióxido de carbono é fornecido às câmaras.

Regras de processamento de carcaça

Como abater um touro em casa:

• preparar uma área livre ao ar livre ou uma sala;
• colocar filme plástico no chão ou no chão;
• coloque um recipiente próximo para coletar sangue e órgãos;
• abater uma vaca com pelo menos duas, de preferência quatro;
• uma pessoa deve ter experiência em abate, dominar a profissão de açougueiro ou veterinário;
• atordoar o touro de uma maneira conveniente;
• pendurar a carcaça de cabeça para baixo;
• corte as veias do pescoço com uma faca afiada e deixe o sangue escorrer para um recipiente substituto.

As carcaças de touros e vacas pesam 500 quilos, algumas chegam a uma tonelada. Você precisa atordoar, pendurar e sangrar muito rapidamente, caso contrário, a carne estragará. Portanto, um mineiro experiente e assistentes devem estar envolvidos no trabalho.

Remoção e curativo da pele

Após o sangramento, as vacas procedem à esfola. Esquema aproximado:

• orelhas cortadas;
• faça incisões ao redor do nariz, lábios e chifres;
• as incisões vão das narinas aos chifres;
• corte a pele ao longo dos membros;
• a dissecção é realizada do esterno até a virilha;
• faça um corte em volta da cauda.

Na aldeia, a pele é retirada à mão, aparada com faca, de um touro suspenso ou colocada no chão. No final, a cabeça e os cascos são cortados da carcaça até as articulações do joelho e jarrete.

A pele de touro devidamente seca permanece macia e inodora.

Como remover o interior de um animal

A remoção de órgãos internos é chamada de evisceração. Usando o procedimento, um fígado valioso é extraído, mas os intestinos são removidos primeiro. As fezes permanecem no trato digestivo, apesar da greve de fome diária da vaca. Além disso, o perigo é a microflora, que consiste em bactérias benéficas e patogênicas. Para evitar a contaminação da carne, os órgãos devem ser retirados nos primeiros quarenta minutos após o abate do touro. É mais conveniente realizar o trabalho interno em uma carcaça suspensa:

• ligate o esôfago;
• corte o peito da vaca ao meio;
• corte o esterno e fusão dos ossos pélvicos;
• remova os intestinos, urinário e vesícula biliar, cortando os ligamentos de retenção;
• retire o resto dos órgãos;
• Limpe as paredes internas da carcaça com uma faca dos restos dos ligamentos e do diafragma.

É necessário abrir a cavidade abdominal da vaca com cuidado para não danificar as paredes dos intestinos, urinária e vesícula biliar. Caso contrário, a bile e os fluidos biológicos contendo produtos de decomposição e bactérias se espalharão pelos tecidos moles. Mas a carne pode ser salva se for rapidamente lavada com água e permanganato de potássio.

Os órgãos são colocados em recipientes e examinados. Após a detecção de tumores, vestígios de helmintos, o interior é descartado. Para determinar se é seguro comer carne de vaca com órgãos danificados, é necessária a presença e consulta de um veterinário.

Corte de carcaça

Para abater a carcaça de um touro, ela é cortada ao meio ao longo da espinha. As meias carcaças resultantes são divididas ao meio serradas entre a décima segunda e a décima terceira costelas.

Partes da carcaça têm seus próprios nomes, diferem nos tipos de carne e na finalidade:

Os açougueiros usam diferentes tipos de facas de açougueiro:

• faca de machado - para carne congelada;
• desossa - para separar a cartilagem;
• universal ou filé - para corte de peças.

As carcaças das vacas são armazenadas antes do corte a uma temperatura de 0 ... -4 graus.Após o corte, a carne amadurece em duas semanas a uma temperatura de + 1-2 graus. A maturação aumenta a vida útil do produto.