5 maneiras de parar a fermentação do vinho em casa
Os enólogos experientes sabem parar a fermentação do vinho caseiro, cada um usa o seu método. O processo de uma reação química envolvendo enzimas é necessário para fazer álcool de uvas, frutas ou bagas. Ao mesmo tempo, são liberadas substâncias especiais que decompõem os açúcares em dióxido de carbono e álcool etílico. Para obter uma bebida alcoólica de alta qualidade, você precisa saber em que estágio e como interromper à força esse processo.
Quando é necessário interromper o processo de fermentação do vinho?
É necessário interromper o processo de fermentação em um determinado momento para obter vinho com a força necessária, sabor rico e doce. Os enólogos experientes aconselham a desacelerar depois de retirar o vinho das borras, antes da fase de selagem.
Após o procedimento de filtração, mais açúcar é colocado na bebida para dar sabor. Ao mesmo tempo, o vinho volta a fermentar, se não interromper, o produto ficará seco e muito forte.
Além disso, é necessário que microrganismos, lactobacilos, leveduras não sejam ativados e não prejudiquem a qualidade do produto doméstico acabado.
A fermentação é um fator importante na obtenção de uma bebida de qualidade.
A fermentação é o processamento de açúcares (glicose e frutose) em álcool etílico e dióxido de carbono, uma reação bioquímica obrigatória, a base da vinificação. O fermento encontrado na bebida provoca uma reação violenta durante sua produção. Nesse momento, o sabor, o aroma, a cor e a qualidade do futuro vinho são colocados. Para a fabricação de uma bebida de lúpulo, utiliza-se fermento de vinho selvagem ou massa fermentada. As seguintes condições também são necessárias: um local quente, escuro e seco, onde a temperatura ótima do ar seja de + 20 ... + 22 ° С, mas não inferior a +16 ° С e não superior a +30 ° С.
O processo começa na peça após 6-12 horas, desde que toda a tecnologia seja observada, várias etapas são distinguidas:
- Fermentação - o fermento começa a se multiplicar em um recipiente com a matéria-prima preparada.
- Violento - o fermento ocupa todo o volume do líquido, liberta álcool, forma-se espuma na superfície, ouve-se um chiado característico. Duração - 4-8 dias.
- Silencioso - a base do futuro vinho fermenta até que todo o açúcar seja processado, o período depende do seu conteúdo, em média - 20 dias, o número de leveduras diminui.
Em seguida, o vinho é colocado em um recipiente limpo, degustado, acrescenta-se açúcar para se obter uma bebida doce ou semidoce e é fermentado. Dura 30-40 dias. Durante este período, é necessário prestar mais atenção ao futuro produto por sua melhor qualidade. Portanto, é importante saber interromper a fermentação em vinhos jovens.
Como parar a fermentação do vinho em casa
Existem várias maneiras de interromper o processo de fermentação de uma bebida de lúpulo de uva em casa.
Fortificação
Uma maneira fácil é interromper a fermentação com álcool. Sabe-se que em uma concentração elevada de 16% ou 17-18%, o fermento morre. Este método é recomendado em casos excepcionais.
É importante inserir corretamente a dose - geralmente, esses cálculos são usados. Para aumentar o material do vinho em 1 grau, adicione 2% de vodka ou 1% de álcool por volume da bebida. A vodka precisa de 2 vezes mais álcool, pois seu grau é mais fraco.
Por exemplo - 10 litros de vinho, onde a intensidade é de 10 graus, deve ser aumentada para 16 graus. Isso significa que você precisa de 2,4 litros de vodka e 1,2 litros de álcool.
Depois de medir a quantidade necessária de álcool ou vodka, despeje no vinho, misture bem. Para que os dois líquidos se misturem bem, deixe o produto repousar por 10-15 dias. Depois de um tempo, a bebida resultante é removida do sedimento e colocada em garrafas para armazenamento.
Desvantagens do método - o vinho fica forte, o cheiro de vodka é sentido, o sabor muda.
Crioestabilização
As reações químicas dos açúcares com o aparecimento de álcool ocorrem em alta temperatura. O método de crioestabilização ou parada da fermentação com frio sugere colocar a bebida em uma sala onde a temperatura do ar seja reduzida para + 2 ... + 10 C. Mas uma temperatura mais baixa não é recomendada, pois estragará o sabor do vinho jovem. Eles mantêm a bebida ali por 5 dias, durante os quais a atividade do fermento de vinho cessa e se acomodam no fundo dos pratos. Neste caso, a levedura não morre completamente, mas entra em estado de animação suspensa ou "hibernação".
Em seguida, a bebida alcoólica deve ser drenada para que o fermento permaneça no fundo. Armazene os recipientes com vinho a uma temperatura não superior a +16 DE.
As vantagens da criosestabilização são que o sabor, a cor e o cheiro da bebida não mudam e ela fica mais clara. Contras - o procedimento não garante a decantação completa do fermento, talvez uma pequena quantidade permaneça no vinho.
Pasteurização
Pasteurização - O próximo método para interromper a fermentação é o tratamento térmico do vinho. Durante o aquecimento a uma temperatura elevada, superior a 50 ° C, a temperatura, a levedura morre e o risco de retomada dos processos de fermentação são eliminados. O método também permite desinfetar a bebida e prevenir doenças. O procedimento em casa é feito em um grande recipiente, pranchas de madeira são colocadas no fundo, água é derramada e um recipiente com vinho é colocado. É importante que o líquido cubra o nível do vinho nas garrafas.
A bebida é aquecida a 50-60 ° C e contada por 15-20 minutos. Antes do procedimento, o vinho é resfriado a 10 ° C. Em casa, o vinho é aquecido em banho-maria. Frascos com tampas fechadas são colocados em um recipiente com água fria, um termômetro é baixado lá, aquecido por 15-25 minutos.
A temperatura não deve exceder +68 ° С.
Depois disso, é mantido por vários minutos, a panela é retirada, resfriada a + 35 ° C, retirada do recipiente. Em seguida, deixe esfriar até a temperatura ambiente e remova. É importante controlar a temperatura durante o processo para não ferver a bebida.
As desvantagens do tratamento térmico são a deterioração do sabor da bebida e a diminuição do seu aroma.
Uso de sorbato de potássio
A fermentação é interrompida com a ajuda do sal de potássio do ácido sórbico. Este método é mais adequado para vinícolas.
O sorbato de potássio torna a levedura inativa, mas não a mata completamente. Neste caso, a substância atua de forma que o despertar ou multiplicação das células de levedura seja excluído. Após a remoção do sedimento, o medicamento é adicionado junto com o açúcar para um melhor sabor. É freqüentemente usado em conjunto com dióxido de enxofre.
Usando bissulfito de potássio ou comprimidos Campden
Os conservantes também são usados pelos produtores de vinho como inibidores da fermentação, mas não interrompem completamente a atividade da levedura do vinho.Eles são capazes de matar bactérias estranhas, prevenir doenças.
Nesse caso, existe o perigo de que as células vivas restantes se multipliquem e a fermentação seja retomada. Ao usar esses fundos, você deve observar a dosagem exata dos medicamentos. Uma grande dose leva a uma deterioração do sabor e da qualidade do álcool.
É possível beber vinho caseiro durante a fermentação
Beber vinho jovem em pequenas doses melhora o metabolismo, aumenta o apetite, ajuda a lidar com distúrbios do sono e situações estressantes. A bebida contém muitas substâncias úteis, isso se refere a um produto totalmente maduro.
O vinho não fermentado só pode provar um pouco para determinar o sabor, o grau de fermentação e a força. Beber não é recomendado até que a bebida suporte totalmente todos os estágios de preparação. Ainda existem muitos óleos de fusel e outras impurezas. Pode prejudicar o fígado, o trato gastrointestinal, o sistema cardiovascular e causar alergias.
