Pourquoi les champignons de lait noircissent lorsqu'ils sont salés, comment les saler et les blanchir correctement
Les champignons au lait salé sont l'une des options les plus populaires pour la récolte des champignons pour l'hiver. Ce plat est un merveilleux ajout à la table de fête, et pas seulement! Les amateurs de champignons avertis apprécient grandement les champignons au lait salé pour leur goût élevé: ils ont un goût de champignon prononcé et croquent agréablement sur les dents. Mais ce produit a une propriété désagréable: il s'assombrit rapidement pendant le traitement. Pourquoi les champignons de lait noircissent souvent lorsqu'ils sont salés et comment éviter cela?
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Pourquoi les champignons de lait noircissent-ils lorsqu'ils sont salés?
Le principal problème auquel l'hôtesse est confrontée lors du marinage des champignons de lait est l'assombrissement ou la décoloration bleue. La réaction commence sur le chemin du retour de la forêt. Les champignons commencent immédiatement à noircir sur la coupe, et lorsqu'ils sont bouillis ou salés, ils perdent complètement leur couleur blanche d'origine.
C'est parce que la pulpe contient du lait, ce qui provoque cette réaction. À cause de cela, les corps de champignons crus ont un goût piquant et poivré qui ne disparaît que lorsqu'ils sont trempés et salés. Lorsque le champignon est coupé, le lait libéré entre en contact avec l'air et, sur la coupe, il devient de couleur gris-jaune. Puis, littéralement sous nos yeux, il s'assombrit ou devient bleu.
Cependant, vous ne devriez pas avoir peur de cela. Lorsqu'ils sont correctement transformés, les champignons de lait seront absolument comestibles, savoureux et croustillants.
Une fois trempé dans l'eau
Avant le salage, les champignons doivent être trempés dans l'eau pendant un jour et demi à cinq jours. Pendant ce temps, l'eau doit être changée jusqu'à cinq fois par jour. Mais souvent, les fruits s'assombrissent lorsqu'ils sont trempés dans l'eau.
Fondamentalement, cela ne se produit qu'avec des champignons qui sont restés sans eau depuis longtemps.Par conséquent, même avant le nettoyage, ils doivent être immédiatement immergés dedans.
La lumière du soleil est une autre raison de l'assombrissement des fruits des champignons. Pour éviter la décoloration après le nettoyage, les champignons sont immédiatement placés dans l'eau sous la charge et recouverts d'un couvercle.
Il est également nécessaire de faire tremper les champignons dans l'eau avant le salage afin d'en éliminer l'amertume inutile et de rendre la pulpe plus élastique. Il est préférable de le faire dans de l'eau salée chaude. L'eau chaude éliminera rapidement le goût amer du fruit et le sel empêchera la récolte de champignons de se dégrader.
En saumure
Malheureusement, les fruits des champignons peuvent également devenir noirs en saumure. Pourquoi cela arrive-t-il? La première raison est les champignons trop mûrs. Ils commencent à perdre leur amertume très rapidement et à cause de cela ils s'assombrissent. La deuxième raison est le manque de saumure dans les bidons. Les champignons non recouverts d'eau salée entrent en contact avec l'air, ils perdent donc leur ombre légère.
Comment saler les champignons de lait pour qu'ils ne noircissent pas
Après un long trempage dans l'eau, les champignons de lait peuvent être salés. Il existe deux options pour le salage: chaud et froid.Lors de l'utilisation du premier, les champignons doivent être bouillis dans de l'eau salée. Ensuite, les champignons au lait bouilli salé sont lavés. Après cela, ils sont pliés étroitement dans des bocaux stériles en couches:
- une petite couche de sel, quelques grains de poivre;
- parapluies à l'aneth, feuilles de cassis;
- couche de champignons.
Ensuite, les couches sont répétées. Les champignons pondus sont versés avec du bouillon de champignons et laissés à l'air. Refroidissez la pièce et fermez-la avec des couvercles en plastique. Les champignons sont salés dans un endroit frais pendant 30 à 40 jours.
Lorsque vous choisissez la deuxième option dans les plats émaillés, les champignons au lait cru sont recouverts de couches de sel, d'épices, décalés avec de l'ail, des parapluies à l'aneth, vous pouvez également utiliser la racine de raifort, qui est prédécoupée en fines lanières. Ensuite, toute la masse est placée sous la charge. Après quelques jours, les champignons de lait seront mis en jus, ce qui les couvrira complètement et évitera la décoloration.
Les champignons sont maintenus sous pression pendant 30 à 40 jours. Après cela, les champignons de lait peuvent être transférés dans des bocaux, en appuyant fermement et en versant de la saumure sous le couvercle même.
Avec une adhésion appropriée à toutes les technologies, aucun changement externe ne se produira sur les champignons.
Est-il acceptable de manger des champignons au lait s'ils sont foncés?
Si les champignons ne sont pas restés sans saumure pendant une courte période, ils doivent être complètement remplis d'eau et laissés ainsi pendant trois à cinq jours. Après cela, ils peuvent être mangés.
La situation est pire lorsque les champignons, lorsqu'ils sont salés, deviennent sombres sous la pression. Ceux-ci ne valent certainement pas la peine d'être mangés.
Très probablement, une espèce non comestible est entrée dans le salage, ou il y avait beaucoup de vieux fruits avec des toxines accumulées. Cela peut être très dangereux pour la santé et la vie!
Comment blanchir les champignons?
Si les fruits des champignons ne deviennent pas foncés lorsqu'ils sont trempés, ce problème est résolu en les faisant bouillir dans de l'eau assaisonnée de vinaigre ou d'acide citrique. Cela les aidera certainement à retrouver leur blancheur.
Et si les champignons déjà salés ont noirci? Pour résoudre ce problème, vous ne devez pas fermer les boîtes avec des couvercles métalliques, mais avec du papier imbibé de vodka ou d'alcool médical.
D'en haut, il est étroitement enveloppé de corde ou de fils solides. Mieux encore, ajoutez de l'huile végétale chaude et laissez dans un endroit frais.
