TOP 10 des recettes pour saler les champignons et les étables au lait noir de manière chaude et froide pour l'hiver

Comment saler correctement et savoureusement les champignons et les porcs au lait noir - chaque année, les cueilleurs de champignons recherchent une réponse à cette question, qui a décidé de boucher ces cadeaux de la forêt pour l'hiver. Ces champignons n'appartiennent pas à la même espèce, mais sont tout aussi savoureux, bien qu'ils soient considérés comme comestibles sous condition. Ne vous inquiétez pas, cela signifie qu'il n'est pas recommandé de les manger sans préparation préalable, ce qui sera discuté dans notre article.

Porcs et champignons au lait noir - quelle est la différence?

Ces 2 champignons comestibles sous condition appartiennent à différentes catégories et sous-espèces de mycélium. Ils diffèrent à la fois par leur apparence et leur structure, mais pour la récolte d'hiver, des recettes uniformes pour la récolte sont utilisées. Voici une description de ces champignons, bien qu'ils ne puissent pas être confondus.

Porcin

C'est un type de champignon lamellaire. La taille maximale du bouchon est de 200 millimètres. Chez les jeunes porcs, la forme du capuchon est convexe avec des bords enveloppés, l'ancien a une forme en entonnoir, avec des bords pliés vers le haut. La couleur est jaune-brun, éventuellement avec une touche de couleur olive. La couleur de la chair est brune, les plaques sont de type descendant avec de petits ponts. La longueur de la jambe peut atteindre 90 millimètres, elle est située au centre ou légèrement décalée vers le bord. La couleur est similaire à celle du bonnet.

Prendre de tels champignons sans traitement approprié peut être fatal - la pulpe contient des substances qui réduisent le nombre de globules rouges dans le sang.

En cas d'empoisonnement, les symptômes peuvent apparaître immédiatement ou un an après l'ingestion des champignons. Les habitants de la ville collectent rarement de tels cadeaux dans la forêt, on pense qu'ils accumulent des métaux lourds, mais c'est la propriété de tous les champignons. Il n'est pas recommandé de cueillir des champignons à proximité des autoroutes très fréquentées, des usines industrielles et dans les zones urbaines. Mais chaque année, les cueilleurs de champignons jouent à la roulette russe avec le destin encore et encore, menant une chasse tranquille aux mauvais endroits.

Morceau noir

Les champignons de lait avec un chapeau noir ne peuvent pas être confondus avec d'autres champignons de cette espèce. Légèrement concave, avec des bords incurvés vers l'intérieur et des cercles concentriques de couleur sombre sur une surface noir-vert - c'est à cela que seul un chapeau de nigelle pourrait ressembler. Il pousse dans de grandes familles, il suffit qu'un cueilleur de champignons trouve 2-3 prairies et le plan d'extraction sera réalisé.

La collecte de champignons laitiers est similaire à la recherche d'agarics au miel. Si vous l'avez trouvé, vous resterez assis au même endroit pendant longtemps et couperez les beaux champignons.

La casquette pousse jusqu'à 200 millimètres et la jambe est courte, colorée de la même manière que la casquette.Les assiettes et la surface intérieure sont peintes dans une couleur blanc-vert sale, elles deviennent noires avec l'âge. La dignité de la nigelle et de la plupart des types de champignons de lait comestibles est une pulpe croustillante et savoureuse avec un arôme de forêt et de fruits.

Préparer l'ingrédient principal

Comme tous les champignons de lait, les nigelles et les porcs doivent préalablement nettoyer les bonnets collants des brindilles et autres débris forestiers. À ces fins, il suffit de les rincer à l'eau courante et de simplement brosser toute la saleté avec une brosse. Le couteau est utilisé uniquement pour couper les jambes et découper les endroits avec des pièces pourries ou endommagées.

La prochaine étape consiste à tremper l'amertume contenue dans le jus de champignon. Pour ce faire, ils sont placés dans un grand récipient, versez de l'eau du joug de champignons de la couche supérieure, appuyez légèrement pour que le cumin noir et le svinushki disparaissent complètement sous l'eau. L'eau devra être changée au moins 3-4 fois par jour et se baigner pendant 72 heures.

Le blanchiment des champignons dans de l'eau bouillante, suivi d'un refroidissement sous l'eau courante, aidera à accélérer le processus, mais cette vitesse entraîne la perte de la qualité principale - croustillante de ces cornichons.

De délicieuses recettes pour les préparations d'hiver avec ces champignons

Même les adolescents peuvent faire des cornichons à partir de champignons de lait à la maison ou à l'extérieur, vous ne pouvez pas utiliser d'assaisonnements et d'épices, mais les ajouter à la maison.

Le taux d'utilisation du sel, selon la méthode de mise en conserve;

• sec méthode de salage des champignons - jusqu'à 40 grammes pour 1 kilogramme de champignons laitiers;
• salage chaud ou froid - 60 grammes pour chaque kilogramme de nigelle;
• marinage - de 40 à 60 grammes, selon le goût.

Champignons et porcs au lait salé chaud

Brève description des travaux:

• Avec cette méthode, vous ne pouvez pas faire tremper les champignons pendant longtemps. Il suffit de mettre les champignons de lait ou les porcs pelés dans de l'eau bouillante salée et cuire 20-25 minutes à feu doux. Ensuite, le premier bouillon est versé et les champignons sont jetés dans une passoire et lavés à l'eau courante.
• La saumure de champignons est préparée dans un récipient séparé. Ajoutez 60 grammes de sel pour chaque kilogramme de champignons, une pincée de feuilles de laurier, quelques grains de poivre doux. Faites bouillir la saumure pendant 10 à 15 minutes pour dissoudre complètement le sel.

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• Les blackies sont ajoutés à la saumure, bouillis à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires. Mettre de côté du four et une fois l'eau refroidie un peu, déposer l'aneth et l'ail sur le dessus et recouvrir de feuilles de raifort, de cerise ou de cassis.
• Pendant une semaine, les cornichons sont enlevés dans un endroit sombre et frais, recouverts d'une serviette en gaze sur le dessus et l'oppression est mise. Il n'est pas recommandé d'en faire trop avec la charge - il suffit que les porcs soient complètement recouverts d'une couche de saumure. Retirez l'excès de jus tous les jours et rincez la serviette sous l'eau courante.
• Après une semaine, les champignons sont disposés dans des bocaux stérilisés, complètement remplis de saumure, 100 grammes d'huile végétale sont ajoutés et enroulés avec un couvercle métallique scellé.

Vous pouvez laisser quelques champignons à tester, ils sont posés et versés avec de la saumure dans un récipient approprié et, recouverts d'une serviette, mis au réfrigérateur ou dans une cave profonde et froide. L'échantillon ne peut être retiré que 15 à 20 jours après le salage.

D'une manière froide

Avec cette méthode, seuls le sel et les épices sont utilisés:

• versez plusieurs fois de l'eau bouillante sur le saloir. La grosse nigelle est coupée en plusieurs morceaux pour que tous les champignons aient approximativement la même taille;
• des feuilles de cassis, 5 à 7 parapluies à l'aneth, des grains de poivre et un peu de sel sont placés au fond de la casserole;
• puis déposez les champignons en couches et recouvrez chacun de sel, d'épices, d'ail et d'herbes hachées au goût;

• il est nécessaire de laisser une distance au sommet de la casserole, d'installer l'oppression et de collecter le jus en saillie;
• ils recouvrent le dessus de feuilles de raifort, de cerises, puis déposent une serviette naturelle; mettez l'oppression par-dessus.

La casserole est retirée dans un endroit frais, au moins une fois tous les 2 jours, la charge est enlevée, l'excès de jus est ramassé, la mousse est enlevée et la serviette est rincée à l'eau courante puis bouillante. Il sera possible d'essayer de mettre les cornichons dans des bocaux séparés pendant 45 à 50 jours.

Porcs et champignons au lait noir dans les banques

Une méthode simple qui vous permet de mariner rapidement les champignons de lait et de les préparer pour tout l'hiver:

• Seuls de petits jeunes nigelles ou porcs sont utilisés. Pour 1 portion, préparez 1 kilogramme de champignons selon le schéma indiqué.
• Versez 500 milligrammes d'eau purifiée dans une casserole, versez 2 cuillères à soupe sans une colline de sel à gros grains, 1 cuillère à café de graines de moutarde, des feuilles de raifort grossièrement hachées - au goût, 2-3 pois de piment de la Jamaïque et quelques parapluies à l'aneth.
• Étalez les porcs trempés sur la couche d'épices, mettez la poêle à feu doux et laissez cuire 15-20 minutes.

• Les blackies cuits sont disposés dans des bocaux stérilisés, des couches de champignons sont saupoudrées de ciboulette hachée.
• Les tiges d'aneth restantes sont divisées en segments et déplacées vers le haut des boîtes, écrasant légèrement les champignons; maintenant, après avoir rempli les pots avec de la saumure, les tiges solides ne permettront pas aux champignons de flotter, remplaçant ainsi l'oppression.
• Remplissez complètement le pot de saumure, en laissant de la place pour l'huile végétale, qui est versée en dernier. Il reste à fermer hermétiquement les canettes et à les mettre au placard ou au sous-sol.

Œufs de champignons de porc

Voici l'une des recettes simples pour faire de délicieux caviar de porc ou de nigelle:

• 1,5 kilogramme de porcs trempés sont bouillis pendant 40 minutes dans de l'eau salée. Lorsque les champignons ont un peu refroidi, ils doivent être défilés dans un hachoir à viande ou hachés avec un mélangeur avec 400 grammes de tomates;
• l'oignon est coupé en fines demi-rondelles et les carottes sont coupées en lanières. Les légumes sont légèrement frits dans l'huile de tournesol puis broyés en purée;

• tous les ingrédients sont disposés dans une casserole, portés à une masse homogène avec un mélangeur et 150 grammes d'huile végétale, 50 grammes de gros sel et 30 à 40 grammes de sucre sont ajoutés;
• le caviar est cuit à feu doux pendant 60 minutes sous un couvercle. Le gruau est constamment remué, sinon il brûlera;
• quelques minutes avant de retirer le caviar du feu, réessayez avec du sel, si nécessaire, ajoutez du sel et ajoutez 1 cuillère à café d'essence de vinaigre.

Le caviar chaud prêt est placé dans des pots stérilisés de 500 grammes et enroulé hermétiquement, enveloppé dans une couverture jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement.

Granges salées: une recette classique

Il est recommandé de conserver ce type de champignon en utilisant la méthode de durcissement à froid. Le choix des épices et des herbes dépend des goûts individuels. Mais l'ensemble de base: les feuilles de raifort, de cerises et de groseilles, les parapluies et les herbes à l'aneth, l'ail et le piment de la Jamaïque - restent inchangés.

Ils saupoudrent également les couches de champignons de sel, d'épices et recouvrent le dessus de feuillage de cerise et de cassis. La gaze et l'oppression sont placées sur le dessus et attendent la disponibilité pendant 40 à 45 jours, en enlevant constamment la serviette et en ramassant la mousse et l'excès de saumure.

À l'oignon

Pour préparer de tels cornichons, vous n'avez besoin que de champignons, d'oignons et de sel.

Analysons la recette pour faire 1 seau de porcs frais trempés:

• Pour saler un tel volume de champignons de lait, vous aurez besoin de 1,5 tasse de sel de table et de 5 à 6 grosses têtes d'oignon.
• Les champignons préparés et imbibés sont disposés en couches avec une couche d'oignon et de sel coupés en rondelles.
• Avant d'atteindre le sommet, il est recommandé de recouvrir les champignons de plusieurs feuilles de raifort, cela ajoutera des notes croustillantes aux champignons de lait, puis, selon l'ancien schéma, une serviette et une oppression.

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• Les cornichons sont transportés dans un endroit froid, en les soignant correctement. Après 40 jours, les porcs salés sont disposés dans des bocaux, 100 à 150 grammes d'huile de tournesol sont ajoutés sur le dessus et enroulés hermétiquement avec des couvercles. S'il y a de la place dans le réfrigérateur, vous pouvez fermer plusieurs boîtes avec des couvercles en plastique et conserver les champignons à des températures inférieures à zéro.

Cannelle

Recette:

• 2 kilogrammes de champignons de lait préparés sont étalés dans une casserole avec de l'eau salée, portés à ébullition et cuits pendant 15 à 20 minutes. Les champignons de lait sont constamment mélangés et la mousse est retirée de la surface de l'eau bouillante. Jeter dans une passoire et laisser l'humidité s'écouler.
• Préparez la marinade. Versez 2 litres d'eau dans une autre casserole, portez-la à ébullition et ajoutez 5 feuilles de laurier, 10 morceaux de pois de la Jamaïque, un bâton de cannelle, 40 grammes de vinaigre 9%.
• Répartir les porcs dans la marinade et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

• Vous devez maintenant attraper la cannelle et la placer au fond du pot stérilisé. Ensuite, ils réorganisent les champignons, en appuyant légèrement sur les couches pour éliminer les vides. 5 grammes d'acide citrique sont versés sur le dessus et le récipient est rempli de marinade.
• Le cornichon est prêt, il ne reste plus qu'à le fermer avec un couvercle, à stériliser 10 minutes au bain-marie, à le sceller hermétiquement et à l'envelopper dans une couverture.

Saler les champignons au lait mouillé sans vinaigre

Les cueilleurs de champignons inexpérimentés recherchent de telles recettes partout. Mais tous les cornichons sont fabriqués sans vinaigre, que la méthode de salage à froid ou à chaud soit utilisée. Par conséquent, cela n'a aucun sens d'en choisir un. Chaque femme au foyer a sa propre recette, et celles décrites ci-dessus sont suffisantes pour les jeunes.

Un moyen rapide de mariner des champignons secs pour l'hiver

Pour accélérer le processus de marinage des champignons de lait, le processus de trempage et d'élimination de l'amertume est exclu et chaud recette pour mariner les champignons au lait... Cette technique vous permettra de traiter rapidement et facilement un grand nombre de champignons de lait ou de porcs, elle rend la pulpe savoureuse et juteuse, mais élimine le croquant unique:

• Les champignons sont divisés en plusieurs portions, la taille dépend du volume de la casserole, lavés et nettoyés avec des brosses contre les débris et la saleté et bouillis dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes.
• Les champignons sont disposés dans une passoire, lavés à l'eau courante et la première saumure avec de l'eau amère est simplement versée. Ainsi, tous les champignons de lait disponibles sont blanchis - ce traitement réduira la période de salage de 3-4 jours, nécessaires au trempage.

• Mettez l'ensemble des épices au fond de la casserole, salez, à raison de 60 grammes pour 1 kilogramme de champignons de lait, étalez une partie des porcs et remplissez-la d'eau. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant encore 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
• Les blackies finis sont disposés dans des bocaux stérilisés, 50 à 100 grammes d'huile de tournesol sont versés sur le dessus et enroulés avec des couvercles.

Important! Les nigelles ou les porcs, salés à chaud selon le programme réduit, peuvent être conservés sans couvercle scellé. Il suffit de les laisser au chaud pendant 3 à 5 jours, puis de les conserver sous oppression dans une cave fraîche jusqu'à la nouvelle saison des champignons.

Règles de conservation des champignons salés

Saler la nigelle n'est pas le travail le plus difficile. Il est plus difficile de conserver longtemps les champignons de lait. Les champignons sont un produit très délicat qui moisit rapidement et commence à se détériorer. Pour éliminer une telle nuisance, il est important d'adopter une approche responsable de la stérilisation des canettes ou des barils et de fournir aux cornichons des conditions de stockage normales.

Alors qu'il est plus facile pour les villageois de mariner de grandes quantités de champignons à froid et de les stocker dans des tonneaux en bois, un amateur de cochons salés de la ville devra rouler des cornichons dans des bocaux en verre. La vaisselle hermétiquement fermée peut être stockée dans un appartement en la plaçant dans un placard ou sous un lit, l'essentiel est de ne ranger aucun produit à proximité d'appareils de chauffage et d'appareils électroménagers.

Si les porcs salés sont stockés dans des tonneaux, en plus de maintenir la température optimale dans la pièce, vous devrez constamment retirer la mousse et rincer une serviette naturelle sous l'eau courante, puis l'écraser à l'eau bouillante. Si les premières taches de moisissure apparaissent sur la couche supérieure des champignons, ces champignons sont enlevés et 100 à 150 grammes de vodka ou d'alcool sont versés dans le baril.

Quelle que soit la méthode de stockage, la période maximale autorisée pour l'utilisation de cornichons faits maison aux champignons est de 8 à 9 mois.Manger des blackies ou des porcs périmés conduira, au mieux, à une intoxication alimentaire.

Conclusion

Important! Le goût et la durée de conservation des champignons dépendent directement de la quantité de sel. Si vous ne déclarez pas cet ingrédient pendant la cuisson, vous pouvez complètement détruire le résultat de votre travail. Les champignons de lait non salés pourrissent rapidement et inévitablement et se couvrent d'une couche de moisissure.

Plus facile avec les champignons au lait salé. Ils se conservent bien et vous pouvez réduire la quantité de sel en utilisant une méthode simple. Faites tremper les champignons dans le lait pendant plusieurs heures, ils perdront l'excès de sel, mais le goût et le croustillant resteront inchangés.