أفضل الطرق لإصلاح النبيذ محلي الصنع إذا اتضح أنه حامض

يعتبر النبيذ من المشروبات النبيلة والمكررة ذات الذوق الرفيع والنوتات الحلوة والحامضة. للحصول على منتج عالي الجودة ، يجب أن تكون لديك مهارات وخبرات خاصة. غالبًا ما يواجه صانعو النبيذ المبتدئون مشكلة زيادة حموضة المشروب. يهتم صانعو النبيذ بكيفية إصلاح النبيذ محلي الصنع إذا اتضح أنه حامض.

لماذا النبيذ حامض بعد التخمير

يحتوي النبيذ على الأنواع التالية من الأحماض:

• تفاحة؛
• خل؛
• العنبر.
• ليمون؛
• نبيذ؛
• منتجات الألبان.
• المجرة.
• جليكوليك.
• بيروفيك.
• ديوكسيفوماريك.
• أكساليك.

يسمح لك المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية في نبيذ العنب الحامض بالحفاظ على قوامك واستعادة توازن الماء والملح وزيادة مستويات الكوليسترول في الدم.

أثناء التخمير في العنب ، يتكاثر ذبابة الفاكهة ؛ فهي حامل لبكتيريا حمض الأسيتيك. في ظل ظروف مواتية ، تتكاثر البكتيريا ، فتتحلل الكحول في المشروب ، تاركة فقط الماء والخل.

تزداد حموضة النبيذ بسبب:

• مواد خام غير ناضجة
• الحصرم؛
• كمية غير كافية من السكر المحبب ؛
• سوء التعقيم ، ختم الحاويات.

تعتمد جودة النبيذ على الحموضة ومستوى السكر والقوة. المعيار المقبول هو 5-10 جم من الحمض لكل 1 لتر من الشراب. تساهم الزيادة في الأداء في أكسدة النبيذ. يعتبر التفاح الحامض / نبيذ العنب أكثر صحة من أنواع المشروبات الأخرى - فهو لا يحتوي على تركيز عالٍ من السكروز والجلوكوز.

كيفية التحقق من حموضة المشروب

يعتقد صانعو النبيذ أن نبيذ العنب عالي الجودة يجب أن يحتوي على مستوى حموضة كافٍ لا يتجاوز الحلاوة. لتحديد الحموضة ، تحتاج إلى تخزين:

• ماصة 5-10 مل ؛
• سحاحة - أنبوب زجاجي مع صنبور ؛
• قدح؛
• الزجاج قضيب؛
• سائل معايرة (محلول صوديوم مع ماء مقطر) ؛
• اختبار عباد الشمس.

تحديد حموضة النبيذ يجب أن:

• تمتلئ السحاحة بسائل معايرة ويتم إطلاق الهواء.
• يمكن أن يقلل الماء المقطر من اللون الزاهي للعصير. يؤخذ العصير (8-10 مل) مع ماصة ، يُسكب في كوب.
• يتم وضع الحاوية مع السائل تحت السحاحة ، يتم تجفيف 1 مل من السائل القلوي.
• يُقلب الخليط بقضيب زجاجي ، ويُقطر العصير على شريط عباد الشمس. يشير الشريط الأحمر إلى عدم كفاية معادلة الحمض.
• أضف 1 مل من القلويات إلى الكوب ، استخدم ورق عباد الشمس. يتم تنفيذ الإجراء حتى يتحول لون الشريط إلى اللون الأزرق ، وهذا يعني خلط الحمض مع القلويات.

كمية مل من المحلول القلوي المستخدمة في 25 مل من العصير ترتبط بحموضة العصير بالجرام / لتر.

كيفية إصلاح النبيذ الحامض في المنزل

يتم تصحيح قيم المشروبات غير المناسبة قبل أن يبدأ التخمير. في الصيف البارد الممطر ، لا يحصل التوت على كمية كافية من السكروز. في هذه الحالة ، يتم تعويض ذلك بإضافة المزيد من السكر.

التخفيف بالماء

يمكن إزالة الحمض عن طريق التخفيف بالماء ، ولكن هذا يساهم في تقليل قابلية الاستخراج ، وفقدان جزئي للطعم. يقلل الماء من المستوى الحمضي للمواد الخام للعنب مرتين ، بينما من الضروري مراقبة كمية السكر المضاف.

إلق نظرة أيضا

أفضل 6 وصفات لنبيذ الهندباء محلية الصنع

من الضروري تقليل الحموضة بالماء قبل التخمير. عند تخفيف الشراب النهائي قبل الشرب ، ينشأ عدم الراحة والصداع.

بسترة

يمكن تصحيح المشروبات الحامضة بالبسترة. تسخين المشروب يقتل الخمائر الموجودة في العنب مما يزيد الحموضة. بعد ذلك ، يتم تحلية السائل ؛ مع إضافة السكر المحبب ، لا تحدث عمليات التخمير مرة أخرى.

تتم عملية البسترة على مراحل:

• توضع زجاجات النبيذ في حوض عريض على حامل - يجب ألا تلمس القاع.
• يُسكب الماء البارد في الحوض ، ويوضع على الموقد.
• على نار خفيفة ، يتم تسخين الماء إلى 65-75 ^حولمن عند.
• يُرفع الحوض عن الحرارة ويُترك ليبرد.
• يتم إخراج الزجاجات وإغلاقها بإحكام وتخزينها.

من خلال البسترة ، يمكن تحييد مستويات الحمض والحفاظ على رائحة ونكهة العنب.

التثبيت بالتبريد أو التبريد

يمكن خفض الحمض عن طريق التثبيت بالتبريد. يتم تبريد المشروب لمدة 14-21 يومًا عند + 4-0 ^حولج- إذا ظل النبيذ حامضًا ، يُحفظ في البرد لمدة 20 يومًا أخرى.

يساعد الاستقرار بدرجات حرارة منخفضة على تحمض النبيذ ، ويشجع على تكوين رواسب صلبة. يتم تصريف المشروب من الرواسب ، وتصفيته ، وصبه في زجاجات معقمة ، ومحكم الإغلاق.

إضافة كبريتيد

يمكن تقليل مستوى حامض المشروب في المنزل باستخدام الكبريتات. يلجأ صانعو النبيذ ذوو الخبرة إلى معالجة الكبريت ، وإعداد مشروب العنب الكحولي بكميات كبيرة.

ثاني أكسيد الكبريت له تأثير مطهر ومضاد للأكسدة. يعمل كعامل استقرار ويستخدم على نطاق واسع في صناعة النبيذ.

يتم تنفيذ الكبريت في المراحل الأولى من تحضير المشروب:

• تستخدم فتائل الكبريت في تبخير البراميل / الزجاجات ، ويتم حرقها حتى نهاية الاحتراق. بعد خروجهم ، يتبخر كل الأكسجين من الحاوية ويقتل البكتيريا.
• تتضمن الكبريتات الحديثة إضافة مسحوق الكبريت إلى المشروب.
• يخلط النبيذ مع بيروسلفيت البوتاسيوم / ميتابيسلفيت بنسب 100 مجم / لتر من السائل. يخفف المسحوق بالنبيذ أو الماء ويقلب ويصب في زجاجة عادية. عندما يتم خلط النبيذ مع البيروسلفيت ، يتشكل أكسيد الكبريت - يتفاعل مع الحمض ويخفض مستواه.

مع مراعاة النسب ، يمكنك جعل النبيذ حلوًا ، دون الحموضة المفرطة والمرارة. الكبريت لا يضعف طعم ورائحة النبيذ. باستخدام المواد الكيميائية في المشروبات ، يتم تخفيفها بدقة وفقًا للتعليمات. جرعة زائدة تعطي المشروب رائحة كبريتية كريهة وتؤذي جسم الإنسان.

تثبيت النبيذ

ارفع درجة الخمر إلى 20-22 ^حوليمكن استخدام C مع السحابات. لا يتم تحقيق هذه النتيجة من خلال عملية تخمير واحدة.

عند إرفاق المشروبات ، يجب اتباع القواعد:

1. عندما يصل الكحول إلى 13-14 ^حولج ، الشراب يتوقف عن التخمير. لإصلاح النبيذ تحتاج إلى إضافة السكر والكحول والفودكا. يمكنك إصلاح المشروب في أي مرحلة. يتم خلط الكحول مع عصير التوت ، والنبيذ الصغير المخمر في نهاية الطهي.
2. لا يحتاج لب العنب المخمر إلى عصره أثناء تناول الكحول. يجب أن يهرس التوت مع شراب السكر. يوضع النبيذ في زجاجات في الحرارة حتى يتخمر.مدة العملية 4-5 أيام ، خلالها يقل محتوى السكر بنسبة 8-10٪. بعد ذلك ، يتم عصر اللب ، ويخلط العصير بنسبة 9 ٪ كحول.
3. يُسكب النبيذ لمدة أسبوع ، ويُسكب في وعاء. من المهم عدم المبالغة في تناول الكحول. يمكنك زيادة الدرجة بنسبة 1٪ مع الكحول بنسبة 1٪ من كمية مشروب النبيذ. يضاف الفودكا ضعف ذلك - 2٪ لكل 1٪ نبيذ. على سبيل المثال ، لإصلاح 10 لترات من المشروب بنسبة 6 ٪ ، يتم خلطها مع 600 مل من الكحول أو 1.2 لتر من الفودكا.

إلق نظرة أيضا

11 وصفة سهلة خطوة بخطوة لنبيذ الكمثرى محلية الصنع

يمكنك تحلية النبيذ لتحييد الحموضة. بإضافة 20 جم من السكر إلى 1 لتر من اللب ، يمكنك زيادة الدرجة بنسبة 1٪. يوصي صانعو النبيذ بعدم المبالغة في تناول السكر - فهذا سيوقف / يبطئ عملية التخمير.

مزج

جوهر المزج هو خلط العصير الحامض مع الحلو بنسب متساوية لتحقيق التوازن بين الطعم والحمض. من المهم مراعاة الفروق الدقيقة التالية:

• للخلط ، يوصى باستخدام عصير من نفس الفاكهة / التوت ، ولكن من نوع مختلف. يجب أن تكون الثمار من نفس اللون - عنب أزرق مع تفاح أزرق وأخضر مع تفاح أخضر.
• عند استخدام فواكه مختلفة ، يتدهور طعم التحضير.
• إن تقليل الحموضة بالعصير هو الخيار الأفضل. بهذه الطريقة يتم الحفاظ على لوح الألوان اللامع وتشبع الرائحة.

عيب المزج هو وجود نبيذ الحلوى مع زيادة تركيز السكر. يلجأ صانعو النبيذ المتمرسون مع أنواع النبيذ المختلفة إلى هذه الطريقة.

كيفية منع حدوث المشكلة

يمكنك تجنب المشاكل عند صنع النبيذ باتباع القواعد التالية:

• يجب وضع السكر المحبب وفقًا للوصفة. كمية غير كافية من السكر المحبب محفوفة باضطرابات الذوق ، خاصة عند استخدام التوت الحامض / الحلو قليلاً.
• زجاجة من النبيذ مغطاة بختم ماء أو قفاز مطاطي. سيساعد هذا في تحديد نهاية عملية التخمير. من المهم إغلاق الحاوية بإحكام - إذا دخل الأكسجين ، يتدهور الشراب.
• عند اختيار التوت ، يوصى بإعطاء الأفضلية للعينات العطرية الحلوة.
• من الضروري مراقبة تخمر قطعة العمل - عندما تتأخر هذه العملية ، يبدأ النبيذ في التأكسد.

سوف يتلألأ النبيذ الحامض بالسكر المضاف. إنه مغلق بإحكام ، ويوضع للتخزين طويل الأجل.

ماذا تفعل مع النبيذ إذا كنت لا تستطيع إصلاح الطعم

يجب ألا تتخلص من النبيذ الحامض الملوث. يمكن استخدامه بطرق أخرى:

• السائل الحمضي مناسب لخل النبيذ. يخلط لب العنب (1 لتر) مع السكر (20-25 جم) ، ويترك لينقع لمدة 14 يومًا. يُسكب الخل المخمر في زجاجة ، مغطاة بالفلين ، وإرسالها إلى القبو / الثلاجة.
• يستخدم المشروب الحامض لأغراض الطهي. وهي مناسبة لعمل الصلصة ؛ حيث يتم تتبيل الأسماك واللحوم بها. يساعد الحمض على تليين ألياف اللحوم ، ويعطي المنتج رقة وعصارة.
• يتم خلط النبيذ المخمر مع المشروبات الكحولية الأخرى. تعتبر السانجريا خيارًا شائعًا - يتم تحضيرها من النبيذ الحامض وعصير الليمون والتوابل والفواكه.

إذا تم اكتشاف المشكلة مبكرًا ، فيمكن معادلة الحمض الموجود في النبيذ في المرحلة الأولية. للحصول على منتج عالي الجودة ، يستخدم صانعو النبيذ فواكه ناضجة وعصرية وسكرية. إذا ظل النبيذ حامضًا ، فإنه يستخدم كصلصة أو خل أو مضاف إلى المشروبات الكحولية الأخرى.