Warum Milchpilze beim Salzen dunkler werden, wie man sie richtig salzt und bleicht
Salzmilchpilze sind eine der beliebtesten Möglichkeiten, um Pilze für den Winter zu ernten. Dieses Gericht ist eine wunderbare Ergänzung zum festlichen Tisch, und nicht nur! Erfahrene Pilzliebhaber schätzen gesalzene Milchpilze wegen ihres hohen Geschmacks sehr: Sie haben einen ausgeprägten Pilzgeschmack und knirschen angenehm auf den Zähnen. Dieses Produkt hat jedoch eine unangenehme Eigenschaft: Es verdunkelt sich während der Verarbeitung schnell. Warum verdunkeln sich Milchpilze oft, wenn sie gesalzen werden, und wie kann dies vermieden werden?
Warum verdunkeln sich Milchpilze, wenn sie gesalzen werden?
Das Hauptproblem, auf das die Gastgeberin beim Salzen von Milchpilzen stößt, ist die Verdunkelung oder blaue Verfärbung. Die Reaktion beginnt auf dem Heimweg vom Wald. Die Pilze beginnen sofort, sich im Schnitt zu verdunkeln, und wenn sie gekocht oder gesalzen werden, verlieren sie vollständig ihre ursprüngliche weiße Farbe.
Dies liegt daran, dass das Fruchtfleisch Milch enthält, die diese Reaktion verursacht. Aufgrund dessen haben rohe Pilzkörper einen scharfen, pfefferigen Geschmack, der nur verschwindet, wenn sie eingeweicht und gesalzen werden. Wenn der Pilz geschnitten wird, kommt die freigesetzte Milch mit der Luft in Kontakt und wird beim Schneiden grau-gelb. Dann, buchstäblich vor unseren Augen, verdunkelt es sich oder wird blau.
Sie sollten jedoch keine Angst davor haben. Bei richtiger Verarbeitung sind die Milchpilze absolut essbar, lecker und knusprig.
In Wasser eingeweicht
Vor dem Salzen müssen die Pilze eineinhalb bis fünf Tage in Wasser eingeweicht werden. Während dieser Zeit sollte das Wasser bis zu fünfmal täglich gewechselt werden. Aber oft verdunkeln sich die Früchte, wenn sie in Wasser eingeweicht werden.
Grundsätzlich geschieht dies nur bei Pilzen, die lange Zeit ohne Wasser waren. Daher müssen sie bereits vor der Reinigung sofort eingetaucht werden.
Ein weiterer Grund für die Verdunkelung von Pilzfrüchten ist das Sonnenlicht. Um Verfärbungen nach der Reinigung zu vermeiden, werden die Pilze sofort unter der Ladung in Wasser gelegt und mit einem Deckel abgedeckt.
Das Einweichen der Pilze in Wasser vor dem Salzen ist ebenfalls erforderlich, um unnötige Bitterkeit zu beseitigen und das Fruchtfleisch elastischer zu machen. Am besten in warmem Salzwasser. Warmes Wasser entfernt schnell den bitteren Geschmack der Früchte und Salz verhindert, dass die Pilzernte sauer wird.
In Salzlake
Leider können Pilzfrüchte auch in Salzlake schwarz werden. Warum passiert dies? Der erste Grund sind überreife Pilze. Sie verlieren sehr schnell ihre Bitterkeit und verdunkeln sich dadurch. Der zweite Grund ist der Mangel an Sole in Dosen. Pilze, die nicht mit Salzwasser bedeckt sind, kommen mit Luft in Kontakt und verlieren daher ihren hellen Schatten.
Wie man Milchpilze salzt, damit sie nicht dunkler werden
Nach langem Einweichen in Wasser können die Milchpilze gesalzen werden. Es gibt zwei Möglichkeiten zum Salzen: heiß und kalt.Bei Verwendung des ersten müssen die Pilze in Salzwasser gekocht werden. Als nächstes werden die gekochten Salzmilchpilze gewaschen. Danach werden sie in Schichten fest zu sterilen Gläsern gefaltet:
- eine kleine Schicht Salz, ein paar Pfefferkörner;
- Dillschirme, Johannisbeerblätter;
- Schicht Pilze.
Dann werden die Schichten wiederholt. Die gelegten Pilze werden mit Pilzbrühe gegossen und auslüften gelassen. Das Werkstück wird gekühlt und mit Kunststoffdeckeln abgedeckt. Pilze werden 30-40 Tage an einem kühlen Ort gesalzen.
Bei der Wahl der zweiten Option in emaillierten Gerichten werden Rohmilchpilze mit Salzschichten, Gewürzen, Knoblauch und Dillschirmen bedeckt. Sie können auch Meerrettichwurzel verwenden, die in dünne Streifen geschnitten ist. Dann wird die gesamte Masse unter die Last gelegt. Nach einigen Tagen werden die Milchpilze in Saft eingelassen, der sie vollständig bedeckt und Verfärbungen verhindert.
Pilze werden 30-40 Tage unter Druck gehalten. Danach können die Milchpilze in Gläser überführt werden, indem sie fest gedrückt werden und die Salzlösung unter den Deckel gegossen wird.
Bei ordnungsgemäßer Einhaltung aller Technologien treten keine äußeren Veränderungen an den Pilzen auf.
Ist es in Ordnung, Milchpilze zu essen, wenn sie dunkel sind?
Wenn die Pilze nicht für kurze Zeit ohne Salzlake blieben, sollten sie vollständig mit Wasser gefüllt und drei bis fünf Tage lang stehen gelassen werden. Danach können sie gegessen werden.
Die Situation ist schlimmer, wenn die Pilze, wenn sie gesalzen werden, unter Druck dunkel werden. Diese sind definitiv nicht essenswert.
Höchstwahrscheinlich geriet eine ungenießbare Art in das Salz, oder es gab viele alte Früchte mit angesammelten Toxinen. Dies kann sehr gefährlich für Gesundheit und Leben sein!
Wie Pilze bleichen?
Wenn die Pilzfrüchte beim Einweichen nicht dunkel werden, wird dieses Problem gelöst, indem sie in mit Essig oder Zitronensäure gewürztem Wasser gekocht werden. Dies wird definitiv dazu beitragen, sie wieder weiß zu machen.
Und wenn sich die bereits gesalzenen Pilze verdunkelt haben? Um dieses Problem zu beheben, sollten Sie die Dosen nicht mit Metalldeckeln verschließen, sondern mit in Wodka oder medizinischem Alkohol getränktem Papier.
Von oben wird es fest mit einem Seil oder starken Fäden umwickelt. Besser noch, heißes Pflanzenöl nachfüllen und an einem kühlen Ort stehen lassen.
