Tabla de rendimiento de la carne de res neta promedio basada en el peso vivo
Uno de los principales indicadores de la productividad de vacas, toros y otros representantes del ganado es el rendimiento de carne al sacrificio. Este término difiere del peso real en el momento del sacrificio. Es posible calcular el rendimiento de la carne de vacuno sobre la base del peso vivo antes del sacrificio en tablas zootécnicas, utilizando fórmulas y calculadoras. La dirección de la raza, la edad, el esquema elegido para alimentar al ganado afecta el indicador final.
¿Qué es el peso de sacrificio y la producción letal?
Peso de sacrificio del ganado - peso de las canales evisceradas y procesadas. Los cálculos no tienen en cuenta las entrañas, la cabeza, las articulaciones del corvejón y la muñeca, la piel y las cerdas (en los cerdos). Tampoco se cuenta el volumen de sangre liberado. Después del corte y eviscerado, se calcula el rendimiento al sacrificio.
Rendimiento de sacrificio: la relación entre el peso de sacrificio y el peso real. Para calcular el peso vivo, los individuos deben pesarse antes de ser enviados al matadero. Los datos obtenidos se comparan, indicados como porcentaje.
Tabla de rendimiento de sacrificio para bovinos
El valor se mide en porcentaje. Los números específicos dependen de las líneas raciales del ganado: para las vacas lecheras es del 40%, para las vacas de carne y lecheras - 70, para la carne - más de 80. El rendimiento de carne se calcula después de la evisceración. La determinación no incluye grasa interna, sangre, pantorrillas, cerebro de la cabeza y otros despojos. A continuación se muestran los indicadores estadísticos promedio para diferentes razas de ganado, de 18 meses de edad en el momento del sacrificio.
| Variedad de raza | Estepa roja | Simmental | Negro y abigarrado | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Peso antes del sacrificio (promedio) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Peso de sacrificio | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Salida de matanza | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Contenido de pulpa% | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Proporción de grasa a pulpa% | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Después de la evisceración, se pierde aproximadamente la mitad del peso real. Los órganos internos y estructuras similares no se consideran al determinar el rendimiento de la carne. Pero también llevan su peso. La tabla muestra los indicadores promedio para bovinos sacrificados a la edad de 18 meses.
| Sistema de órganos | Kilogramos |
| Un corazón | 3 |
| Riñón | 2 |
| Pierna delantera y trasera | 2-4 |
| Cuero (piel) | 15 |
| Cicatriz | 17 |
| Huesos | 110-120 |
| Sangre | 8% del peso vivo |
| Intestinos | 60-80 |
Puede determinar el rendimiento de sacrificio de la carne de ganado utilizando fórmulas o una calculadora. La forma más sencilla es utilizar una calculadora en línea en sitios zootécnicos. Estas funciones le permiten calcular la masa del ganado incluso sin usar pesos.
Factores que afectan el desempeño
El primero es la raza de ganado y su dirección. La mayoría de la carne de vacuno se puede obtener de razas de carne: el peso de una novilla - de 600 kg, un toro - de 800 kg. Las vacas lecheras y de carne y leche tienen un rendimiento de carne mediocre. El siguiente factor es la categoría. Hay 4 de ellos:
- Un perfecto. El peso real del animal supera los 500 kg.
- B es el primero. Los números oscilan entre 400 y 500.
- C es el segundo. Hasta 450 kg.
- D - tercero. Hasta 300 kg de ganado de esta categoría están sujetos a rechazo.
Otros factores que influyen son la calidad del mantenimiento del ganado, la plenitud de la dieta y el estado de salud. Las personas necesitan diferentes momentos para ganar el peso máximo. Los representantes de razas de maduración temprana pueden sacrificarse a los 17-18 meses. Las razas comunes tardan 2 años en promedio. La masa de una novilla es siempre menor que la de un toro, la diferencia alcanza los 500 kg.
Requisitos para vacas y novillas
Las vacas de carne se envían al matadero, que tienen una masa muscular bien desarrollada, no hay procesos espinosos de la columna vertebral. Su torso es redondeado y los omóplatos son casi invisibles. Además, los crecimientos isquiáticos, las caballas no son visibles. Para las vacas lecheras, las normas y requisitos se encuentran a continuación:
- Durante el sacrificio, se permite la presencia de omóplatos y huesos protuberantes.
- Musculatura poco desarrollada.
- Pequeñas acumulaciones de grasa.
Para las novillas primerizas (hasta 350 kg), se establecen otros requisitos. Esta es la presencia de una buena grasa corporal, que se puede sentir antes del sacrificio. El físico debe ser redondo. Hombros, tubérculos óseos sin protuberancias puntiagudas.
Determinación de la calidad de los productos cárnicos y su composición.
La cantidad y calidad de la carne en la canal del ganado está influenciada por los fenómenos de alimentación, la calidad del trabajo zootécnico. La carne de vacuno contiene tejidos de naturaleza adiposo, muscular y conectivo. Se permite la presencia de una cantidad mínima de cartílago, vasos sanguíneos o ganglios linfáticos. La carne limpia contiene los siguientes ingredientes:
- Contenido de proteína hasta un 22%.
- Grasa - 2-3%.
- Carbohidratos y otros compuestos inorgánicos: desde el 5%.
La carne es de máxima calidad procedente de toros jóvenes castrados. En los animales más viejos, un mayor contenido de lípidos refractarios, esto afecta negativamente la digestibilidad del producto.
La etapa de rigor mortis comienza 2-3 horas después del sacrificio: el exceso de humedad sale de la carne. Se pierde la agudeza del olfato y el gusto, pero aparecen ternura y jugosidad.
Indicadores de calidad y frescura: color, olor y consistencia del producto. Las vacas tienen carne roja fresca, los terneros tienen un rosa blanquecino, los cerdos tienen un rojo rosado. Es de consistencia densa, la fosa se disuelve rápidamente después de presionar. No se permite la presencia de olores extraños. El color de la grasa de vacuno es blanco, amarillento o cremoso.
Titulares de registros de peso
En la historia de la práctica ganadera, hay casos en los que el peso del ganado excedió significativamente los estándares establecidos. El poseedor del récord masculino es un toro de porcelana de Suiza. Sus dimensiones son de 1,9 metros de altura y unas 1.740 toneladas de peso vivo. El poseedor del récord entre las hembras es una vaca Holstein-Durkhman. La longitud de su cuerpo es de más de 400 cm, su peso real es de 2200 toneladas y la circunferencia de su esternón es de 4 m.
El peso neto de la carne de vacuno después del sacrificio es un indicador que determina la productividad. Para la decodificación, utilizan los conceptos de peso de sacrificio y producción. Este es el peso de la canal eviscerada y su porcentaje del peso previo al sacrificio. Los indicadores de productividad de mayor calidad en vacas de carne. La mejor carne proviene de toros jóvenes o castrados.
