Kemijska formula mlijeka i tablica tvari u sastavu na 100 grama, temperatura
Kravlje mlijeko vrijedan je prehrambeni proizvod koji sadrži puno bioaktivnih tvari: proteina, masti, vitamina, enzima i mineralnih elemenata. Ukupno sadrži proizvod oko 200 spojeva koji pozitivno djeluju na ljudsko tijelo, posebno na djecu. Kemijski sastav i kalorični sadržaj mlijeka ovise o kvaliteti hranjenja i sadržaju krave.
Sastav kravljeg mlijeka
Koncentracija bioaktivnih tvari u sastavu kravljeg mlijeka određena je pasminom goveda, dobi, fizičkom stanju, prošlim bolestima, kvalitetom skrbi i prehranom. Osnova proizvoda je voda, laktoza, proteini, mliječne masti, kompleks vitamina i minerala.
Vitamini i elementi
Vitaminski kompleks sadržan u vrijednom proizvodu osigurava potpuno funkcioniranje tijela, rast stanica i razvoj tkiva.
Tablica prikazuje količinu hranjivih sastojaka u mlijeku u mg u 100 grama.
| vitamini | ||
| tiamin (B1) | sudjeluje u sintezi probavnog soka, pomaže u apsorpciji hranjivih tvari | 0,11 |
| riboflavin (B2) | potiče metabolizam, ubrzava proizvodnju energije | 0,45 |
| niacin (B3) | podržava potpuno funkcioniranje živčanog sustava i probavnog trakta | 0,26 |
| pantotenska kiselina (B5) | utječe na metaboličke procese, sudjeluje u stvaranju eritrocita | 0,88 |
| piridoksin (B6) | sudjeluje u reakcijama fermentacije, ubrzava apsorpciju aminokiselina | 0,09 |
| folna kiselina (B9) | pozitivno utječe na funkcionalno stanje živčanog sustava | 0,5 |
| cijanokobalamin (B12) | ubrzava sintezu DNK, neophodnu za stvaranje crvenih krvnih zrnaca | 1,07 |
| askorbinska kiselina (C) | ima antioksidacijski učinak, potiče metabolizam proteina, sudjeluje u sintezi kolagena i karnitina | 0,5 |
| retinol (A) | jača imunološki sustav, pozitivno utječe na rad organa vida | 0,07 |
| kalciferol (D) | sprečava rahit i osteoporozu, pomaže apsorpciji kalcija u tijelu | 0,1 |
| tokoferol (E) | održava funkcionalno stanje unutarnjih organa, ima snažan antioksidativni učinak, gasi upalne procese | 0,15 |
| filokinon (K) | neophodan za sintezu proteina i proces zgrušavanja krvi, podržava metabolizam u koštanom tkivu | 0,0005 |
| mineralni elementi | ||
| kalcijum | strukturni element koštanog i zubnog tkiva | 123 |
| fosfor | sudjeluje u izgradnji koštanog tkiva | 95 |
| magnezij | pruža razne enzimske procese | 12 |
| kalij | podupire rad živčanog sustava i kontraktilnu funkciju mišića | 0,15 |
Kravlje mlijeko također sadrži bakar, natrij, mangan i željezo, ali postotak ovih elemenata u tragovima je zanemariv.
laktoza
Mliječni šećer određuje ugodnu slatkoću u okusu mlijeka. Ali za mnoge ljude laktoza je alergen koji onemogućuje konzumiranje cijelog kravljeg mlijeka. Laktoza je prvi i jedini ugljikohidrat koji je tele konzumirao u prvim tjednima života.
Nijedan drugi nemliječni proizvod ne sadrži taj šećer, pa je izuzetno važno da mlade životinje dobiju majčinski proizvod za jačanje imuniteta.
U ljudskom probavnom traktu laktoza se razgrađuje za gotovo 100% zahvaljujući enzimu laktazi, bez kojeg bi konzumacija mlijeka kod odrasle izazvala trovanje. Prosječna kalorijska vrijednost laktoze je 3,8 kcal po 1 g. To je manje od saharoze.
Karakteristike djelovanja laktoze u ljudskom tijelu:
- šećer se, jednom u probavnom traktu, polako razgrađuje;
- bakterijska mikroflora debelog crijeva sintetizira mliječnu kiselinu;
- mliječna kiselina je konzervans koji sprečava kvarenje.
Mliječna mast
Ako pogledate pod mikroskop, primijetit ćete da se površina mlijeka sastoji od najmanjih kapljica masti - to je mliječna masnoća. Kad mlijeko ostavi da stoji na sobnoj temperaturi, kapljice se razleže od debljine tekućine na površinu, stvarajući tako kremu, prema debljini sloja od kojega poljoprivrednici približno određuju udio masti u proizvodu.
Kada su izloženi toplini i udaranju ulja, kapljice masnoće spajaju se u veće strukture.
Mliječna masnoća sadrži više od 20 masnih kiselina, koje proizvodima daju blagi okus. Kalorični sadržaj - 9 kcal po 1 g, probavljivost - gotovo 100%. Masnoća je osjetljiva na ultraljubičasto svjetlo, izloženost visokoj temperaturi, visoku vlažnost - pod utjecajem ovih čimbenika daje okus mliječne gorčine.
Sastav mliječnih proizvoda sadrži kolesterol, a njegova količina povećava se s povećanjem sadržaja masti u mlijeku:
- 1% proizvoda sadrži 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Najveća količina kolesterola za odraslu osobu sa zdravim vaskularnim sustavom je 500 mg dnevno, dopušteni dnevni udjel 2% mlijeka je čak 5 šalica. Ali ako ste skloni aterosklerozi, ne biste trebali piti više od 3 šalice kravljeg mlijeka dnevno.
Protein
Postotak bjelančevina u mlijeku pokazatelj je nutritivne kvalitete i brzine metabolizma krave. Kad se proteini i ugljikohidrati sadrže u velikim količinama, opskrbljuju tijelo energijom u izobilju, tada govorimo o porastu energije u stadu.
1 litra prirodnog proizvoda sadrži 33 g proteina koji se sastoji od dva spoja:
- Kazein je kalcijeva sol bez mirisa. Izgleda poput bijelih kristala, sposobna je curiti, zbog čega je moguće dobiti čvrste i tekuće fermentirane mliječne proizvode.
- Globulin i albumin su kompleks proteina surutke. Albumin je topiv u vodi, a taloži se pri izlaganju temperaturi. Gloulin se počinje zgrušavati na 70 ° C. Ovi proteini se koriste za izradu različitih mliječnih proizvoda.
Kemijski sastav
Pored bjelančevina, masti, vitamina i minerala, mlijeko sadrži tvari koje određuju njegova svojstva i koristi: enzime, hormone, kiseline, tvari koje sadrže dušik. U prvim danima nakon rođenja tela, mliječne žlijezde krave proizvode kolostrum - superhranjivu tekućinu krem boje koja se razlikuje od mlijeka po ukusu, kiselosti i sastavu. Kalorični sadržaj mlijeka je nizak - oko 65 kcal na 100 g. Hranjiva vrijednost proizvoda:
- voda - 87,5%;
- sadržaj suhe tvari - 12,5%;
- proteini - 3,3%;
- masti - 3,8%;
- ugljikohidrati - 4,7%;
- čestice pepela - 0,7%.
Spojevi koji sadrže dušik u kravljem mlijeku su urea, kreatin, amonijak, mokraćna kiselina. Njihova koncentracija ne prelazi 0,02 posto, ali ljeti se s pašnjakom hrani na 0,04%.
Od enzima, sastav sadrži fosfatazu, amilazu, katalazu, lipazu, reduktazu. 1 ml proizvoda sadrži do 10 tisuća bakterija, a nakon mužnje količina bakterijske mikroflore povećava se za 100-300 tisuća po 1 ml. 1 litra mlijeka sadrži 60-80 cm3 plinovi koji se mogu podijeliti u frakcije: kisik - oko 10%, dušik - 30%, ugljični dioksid - 60%. Pri skladištenju i toplinskoj obradi isparavaju plinovi.
Po čemu se kravlje mlijeko razlikuje od kozjeg?
Tablica prikazuje usporedne karakteristike hranjivih vrijednosti kozjeg i kravljeg mlijeka. Brojke se izračunavaju po čaši svakog proizvoda.
| Indeks | Jarac | Krava |
| proteini, g | 9 | 8 |
| masnoća, g | 10 | 8 |
| ugljikohidrati, g | 11 | 13 |
| kalcij,% | 33 | 20 |
| sadržaj kalorija, kcal | 170 | 150 |
Kozji proizvod smatra se boljim od kravljeg proizvoda, jer sadrži:
- manji postotak mliječne masti po volumenu vode, što ubrzava apsorpciju;
- 25% manja koncentracija laktoze;
- 12% više kalcija, 45% više retinola, 135% više kalija;
- postotak kolesterola je niži.
Ali kravlje mlijeko sadrži više B vitamina6, B9, B12... Temperatura svježeg mlijeka odmah nakon mužnje trebala bi biti 25-30 ° C, ako je značajno viša, tada se kod krave treba posumnjati na mastitis ili drugi upalni proces u tijelu.
