Tabella delle rese della carne media netta di manzo basata sul peso vivo
Uno dei principali indicatori della produttività di mucche, tori e altri rappresentanti del bestiame è la resa della carne al macello. Questo termine è diverso dal peso effettivo al momento della macellazione. È possibile calcolare la resa della carne bovina sulla base del peso vivo pre-macellazione nelle tabelle zootecniche, utilizzando formule e calcolatori. La direzione della razza, l'età, lo schema scelto per l'alimentazione del bestiame influisce sull'indicatore finale.
Soddisfare
Cos'è il peso alla macellazione e la produzione letale
Peso al macello dei bovini - peso delle carcasse eviscerate e lavorate. I calcoli non tengono conto delle articolazioni interne, della testa, del garretto e del polso delle gambe, della pelle, delle setole (nei suini). Anche il volume di sangue rilasciato non viene conteggiato. Dopo il taglio e l'eviscerazione, viene calcolata la resa alla macellazione.
Resa alla macellazione: il rapporto tra il peso della macellazione e il peso effettivo. Per calcolare il peso vivo, gli individui devono essere pesati prima di essere inviati al macello. I dati ottenuti vengono confrontati, indicati in percentuale.
Tabella delle rese di macellazione per il bestiame
Il valore viene misurato come percentuale. I numeri specifici dipendono dalle linee di razza dei bovini: per le vacche da latte è del 40%, per le vacche da carne e da latte - 70, per la carne - più di 80. La resa della carne bovina viene calcolata dopo l'eviscerazione. Il grasso interno, il sangue, la parte inferiore delle gambe, il cervello dalla testa e altre frattaglie non sono inclusi nella determinazione. Di seguito sono riportati gli indicatori statistici medi per diverse razze di bovini, di 18 mesi al momento della macellazione.
| Varietà di razza | Steppa rossa | Simmental | Bianco e nero | Hereford | Charolais | Aberdeen Angus |
| Peso pre-macellazione (medio) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| Peso della macellazione | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| Uscita dalla macellazione | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| Contenuto di polpa% | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| Rapporto grasso / polpa% | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
Dopo l'eviscerazione, si perde circa la metà del peso effettivo. Gli organi interni e le strutture simili non vengono considerati quando si determina la resa della carne bovina. Ma hanno anche il loro peso. Nella tabella sono riportati gli indicatori medi per i bovini macellati all'età di 18 mesi.
| Sistema di organi | chilogrammi |
| Un cuore | 3 |
| Rene | 2 |
| Gamba anteriore e posteriore | 2-4 |
| Pelle (nascondere) | 15 |
| Cicatrice | 17 |
| Ossatura | 110-120 |
| Sangue | 8% del peso vivo |
| intestino | 60-80 |
È possibile determinare la resa alla macellazione della carne bovina utilizzando formule o una calcolatrice. Il modo più semplice è utilizzare un calcolatore online sui siti zootecnici. Tali funzioni consentono di calcolare la massa del bestiame anche senza l'utilizzo di pesi.
Fattori che influenzano le prestazioni
Il primo è la razza del bestiame e la sua direzione. La maggior parte delle carni bovine può essere ottenuta da razze di carne: il peso di una giovenca - da 600 kg, un toro - da 800 kg. Le vacche da latte e da carne hanno una resa di carne mediocre. Il fattore successivo è la categoria. Ce ne sono 4:
- Un perfetto. Il peso effettivo dell'animale è di oltre 500 kg.
- B è il primo. I numeri vanno da 400 a 500.
- C è il secondo. Fino a 450 kg.
- D - terzo. Fino a 300 kg di bovini di questa categoria sono soggetti a rifiuto.
Altri fattori che influenzano includono la qualità del mantenimento del bestiame, la pienezza della dieta e lo stato di salute. Gli individui hanno bisogno di tempi diversi per aumentare il peso massimo. I rappresentanti delle razze a maturazione precoce possono essere macellati già a 17-18 mesi. Le razze normali impiegano in media 2 anni. La massa di una giovenca è sempre inferiore a quella di un toro, la differenza raggiunge i 500 kg.
Requisiti per vacche e giovenche
Per la macellazione vengono inviate mucche da carne, che hanno una massa muscolare ben sviluppata, non ci sono processi spinosi della colonna vertebrale. Il loro corpo è arrotondato e le scapole sono quasi invisibili. Inoltre, le crescite ischiatiche, gli sgombri non sono visibili. Per le vacche da latte, le norme e i requisiti sono di seguito:
- Durante la macellazione è consentita la presenza di scapole e ossa sporgenti.
- Muscolatura poco sviluppata.
- Piccoli accumuli di grasso.
Per le giovenche di primo vitello (fino a 350 kg), vengono proposti altri requisiti. Questa è la presenza di un buon grasso corporeo che può essere sentito prima della macellazione. Il fisico dovrebbe essere rotondo. Scapole, tubercoli ossei senza sporgenze taglienti.
Determinazione della qualità dei prodotti a base di carne e della loro composizione
La quantità e la qualità della carne contenuta nella carcassa dei bovini è influenzata dai fenomeni di ingrasso, dalla qualità del lavoro zootecnico. La carne bovina contiene tessuti di natura adiposa, muscolare e connettiva. È consentita la presenza di una quantità minima di cartilagine, vasi sanguigni o linfonodi. La carne pulita contiene i seguenti ingredienti:
- Proteine - contenuto fino al 22%.
- Grasso - 2-3%.
- Carboidrati e altri composti inorganici - dal 5%.
La carne è di altissima qualità proveniente da giovani tori castrati. Negli animali più anziani, un aumento del contenuto di lipidi refrattari, influisce negativamente sulla digeribilità del prodotto.
In 2-3 ore dalla macellazione, inizia la fase del rigor mortis: dalla carne esce l'umidità in eccesso. La nitidezza dell'olfatto e del gusto si perde, ma compaiono tenerezza e succosità.
Indicatori di qualità e freschezza: colore, odore e consistenza del prodotto. Le mucche hanno carne rossa fresca, i vitelli hanno un rosa biancastro, i maiali hanno un rosso rosato. È di consistenza densa, la fossa si dissolve rapidamente dopo la pressatura. Non è consentita la presenza di odori estranei. Il colore del grasso di manzo è bianco, giallastro o cremoso.
Detentori del record di peso
Nella storia della pratica del bestiame, ci sono casi in cui il peso del bestiame ha superato significativamente gli standard stabiliti. Il detentore del record maschile è un toro di porcellana svizzero. Le sue dimensioni sono 1,9 metri di altezza e circa 1.740 tonnellate di peso vivo. Il detentore del record tra le femmine è una mucca Holstein-Durkhman. La sua lunghezza del corpo è superiore a 400 cm, il suo peso effettivo è di 2.200 tonnellate e la circonferenza dello sterno è di 4 m.
Il peso netto della carne bovina dopo la macellazione è un indicatore che determina la produttività. Per la decodifica, usano i concetti di peso e output alla macellazione. Questo è il peso della carcassa eviscerata e la sua percentuale del peso pre-macellazione. I più alti indicatori di qualità della produttività nelle vacche da carne. La migliore carne di manzo proviene da tori giovani o castrati.
