Cause dell'aglio blu in barattoli durante la conservazione e il decapaggio di cetrioli e pomodori
L'aglio è ampiamente utilizzato nella preparazione di varie scorte per l'inverno. A volte l'ortaggio aromatico amato da molti inizia a cambiare il suo solito colore chiaro. Può acquisire una tinta bluastra o verdastra atipica. Allo stesso tempo, le caratteristiche gustative del prodotto e il suo aroma sono completamente preservati. Data la possibilità di tali cambiamenti, sarà utile sapere perché l'aglio può diventare blu quando viene messo in salamoia.
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I motivi principali per cui l'aglio diventa blu o verde
Scienziati di diversi paesi si sono interessati ai cambiamenti nel colore dell'aglio nella marinata diversi anni fa. Nel processo di ripetuti esperimenti, sono emersi diversi punti importanti. I ricercatori hanno identificato le fasi della complessa reazione chimica che porta il prodotto a diventare blu:
- quando l'integrità dei denti è disturbata, gli oli essenziali e gli enzimi inclusi nella sua composizione sono coinvolti nelle reazioni attive;
- l'enzima alinasi provoca la decomposizione dell'allina (una sostanza che fornisce un sapore pungente di aglio);
- a seguito della degradazione dell'allina, alcuni oli essenziali provocano la comparsa di solfati e solfuri;
- questi ultimi formano pigmenti speciali, che portano alla comparsa di colorazioni atipiche.
Un altro fattore comune che può far diventare blu o verde una verdura piccante dopo la laminazione è la presenza di notevoli quantità di rame. Questo metallo tende a degradarsi in un ambiente acido e provoca la comparsa di macchie bluastre sugli spicchi d'aglio.
Anche le verdure tendono a diventare blu o verdi:
- Con integrità rotta.
- Precotto.
- Conservato in modo errato prima del decapaggio (se il prodotto è rimasto a lungo in frigorifero, il contenuto di alliina in esso aumenta, quindi si consiglia di mettere l'aglio nella dispensa ad una temperatura compresa tra +18 e + 25 ° C).
- Altamente maturo (l'aglio giovane contiene una piccola quantità di alliina e composti di oli essenziali, la cui presenza provoca reazioni chimiche pronunciate).
Le casalinghe attente hanno notato che l'aglio straniero (cinese) tende a scolorirsi nei pomodori o in un barattolo di cetrioli. Un ortaggio domestico, di regola, trasferisce il raccolto senza alcuna trasformazione, mantenendo completamente il suo solito colore e aspetto.
Come le spezie e i condimenti influenzano il cambiamento di colore
Alcune spezie e condimenti utilizzati nella salatura possono provocare una tonalità blu-verde, grigio scuro. Fenomeni simili tendono a verificarsi quando aggiunti alla conservazione:
- cannella;
- garofani;
- Pepe nero macinato.
Le miscele composte da diverse varietà di spezie, condimenti e verdure piccanti possono influenzare il colore di una verdura. In questi casi, si verifica un processo chimico, consistente nell'interazione di vari ingredienti nel piatto.
È importante capire che le spezie e i condimenti a base di erbe contengono coloranti naturali che non sono dannosi per l'uomo.
È possibile mangiare l'aglio blu
Nonostante lo scolorimento dell'aglio, puoi mangiarlo senza paura. Un esempio sono molti paesi in tutto il mondo in cui il blu o l'inverdimento di questo ortaggio non è percepito come motivo di preoccupazione.
Per calmare gli amanti delle verdure saporite e dissipare le preoccupazioni sull'inadeguatezza dell'aglio blu, gli esperti riportano quanto segue. Alliin, presente nell'aglio, avvia la formazione di allicina. Questa sostanza mostra le più forti proprietà anti-cancro, immunostimolanti e battericide.
L'aglio blu indica un aumento del contenuto di aliina e, di conseguenza, un alto grado di utilità per il corpo. Sulla base di quanto precede, possiamo concludere che un ortaggio che ha cambiato il suo colore abituale a seguito della conservazione non è affatto pericoloso per il consumo, e può portare non meno benefici per la salute rispetto all'aglio tradizionalmente leggero.
Gli scienziati affermano che il blu che si verifica sull'aglio a seguito del decapaggio ha principalmente un valore estetico e non indica un alto contenuto di nitrati o altri composti chimici dannosi nel prodotto. Le sostanze presenti nel vegetale sono assolutamente innocue anche dopo che si sono verificate modifiche insolite.
Cosa fare per evitare l'aglio blu
Se il colore insolito dell'aglio nei barattoli di pomodori o altre verdure desta ancora preoccupazioni, puoi utilizzare i consigli per evitare questo fenomeno. Per ridurre la probabilità che una verdura aromatizzata diventi blu, è necessario:
- Acquista un prodotto coltivato in condizioni domestiche. Le teste d'aglio, originarie delle latitudini meridionali, hanno un gran numero di enzimi responsabili del loro colore intenso quando vengono marinate.
- Per la salatura utilizzare esemplari giovani e immaturi. Un vecchio ortaggio conservato a lungo ha un'alta concentrazione di alliina e la sua pigmentazione diventa spesso inevitabile.
- Non danneggiare i denti vegetali. La maggior parte degli spicchi d'aglio acquisisce una tonalità blu-verde, sulla cui superficie sono presenti tagli e altri danni. Per ridurre il rischio di "lesioni" alla verdura, si consiglia di evitare l'uso di un coltello e di eseguire tutte le azioni manualmente.
Conservare l'aglio in determinate condizioni di temperatura aiuta a resistere allo scolorimento blu. Se un vegetale si trova in una stanza con una temperatura compresa tra +20 e +25 gradi, non vi è accumulo attivo di alliina in esso. La situazione cambia drasticamente se le teste d'aglio vengono conservate a basse temperature (entro 1-5 gradi Celsius).
In questo caso, la sostanza che porta alla comparsa di macchie blu o verdi viene prodotta molto più intensamente.
È importante sapere: quando la conservazione è già preparata, deve essere conservata a bassa temperatura. In tali condizioni, l'aglio, molto probabilmente, non diventerà blu e manterrà il colore più naturale fino all'apertura delle lattine con i prodotti preparati.
L'opzione migliore è eseguire la conservazione con verdure appena raccolte. Si noti che l'uso di un tale prodotto nella maggior parte dei casi non porta alla comparsa di un colore bluastro o verdastro atipico.
Scegliere correttamente l'aglio
Prima di acquistare l'aglio, dovresti scoprire da dove proviene. Se un ortaggio viene coltivato in climi caldi, le possibilità che cambi colore dopo la lavorazione sono molto maggiori. Per evitare lo scolorimento blu o l'inverdimento dell'aglio in salamoia con cetrioli o pomodori, vale la pena acquistare un prodotto domestico coltivato in condizioni climatiche moderate.
Quando acquisti l'aglio, dovresti procedere come segue:
- prestare attenzione alla durezza della verdura: quando si preme un prodotto di qualità, non rimangono ammaccature sulla sua superficie (gli esemplari letargici o molli dovrebbero essere scartati);
- scegli teste d'aglio di piccole dimensioni e asciutte: hanno un gusto più delicato e sono considerate l'opzione di condimento di maggior successo (la presenza di umidità indica che la verdura è stata conservata in modo improprio per lungo tempo e inizia a marcire);
- evitare di acquistare aglio germogliato: il sapore di tali chiodi di garofano è spesso aspro e leggermente sgradevole e la maggior parte delle proprietà benefiche sono assenti.
Seguendo tali semplici consigli, puoi evitare lo scolorimento blu degli spicchi d'aglio nei barattoli e ottenere una preparazione gustosa e salutare per l'inverno.
Come marinare correttamente in modo che l'aglio mantenga il suo colore
Per evitare che l'aglio in salamoia diventi blu, durante il processo di raccolta si consiglia:
- scegliere teste d'aglio giovani, non completamente mature;
- pelare parzialmente la verdura, senza toccare la buccia elastica adiacente ai chiodi di garofano;
- lasciare intatte le code e le punte delle fette.
L'uso del metodo a secco aiuta a evitare lo scolorimento blu. Durante la conservazione delle teste o delle fette senza l'aggiunta di altre verdure, il prodotto viene posto in barattoli sterili puliti (o contenitori di legno), cosparsi di sale e spezie (non si usa la salamoia).
Nel processo di preparazione dei sottaceti vegetali, si consiglia l'uso di soluzione salina fredda. L'utilizzo di acqua bollente non contribuisce alla conservazione del colore degli spicchi d'aglio e può portare alla comparsa di pigmentazione blu o verdastra.
Una semplice ricetta per preparare la marinata, descritta di seguito, aiuterà ad evitare lo scolorimento blu del prodotto a base di aglio. Può essere utilizzato per la raccolta di tutti i tipi di verdure sotto sale.
Dovresti avere a portata di mano:
- teste d'aglio - 10 pezzi.;
- peperoncino - 3-4 baccelli;
- foglie di alloro - 2-3 pezzi.;
- aceto - 2 cucchiai. l .;
- zucchero, sale - 30 g ciascuno;
- pepe nero in grani.
Gli spicchi d'aglio vengono delicatamente pelati. Successivamente, il pepe viene tritato finemente. Entrambi i prodotti vengono accuratamente lavati con una soluzione calda (2 l di acqua + 2 cucchiai. L. Sale).
Il prossimo passo è preparare la marinata. Foglia di alloro, 10 grani di pepe nero, sale, zucchero, spezie vengono aggiunti a 700-800 ml di acqua. La miscela viene portata a ebollizione e raffreddata finché non è calda. Successivamente, le verdure vengono disposte in barattoli sterilizzati, versate con la marinata e arrotolate strettamente con i coperchi. I contenitori vengono capovolti, lasciati raffreddare.
Le conserve finite devono essere conservate in zone fresche e buie della casa. Le verdure saranno completamente marinate dopo 2 settimane.
Se tutti i punti sono corretti, non c'è possibilità che l'aglio cambi colore. La bassa temperatura della salamoia utilizzata per inscatolare le verdure impedirà la decomposizione dell'allina e il prodotto stesso non perderà il suo aspetto appetitoso.
