Come spennare e tagliare correttamente un'anatra, come sventrarla e tagliarla a pezzi

La maggior parte degli allevatori preferisce allevare anatre poiché non solo crescono velocemente. La loro carne è deliziosa. L'età ottimale per la macellazione del pollame è di 60-65 giorni. A questo punto, sta guadagnando fino a 3-4 kg di peso, ha un piumaggio giovane e immaturo, che viene facilmente strappato. Consideriamo come tagliare correttamente un'anatra in modo che la carcassa mantenga la sua presentazione e non perda il suo gusto.

Come massacrare un uccello

12-16 ore prima della macellazione, l'uccello smette di nutrirsi. Se la macellazione è prevista per la mattina del giorno successivo, la sera le anatre che vanno sotto i ferri vengono separate dalla mandria, le mangiatoie vengono rimosse da esse, lasciando solo acqua. Inoltre, l'elettricità viene lasciata in camera durante la notte.

2 modi per macellare il pollame:

1. Taglia l'arteria carotide con un coltello. Dopo aver appeso l'anatra per le zampe, prendila per la testa, tirala indietro e poi taglia il collo. Il coltello è tenuto in modo che la punta sia leggermente inclinata verso il suolo.
2. Con una mannaia. L'anatra è presa per le ali, la sua testa è adagiata sul ponte. Abbassando bruscamente l'ascia, separa la testa dal collo.

Dopo la macellazione, l'uccello viene sospeso per le zampe per 10-15 minuti in modo che il sangue sia ben drenato da esso.

Spiumare un'anatra

Ci sono molti modi per spennare l'anatra domestica. Tutto dipende dalle preferenze dell'hostess. Due tattiche per rimuovere le piume:

1. Metodo di lavorazione a secco. Il metodo più comune per rimuovere le piume. La spiumatura viene avviata immediatamente dopo la macellazione. L'anatra è adagiata su una superficie piana o sospesa per le zampe, accanto ad essa sono posizionati 2 contenitori per la raccolta delle piume (le penne della coda sono separate dalla peluria).

Prima di tutto, il piumaggio viene rimosso dalla coda e dalle ali dell'uccello. Quindi vengono trattati il ​​petto e la schiena dell'anatra. Per non strappare la pelle, è necessario estrarre le piume nella direzione della loro crescita.

2. Scottando la carcassa. L'acqua nel contenitore non ha bisogno di essere portata a ebollizione. È sufficiente riscaldarlo fino a 80 ,С, immergere l'uccello lì per alcuni minuti. Puoi iniziare a strappare le piume poche ore dopo la macellazione. In 2-3 ore, il grasso sottocutaneo si indurirà e la pelle soffrirà meno nel processo di rimozione della copertura delle piume.

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L'unico inconveniente di questo metodo è che la carne acquisisce una tinta rossa. Dopo aver rimosso il piumaggio, i peli e la peluria appena percettibili rimangono sulla pelle dell'anatra. Devono essere bruciati con un bruciatore a gas.

Gli allevatori di pollame esperti consigliano di acquistare anatroccoli a maggio-giugno. Con il contenuto corretto, possono essere punguti in agosto-settembre. Perché, non appena inizia lo schiocco freddo, l'uccello inizierà a "vestirsi" intensamente di piume e ad ingrassare.Quindi sarà molto più difficile strapparli (tranne che per il coperchio, dovrai rimuovere la canapa).

Regole di eviscerazione

Dopo aver cantato la pelle, la carcassa viene posta sotto l'acqua corrente per lavare via i depositi di carbonio. Quindi iniziano a rimuovere le interiora. Algoritmo di azioni:

1. Cominciano a sventrare dal collo. Tagliare la pelle davanti, rimuovere la trachea e il gozzo. Per le anatre da vendere, il collo viene rimosso delicatamente, lasciando un grande pezzo di pelle per coprire l'incisione.
2. Le articolazioni delle ali iniziali vengono tagliate. Le zampe sono tagliate a pochi centimetri sopra l'articolazione del tallone.
3. Viene praticata una piccola incisione sopra la cloaca, attraverso la quale vengono rimosse le rigaglie dalla carcassa. Il fegato, i polmoni, il cuore e lo stomaco sono separati dalle interiora (queste ultime dovrebbero essere sventrate). Dopo averle accuratamente risciacquate, vengono messe da parte ad asciugare (queste frattaglie serviranno anche per la cottura).
4. Se l'anatra ha accumulato grasso addominale, viene rimosso.
5. Sulla coda della carcassa, la ghiandola sebacea viene rimossa. Se ciò non viene fatto, durante il processo di cottura, non solo rovinerà il gusto della carne, ma anche l'odore.

Dopo aver rimosso tutte le interiora dall'anatra, l'uccello viene accuratamente lavato. Allo stesso tempo, non è necessario mantenere a lungo la carcassa in acqua (il gusto della carne si deteriorerà). Se in futuro si prevede di congelare l'uccello, viene posizionato su una rete in modo che si vetri e si asciughi.

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Tagliare la carcassa in porzioni

Prima della cottura, l'uccello viene smontato in porzioni. L'anatra va macellata con un coltello affilato e adagiata su una tavola.

Procedura di taglio del pollame:

1. I prosciutti vengono separati dalla carcassa. Ruotando la carcassa con un'incisione verso di te, porta la gamba di lato. Le incisioni vengono praticate il più vicino possibile alla schiena. Con lo stesso principio, le ali vengono tagliate, brandendo un coltello lungo la colonna vertebrale.
2. Per separare i filetti, l'anatra viene posta sul dorso, pressata contro il tavolo. Viene praticata un'incisione al centro dello sterno lungo la chiglia. Aiutandosi con un coltello, separano la componente scheletrica dalla polpa.
3. È più comodo tagliare la parte delle costole con le forbici da cucina.

Resta da tagliare la colonna vertebrale in più parti. Farà un ricco brodo per i primi piatti. Il grasso addominale e la pelle vengono riscaldati. Smembrare una carcassa sembra una missione impossibile solo all'inizio.