La formule chimique du lait et le tableau des substances dans la composition par 100 grammes, température
Le lait de vache est un produit alimentaire précieux contenant de nombreuses substances bioactives: protéines, graisses, vitamines, enzymes et éléments minéraux. Au total, le produit contient environ 200 composés qui ont un effet positif sur le corps humain, en particulier sur les enfants. La composition chimique et la teneur en calories du lait dépendent de la qualité de l'alimentation et du contenu de la vache.
Composition du lait de vache
La concentration de substances bioactives dans la composition du lait de vache est déterminée par la race du bétail, l'âge, la condition physique, les maladies passées, la qualité des soins et la nutrition. La base du produit est l'eau, le lactose, les protéines, la matière grasse du lait, un complexe de vitamines et de minéraux.
Vitamines et éléments
Le complexe de vitamines contenu dans le produit précieux assure le plein fonctionnement du corps, la croissance cellulaire et le développement des tissus.
Le tableau montre la quantité de nutriments contenus dans le lait en mg pour 100 grammes.
| Vitamines | ||
| thiamine (B1) | participe à la synthèse du suc digestif, aide à l'absorption des nutriments | 0,11 |
| riboflavine (B2) | stimule le métabolisme, accélère la production d'énergie | 0,45 |
| niacine (B3) | soutient le plein fonctionnement du système nerveux et du tube digestif | 0,26 |
| acide pantothénique (B5) | affecte les processus métaboliques, participe à la formation des érythrocytes | 0,88 |
| pyridoxine (B6) | participe aux réactions de fermentation, accélère l'absorption des acides aminés | 0,09 |
| acide folique (B9) | affecte positivement l'état fonctionnel du système nerveux | 0,5 |
| cyanocobalamine (B12) | accélère la synthèse de l'ADN, indispensable à la formation des globules rouges | 1,07 |
| acide ascorbique (C) | a un effet antioxydant, stimule le métabolisme des protéines, participe à la synthèse du collagène et de la carnitine | 0,5 |
| rétinol (A) | renforce le système immunitaire, affecte positivement le fonctionnement des organes de la vision | 0,07 |
| calciférol (D) | prévient le rachitisme et l'ostéoporose, aide le calcium à être absorbé par l'organisme | 0,1 |
| tocophérol (E) | maintient l'état fonctionnel des organes internes, a un puissant effet antioxydant, éteint les processus inflammatoires | 0,15 |
| phylloquinone (K) | essentiel pour la synthèse des protéines et les processus de coagulation sanguine, soutient le métabolisme dans le tissu osseux | 0,0005 |
| éléments minéraux | ||
| calcium | élément structurel des tissus squelettiques et dentaires | 123 |
| phosphore | participe à la construction du tissu osseux | 95 |
| magnésium | assure l'écoulement de nombreux processus enzymatiques | 12 |
| potassium | soutient le fonctionnement du système nerveux et la fonction contractile des muscles | 0,15 |
Le lait de vache contient également du cuivre, du sodium, du manganèse et du fer, mais le pourcentage de ces oligo-éléments est négligeable.
Lactose
Le sucre du lait détermine la douceur agréable du goût du lait. Mais pour de nombreuses personnes, le lactose est un allergène qui rend impossible la consommation de lait de vache entier. Le lactose est le premier et le seul glucide consommé par un veau au cours des premières semaines de vie.
Aucun autre produit non laitier ne contient ce sucre, il est donc extrêmement important que les jeunes animaux reçoivent un produit maternel pour renforcer leur immunité.
Dans le tube digestif humain, le lactose est dégradé à presque 100% grâce à l'enzyme lactase, sans laquelle l'utilisation du lait provoquerait une intoxication chez l'adulte. La valeur calorique moyenne du lactose est de 3,8 kcal pour 1 g, soit moins que le saccharose.
Caractéristiques de l'action du lactose dans le corps humain:
- le sucre, une fois dans le tube digestif, se décompose lentement;
- la microflore bactérienne du côlon synthétise l'acide lactique;
- l'acide lactique est un conservateur qui empêche la pourriture.
Matière grasse du lait
Si vous regardez au microscope, vous remarquerez que la surface du lait est constituée des plus petites gouttelettes de graisse - c'est la matière grasse du lait. Lorsque le lait est laissé au repos à température ambiante, des gouttelettes se précipitent de l'épaisseur du liquide vers la surface, formant ainsi de la crème, en fonction de l'épaisseur de la couche dont les agriculteurs déterminent approximativement la teneur en matière grasse du produit.
Lorsqu'elles sont exposées à la chaleur et au beurre fouetté, les gouttelettes de graisse se fondent dans des structures plus grandes.
La matière grasse du lait contient plus de 20 acides gras, qui donnent aux produits un goût doux. Teneur en calories - 9 kcal pour 1 g, digestibilité - presque 100%. La graisse est sensible à la lumière ultraviolette, à une exposition à des températures élevées, à une humidité élevée - sous l'influence de ces facteurs, elle donne le goût de l'amertume du lait.
La composition des produits laitiers contient du cholestérol, et sa quantité augmente en fonction de l'augmentation de la teneur en matières grasses du lait:
- 1% de produit contient 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
La plus grande quantité de cholestérol pour un adulte avec un système vasculaire sain est de 500 mg par jour, la portion quotidienne autorisée de lait 2% est jusqu'à 5 tasses. Mais si vous êtes sujet à l'athérosclérose, vous ne devez pas boire plus de 3 tasses de lait de vache par jour.
Protéine
Le pourcentage de protéines dans le lait est un indicateur de la qualité nutritionnelle et du taux métabolique de la vache. Lorsque les protéines et les glucides sont contenus en grande quantité, fournissent au corps une énergie en abondance, alors on parle de la montée en puissance du troupeau.
1 litre de produit naturel contient 33 g de protéines, qui se composent de deux composés:
- La caséine est un sel de calcium insipide et inodore. Il ressemble à des cristaux blancs, est capable de cailler, grâce auquel il est possible d'obtenir des produits laitiers fermentés solides et liquides.
- Globulin & Albumine est un complexe de protéines de lactosérum. L'albumine est soluble dans l'eau et précipite lors de l'exposition à la température. La globuline commence à coaguler à 70 ° C. Ces protéines sont utilisées pour fabriquer une variété de produits laitiers.
Composition chimique
En plus des protéines, des graisses, des vitamines et des minéraux, le lait contient des substances qui déterminent ses propriétés et ses bienfaits: enzymes, hormones, acides, substances azotées. Dans les premiers jours après la naissance d'un veau, les glandes mammaires d'une vache produisent du colostrum - un liquide de couleur crème suralimentant qui diffère du lait par son goût, son acidité et sa composition. La teneur en calories du lait est faible - environ 65 kcal pour 100 g. Valeur nutritionnelle du produit:
- eau - 87,5%;
- teneur en matière sèche - 12,5%;
- protéines - 3,3%;
- graisses - 3,8%;
- glucides - 4,7%;
- particules de cendre - 0,7%.
Les composés azotés du lait de vache sont l'urée, la créatine, l'ammoniac et l'acide urique. Leur concentration ne dépasse pas 0,02 pour cent, mais en été, avec l'alimentation des pâturages, elle monte à 0,04%.
Parmi les enzymes, la composition contient de la phosphatase, de l'amylase, de la catalase, de la lipase, de la réductase. 1 ml du produit contient jusqu'à 10 000 bactéries et, après la traite, la quantité de microflore bactérienne augmente de 100 à 300 000 par 1 ml. 1 litre de lait de traite contient 60-80 cm3 gaz pouvant être divisés en fractions: oxygène - environ 10%, azote - 30%, dioxyde de carbone - 60%. Les gaz s'évaporent pendant le stockage et le traitement thermique.
En quoi le lait de vache diffère-t-il de celui de chèvre?
Le tableau présente les caractéristiques comparatives de la valeur nutritionnelle du lait de chèvre et de vache. Les chiffres sont calculés par verre de chaque produit.
| Indice | Chèvre | Vache |
| protéines, g | 9 | 8 |
| graisse, g | 10 | 8 |
| glucides, g | 11 | 13 |
| calcium,% | 33 | 20 |
| teneur en calories, kcal | 170 | 150 |
Un produit de chèvre est considéré comme meilleur qu'un produit de vache, car il contient:
- plus faible pourcentage de matière grasse laitière par volume d'eau, ce qui accélère l'absorption;
- 25% moins de concentration de lactose;
- 12% plus de calcium, 45% plus de rétinol, 135% plus de potassium;
- le pourcentage de cholestérol est plus faible.
Mais le lait de vache contient plus de vitamines B6, B9, B12... La température du lait frais immédiatement après la traite doit être de 25 à 30 ° C, si elle est significativement plus élevée, une mammite ou un autre processus inflammatoire dans le corps doit être suspecté chez la vache.
