Den kjemiske formelen til melk og tabellen over stoffer i sammensetningen per 100 gram, temperatur
Kumelk er et verdifullt matprodukt som inneholder mange bioaktive stoffer: proteiner, fett, vitaminer, enzymer og mineralelementer. Totalt inneholder produktet rundt 200 forbindelser som har en positiv effekt på menneskekroppen, spesielt på barn. Den kjemiske sammensetningen og kaloriinnholdet i melk avhenger av kvaliteten på fôring og innholdet i kua.
Sammensetning av kumelk
Konsentrasjonen av bioaktive stoffer i kumelk bestemmes av rasen, alder, fysisk tilstand, tidligere sykdommer, kvalitet på pleien og ernæringen. Grunnlaget for produktet er vann, laktose, protein, melkefett, et kompleks av vitaminer og mineraler.
Vitaminer og elementer
Vitaminkomplekset i det verdifulle produktet sikrer full funksjon av kroppen, cellevekst og utvikling av vev.
Tabellen viser mengden næringsstoffer som er inkludert i melken når det gjelder mg per 100 gram.
| Vitaminer | ||
| tiamin (B1) | deltar i syntesen av fordøyelsessaft, hjelper absorpsjonen av næringsstoffer | 0,11 |
| riboflavin (B2) | stimulerer metabolisme, akselererer energiproduksjon | 0,45 |
| niacin (B3) | støtter full funksjon av nervesystemet og fordøyelseskanalen | 0,26 |
| pantotensyre (B5) | påvirker metabolske prosesser, deltar i dannelsen av erytrocytter | 0,88 |
| pyridoksin (B6) | deltar i gjæringsreaksjoner, akselererer absorpsjonen av aminosyrer | 0,09 |
| folsyre (B9) | påvirker positivt nervesystemets funksjonelle tilstand | 0,5 |
| cyanocobalamin (B12) | akselererer DNA-syntese, avgjørende for dannelse av røde blodlegemer | 1,07 |
| askorbinsyre (C) | har en antioksidant effekt, stimulerer proteinmetabolisme, deltar i syntesen av kollagen og karnitin | 0,5 |
| retinol (A) | styrker immunforsvaret, påvirker funksjonen til synsorganene positivt | 0,07 |
| kalsiferol (D) | forhindrer rakitt og osteoporose, hjelper kalsium å bli absorbert i kroppen | 0,1 |
| tokoferol (E) | opprettholder den funksjonelle tilstanden til indre organer, har en kraftig antioksidant effekt, slukker inflammatoriske prosesser | 0,15 |
| filokinon (K) | essensielt for proteinsyntese og blodkoagulasjonsprosesser, støtter metabolisme i beinvev | 0,0005 |
| mineralelementer | ||
| kalsium | strukturelle element i skjelett- og tannvev | 123 |
| fosfor | deltar i konstruksjonen av beinvev | 95 |
| magnesium | sikrer flyt av mange enzymatiske prosesser | 12 |
| kalium | støtter funksjonen av nervesystemet og den kontraktile funksjonen til muskler | 0,15 |
Kumelk inneholder også kobber, natrium, mangan og jern, men prosentandelen av disse sporstoffer er ubetydelig.
laktose
Melkesukker bestemmer den behagelige sødmen i smaken på melk. Men for mange mennesker er laktose et allergen som gjør det umulig å konsumere hel kumelk. Laktose er det første og eneste karbohydratet som ble konsumert av en legg i de første leveukene.
Ingen andre ikke-meieriprodukter inneholder dette sukkeret, så det er ekstremt viktig at unge dyr får et morsprodukt for å styrke immuniteten.
I menneskets fordøyelseskanal blir laktose nedbrutt med nesten 100% takket være enzymet laktase, uten at bruk av melk vil forårsake forgiftning hos en voksen. Den gjennomsnittlige kaloriverdien på laktose er 3,8 kcal per 1 g. Dette er mindre enn sukrose.
Kjennetegn på virkningen av laktose i menneskekroppen:
- en gang i fordøyelseskanalen, sukker brytes sakte ned;
- den bakterielle mikrofloraen i tykktarmen syntetiserer melkesyre;
- melkesyre er et konserveringsmiddel som forhindrer forfall.
Melkefett
Hvis du ser under et mikroskop, vil du merke at overflaten til melk består av de minste dråpene fett - dette er melkefett. Når melk får stå ved romtemperatur, løper dråper fra væskens tykkelse til overflaten, og danner dermed krem, i henhold til tykkelsen på laget som bønder tilnærmet bestemmer fettinnholdet i produktet.
Når de blir utsatt for varme og pisket smør, smelter fettdråper sammen til større strukturer.
Melkefett inneholder mer enn 20 fettsyrer, som gir produktene en mild smak. Kaloriinnhold - 9 kcal per 1 g, fordøyelighet - nesten 100%. Fett er følsomt for ultrafiolett lys, høy temperatureksponering, høy luftfuktighet - under påvirkning av disse faktorene gir det smaken av melkebitterhet.
Sammensetningen av meieriprodukter inneholder kolesterol, og mengden øker i henhold til økningen i fettinnholdet i melk:
- 1% produkt inneholder 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Den største mengden kolesterol for en voksen med et sunt vaskulært system er 500 mg per dag, den tillatte daglige delen av 2% melk er så mye som 5 kopper. Men hvis du er utsatt for åreforkalkning, bør du ikke drikke mer enn 3 kopper kumelk per dag.
Protein
Prosentandelen protein i melk er en indikator på kosens næringskvalitet og metabolske hastighet. Når protein og karbohydrat er inneholdt i store mengder, gir kroppen energi i overflod, så snakker vi om energiforøgelsen til flokken.
1 liter naturlig produkt inneholder 33 g protein, som består av to forbindelser:
- Kasein er et smakløst, luktfritt kalsiumsalt. Det ser ut som hvite krystaller, er i stand til å klamre seg, på grunn av hvilket det er mulig å få faste og flytende fermenterte melkeprodukter.
- Globulin & Albumin er et myseproteinkompleks. Albumin er løselig i vann, og utfelles ved eksponering for temperatur. Globulinet begynner å koagulere ved 70 ° C. Disse proteinene brukes til å lage en rekke meieriprodukter.
Kjemisk oppbygning
I tillegg til proteiner, fett, vitaminer og mineraler, inneholder melk stoffer som bestemmer dens egenskaper og fordeler: enzymer, hormoner, syrer, nitrogenholdige stoffer. De første dagene etter fødselen av en kalv produserer brystkjertlene til en ku råmelk - en supernærende kremfarget væske som skiller seg fra melk i smak, surhet og sammensetning. Kaloriinnholdet i melk er lavt - ca 65 kcal per 100 g. Næringsverdien til produktet:
- vann - 87,5%;
- tørrstoffinnhold - 12,5%;
- proteiner - 3,3%;
- fett - 3,8%;
- karbohydrater - 4,7%;
- askepartikler - 0,7%.
Nitrogenholdige forbindelser i kumelk er urea, kreatin, ammoniakk, urinsyre. Deres konsentrasjon overstiger ikke 0,02 prosent, men om sommeren, med beitefôring, stiger den til 0,04%.
Av enzymene inneholder sammensetningen fosfatase, amylase, katalase, lipase, reduktase. 1 ml av produktet inneholder opptil 10 tusen bakterier, og etter melking øker mengden bakteriell mikroflora med 100-300 tusen per 1 ml 1 liter melket melk inneholder 60-80 cm3 gasser som kan deles inn i fraksjoner: oksygen - ca 10%, nitrogen - 30%, karbondioksid - 60%. Gasser fordamper under lagring og varmebehandling.
Hvordan skiller kumelk fra geit?
Tabellen viser de komparative egenskapene til næringsverdien til geit og kumelk. Tallene beregnes per glass av hvert produkt.
| Hovedsiden | Geit | Ku |
| proteiner, g | 9 | 8 |
| fett, g | 10 | 8 |
| karbohydrater, g | 11 | 13 |
| kalsium,% | 33 | 20 |
| kaloriinnhold, kcal | 170 | 150 |
Et geiteprodukt anses som bedre enn et kuprodukt, da det inneholder:
- lavere prosentandel melkefett per volum vann, noe som fremskynder absorpsjonen;
- 25% mindre laktosekonsentrasjon;
- 12% mer kalsium, 45% mer retinol, 135% mer kalium;
- prosentandelen av kolesterolet er lavere.
Men kumelk inneholder mer B-vitaminer6, B9, B12... Temperaturen på fersk melk rett etter melking bør være 25-30 ° C, hvis den er betydelig høyere, bør mastitt eller annen inflammatorisk prosess i kroppen mistenkes hos kua.
