Comment abattre un programme de découpe de béliers et de carcasses, catégories de viande
Par quelle méthode, comment couper correctement un agneau ou un mouton - cette question est posée par beaucoup de gens qui ne font pas confiance au choix, à la préparation de la viande à des étrangers. En fait, connaissant les nuances de l'abattage, il n'est pas si difficile de faire face à la tâche. Armé de ces connaissances, il est facile de trier la viande en fonction de vos besoins - en kebab, soupe ou rôti. Dans le même temps, l'animal sera épargné des tourments inutiles, s'il est immobilisé, abattu correctement.
Se préparer à abattre un mouton
La première étape consiste à organiser le lieu de travail. À proximité du site où l'animal sera abattu, vous devez préparer à l'avance des outils, des chiffons propres, de l'eau (donner accès à l'approvisionnement en eau), y compris la vaisselle. Vous aurez également besoin de sel, cela aidera à conserver la viande, à éviter la détérioration.
Les couteaux doivent être soigneusement aiguisés, il est préférable de le faire à l'avance et de ne pas se précipiter le jour de l'abattage. Il est également important de préparer l'animal. Pour que la viande soit dépourvue d'odeur désagréable, le bélier doit être mis au régime, limité en nourriture.
Des astuces, des astuces pour couper peuvent être trouvées dans la vidéo:
Outils nécessaires
Les couteaux pré-préparés et tranchants comme des rasoirs représentent la moitié de la bataille. Au total, ils sont généralement utilisés par 2:
- Tout droit.
- Plié.
Le premier est nécessaire pour épingler un bélier, couper des carcasses, couper la viande en morceaux.
Le second est pour l'écorchage. Vous pouvez le faire avec un seul couteau, mais il est plus pratique de travailler avec deux. Si le bélier est abattu, abattu au poids, un crochet pour la suspension et une corde (câble) seront nécessaires.
Lieu de travail
L'abattage nécessite une zone plane et propre exempte de débris et d'objets étrangers. La même chose s'applique au bureau. Il doit être lavé, nettoyé à fond. Vous pouvez recouvrir la surface avec du papier d'aluminium ou une toile cirée, il sera donc plus facile de nettoyer la table après la coupe.
Préparation animale
Une autre étape importante. Si vous prévoyez d'utiliser de la laine, de la peau, l'animal est tondu dans quelques semaines. Cette étape peut être ignorée s'il n'est pas nécessaire d'obtenir de la laine. Environ 24 heures avant l'abattage, le bélier ne reçoit plus de nourriture, ni d'eau. Cette approche nettoiera les intestins des excréments et la viande se débarrassera de l'odeur désagréable.Boire beaucoup de liquides améliorera également la qualité de l'agneau.
Règles d'abattage
Vous devez d'abord immobiliser l'animal. Plusieurs méthodes sont utilisées pour cela, la plus populaire est le choc électrique. Les jambes sont liées. Parfois, cette étape est suffisante pour les professionnels, puis il suffit de poignarder un bélier ou de lui couper l'artère.
L'un des objectifs que l'abatteur doit atteindre est de prendre la vie de l'animal rapidement et de la manière la moins douloureuse. Il y a de grosses artères sur le cou du bélier, qui peuvent être coupées à la fois et libérées du sang. Il est préférable pour cela d'incliner brusquement la tête de l'animal vers l'arrière, tout en le maintenant en position immobilisée.
Ensuite, une incision aiguë et profonde est faite avec un couteau aiguisé, de sorte que la gorge soit disséquée d'une oreille à l'autre. Ensuite, vous devez suspendre la carcasse pour que le sang coule. Le saignement est nécessaire, car cette méthode évite la détérioration de la viande et améliore sa qualité. Le bélier est laissé dans un état suspendu pendant 10 minutes.
Les chemins
Plusieurs méthodes d'abattage sont pratiquées par les mineurs professionnels. Quelle que soit la méthode choisie, le bélier doit être préparé selon toutes les règles. Ensuite, utilisez 3 options de colmatage:
- sur le côté;
- suspendu;
- à Bouriat.
Si la première méthode est choisie, vous aurez certainement besoin d'un assistant pour poignarder l'animal. Le bélier est entravé, couché sur le côté et positionné de telle sorte que les jambes ne soient pas vers l'abatteur, mais éloignées de lui. Vous devez rapidement, en un seul mouvement, couper la gorge du bélier. Sans préparation, l'expérience ne peut être gérée ici.
La méthode d'abattage d'un bélier avec pendre l'animal est souvent pratiquée. Pour l'implémenter, vous aurez besoin d'une structure de 2 racks et d'une traverse qui leur est fixée. Cela peut être une structure prête à l'emploi ou spécialement organisée avant l'abattage. Donc la peau, la carcasse se salit le moins. La structure doit être conçue pour le poids d'un bélier, avoir une stabilité et une fiabilité adéquates.
Cette dernière méthode (Bouriatie) est considérée comme inhumaine et même cruelle. Son essence est la suivante: à un certain endroit, en face du cœur de l'animal, une petite incision est pratiquée dans laquelle vous devez coller votre main ou un bâton en bois.
Ensuite, vous ne devez pas abattre l'animal, mais exercer une pression sur la valve cardiaque pour que l'organe s'arrête. La mort d'un bélier ne se produit pas immédiatement, cette méthode est donc rarement recommandée pour les abattages non préparés.
Immobiliser un animal
Avant de couper, de couper la gorge du bélier, vous devez immobiliser l'animal. Ceci est fait pour 2 raisons: éviter une agonie prolongée, le tourment du bélier (dans les convulsions, les animaux peuvent donner des coups de pied, se battre la tête) et ne pas tacher la peau et la viande.
Si l'électrochoc est utilisé, le vérin n'a pas besoin d'être lié. Une décharge à haute tension rendra l'animal inconscient. Il ne reste plus qu'à lui trancher la gorge.
Abattage et saignement
Pour tuer un bélier rapidement et de la manière la moins douloureuse, le plus souvent, sa gorge est coupée. En fonction de l'expérience de l'abatteur, vous pouvez abattre l'animal sur le côté, le suspendre à une barre transversale ou à un crochet, percer le cœur avec un couteau spécial. Assurez-vous de libérer du sang pour que la viande se conserve plus longtemps.
Pour cela, la carcasse est suspendue par les pattes arrière et laissée dans cette position pendant 10 minutes. Lorsque le sang sort, vous pouvez commencer à couper le bélier.
Comment couper une carcasse de bélier
Tout d'abord, cette étape se distingue par sa lourdeur: elle représente l'essentiel du temps passé, si l'on évalue la procédure d'abattage dans son ensemble. En utilisant des règles simples, vous pouvez faire face rapidement et avec précision à la tâche.
Tout d'abord, la peau est enlevée. Une surface plate étendue - une table ou une grande feuille de métal propre - est la mieux adaptée à cet effet.En dernier recours, vous pouvez travailler le sol dans une maison ou un garage, après l'avoir préalablement recouvert d'un film, toile cirée.
Dépeçage
Avant d'écorcher un mouton ou un bélier, préparez l'endroit. Ensuite, la carcasse est placée sur le dos, puis une petite incision (environ 3 centimètres) est pratiquée sur l'une ou l'autre des jambes, afin de ne pas affecter les muscles, uniquement la peau. Ensuite, un poignard, un couteau étroit ou un tube en caoutchouc est doucement poussé dans l'espace formé. Le but de l'opération est de créer une couche d'air entre le tissu musculaire et la coque externe. Ensuite, vous pouvez déplacer la bulle résultante, obtenant une séparation complète de la peau d'agneau.
Peu à peu, l'air devrait pénétrer partout sauf dans le sternum. En tapotant légèrement sur la peau, l'effet souhaité est obtenu. Les mineurs professionnels enlèvent la peau sans dommage, la laissant attachée aux muscles du dos uniquement.
Il reste à accrocher la carcasse de bélier par la patte, à l'attacher avec une corde et enfin à retirer la peau.
Retirer les entrailles
Avant de dépecer la carcasse d'un mouton de n'importe quelle race, pas nécessairement Katum, vous devez vous débarrasser des entrailles et de la graisse. Il est recommandé de travailler dans le sens longitudinal, en se déplaçant le long de la cavité abdominale. Lors des incisions, la règle est simple: les organes doivent être visibles, mais ils ne doivent pas être endommagés.
Sans enlever les entrailles, une nouvelle découpe de la carcasse est impossible.
Ils agissent particulièrement soigneusement avec la vésicule biliaire afin de ne pas gâcher la viande et les entrailles. Tout d'abord, une section du rectum est retirée. Il doit être bandé immédiatement. Ensuite, une incision est pratiquée le long de la trachée, l'œsophage est retiré. Les poumons et le cœur sont régulièrement donnés. Le foie doit être enlevé avec un soin particulier, il en va de même pour sa séparation de la vésicule biliaire. Sur les intestins et l'estomac, il y a une couche de graisse, un épiploon.
Schéma de coupe
Lors de la découpe d'une carcasse d'agneau, plusieurs schémas sont utilisés. L'un d'eux consiste à couper la crête de manière à obtenir 2 moitiés à peu près égales - avant et arrière. Il est très important de couper la colonne vertébrale le long du tissu cartilagineux et de ne l'écraser nulle part.
À l'étape suivante, ils commencent à travailler avec le dos: d'abord, ils enlèvent la graisse de la queue. Les pattes doivent être doucement secouées au niveau des articulations pour les séparer de la carcasse. L'arrière-train et le fémur sont séparés en agissant le long de l'acétabulum. La partie avant est coupée de la même manière. Lorsque les jambes sont séparées, elles se dirigent vers les côtes, les coupant de la colonne vertébrale.
Pour que la viande ne sent pas la graisse, vous pouvez la séparer complètement pour obtenir de l'agneau maigre. Si quelqu'un aime la graisse, vous pouvez laisser une couche. En aucun cas, cela ne vaut la peine de jeter la graisse de mouton, c'est extrêmement utile. La découpe de la carcasse elle-même est représentée sur le diagramme. Vous pouvez également abattre un agneau.
La forme simplifiée de découpe comprend un nombre légèrement plus petit d'opérations. Le diagramme montre:
- Cou.
- Longe.
- Selle.
- Hanche.
- Omoplate.
- Pointe de poitrine.
- Pacha.
La viande de mouton doit être transformée dès que possible - salée, congelée ou mise en nourriture.
La même chose s'applique à la peau, afin qu'elle ne disparaisse pas.
Pour plus de clarté, les étapes sont illustrées dans la vidéo:
Mise en conserve de la peau
Un propriétaire zélé ne devrait rien perdre. La peau d'un bélier peut être sauvegardée et utilisée plus tard. Les méthodes de conservation suivantes sont généralement utilisées:
- Humide.
- Sec.
Les deux nécessitent beaucoup de sel. Selon la première méthode, la peau d'un bélier est disposée à l'ombre, saupoudrée de sel. Une fois le sel absorbé, la procédure est répétée. Après 3 jours, la peau roule, vous devez commencer par la partie du cou. Selon la deuxième méthode, la toison, après aspersion, est suspendue à l'air frais, tandis que la température ne doit pas dépasser 20 degrés. Si le sel est combiné avec des boules de naphtaline, la peau du bélier sera protégée de manière fiable contre les parasites.
Catégories de qualité de viande
Pour classer l'agneau, 2 catégories sont utilisées - la première et la seconde. Ils diffèrent par la quantité de graisse, l'apparence de la carcasse. La première catégorie comprend l'agneau, dans lequel la couche musculaire est clairement visible.Les espaces sont autorisés le long des côtes, la partie pelvienne.
Une autre caractéristique distinctive est les saillies pointues sur les vertèbres dorsales.
Si la qualité visuelle de la viande est pire, il y a des écarts, elle est alors affectée à la deuxième catégorie. Des conseils pour couper, trier sont donnés dans la vidéo:
Erreurs fréquentes
Les erreurs typiques des abattages de béliers inexpérimentés sont considérées comme une mauvaise préparation d'un bélier pour l'abattage (non-respect du vieillissement sans nourriture), une incision infructueuse des artères.
En outre, ils oublient souvent de libérer du sang, ils coupent la carcasse du bélier de manière incorrecte. Tous ces problèmes sont résolus par l'acquisition d'expérience, de précision, de minutie des opérations.
