Przyczyny niebieskiego czosnku w słoikach podczas konserwowania i marynowania ogórków i pomidorów

Czosnek jest szeroko stosowany w przygotowywaniu różnych artykułów na zimę. Czasami uwielbiane przez wielu aromatyczne warzywo zaczyna zmieniać swój zwykły jasny kolor. Może nabrać nietypowego niebieskawego lub zielonkawego odcienia. Jednocześnie w pełni zachowane są walory smakowe produktu i jego aromat. Biorąc pod uwagę możliwość takich zmian, warto wiedzieć, dlaczego czosnek może zmienić kolor na niebieski po marynowaniu.

Główne powody, dla których czosnek zmienia kolor na niebieski lub zielony

Naukowcy z różnych krajów zainteresowali się zmianami koloru czosnku w marynacie kilka lat temu. W trakcie powtarzanych eksperymentów wyłoniło się kilka ważnych punktów. Badacze zidentyfikowali etapy złożonej reakcji chemicznej, która powoduje, że produkt zmienia kolor na niebieski:

• gdy naruszona jest integralność zębów, olejki eteryczne i enzymy zawarte w jego składzie biorą udział w aktywnych reakcjach;
• enzym alinaza powoduje rozkład alliiny (substancji zapewniającej ostry smak czosnku);
• w wyniku rozpadu alliiny niektóre olejki eteryczne powodują pojawienie się siarczanów i siarczków;
• te ostatnie tworzą specjalne pigmenty, prowadzące do pojawienia się nietypowego zabarwienia.

Innym częstym czynnikiem, który może powodować, że pikantne warzywo zmienia kolor na niebieski lub zielony po walcowaniu, to obecność znacznych ilości miedzi. Ten metal ma tendencję do degradacji w kwaśnym środowisku i powoduje pojawienie się niebieskawych plam na ząbkach czosnku.

Warzywa mają również tendencję do zmieniania koloru na niebieski lub zielony:

1. Ze złamaną integralnością.
2. Wstępnie ugotowane.
3. Nieprawidłowo przechowywany przed marynowaniem (jeśli produkt był w lodówce przez długi czas, zawartość w nim alliiny wzrasta, dlatego zaleca się umieszczenie czosnku w spiżarni w temperaturze od +18 do + 25 ° C).
4. Wysoce dojrzały (młody czosnek zawiera niewielką ilość aliiny i związków olejków eterycznych, których obecność wywołuje wyraźne reakcje chemiczne).

Uważne gospodynie zauważyły, że obcy (chiński) czosnek jest podatny na przebarwienia w pomidorach lub w słoiku z ogórkami. Domowe warzywo z reguły przenosi obrabiany przedmiot bez żadnych przekształceń, całkowicie zachowując swój zwykły kolor i wygląd.

Jak przyprawy i przyprawy wpływają na zmianę koloru

Niektóre przyprawy i przyprawy używane do solenia mogą wywoływać niebiesko-zielony, ciemnoszary odcień. Podobne zjawiska mają zwykle miejsce po dodaniu do ochrony:

• cynamon;
• goździki;
• zmielony czarny pieprz.

Mieszanki składające się z kilku odmian przypraw, przypraw i pikantnych warzyw mogą wpływać na kolor warzyw. W takich przypadkach zachodzi proces chemiczny, polegający na interakcji różnych składników w naczyniu.

Ważne jest, aby zrozumieć, że przyprawy i przyprawy ziołowe zawierają naturalne barwniki, które nie są szkodliwe dla ludzi.

Czy można jeść niebieski czosnek?

Pomimo przebarwienia czosnku, możesz go zjeść bez strachu. Przykładem jest wiele krajów na całym świecie, w których błękit lub zazielenienie tego warzywa nie jest postrzegane jako powód do niepokoju.

Spójrz również

TOP 10 najsmaczniejszych przepisów na pomidory w soku pomidorowym na zimę

Aby uspokoić miłośników aromatycznych warzyw i złagodzić obawy dotyczące nieprzydatności niebieskiego czosnku, eksperci donoszą, co następuje. Alliin, obecny w czosnku, inicjuje tworzenie allicyny. Substancja ta wykazuje najsilniejsze właściwości przeciwnowotworowe, immunostymulujące i bakteriobójcze.

Niebieski czosnek wskazuje na zwiększoną zawartość aliiny, a zatem wysoki stopień przydatności dla organizmu. Na podstawie powyższego możemy stwierdzić, że warzywo, które zmieniło swój zwykły kolor w wyniku konserwacji, nie jest wcale niebezpieczne w spożyciu i może przynieść nie mniej korzyści zdrowotnych w porównaniu z tradycyjnie lekkim czosnkiem.

Naukowcy twierdzą, że błękit pojawiający się na czosnku w wyniku marynowania ma głównie walory estetyczne i nie wskazuje na dużą zawartość azotanów ani innych szkodliwych związków chemicznych w produkcie. Substancje obecne w warzywach są całkowicie nieszkodliwe nawet po wystąpieniu w nich niezwykłych zmian.

Co zrobić, aby uniknąć niebieskiego czosnku

Jeśli nietypowy kolor czosnku w słoikach z pomidorami lub innymi warzywami nadal budzi obawy, możesz skorzystać z zaleceń, aby uniknąć tego zjawiska. Aby zmniejszyć prawdopodobieństwo, że aromatyzowane warzywo zmieni kolor na niebieski, musisz:

1. Kup produkt uprawiany w warunkach domowych. Główki czosnku, pochodzące z południowych szerokości geograficznych, zawierają dużą liczbę enzymów odpowiedzialnych za ich intensywny kolor po marynowaniu.
2. Do solenia używaj niedojrzałych, młodych okazów. Stare warzywo, które było przechowywane przez długi czas, ma zwiększone stężenie alliiny, a jego pigmentacja często staje się nieunikniona.
3. Nie uszkadzaj zębów warzyw. Większość ząbków czosnku nabiera niebiesko-zielonego odcienia, na powierzchni którego znajdują się nacięcia i inne uszkodzenia. Aby zmniejszyć ryzyko „zranienia” warzyw, zaleca się unikać używania noża, a wszystkie czynności wykonywać ręcznie.

Przechowywanie czosnku w określonych warunkach temperaturowych pomaga przeciwdziałać niebieskiemu przebarwieniu. Jeśli warzywo znajduje się w pomieszczeniu o temperaturze od +20 do +25 stopni, nie ma w nim aktywnej akumulacji alliiny. Sytuacja zmienia się dramatycznie, jeśli główki czosnku są przechowywane w niskich temperaturach (w granicach 1-5 stopni Celsjusza).

W tym przypadku substancja, która prowadzi do pojawienia się niebieskich lub zielonych plam, jest wytwarzana znacznie intensywniej.

Warto wiedzieć - gdy konserwacja jest już przygotowana, należy ją przechowywać w niskiej temperaturze. W takich warunkach czosnek najprawdopodobniej nie zmieni koloru na niebieski i zachowa najbardziej naturalny kolor, dopóki słoiki z przygotowanymi produktami nie zostaną otwarte.

Najlepszą opcją jest konserwacja świeżo zebranych warzyw. Zauważono, że stosowanie takiego produktu w większości przypadków nie prowadzi do pojawienia się nietypowego niebieskawego lub zielonkawego koloru.

Właściwy wybór czosnku

Przed zakupem czosnku warto dowiedzieć się, skąd pochodzi. Jeśli warzywo jest uprawiane w ciepłym klimacie, prawdopodobieństwo zmiany koloru po przetworzeniu jest znacznie większe. Aby uniknąć niebieskich przebarwień lub zazielenienia czosnku marynowanego z ogórkami lub pomidorami, warto kupić krajowy produkt uprawiany w umiarkowanych warunkach klimatycznych.

Spójrz również

TOP 3 oryginalne przepisy na marynowanie słodkiej papryki na zimę z czosnkiem

Kupując czosnek, należy postępować w następujący sposób:

• zwracaj uwagę na twardość warzywa - po naciśnięciu na produkt wysokiej jakości na jego powierzchni nie ma wgnieceń (powolne lub miękkie okazy należy wyrzucić);
• wybierz małe, suche główki czosnku - mają delikatniejszy smak i są uważane za najbardziej udaną opcję przyprawową (obecność wilgoci wskazuje, że warzywo było nieprawidłowo przechowywane przez długi czas i zaczyna gnić);
• unikaj kupowania kiełkującego czosnku - smak takich ząbków jest często ostry i lekko nieprzyjemny, a większość korzystnych właściwości jest nieobecna.

Postępując zgodnie z tak prostymi zaleceniami, można uniknąć niebieskich przebarwień ząbków czosnku w słoikach i uzyskać smaczny i zdrowy preparat na zimę.

Jak prawidłowo marynować, aby czosnek zachował swój kolor

Aby zapobiec zabarwieniu marynowanego czosnku, w trakcie zbioru zaleca się:

• wybieraj młode, nie do końca dojrzałe główki czosnku;
• obrać warzywo częściowo, nie dotykając elastycznej skórki przylegającej do goździków;
• pozostaw ogony i czubki plasterków nienaruszone.

Stosowanie metody na sucho pozwala uniknąć niebieskich przebarwień. Podczas konserwacji główek lub plastrów, bez dodawania innych warzyw, produkt umieszcza się w czystych sterylnych słoikach (lub drewnianych pojemnikach), posypanych solą i przyprawami (nie używa się solanki).

W procesie przygotowywania marynat warzywnych zaleca się stosowanie zimnej soli fizjologicznej. Użycie wrzącej wody nie zachowuje koloru ząbków czosnku i może powodować pojawienie się niebieskiej lub zielonkawej pigmentacji.

Prosty przepis na przygotowanie marynaty, opisany poniżej, pomoże uniknąć niebieskiego zabarwienia produktu czosnkowego. Może służyć do zbioru wszystkich rodzajów solonych warzyw.

Powinieneś mieć pod ręką:

• główki czosnku - 10 szt.;
• ostra papryka - 3-4 strąki;
• liście laurowe - 2-3 szt.;
• ocet - 2 łyżki. l.;
• cukier, sól - po 30 g;
• ziarna czarnego pieprzu.

Ząbki czosnku są delikatnie obrane. Następnie pieprz jest drobno posiekany. Oba produkty dokładnie myje się gorącym roztworem (2 l wody + 2 łyżki. L. sól).

Następnym krokiem jest przygotowanie marynaty. Liść laurowy, 10 ziaren czarnego pieprzu, sól, cukier, przyprawy dodaje się do 700-800 ml wody. Mieszaninę doprowadza się do wrzenia i schładza do ciepła. Następnie warzywa układa się w wysterylizowanych słoikach, zalewamy marynatą i mocno zawijamy pokrywkami. Pojemniki są odwrócone do góry nogami i pozostawione do ostygnięcia.

Gotowe przetwory należy przechowywać w chłodnych, ciemnych pomieszczeniach domu. Warzywa będą całkowicie marynowane po 2 tygodniach.

Jeśli wszystkie punkty się zgadzają, nie ma szans, że czosnek zmieni kolor. Niska temperatura solanki używanej do konserw warzywnych zapobiegnie rozkładowi alliiny, a sam produkt nie straci swojego apetycznego wyglądu.