Dôvody modrej zmeny farby cesnaku v pohári pri konzervovaní a nakladaní uhoriek a paradajok

Cesnak sa široko používa pri príprave rôznych zásob na zimu. Niekedy aromatická zelenina milovaná mnohými začína meniť svoju obvyklú farbu svetla. Môže získať atypický namodralý alebo zelenkavý odtieň. Zároveň sú úplne zachované chuťové vlastnosti produktu a jeho aróma. Vzhľadom na možnosť takýchto zmien bude užitočné vedieť, prečo sa cesnak môže pri morení zafarbiť na modro.

Hlavné dôvody, prečo cesnak zmení farbu na modrú alebo zelenú

Vedci z rôznych krajín sa pred niekoľkými rokmi začali zaujímať o farebné zmeny cesnaku v marináde. V procese opakovaných experimentov sa objavilo niekoľko dôležitých bodov. Vedci identifikovali kroky v komplexnej chemickej reakcii, ktorá spôsobí, že produkt zmodrá:

• ak je narušená integrita zubov, éterické oleje a enzýmy obsiahnuté v jeho zložení sa podieľajú na aktívnych reakciách;
• enzým alináza spôsobuje rozklad alliínu (látka, ktorá dodáva štipľavú cesnakovú chuť);
• v dôsledku rozkladu alliínu niektoré éterické oleje vyvolávajú výskyt síranov a sulfidov;
• tieto tvoria špeciálne pigmenty, ktoré vedú k atypickému sfarbeniu.

Ďalším bežným faktorom, v prípade ktorého sa korenená zelenina po švíkoch môže zmeniť na modrú alebo zelenú, je prítomnosť značného množstva medi. Tento kov má tendenciu degradovať sa v kyslom prostredí a vyvoláva výskyt modrastých škvŕn na strúčikoch cesnaku.

Zelenina má tiež tendenciu zmeniť farbu na modrú alebo zelenú:

1. So zlomenou integritou.
2. Predvarené.
3. Nesprávne uložený pred morením (ak bol výrobok už dlhý čas v chladničke, zvyšuje sa obsah alliínu v ňom, a preto sa odporúča umiestniť cesnak do špajze pri teplote +18 až + 25 ° C).
4. Majú vysoký stupeň zrelosti (mladý cesnak obsahuje malé množstvo alliínu a zlúčenín éterických olejov, ktorých prítomnosť vyvoláva výrazné chemické reakcie).

Pozorné ženy v domácnosti si všimli, že cesnak cudzorodý (čínsky) je náchylný na sfarbenie v rajčiakoch alebo v pohári uhoriek. Domáca zelenina spravidla prenáša obrobok bez akýchkoľvek premien, pričom si úplne zachováva svoju obvyklú farbu a vzhľad.

Ako korenie a chuťové prísady ovplyvňujú zmenu farby

Niektoré koreniny a chuťové prísady, ktoré sa používajú pri solení, môžu vyvolať modrozelený, tmavo šedý odtieň. Podobné javy sa vyskytujú, keď sa pridávajú k ochrane:

• škorica;
• karafiáty;
• Mleté čierne korenie.

Farby zeleniny môžu ovplyvniť zmesi pozostávajúce z niekoľkých druhov korenia, korenín a korenenej zeleniny. V takýchto prípadoch dochádza k chemickému procesu, ktorý spočíva v interakcii rôznych zložiek v miske.

Je dôležité pochopiť, že bylinné korenie a chuťové prísady obsahujú prírodné farbivá, ktoré nie sú pre človeka škodlivé.

Je možné jesť modrý cesnak

Cez sfarbenie cesnaku, môžete jesť bez strachu. Príkladom je veľa krajín po celom svete, v ktorých modrá alebo ekologickejšia zelenina nie je vnímaná ako dôvod na obavy.

Pozri sa tiež

TOP 10 najchutnejších paradajkových receptov v paradajkovej šťave na zimu

Na upokojenie milovníkov zeleniny, ktoré sú príjemné a zmierňujú obavy z nevhodnosti modrého cesnaku, odborníci uvádzajú nasledujúce. Alliín prítomný v cesnaku iniciuje tvorbu alicínu. Táto látka vykazuje najsilnejšie protirakovinové, imunostimulačné a baktericídne vlastnosti.

Modrý cesnak naznačuje zvýšený obsah aliínu, a teda vysoký stupeň užitočnosti pre telo. Na základe vyššie uvedeného môžeme dospieť k záveru, že zelenina, ktorá zmenila svoju obvyklú farbu v dôsledku konzervácie, nie je vôbec nebezpečná na spotrebu a môže priniesť menej zdravotných výhod v porovnaní s tradične ľahkým cesnakom.

Vedci tvrdia, že modrá látka, ktorá sa vyskytuje na cesnaku v dôsledku morenia, je predovšetkým estetickou hodnotou a nenaznačuje vysoký obsah dusičnanov alebo iných škodlivých chemických zlúčenín vo výrobku. Látky prítomné v zelenine sú absolútne neškodné aj po neobvyklých zmenách.

Čo robiť, aby ste sa vyhli modrému cesnaku

Ak nezvyčajná farba cesnaku v pohári paradajok alebo inej zeleniny vzbudzuje obavy, môžete použiť odporúčania, aby ste sa tomuto javu vyhli. Ak chcete znížiť pravdepodobnosť, že sa ochutená zelenina zmení na modrú, musíte:

1. Nákup produktu pestovaného v domácich podmienkach. Hlavy cesnaku pochádzajúce z južných zemepisných šíriek majú pri morení veľké množstvo enzýmov zodpovedných za ich intenzívnu farbu.
2. Na solenie používajte nezrelé mladé exempláre. Stará zelenina, ktorá sa dlhodobo skladovala, má vysokú koncentráciu alliínu a jej pigmentácia sa často stáva nevyhnutnou.
3. Nepoškoďte rastlinné zuby. Väčšina strúčikov cesnaku získava modrozelený odtieň, na povrchu ktorého sú rezy a iné poškodenia. Aby sa znížilo riziko „poranenia“ zeleniny, odporúča sa vyhnúť sa používaniu noža a vykonávať všetky úkony ručne.

Skladovanie cesnaku za určitých teplotných podmienok pomáha odolávať modrej farbe. Ak sa zelenina nachádza v miestnosti s teplotou +20 až +25 stupňov, v nej nie je aktívna akumulácia alliínu. Situácia sa dramaticky zmení, ak sa cesnakové hlavy skladujú pri nízkych teplotách (v rozmedzí 1 - 5 stupňov Celzia).

V tomto prípade sa látka, ktorá vedie k vzniku modrých alebo zelených škvŕn, vytvára oveľa intenzívnejšie.

Je dôležité vedieť, že keď je konzervácia už pripravená, mala by sa uchovávať pri nízkej teplote. Za týchto podmienok sa cesnak s najväčšou pravdepodobnosťou nezmení na modro a zachová si najprirodzenejšiu farbu, kým sa neotvoria nádoby s pripravenými výrobkami.

Najlepšou možnosťou je konzervácia čerstvej zeleniny. Zistilo sa, že použitie takého produktu vo väčšine prípadov nevedie k vzniku atypickej modrastej alebo zelenkavej farby.

Správny výber cesnaku

Pred nákupom cesnaku by ste mali zistiť, odkiaľ pochádza. Ak sa zelenina pestuje v teplom podnebí, šanca na zmenu farby po spracovaní je oveľa väčšia. Aby sa zabránilo modrej sfarbeniu alebo zeleneniu cesnaku nakladaného s uhorkami alebo paradajkami, oplatí sa kúpiť domáci produkt pestovaný v miernych klimatických podmienkach.

Pozri sa tiež

TOP 3 originálne recepty na morenie sladkej papriky na zimu s cesnakom

Pri kúpe cesnaku by ste mali postupovať takto:

• venujte pozornosť tvrdosti zeleniny - keď tlačíte na kvalitný produkt, na jeho povrchu nezostanú žiadne jamky (letargické alebo mäkké vzorky by sa mali zlikvidovať);
• vyberte si malú veľkosť, suché hlávky cesnaku - majú jemnejšiu chuť a považujú sa za najúspešnejšiu chuťovú prísadu (prítomnosť vlhkosti naznačuje, že zelenina bola dlhodobo nevhodne skladovaná a začína hniť);
• vyhnúť sa nákupu naklíčeného cesnaku - chuť takýchto klinčekov je často tvrdá a mierne nepríjemná a väčšina priaznivých vlastností chýba.

Dodržiavaním týchto jednoduchých odporúčaní sa môžete vyhnúť modrému sfarbeniu strúčikov cesnaku v pohári a získať chutnú a zdravú prípravu na zimu.

Ako správne nakladať, aby si cesnak zachoval svoju farbu

Aby sa predišlo tomu, že morený cesnak zmení farbu na modrú, odporúča sa počas zberu:

• vyberte si mladé, nie úplne zrelé cesnakové hlavy;
• čiastočne šúpať zeleninu bez toho, aby sa dotýkala elastickej kože priliehajúcej k klinčekom;
• Nechajte chvosty a špičky plátky neporušené.

Použitie suchej metódy pomáha predchádzať modrej sfarbeniu. Počas konzervovania hláv alebo plátkov bez pridávania inej zeleniny sa produkt umiestni do čistých sterilných pohárov (alebo drevených nádob), posype soľou a korením (nepoužíva sa soľanka).

Pri príprave zeleninovej zeleniny sa odporúča použitie studeného soľného roztoku. Použitie vriacej vody nezachováva farbu strúčikov cesnaku a môže viesť k vzniku modrej alebo zelenkavej pigmentácie.

Jednoduchý recept na výrobu marinády, ktorý je opísaný nižšie, pomôže zabrániť modrému sfarbeniu cesnakového výrobku. Môže sa použiť na zber všetkých druhov solenej zeleniny.

Mali by ste mať po ruke:

• hlávka cesnaku - 10 ks;
• feferónka - 3 - 4 struky;
• vavrínové listy - 2-3 ks;
• ocot - 2 lyžice. l.;
• cukor, soľ - každá po 30 g;
• čierne korenie.

Strúčiky cesnaku sú jemne olúpané. Ďalej sa korenie jemne naseká. Oba produkty sa dôkladne premyjú horúcim roztokom (2 1 vody + 2 lyžice L. Soľ).

Ďalším krokom je príprava marinády. K 700 až 800 ml vody sa pridá bobkový list, 10 čiernych korení, soľ, cukor a korenie. Zmes sa privedie do varu a ochladí sa až do zahriatia. Potom sa zelenina položí do sterilizovaných pohárov, vyleje sa na marinádu a pevne zvinie s viečkami. Nádoby sa obrátia hore nohami a nechajú sa vychladnúť.

Hotové konzervy by sa mali skladovať v chladných a tmavých rohoch domu. Zelenina bude po 2 týždňoch úplne marinovaná.

Ak sú všetky body správne, cesnak nezmení farbu. Nízka teplota soľanky použitej na konzervovanie zeleniny zabráni rozkladu alliínu a samotný produkt nestratí svoj chutný vzhľad.