لماذا النبيذ محلي الصنع يمكن أن طعمه مرير وأفضل الطرق لإصلاحه
صنع النبيذ محلي الصنع عملية شاقة وتستغرق وقتًا طويلاً. بعد ستة أشهر من التعرض ، من العار أن تجد طعمًا مرًا في المشروب النهائي. لكن ليست هناك حاجة للتسرع في سكبه أو البحث عن وصفة لغو. في صناعة النبيذ ، تُعرف طرق تنقية الشراب في مراحل الشيخوخة المختلفة. للحفاظ على المنتج ، تحتاج إلى فهم أسباب مذاق النبيذ المصنوع منزليًا ، وكيف يمكنك تصحيح مذاق المشروب.
أسباب المرارة
ينشأ الطعم المر من المحتوى العالي للمواد القابضة في النبيذ - العفص. في التركيز الطبيعي ، تساعد على تفتيح الشراب وإضفاء القابلية للقولبة. لكن الكثير من العفص يفسد الذوق.
مصادر العفص هي جلود العنب وبذور الفاكهة. في أغلب الأحيان ، يتم الشعور بطعم زنخ في النبيذ المصنوع من العنب الداكن.
يتدهور الطعم لعدة أسباب: بسبب أخطاء في تكنولوجيا الطبخ والمواد الخام الفاسدة والأمراض.
انتهاك تكنولوجيا إنتاج العصير
يجب أن تدخل العفص من البذور المطحونة إلى العصير أثناء تحضير العنب. حتى لا تنتهك سلامة البذور ، لا يمكنك سحق العنب في محضر طعام ، أو مفرمة لحم ، أو خلاط ، أو تحريكه في وعاء به مثقاب بملحق خاص.
المواد الخام الفاسدة والتعرض المفرط للنبتة في اللب
قبل المعالجة ، يجب عدم غسل العنب والتفاح وأي فواكه وتوت. يغسل الماء البارد الخميرة البرية من الفاكهة ويخفض درجة حرارة التوت. نتيجة لذلك ، سيكون التخمير بطيئًا وطويلًا.
يجب فرز المواد الخام الخاصة بالنبيذ بعناية وإزالة التوت والفواكه الفاسدة. سوف يتعفن اللب حتى من العنب الداكن قليلاً المناسب للاستهلاك البشري.
يزداد تركيز العفص مع التخمير المطول للنبيذ بالقشر. لا ينبغي تعريض العصير بشكل مفرط في اللب ، حيث يوجد أيضًا الكثير من العفص في قشرة العنب.
التعرض المفرط للرواسب
أثناء التعرض ، تظهر رواسب تتكون من نفايات الخميرة المتحللة.
إذا لم تتم إزالة المشروب من الرواسب لفترة طويلة ، فإنه يمتص نفايات الكائنات الحية الدقيقة ، ويتم الحصول على النبيذ المر.
أمراض النبيذ
تخمر الخليك ، وهو مرض تسببه الكائنات الحية الدقيقة ، يتم علاجه في وقت مبكر من عملية الطهي. إذا تحول النبيذ بمرارة ، فهذا يعني أن بداية تطورهم قد ضاعت.
الأصناف الصغيرة والناضجة عرضة للذبول على حد سواء. هذا مرض يتغير فيه الطعم اللطيف بسرعة إلى حامض ، ويتحول المشروب إلى خل. لا يمكن إعادة استخدام أطباق النبيذ الفاسدة لتخزين المشروبات محلية الصنع.
إن وجود جزء من حمض الأسيتيك هو المعيار لأنواع النبيذ المختلفة.يُشار إلى فائضه برائحة نفاذة وإحساس حارق في الفم بعد رشفة. علامة الذبول عبارة عن فيلم رمادي على سطح المشروب يتصاعد بمرور الوقت. في المرحلة الأخيرة ، كان النبيذ مغطى بقشرة وردية اللون. يقشر ويسقط في أجزاء في قاع الطبق.
التعرض المفرط في براميل البلوط
تتراوح أعمار النبيذ الأحمر والأبيض في براميل البلوط. يحتوي الخشب أيضًا على مادة التانينات - فهناك عدد أقل منها في كبار السن ، وأكثر في الشباب. الشيخوخة في برميل صغير يساعد على الكشف عن ملاحظات الفانيليا أو الكراميل. في حاويات البلوط ، يكتسب المشروب لونًا غنيًا.
ولكن إذا تم تعريض النبيذ بشكل مفرط في برميل صغير ، فسيتم تشبعه بالعفص والمرارة بكثرة. من الممكن التخلص من الطعم غير السار إذا تم الكشف عن الضرر على الفور.
كيفية القضاء على المرارة في النبيذ
يتم تكرير نبيذ العنب والفواكه بطرق مختلفة ، اعتمادًا على درجة المرارة. تتم إزالة الطعم اللطيف لنبيذ إيزابيلا بإضافة السكر والبسترة ، مما يمنع التخمير. إذا كان المشروب مرًا بصراحة ، فيجب تنظيفه من التانينات أو السموم بإحدى الطرق التالية.
ربط بياض البيض
ليس فقط شراب العنب التقليدي يعاني من المرارة ، ولكن أيضًا نبيذ التفاح. ترتبط العفص الموجود فيها ببروتين البيض الطازج.
يتطلب لتر من المشروب 100 ملليغرام من البروتينات المخفوقة. يتم تقليبها في النبيذ وتترك لتنقع لمدة 2-3 أسابيع. سيصبح المشروب غائمًا ، لكنه سيختفي بنهاية المدة. سوف يترسب البروتين مع العفص. الشيء الوحيد المتبقي هو تصريف النبيذ برفق من خلال قش.
من المهم قياس كمية البروتين بدقة بالمليجرام. الكثير من البروتين يفسد الشراب. يمكن استبدال البيض الطازج بمسحوق البيض.
غراء السمك
غالبًا ما يكون طعم نبيذ التوت مرًا بعد الإصرار على اللب. من المستحيل إزالة البذور الصغيرة من التوت ، فهي تسبب المرارة. يستخدم غراء السمك أيضًا لتحييده. يحتوي المسحوق على الكولاجين. يتم تربيتها وإضافتها إلى الزجاجات. 10 لترات تتطلب 500 ملليغرام من المنظف.
بنتونايت
للتخلص من المرارة بعد إزالة الهريس ، يتم تصفية النبيذ بطين البنتونيت. يستخدم الفلتر الطبيعي في صناعة المواد الغذائية. يزيل الطين السموم من الماء ، لذلك من الآمن استخدامه لإزالة العفص من النبيذ.
مطلوب 3 جرامات من المسحوق لكل لتر من الشراب. يجب سكب البنتونيت بالماء بنسبة 1:10 ، ويتم غمره لمدة 24 ساعة. أضف الماء إلى الجير الناتج لجعل الكتلة سائلة ، واسكبه في النبيذ في مجرى رقيق. بعد أسبوع ، يجب إزالة المشروب من الرواسب.
يعمل البنتونيت وبياض البيض على تطهير نبيذ البرقوق الصغير الذي يتم تعريضه للضوء بشكل مفرط على الركب.
الجيلاتين
مقابل 10 لترات ، يتم استهلاك 1 جرام من المسحوق. طريقة عمل خليط منظف:
- نقع الجيلاتين في الماء البارد لمدة 3 ساعات بمعدل 1 جرام لكل 10 مليلتر ؛
- استنزف الماء واسكب الكمية نفسها بالماء الساخن عند درجة حرارة 90-95 درجة ، مع التحريك ؛
- سلالة من خلال القماش القطني.
- اتركها تبرد حتى 40 درجة ؛
- يقلب النبيذ بعصا ويشكل قمعًا ؛
- صب تيار رقيق من المحلول الجيلاتيني في وسط القمع ؛
- يقلب ويغلق الأطباق ويوضع في مكان بارد.
بعد 15-20 يومًا ، صفي المشروب من رقائق الجيلاتين. الجيلاتين مناسب لتكرير النبيذ المصنوع من التفاح والكمثرى والعنب الأبيض.
بسترة
تستخدم الطريقة لاستعادة النبيذ المصاب:
- غطي قاع قدر كبير بقطعة قماش ؛
- ضع زجاجات زجاجية مختومة من النبيذ بالداخل ؛
- صب الماء في المقلاة إلى مستوى العنق ؛
- تسخين تصل إلى 60 درجة ؛
- يحافظ على درجة الحرارة لمدة 20 دقيقة.
بعد الإحماء ، يجب أن يقف النبيذ لمدة 5-7 أيام ، ثم يجب إزالة المشروب من الرواسب. يوصى باستخدام النبيذ المبستر في الخلطات.
أساليب أخرى
من الممكن استعادة مشروب مع مرارة الخل في مرحلة مبكرة من المرض.يجب سكبه في طبق نظيف حتى لا تصل طبقة الخل إلى هناك. ثم يصفى ويضاف ملعقة كبيرة من الكربون المنشط لكل لتر ويخلط. عندما يستقر الفحم في القاع ، أعد تنظيف المشروب من خلال مرشح ورقي.
الطريقة الثانية لإزالة الخل والعفن هي التبخير بالكبريت. الطريقة مناسبة لتعقيم الأطباق. تذوب المادة وتغمس في فتائل قطنية ثم تشتعل وتنزل في زجاجة فارغة. لتبخير الأحواض ، يتم تعليق شرائط مضاءة من القماش أو الورق المقوى فوق حاويات مفتوحة حتى يتغلغل الدخان فيها.
يستخدم الكبريت أيضًا في أقراص من 2 و 10 جرام. تمتص نقيع الشعير والنبيذ نصف المادة المفرزة. عيب هذه الطريقة هو رائحة كبريتيد الهيدروجين المنبعثة من المشروب. لا توجه الدخان إلى النبيذ. أولاً ، تمتلئ الحاوية بالدخان ، ثم يُسكب المشروب.
طرق التخلص من المرارة في الخمور المخزنة في براميل خشبية:
- في المرحلة الأولى من الحزن - عن طريق التطهير باستخدام الجير البنتونيت ؛
- مع النتانة الشديدة - بإضافة السكر والكحول.
يجب أن يكون حجم الكحول 10-15٪.
اجراءات وقائية
كيفية منع المرارة:
- مراقبة قواعد حصاد العنب - في الطقس الجاف عند +20 درجة ؛
- لمنع العفص من الوصول إلى عصير التفاح أو العنب أو البرقوق ، تحتاج إلى التخلص من البذور ؛
- من الأفضل سحق العنب بيديك ؛
- مراقبة وقت الشيخوخة على اللب والكرات ؛
- غسل وتجفيف وتعقيم أواني تخمير النبيذ وتخزينه جيدًا ؛
- اخلطي لب العنب والتفاح حتى لا يتلقى الأكسجين ولا يفسد ؛
- أغلق الزجاجة بإحكام بختم الماء. يجب أن يطلق الجهاز ثاني أكسيد الكربون ويبقي الأكسجين بعيدًا ؛
- تحقق من طعم المشروب المخزن في براميل البلوط كل أسبوع ؛
- تحضير الخشب بشكل صحيح لتخزين النبيذ ؛
- إذا كان النبيذ الصغير فاسدًا بشكل ميؤوس منه ، فلا تسكب المشروب. عن طريق التقطير الثانوي ، يمكنك صنع تشاتشا أو كونياك منه ؛
- اتبع قواعد التخزين - أغلق الزجاجات بإحكام ، ضعها بزاوية حتى لا يجف الفلين ؛
- املأ الزجاجات إلى الأعلى بحيث تظل فجوة الهواء بين المشروب والفلين ضئيلة.
طريقة شائعة لتهيئة ظروف تخزين مناسبة للنبيذ هي دفن الزجاجات أفقيًا في القبو.
