Zilo ķiploku cēloņi burkās, konservējot un kodinot gurķus un tomātus
Ķiplokus plaši izmanto dažādu krājumu sagatavošanai ziemai. Dažreiz daudzu iemīļotais aromātiskais dārzenis sāk mainīt parasto gaišo krāsu. Tas var iegūt netipisku zilganu vai zaļganu nokrāsu. Tajā pašā laikā tiek pilnībā saglabātas produkta garšas īpašības un tā aromāts. Ņemot vērā šādu izmaiņu iespējamību, būs noderīgi zināt, kāpēc ķiploki marinējot var kļūt zilā krāsā.
Galvenie iemesli, kāpēc ķiploki kļūst zili vai zaļi
Dažādu valstu zinātnieki interesējās par ķiploku krāsas izmaiņām marinādē pirms vairākiem gadiem. Atkārtotu eksperimentu laikā parādījās vairāki svarīgi punkti. Pētnieki ir identificējuši sarežģītās ķīmiskās reakcijas posmus, kuru dēļ produkts kļūst zils:
- ja tiek traucēta zobu integritāte, ēteriskās eļļas un fermenti, kas iekļauti tā sastāvā, tiek iesaistīti aktīvās reakcijās;
- alināzes enzīms izraisa allīna sadalīšanos (viela, kas nodrošina asu ķiploku garšu);
- allīna sadalīšanās rezultātā dažas ēteriskās eļļas provocē sulfātu un sulfīdu parādīšanos;
- pēdējie veido īpašus pigmentus, kas noved pie netipiskas krāsas parādīšanās.
Vēl viens izplatīts faktors, kas var izraisīt pikanta dārzeņa maiņu zilā vai zaļā krāsā, ir ievērojams vara daudzums. Šim metālam ir tendence sadalīties skābā vidē un provocēt zilganu plankumu parādīšanos uz ķiploku daiviņām.
Dārzeņi mēdz arī kļūt zilā vai zaļā krāsā:
- Ar salauztu integritāti.
- Iepriekš vārīti.
- Nepareizi uzglabāt pirms kodināšanas (ja produkts jau ilgu laiku atrodas ledusskapī, aliīna saturs tajā palielinās, un tāpēc ķiplokus ieteicams ievietot pieliekamajā temperatūrā no +18 līdz + 25 ° C).
- Viņiem ir augsta brieduma pakāpe (jaunie ķiploki satur nelielu daudzumu alīna un ēterisko eļļu savienojumu, kuru klātbūtne izraisa izteiktas ķīmiskas reakcijas).
Uzmanīgas mājsaimnieces pamanīja, ka svešiem (ķīniešu) ķiplokiem ir raksturīga krāsas maiņa tomātos vai gurķu burkā. Vietējais dārzenis parasti pārnes ražu bez jebkādām pārvērtībām, pilnībā saglabājot parasto krāsu un izskatu.
Kā garšvielas un garšvielas ietekmē krāsas maiņu
Dažas garšvielas un garšvielas, ko izmanto sālīšanā, var izraisīt zili zaļu, tumši pelēku nokrāsu. Līdzīgas parādības parasti rodas, pievienojot to saglabāšanai:
- kanēlis;
- neļķes;
- malti melnie pipari.
Maisījumi, kas sastāv no vairākām garšvielu, garšvielu un pikantu dārzeņu šķirnēm, var ietekmēt dārzeņu krāsu. Šādos gadījumos notiek ķīmisks process, kas sastāv no dažādu trauku sastāvdaļu mijiedarbības.
Ir svarīgi saprast, ka augu garšvielas un piedevas satur dabiskas krāsvielas, kas nav kaitīgas cilvēkiem.
Vai ir iespējams ēst zilos ķiplokus?
Neskatoties uz ķiploku krāsas maiņu, to var ēst bez bailēm. Kā piemēru var minēt daudzas pasaules valstis, kurās šī dārzeņa zilā krāsa vai zaļums netiek uzskatīts par iemeslu bažām.
Lai nomierinātu aromātisko dārzeņu mīļotājus un mazinātu bažas par zilo ķiploku nepiemērotību, eksperti ziņo sekojošo. Allīns, kas atrodas ķiplokos, ierosina alicīna veidošanos. Šai vielai piemīt visspēcīgākās pretvēža, imūnstimulējošās un baktericīdās īpašības.
Zilais ķiploks norāda uz paaugstinātu alīna saturu un attiecīgi arī augstu organisma noderīgumu. Balstoties uz iepriekš teikto, mēs varam secināt, ka dārzenis, kura konservācija ir mainījusi savu parasto krāsu, nepavisam nav bīstams patēriņam un salīdzinājumā ar tradicionāli gaišajiem ķiplokiem var dot ne mazāk labu labumu veselībai.
Zinātnieki apgalvo, ka zilajam, kas kodināšanas laikā rodas uz ķiplokiem, galvenokārt ir estētiska vērtība un tas nenorāda uz augstu nitrātu vai citu kaitīgu ķīmisku savienojumu saturu produktā. Dārzeņos esošās vielas ir absolūti nekaitīgas pat pēc neparastām izmaiņām.
Ko darīt, lai izvairītos no zilajiem ķiplokiem
Ja neparastā ķiploku krāsa tomātu vai citu dārzeņu burkās joprojām rada bažas, varat izmantot ieteikumus, lai izvairītos no šīs parādības. Lai samazinātu varbūtību, ka aromatizēti dārzeņi kļūst zili, jums:
- Iegādājieties vietējos apstākļos audzētu produktu. Ķiploku galviņās, kuru izcelsme ir dienvidu platuma grādos, ir daudz enzīmu, kas marinējot ir atbildīgi par to intensīvo krāsu.
- Sālīšanai izmantojiet nenobriedušus, jaunus paraugus. Vecajam dārzeņam, kas ilgu laiku tiek glabāts, ir augsta alīna koncentrācija, un tā pigmentācija bieži kļūst neizbēgama.
- Nebojājiet dārzeņu zobus. Lielākā daļa ķiploku daiviņu iegūst zili zaļu nokrāsu, uz kuras virsmas ir griezumi un citi bojājumi. Lai samazinātu dārzeņu "ievainojumu" risku, ieteicams izvairīties no naža lietošanas un visas darbības veikt manuāli.
Ķiploku uzglabāšana noteiktos temperatūras apstākļos palīdz pretoties krāsas maiņai zilā krāsā. Ja dārzenis atrodas telpā ar temperatūru no +20 līdz +25 grādiem, alīnijs tajā aktīvi neuzkrājas. Situācija dramatiski mainās, ja ķiploku galviņas uzglabā zemā temperatūrā (1-5 grādi pēc Celsija).
Šajā gadījumā viela, kas izraisa zilu vai zaļu plankumu parādīšanos, tiek ražota daudz intensīvāk.
Svarīgi zināt - kad konservācija jau ir sagatavota, tā jāuzglabā zemā temperatūrā. Šādos apstākļos ķiploki, visticamāk, nekļūs zili un saglabās dabīgāko krāsu, līdz tiek atvērtas kannas ar sagatavotajiem produktiem.
Vislabākais variants ir konservēšana ar svaigi novāktiem dārzeņiem. Tiek pamanīts, ka šāda produkta lietošana vairumā gadījumu neizraisa netipisku zilganu vai zaļganu krāsu.
Pareizi izvēloties ķiplokus
Pirms ķiploku iegādes jums vajadzētu uzzināt, no kurienes tas nāk. Ja dārzeņu audzē siltā klimatā, iespējas pārstrādāt krāsu pēc apstrādes ir daudz lielākas. Lai izvairītos no zilas krāsas maiņas vai zaļuma ar ķiplokiem, kas marinēti ar gurķiem vai tomātiem, ir vērts iegādāties pašmāju produktu, kas audzēts mērenos klimatiskos apstākļos.
Pērkot ķiplokus, jums jārīkojas šādi:
- pievērsiet uzmanību dārzeņa cietībai - nospiežot uz kvalitatīva produkta, uz tā virsmas nepaliek iespiedumi (jāizmet letarģiski vai mīksti paraugi);
- izvēlieties mazu izmēru, sausas ķiploku galviņas - tām ir maigāka garša, un tās tiek uzskatītas par veiksmīgāko garšvielu izvēli (mitruma klātbūtne norāda uz to, ka dārzeņi ilgu laiku ir nepareizi uzglabāti un sāk puvi);
- izvairieties pirkt sadīgušus ķiplokus - šādu krustnagliņu garša bieži ir skarba un nedaudz nepatīkama, un lielākās daļas derīgo īpašību nav.
Ievērojot šādus vienkāršus ieteikumus, jūs varat izvairīties no ķiploku krustnagliņu krāsas maiņas burkās un iegūt garšīgu un veselīgu sagatavošanos ziemai.
Kā pareizi marinēt, lai ķiploki saglabātu savu krāsu
Lai neļautu marinētiem ķiplokiem kļūt ziliem, novākšanas laikā ieteicams:
- izvēlēties jaunas, ne pilnībā nogatavojušās ķiploku galvas;
- daļēji nomizojiet dārzeņu, nepieskaroties elastīgajai ādai, kas atrodas blakus krustnagliņām;
- šķēļu astes un galus atstājiet neskartus.
Sausās metodes izmantošana palīdz izvairīties no krāsas maiņas zilā krāsā. Galvu vai šķēlīšu konservēšanas laikā, nepievienojot citus dārzeņus, produktu ievieto tīrās, sterilās burkās (vai koka traukos), pārkaisa ar sāli un garšvielām (sālījumu neizmanto).
Dārzeņu marinējumu gatavošanas procesā ieteicams lietot aukstu fizioloģisko šķīdumu. Verdoša ūdens lietošana neveicina ķiploku daiviņu krāsas saglabāšanu un var izraisīt zilas vai zaļganas pigmentācijas parādīšanos.
Zemāk aprakstītā vienkāršā marinādes pagatavošanas recepte palīdzēs izvairīties no ķiploku produkta krāsas maiņas zilā krāsā. To var izmantot visu veidu sālītu dārzeņu novākšanai.
Jums vajadzētu būt pa rokai:
- ķiploku galviņas - 10 gab .;
- karstie pipari - 3-4 pākstis;
- lauru lapas - 2-3 gab .;
- etiķis - 2 ēd.k. l .;
- cukurs, sāls - katrs 30 g;
- melnie pipari.
Ķiploku daiviņas maigi mizoti. Tālāk piparus smalki sasmalcina. Abus produktus rūpīgi mazgā ar karstu šķīdumu (2 l ūdens + 2 ēd.k. L. sāls).
Nākamais solis ir marinādes sagatavošana. 700-800 ml ūdens pievieno lauru lapu, 10 melnos piparu graudus, sāli, cukuru, garšvielas. Maisījumu uzvāra un atdzesē līdz siltam. Tālāk dārzeņus izklāj sterilizētās burkās, pārlej ar marinādi un cieši sarullē ar vākiem. Traukus apgriež otrādi, atstāj atdzist.
Gatavie konservi jāuzglabā vēsās, tumšās mājas vietās. Dārzeņi tiks pilnībā marinēti pēc 2 nedēļām.
Ja visi punkti ir pareizi, nav iespējams, ka ķiploki mainīs krāsu. Dārzeņu konservēšanai izmantotā sālījuma zemā temperatūra novērš alīnija sadalīšanos, un pats produkts nezaudēs savu ēstgribu.
