Formula kimia susu dan jadual zat dalam komposisi setiap 100 gram, suhu
Susu lembu adalah produk makanan berharga yang mengandungi banyak bahan bioaktif: protein, lemak, vitamin, enzim, dan unsur mineral. Secara keseluruhan, produk ini mengandungi kira-kira 200 sebatian yang mempunyai kesan positif pada tubuh manusia, terutama pada kanak-kanak. Komposisi kimia dan kandungan kalori susu bergantung pada kualiti makanan dan kandungan lembu.
Komposisi susu lembu
Kepekatan bahan bioaktif dalam komposisi susu lembu ditentukan oleh baka lembu, usia, keadaan fizikal, penyakit masa lalu, kualiti penjagaan dan pemakanan. Asas produk adalah air, laktosa, protein, lemak susu, kompleks vitamin dan mineral.
Vitamin dan unsur
Kompleks vitamin yang terdapat dalam produk berharga memastikan fungsi penuh tubuh, pertumbuhan sel dan pengembangan tisu.
Jadual menunjukkan jumlah nutrien yang terdapat dalam susu dari segi mg setiap 100 gram.
| Vitamin | ||
| tiamin (B1) | mengambil bahagian dalam sintesis jus pencernaan, membantu penyerapan nutrien | 0,11 |
| riboflavin (B2) | merangsang metabolisme, mempercepat pengeluaran tenaga | 0,45 |
| niasin (B3) | menyokong fungsi penuh sistem saraf dan saluran pencernaan | 0,26 |
| asid pantotenik (B5) | mempengaruhi proses metabolik, mengambil bahagian dalam pembentukan eritrosit | 0,88 |
| piridoksin (B6) | mengambil bahagian dalam tindak balas penapaian, mempercepat penyerapan asid amino | 0,09 |
| asid folik (B9) | memberi kesan positif kepada keadaan fungsi sistem saraf | 0,5 |
| sianokobalamin (B12) | mempercepat sintesis DNA, penting untuk pembentukan sel darah merah | 1,07 |
| asid askorbik (C) | mempunyai kesan antioksidan, merangsang metabolisme protein, mengambil bahagian dalam sintesis kolagen dan karnitin | 0,5 |
| retinol (A) | menguatkan sistem imun, memberi kesan positif terhadap fungsi organ penglihatan | 0,07 |
| kalsiferol (D) | mencegah riket dan osteoporosis, membantu kalsium untuk diserap dalam badan | 0,1 |
| tokoferol (E) | mengekalkan keadaan fungsi organ dalaman, mempunyai kesan antioksidan yang kuat, memadamkan proses keradangan | 0,15 |
| phylloquinone (K) | penting untuk sintesis protein dan proses pembekuan darah, menyokong metabolisme dalam tisu tulang | 0,0005 |
| unsur mineral | ||
| kalsium | elemen struktur tisu rangka dan pergigian | 123 |
| fosforus | mengambil bahagian dalam pembinaan tisu tulang | 95 |
| magnesium | memastikan aliran banyak proses enzimatik | 12 |
| potasium | menyokong fungsi sistem saraf dan fungsi kontraktil otot | 0,15 |
Susu lembu juga mengandungi tembaga, natrium, mangan dan zat besi, tetapi peratusan unsur surih ini dapat diabaikan.
Laktosa
Gula susu menentukan kemanisan yang menyenangkan dalam rasa susu. Tetapi bagi kebanyakan orang, laktosa adalah alergen yang menjadikannya mustahil untuk mengambil susu lembu. Laktosa adalah karbohidrat pertama dan satu-satunya yang dimakan oleh anak lembu pada minggu-minggu pertama kehidupan.
Tidak ada produk bukan tenusu lain yang mengandungi gula ini, jadi sangat penting bahawa haiwan muda menerima produk ibu untuk menguatkan imuniti mereka.
Di saluran pencernaan manusia, laktosa dipecah hampir 100% berkat enzim laktase, tanpa penggunaan susu akan menyebabkan keracunan pada orang dewasa. Nilai kalori rata-rata laktosa ialah 3.8 kkal per 1 g. Ini kurang daripada sukrosa.
Ciri-ciri tindakan laktosa dalam tubuh manusia:
- gula, sekali dalam saluran pencernaan, perlahan-lahan dipecah;
- mikroflora bakteria usus mensintesis asid laktik;
- asid laktik adalah pengawet yang mencegah kerosakan.
Lemak susu
Sekiranya anda melihat di bawah mikroskop, anda akan melihat bahawa permukaan susu terdiri daripada titisan lemak terkecil - ini adalah lemak susu. Apabila susu dibiarkan berdiri pada suhu bilik, tetesan mengalir dari ketebalan cecair ke permukaan, sehingga membentuk krim, sesuai dengan ketebalan lapisan yang mana petani kira-kira menentukan kandungan lemak produk.
Apabila terkena haba dan mentega yang disebat, titisan lemak bergabung menjadi struktur yang lebih besar.
Lemak susu mengandungi lebih daripada 20 asid lemak, yang memberikan rasa yang ringan kepada produk. Kandungan kalori - 9 kkal per 1 g, penghadaman - hampir 100%. Lemak sensitif terhadap cahaya ultraviolet, pendedahan suhu tinggi, kelembapan tinggi - di bawah pengaruh faktor-faktor ini, ia memberikan rasa kepahitan susu.
Komposisi produk tenusu mengandungi kolesterol, dan jumlahnya meningkat sesuai dengan peningkatan kandungan lemak susu:
- 1% produk mengandungi 3.2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Jumlah kolesterol terbesar bagi orang dewasa dengan sistem vaskular yang sihat ialah 500 mg sehari, bahagian susu 2% harian yang dibenarkan adalah sebanyak 5 cawan. Tetapi jika anda terdedah kepada aterosklerosis, anda tidak boleh minum lebih dari 3 cawan susu lembu setiap hari.
Protein
Peratusan protein dalam susu adalah petunjuk kualiti pemakanan dan kadar metabolisme lembu. Apabila protein dan karbohidrat terkandung dalam kuantiti yang banyak, membekalkan tubuh dengan tenaga dalam jumlah yang banyak, maka kita berbicara mengenai kenaikan tenaga kawanan.
1 liter produk semula jadi mengandungi 33 g protein, yang terdiri daripada dua sebatian:
- Casein adalah garam kalsium tanpa rasa dan tidak berbau. Ia kelihatan seperti kristal putih, mampu menggelembung, kerana mungkin untuk mendapatkan produk susu fermentasi padat dan cair.
- Globulin & Albumin adalah kompleks protein whey. Albumin larut dalam air, dan mendakan apabila terdedah kepada suhu. Globulin mula membeku pada suhu 70 ° C. Protein ini digunakan untuk membuat pelbagai produk tenusu.
Komposisi kimia
Selain protein, lemak, vitamin dan mineral, susu mengandung zat yang menentukan sifat dan faedahnya: enzim, hormon, asid, zat yang mengandung nitrogen. Pada hari-hari pertama selepas kelahiran anak lembu, kelenjar susu seekor lembu menghasilkan kolostrum - cecair berwarna supernourishing yang berbeza dari susu dalam rasa, keasidan dan komposisi. Kandungan kalori susu rendah - kira-kira 65 kkal per 100 g. Nilai pemakanan produk:
- air - 87.5%;
- kandungan bahan kering - 12.5%;
- protein - 3.3%;
- lemak - 3.8%;
- karbohidrat - 4.7%;
- zarah abu - 0.7%.
Sebatian yang mengandungi nitrogen dalam susu lembu adalah urea, kreatin, amonia, asid urik. Kepekatan mereka tidak melebihi 0.02 peratus, tetapi pada musim panas, dengan pemberian makanan di padang rumput, ia meningkat menjadi 0,04%.
Daripada enzim, komposisi mengandungi fosfatase, amilase, katalase, lipase, reduktase. 1 ml produk mengandungi hingga 10 ribu bakteria, dan setelah memerah susu, jumlah mikroflora bakteria meningkat sebanyak 100-300 ribu per 1 ml. 1 liter susu yang diperah mengandungi 60-80 cm3 gas yang boleh dibahagikan kepada pecahan: oksigen - kira-kira 10%, nitrogen - 30%, karbon dioksida - 60%. Gas menguap semasa penyimpanan dan rawatan haba.
Bagaimana susu lembu berbeza dengan susu kambing?
Jadual menunjukkan ciri perbandingan nilai pemakanan susu kambing dan lembu. Angka tersebut dikira setiap gelas setiap produk.
| Indeks | Kambing | Lembu |
| protein, g | 9 | 8 |
| lemak, g | 10 | 8 |
| karbohidrat, g | 11 | 13 |
| kalsium,% | 33 | 20 |
| kandungan kalori, kcal | 170 | 150 |
Produk kambing dianggap lebih baik daripada produk lembu, kerana mengandungi:
- peratusan lemak susu yang lebih rendah setiap isipadu air, yang mempercepat penyerapan;
- 25% kurang kepekatan laktosa;
- 12% lebih banyak kalsium, 45% lebih banyak retinol, 135% lebih banyak kalium;
- peratusan kolesterol lebih rendah.
Tetapi susu lembu mengandungi lebih banyak vitamin B6, B9, B12... Suhu susu segar segera setelah memerah susu mestilah 25-30 ° C, jika jauh lebih tinggi, maka mastitis atau proses keradangan lain di dalam badan harus disyaki pada lembu.
