Formula chimică a laptelui și tabelul substanțelor din compoziție la 100 de grame, temperatura
Laptele de vacă este un produs alimentar valoros care conține o mulțime de substanțe bioactive: proteine, grăsimi, vitamine, enzime și elemente minerale. În total, produsul conține aproximativ 200 de compuși care au un efect pozitiv asupra corpului uman, în special asupra copiilor. Compoziția chimică și conținutul caloric al laptelui depind de calitatea hrănirii și de conținutul vacii.
Compoziția laptelui de vacă
Concentrația substanțelor bioactive din compoziția laptelui de vacă este determinată de rasa de bovine, vârsta, starea fizică, bolile trecute, calitatea îngrijirii și alimentația. Baza produsului este apa, lactoza, proteinele, grăsimea din lapte, un complex de vitamine și minerale.
Vitamine și elemente
Complexul de vitamine conținut în produsul valoros asigură funcționarea completă a organismului, creșterea celulelor și dezvoltarea țesuturilor.
Tabelul prezintă cantitatea de nutrienți incluși în lapte în termeni de mg la 100 de grame.
| Vitamine | ||
| tiamina (B1) | participă la sinteza sucului digestiv, ajută la absorbția nutrienților | 0,11 |
| riboflavina (B2) | stimulează metabolismul, accelerează producția de energie | 0,45 |
| niacină (B3) | sprijină funcționarea completă a sistemului nervos și a tractului digestiv | 0,26 |
| acid pantotenic (B5) | afectează procesele metabolice, participă la formarea eritrocitelor | 0,88 |
| piridoxină (B6) | participă la reacțiile de fermentare, accelerează absorbția aminoacizilor | 0,09 |
| acid folic (B9) | afectează pozitiv starea funcțională a sistemului nervos | 0,5 |
| cianocobalamină (B12) | accelerează sinteza ADN-ului, esențială pentru formarea globulelor roșii | 1,07 |
| acid ascorbic (C) | are efect antioxidant, stimulează metabolismul proteinelor, participă la sinteza colagenului și carnitinei | 0,5 |
| retinol (A) | întărește sistemul imunitar, afectează pozitiv funcționarea organelor vederii | 0,07 |
| calciferol (D) | previne rahitismul și osteoporoza, ajută calciul să fie absorbit în organism | 0,1 |
| tocoferol (E) | menține starea funcțională a organelor interne, are un efect antioxidant puternic, stinge procesele inflamatorii | 0,15 |
| filochinona (K) | esențială pentru procesele de sinteză de proteine și coagulare a sângelui, sprijină metabolismul în țesutul osos | 0,0005 |
| elemente minerale | ||
| calciu | element structural al țesuturilor scheletice și dentare | 123 |
| fosfor | participă la construcția țesutului osos | 95 |
| magneziu | asigură curgerea multor procese enzimatice | 12 |
| potasiu | susține funcționarea sistemului nervos și funcția contractilă a mușchilor | 0,15 |
Laptele de vacă conține, de asemenea, cupru, sodiu, mangan și fier, dar procentul acestor oligoelemente este neglijabil.
Lactoză
Zahărul din lapte determină dulceața plăcută în gustul laptelui. Dar pentru multe persoane, lactoza este un alergen care face imposibilă consumul de lapte integral de vacă. Lactoza este primul și singurul carbohidrat consumat de un vițel în primele săptămâni de viață.
Niciun alt produs non-lactat conține acest zahăr, de aceea este extrem de important ca animalele tinere să primească un produs matern pentru a-și consolida imunitatea.
În tractul digestiv uman, lactoza este descompusă cu aproape 100% datorită enzimei lactază, fără de care consumul de lapte ar provoca intoxicații la un adult. Valoarea calorică medie a lactozei este de 3,8 kcal la 1 g. Aceasta este mai mică decât zaharoza.
Caracteristicile acțiunii lactozei în corpul uman:
- zahărul, odată ajuns în tractul digestiv, este descompus încet;
- microflora bacteriană a colonului sintetizează acidul lactic;
- acidul lactic este un conservant care previne degradarea.
Grăsime din lapte
Dacă te uiți la microscop, vei observa că suprafața laptelui este formată din cele mai mici picături de grăsime - aceasta este grăsimea din lapte. Când laptele este lăsat să stea la temperatura camerei, picăturile se grăbesc de la grosimea lichidului la suprafață, formând astfel cremă, în funcție de grosimea stratului al cărui fermier determină aproximativ conținutul de grăsime al produsului.
Când sunt expuse la căldură și la untul biciuit, picăturile de grăsime se contopesc în structuri mai mari.
Grăsimea din lapte conține mai mult de 20 de acizi grași, care conferă produselor un gust ușor. Conținut caloric - 9 kcal la 1 g, digestibilitate - aproape 100%. Grasimea este sensibila la lumina ultravioleta, expunere la temperaturi ridicate, umiditate ridicata - sub influenta acestor factori, ofera gustul amaraciunii laptelui.
Compoziția produselor lactate conține colesterol, iar cantitatea acestuia crește în funcție de creșterea conținutului de grăsimi din lapte:
- 1% produs conține 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Cea mai mare cantitate de colesterol pentru un adult cu un sistem vascular sănătos este de 500 mg pe zi, porțiunea zilnică admisibilă de 2% lapte este de până la 5 căni. Dar dacă sunteți predispus la ateroscleroză, nu ar trebui să beți mai mult de 3 căni de lapte de vacă pe zi.
Proteină
Procentul de proteine din lapte este un indicator al calității nutriționale și al ratei metabolice a vacii. Când proteinele și carbohidrații sunt conținute în cantități mari, furnizează organismului energie din abundență, atunci vorbim despre creșterea energetică a efectivului.
1 litru de produs natural conține 33 g de proteine, care constă din doi compuși:
- Cazeina este o sare de calciu fără miros, fără miros. Arată ca cristale albe, este capabil să se corbeze, datorită căreia este posibil să se obțină produse lactate solide și lichide fermentate.
- Globulina și albumina sunt un complex proteic din zer. Albumina este solubilă în apă și precipită la expunerea la temperatură. Globulina începe să se coaguleze la 70 ° C. Aceste proteine sunt utilizate pentru a face o varietate de produse lactate.
Compoziție chimică
Pe lângă proteine, grăsimi, vitamine și minerale, laptele conține substanțe care îi determină proprietățile și beneficiile: enzime, hormoni, acizi, substanțe care conțin azot. În primele zile după nașterea unui vițel, glandele mamare ale unei vaci produc colostru - un lichid supernourishing de culoare crem, care diferă de lapte prin gust, aciditate și compoziție. Conținutul caloric al laptelui este scăzut - aproximativ 65 kcal la 100 g. Valoarea nutrițională a produsului:
- apa - 87,5%;
- conținut de substanță uscată - 12,5%;
- proteine - 3,3%;
- grăsimi - 3,8%;
- carbohidrați - 4,7%;
- particule de cenușă - 0,7%.
Compușii care conțin azot în laptele de vacă sunt uree, creatină, amoniac, acid uric. Concentrația lor nu depășește 0,02 la sută, dar vara, odată cu hrănirea pășunilor, crește până la 0,04%.
Dintre enzime, compoziția conține fosfatază, amilază, catalază, lipază, reductază. 1 ml produs conține până la 10 mii de bacterii, iar după muls, cantitatea de microflora bacteriană crește cu 100-300 mii la 1 ml. 1 litru de lapte muls conține 60-80 cm3 gaze care pot fi împărțite în fracțiuni: oxigen - aproximativ 10%, azot - 30%, dioxid de carbon - 60%. Gazele se evaporă în timpul depozitării și tratamentului termic.
Cum diferă laptele de vacă de cel de capră?
Tabelul prezintă caracteristicile comparative ale valorii nutritive a laptelui de capră și de vacă. Cifrele sunt calculate pe sticlă pentru fiecare produs.
| Index | Capră | Vacă |
| proteine, g | 9 | 8 |
| grăsime, g | 10 | 8 |
| carbohidrați, g | 11 | 13 |
| calciu,% | 33 | 20 |
| conținut de calorii, kcal | 170 | 150 |
Un produs de capră este considerat mai bun decât un produs pentru vacă, deoarece conține:
- procent mai mic de grăsime din lapte per volum de apă, care accelerează absorbția;
- Concentrație de lactoză cu 25% mai mică;
- Cu 12% mai mult calciu, cu 45% mai mult retinol, cu 135% mai mult potasiu;
- procentul de colesterol este mai mic.
Dar laptele de vacă conține mai multe vitamine B6, B9, B12... Temperatura laptelui proaspăt imediat după muls ar trebui să fie de 25-30 ° C, dacă este semnificativ mai mare, atunci va fi suspectată mastita sau un alt proces inflamator din organism la vacă.
