Prečo domáce víno môže ochutnať horkú chuť a najlepšie spôsoby, ako ju opraviť
Výroba domáceho vína je pracný a časovo náročný proces. Po šiestich mesiacoch starnutia je škoda nájsť v hotovom nápoji horkú chuť. Nie je však potrebné ponáhľať, aby ste to vyliali, alebo hľadajte recept na mesačný svit. Pri výrobe vína sú známe spôsoby čistenia nápoja v rôznych štádiách starnutia. Ak chcete výrobok zachovať, musíte pochopiť dôvody, prečo domáce víno chutí horko, a ako môžete opraviť chuť nápoja.
Príčiny horkosti
Horká chuť pochádza z vysokého obsahu sťahujúcich látok vo vínnych taninách. V normálnej koncentrácii pomáhajú rozjasniť nápoj a sprostredkovať trpkosť. Príliš veľa tanínov však kazí chuť.
Zdrojom trieslovín sú hroznové šupky a ovocné semená. Najčastejšie je žltá pachuť cítená vo víne vyrobenom z tmavého hrozna.
Chuť sa zhoršuje z niekoľkých dôvodov: kvôli chybám v technológii varenia, pokazeným surovinám a chorobám.
Porušenie technológie výroby šťavy
Taniny z drvených semien sa dostanú do šťavy počas prípravy hroznového muštu. Aby ste neporušili integritu semien, nemôžete rozdrviť hrozno v kuchynskom robote, v mlynčeku na mäso, v mixéri alebo miešať v kade s vŕtačkou so špeciálnym príslušenstvom.
Rozkazené suroviny a nadmerné vystavenie mladiny v buničine
Hrozno, jablká, ovocie a bobule by sa pred spracovaním nemali umývať. Studená voda umýva divoké droždie z ovocia a znižuje teplotu bobúľ. V dôsledku toho bude kvasenie pomalé a dlhé.
Suroviny na výrobu vína sa musia starostlivo vytriediť a pokazené bobule a ovocie sa musia odstrániť. Buničina hnije dokonca aj z mierne stmavnutého hrozna vhodného na ľudskú spotrebu.
Koncentrácia tanínov sa zvyšuje pri dlhodobom kvasení vína šupkou. Šťava by nemala byť preceňovaná v buničine, pretože v hroznovej koži je tiež veľa trieslovín.
Nadmerné vystavenie kalov
Počas expozície sa objaví sediment pozostávajúci z rozkladu kvasnicového odpadu.
Ak sa nápoj zo sedimentu dlho neodstráni, absorbuje odpadové produkty mikroorganizmov a získa sa horké víno.
Choroby vína
Acetická fermentácia, ochorenie spôsobené mikroorganizmami, sa lieči na začiatku procesu varenia. Ak víno vyšlo s horkosťou, bol vynechaný začiatok ich vývoja.
Mladé a zrelé odrody sú rovnako náchylné k uschnutiu. Je to choroba, pri ktorej sa príjemná chuť rýchlo zmení na kyslú a nápoj sa zmení na ocot. Pokazené vínne jedlá sa nedajú opätovne použiť na skladovanie domácich nápojov.
Prítomnosť frakcie kyseliny octovej je normou pre rôzne druhy vína.Jeho prebytok je signalizovaný štipľavým zápachom a pálením v ústach po dúšku. Známkou lepenia je sivý film na povrchu nápoja, ktorý časom zhusťuje. V poslednej fáze je víno pokryté ružovou kôrou. Delaminuje a čiastočne padá na dno misky.
Preexpozícia v dubových sudoch
Červené a biele vína dozrievajú v dubových sudoch. Drevo tiež obsahuje triesloviny - je ich menej v starých, viac v mladých. Vo veku mladého suda pomáha odhaliť vanilkové alebo karamelové tóny. V dubových nádobách získa nápoj bohatú farbu.
Ak je však víno preexponované v mladom sude, bude v hojnom množstve nasýtené trieslovinami a horkosťou. Ak sa okamžite zistí poškodenie, je možné nepríjemnú pachuť zbaviť.
Ako odstrániť horkosť vo víne
Hroznové a ovocné vína sa rafinujú rôznymi spôsobmi v závislosti od stupňa horkosti. Jemná dochuť vína Isabella sa odstraňuje pridaním cukru a pasterizáciou, ktorá zabraňuje kvaseniu. Ak je nápoj úprimne horký, musí sa očistiť od trieslovín alebo toxínov jednou z nasledujúcich metód.
Viazanie na vajce
Hořkosť trpí nielen tradičným hroznovým nápojom, ale aj jablkovým vínom. Taniny v nich sú viazané bielkovinami čerstvých vajec.
Jeden liter nápoja vyžaduje 100 miligramov šľahaných bielkovín. Miešajú sa vo víne a nechajú sa vylúhovať 2-3 týždne. Nápoj sa zakalí, ale do konca tohto obdobia sa vyčíri. Proteín sa vyzráža spolu s trieslovinami. Víno bude potrebné vypustiť iba opatrne slamkou.
Je dôležité presne zmerať množstvo proteínu v miligramoch. Príliš veľa bielkovín nápoj zkazí. Čerstvé vajcia sa môžu nahradiť vaječným práškom.
glej
Malinové víno má často horkú chuť po tom, ako trvá na vláknine. Malé semená sa nedajú odstrániť z bobúľ a dávajú horkosť. Rybie lepidlo sa tiež používa na jeho neutralizáciu. Prášok obsahuje kolagén. Je chovaný a pridaný do fliaš. 10 litrov vyžaduje 500 miligramov čističa.
bentonit
Aby sa zbavilo horkosti po odstránení zápary, víno sa vyčíri bentonitovou hlinkou. Prírodný filter sa používa v potravinárskom priemysle. Clay odstraňuje toxíny z vody, takže je bezpečné ich používať na odstránenie trieslovín z vína.
Jeden liter nápoja si vyžaduje 3 gramy prášku. Bentonit sa má naliať do vody v pomere 1:10 a podávať infúziou počas 24 hodín. K výslednému vápnu pridajte vodu, aby sa hmota stala tekutou, a nalejte do vína v tenkom prúde. Po týždni sa musí nápoj zo sedimentu odstrániť.
Bentonitové a vaječné bielky čistia mladé slivkové víno, preexponované na kaloch.
želatína
Na 10 litrov sa spotrebuje 1 g prášku. Ako vyrobiť čistiacu zmes:
- namočte želatínu do studenej vody počas 3 hodín rýchlosťou 1 gram na 10 mililitrov;
- vypustite vodu a vylejte v rovnakom množstve horúcou vodou pri teplote 90 - 95 stupňov, miešajte;
- pretiahnutie cez tenkú vrstvu;
- nechajte vychladnúť na 40 stupňov;
- víno premiešajte paličkou a vytvorte lievik;
- nalejte tenký prúd želatínového roztoku do stredu lievika;
- zamiešajte, zavrite riad a dajte na chladné miesto.
Po 15 - 20 dňoch oddeľte nápoj zo želatínových vločiek. Želatína je vhodná na rafináciu vín vyrobených z jabĺk, hrušiek a bieleho hrozna.
pasterizácia
Táto metóda sa používa na obnovenie chorého vína:
- prikryte spodnú časť veľkej panvice látkou;
- vložte uzavreté sklenené fľaše s vínom;
- nalejte vodu do panvy po úroveň krkov;
- zahriať na 60 stupňov;
- udržujte teplotu 20 minút.
Po zahriatí by víno malo stáť 5-7 dní, potom by mal byť nápoj odstránený zo sedimentu. Do zmesí sa odporúča používať pasterizované vína.
iné metódy
V skorom štádiu choroby je možné obnoviť nápoj s octovou horkosťou.Musí sa naliať do čistej misky, aby sa tam nedostal ocotový film. Potom prefiltrujte, pridajte do každého litra lyžicu aktívneho uhlia a premiešajte. Keď sa drevené uhlie usadí na dne, nápoj znova vyčistite pomocou papierového filtra.
Druhým spôsobom odstránenia octu a plesní je fumigácia sírou. Tento spôsob je vhodný na sterilizáciu jedál. Látka sa rozpustí, ponorí sa do bavlnených knôtov, zapáli sa a spustí sa do prázdnej fľaše. Na fumigáciu sudov sú cez otvorené kontajnery zavesené zapálené pruhy látky alebo lepenky, takže do nich klesá dym.
Síra sa používa aj v tabletách s hmotnosťou 2 a 10 gramov. Sladina a víno absorbujú polovicu vylučovanej látky. Nevýhodou tohto spôsobu je vôňa sírovodíka vychádzajúceho z nápoja. Nefajčite na víno. Najprv sa nádoba naplní dymom a potom sa naleje nápoj.
Spôsoby odstránenia horkosti vo vínach uložených v drevených sudoch:
- v počiatočnej fáze smútenia - očistením bentonitovým vápnom;
- s ťažkým žluknutím - pridaním cukru a alkoholu.
Alkohol by mal byť 10 až 15% objemových.
Preventívne opatrenia
Ako zabrániť horkosti:
- dodržiavať pravidlá zberu hrozna - v suchom počasí pri +20 stupňov;
- aby ste zabránili prenikaniu trieslovín do jablčnej, hroznovej alebo slivkovej šťavy, musíte sa semien zbaviť;
- je lepšie drviť hrozno rukami;
- pozorujte čas starnutia buničiny a kalov;
- dôkladne umyte, vysušte a sterilizujte náčinie na kvasenie a skladovanie vína;
- miešajte hroznovú a jablkovú dužinu tak, aby neprijímala kyslík a kyslá;
- fľašu pevne uzavrite uzáverom na vodu. Zariadenie musí uvoľňovať oxid uhličitý a musí udržiavať kyslík mimo dosahu;
- každý týždeň kontrolujte chuť nápoja uloženého v dubových sudoch;
- správne pripraviť drevo na skladovanie vína;
- ak je mladé víno beznádejne pokazené, nevylejte ho. Sekundárnou destiláciou z nej môžete pripraviť chaču alebo koňak;
- dodržujte pravidlá skladovania - fľaše hermeticky uzavrite, umiestnite pod uhlom tak, aby korok nevyschol;
- naplňte fľaše na vrchol tak, aby vzduchová medzera medzi nápojom a korkom zostala minimálna.
Populárnym spôsobom, ako vytvoriť vhodné podmienky na uchovávanie vína, je pochovať fľaše vodorovne v pivnici.
