5 วิธียอดนิยมในการหยุดการหมักไวน์ที่บ้าน
ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้วิธีหยุดการหมักไวน์โฮมเมดทุกคนใช้วิธีการของตนเอง กระบวนการของปฏิกิริยาทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เป็นสิ่งจำเป็นในการทำแอลกอฮอล์จากองุ่นผลไม้หรือผลเบอร์รี่ ในเวลาเดียวกันสารพิเศษจะถูกปล่อยออกมาซึ่งย่อยสลายน้ำตาลให้กลายเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ เพื่อให้ได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพสูงคุณจำเป็นต้องรู้ว่าในขั้นตอนใดและจะบังคับให้หยุดกระบวนการนี้ได้อย่างไร
เมื่อใดที่คุณต้องหยุดกระบวนการหมักไวน์?
ในการขัดจังหวะกระบวนการหมักในช่วงเวลาหนึ่งจำเป็นต้องได้รับไวน์ที่มีความแข็งแรงสมบูรณ์และมีรสหวาน ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้ชะลอการผลิตไวน์หลังจากนำไวน์ออกจากถังก่อนขั้นตอนการปิดผนึก
หลังจากขั้นตอนการกรองน้ำตาลจะถูกเทลงในเครื่องดื่มเพื่อลิ้มรส ในขณะเดียวกันไวน์จะเริ่มหมักอีกครั้งหากคุณไม่ขัดจังหวะสิ่งนี้ผลิตภัณฑ์จะแห้งและแข็งแรงมาก
นอกจากนี้จำเป็นต้องไม่เปิดใช้งานจุลินทรีย์แลคโตบาซิลลัสยีสต์และไม่เป็นอันตรายต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในบ้าน
การหมักเป็นปัจจัยสำคัญในการได้เครื่องดื่มที่มีคุณภาพ
การหมัก - การแปรรูปน้ำตาล (กลูโคสและฟรุกโตส) ให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งเป็นปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่บังคับซึ่งเป็นพื้นฐานของการผลิตไวน์ ยีสต์ที่เป็นส่วนหนึ่งของเครื่องดื่มทำให้เกิดปฏิกิริยารุนแรงระหว่างการผลิต ในขณะนี้มีการวางรสชาติกลิ่นสีและคุณภาพของไวน์ในอนาคต สำหรับการผลิตเครื่องดื่มฮอปจะใช้ยีสต์ไวน์ป่าหรือแป้งเปรี้ยว จำเป็นต้องมีเงื่อนไขต่อไปนี้: สถานที่ที่อบอุ่นมืดและแห้งซึ่งอุณหภูมิอากาศที่เหมาะสมคือ + 20 ... + 22 °С แต่ไม่ต่ำกว่า +16 °Сและไม่สูงกว่า +30 °С
กระบวนการเริ่มต้นในชิ้นงานหลังจากผ่านไป 6-12 ชั่วโมงโดยมีเงื่อนไขว่าเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการสังเกตมีความแตกต่างหลายขั้นตอน:
- การหมัก - ยีสต์เริ่มทวีคูณในภาชนะที่มีวัตถุดิบที่เตรียมไว้
- รุนแรง - ยีสต์ครอบครองของเหลวทั้งหมดปล่อยแอลกอฮอล์รูปแบบโฟมบนพื้นผิวคุณจะได้ยินเสียงฟ่อลักษณะเฉพาะ ระยะเวลา - 4-8 วัน
- เงียบ - ฐานของการหมักไวน์ในอนาคตจนกว่าน้ำตาลทั้งหมดจะถูกประมวลผลระยะเวลาขึ้นอยู่กับเนื้อหาโดยเฉลี่ย - 20 วันจำนวนยีสต์จะลดลง
หลังจากนั้นไวน์จะถูกเทลงในภาชนะที่สะอาดชิมแล้วเติมน้ำตาลเพื่อให้ได้เครื่องดื่มรสหวานหรือกึ่งหวานและนำไปหมักเพิ่มเติม ใช้เวลา 30-40 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องให้ความสำคัญกับผลิตภัณฑ์ในอนาคตเพื่อคุณภาพที่ดีที่สุด ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรู้วิธีขัดจังหวะการหมักในไวน์ที่อายุน้อย
วิธีหยุดการหมักไวน์ที่บ้าน
มีหลายวิธีในการหยุดกระบวนการหมักของเครื่องดื่มองุ่นที่บ้าน
ป้อมปราการ
วิธีง่ายๆวิธีหนึ่งคือหยุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เป็นที่ทราบกันดีว่าที่ความเข้มข้นสูง 16% หรือ 17-18% ยีสต์จะตาย แนะนำให้ใช้วิธีนี้ในกรณีพิเศษ
สิ่งสำคัญคือต้องป้อนขนาดยาอย่างถูกต้องโดยปกติจะใช้การคำนวณดังกล่าว หากต้องการเพิ่มวัตถุดิบไวน์ขึ้น 1 องศาให้เพิ่มวอดก้า 2% หรือแอลกอฮอล์ 1% ตามปริมาตรของเครื่องดื่ม วอดก้าต้องการแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น 2 เท่าเนื่องจากระดับต่ำกว่า
ตัวอย่างเช่น - ไวน์ 10 ลิตรซึ่งมีความแรง 10 องศาต้องเพิ่มเป็น 16 องศา นั่นหมายความว่าคุณต้องมีวอดก้า 2.4 ลิตรและแอลกอฮอล์ 1.2 ลิตร
หลังจากวัดปริมาณแอลกอฮอล์หรือวอดก้าที่ต้องการแล้วเทลงในไวน์ผสมให้เข้ากัน เพื่อให้ของเหลวทั้งสองผสมกันอย่างทั่วถึงปล่อยให้ผลิตภัณฑ์มีอายุ 10-15 วัน หลังจากนั้นสักครู่เครื่องดื่มที่ได้จะถูกลบออกจากตะกอนเทลงในขวดเพื่อจัดเก็บ
ข้อเสียของวิธีการนี้ - ไวน์มีความแรงรู้สึกถึงกลิ่นวอดก้ารสชาติเปลี่ยนไป
Cryostabilization
ปฏิกิริยาทางเคมีของน้ำตาลต่อลักษณะของแอลกอฮอล์ดำเนินไปที่อุณหภูมิสูง วิธีการทำให้เย็นลงหรือหยุดการหมักโดยความเย็นแนะนำให้วางเครื่องดื่มไว้ในห้องที่อุณหภูมิอากาศลดลงถึง + 2 ... + 10 C. แต่ไม่แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้รสชาติของไวน์อ่อนเสียไป พวกเขาเก็บเครื่องดื่มไว้ที่นั่นเป็นเวลา 5 วันในระหว่างนั้นกิจกรรมของยีสต์ไวน์จะหยุดลงและพวกเขาจะตกตะกอนที่ด้านล่างของจาน ในกรณีนี้ยีสต์จะไม่ตายอย่างสมบูรณ์ แต่จะเข้าสู่สถานะของแอนิเมชันที่ถูกระงับหรือ "ไฮเบอร์เนต"
จากนั้นควรดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อให้ยีสต์ยังคงอยู่ที่ด้านล่าง เก็บภาชนะด้วยไวน์ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +16 จาก.
ข้อดีของการทำให้เย็นลงคือรสชาติสีและกลิ่นของเครื่องดื่มไม่เปลี่ยนแปลงและจะเบาลง จุดด้อย - ขั้นตอนนี้ไม่ได้รับประกันการตกตะกอนของยีสต์ที่สมบูรณ์อาจจะยังคงอยู่ในไวน์จำนวนเล็กน้อย
พาสเจอไรซ์
การพาสเจอร์ไรส์ - วิธีการต่อไปในการหยุดการหมักคือการบำบัดความร้อนของวัสดุไวน์ ในระหว่างการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมากกว่า 50 ° C อุณหภูมิยีสต์จะตายและความเสี่ยงของการเริ่มกระบวนการหมักใหม่จะถูกกำจัดออกไป วิธีนี้ยังช่วยให้คุณฆ่าเชื้อเครื่องดื่มและป้องกันโรคได้ ขั้นตอนที่บ้านดำเนินการในภาชนะขนาดใหญ่แผ่นไม้วางไว้ที่ด้านล่างเทน้ำและวางภาชนะใส่ไวน์ เป็นสิ่งสำคัญที่ของเหลวจะครอบคลุมระดับไวน์ในขวด
เครื่องดื่มร้อนถึง 50-60 ° C และนับเป็นเวลา 15-20 นาที ก่อนขั้นตอนไวน์จะถูกทำให้เย็นลงถึง 10 ° C ที่บ้านไวน์จะอุ่นในอ่างน้ำ ขวดที่มีจุกปิดจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีน้ำเย็นเทอร์โมมิเตอร์จะลดลงที่นั่นอุ่นประมาณ 15-25 นาที
อุณหภูมิไม่ควรเกิน +68 °С
หลังจากเก็บไว้หลายนาทีกระทะจะถูกนำออกระบายความร้อนที่ + 35 ° C นำออกจากภาชนะ จากนั้นปล่อยให้เย็นลงในอุณหภูมิห้องแล้วนำออก สิ่งสำคัญคือต้องควบคุมอุณหภูมิระหว่างกระบวนการเพื่อไม่ให้เครื่องดื่มเดือด
ข้อเสียของการให้ความร้อนคือการทำให้รสชาติของเครื่องดื่มเสื่อมลงและกลิ่นหอมลดลง
การใช้โพแทสเซียมซอร์เบต
หยุดการหมักด้วยความช่วยเหลือของเกลือโพแทสเซียมของกรดซอร์บิก วิธีนี้เหมาะสำหรับโรงบ่มไวน์มากกว่า
โพแทสเซียมซอร์เบตทำให้ยีสต์ไม่ทำงาน แต่ไม่ได้ฆ่ามันอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้สารจะทำหน้าที่ในลักษณะที่ไม่รวมการกระตุ้นหรือการเพิ่มจำนวนของเซลล์ยีสต์ หลังจากนำออกจากตะกอนแล้วยาจะถูกเพิ่มพร้อมกับน้ำตาลเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น มักใช้ร่วมกับซัลเฟอร์ไดออกไซด์
ใช้โพแทสเซียมไบซัลไฟต์หรือเม็ดแคมเดน
ผู้ผลิตไวน์ยังใช้สารกันบูดเป็นตัวยับยั้งการหมัก แต่ไม่ได้หยุดการทำงานของยีสต์ไวน์อย่างสมบูรณ์สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียภายนอกป้องกันโรคได้
ในขณะเดียวกันก็มีอันตรายที่เซลล์สิ่งมีชีวิตที่เหลือจะเพิ่มจำนวนขึ้นจากนั้นการหมักจะกลับมาทำงานต่อ เมื่อใช้เงินเหล่านี้คุณต้องสังเกตปริมาณยาที่แน่นอน ปริมาณมากทำให้รสชาติและคุณภาพของแอลกอฮอล์ลดลง
เป็นไปได้ไหมที่จะดื่มไวน์โฮมเมดระหว่างการหมัก
การดื่มไวน์เล็ก ๆ ในปริมาณน้อยช่วยเพิ่มการเผาผลาญเพิ่มความอยากอาหารช่วยรับมือกับการนอนไม่หลับสถานการณ์ที่ตึงเครียด เครื่องดื่มมีสารที่มีประโยชน์มากมายซึ่งหมายถึงผลิตภัณฑ์ที่สุกเต็มที่
ไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักจะได้รับอนุญาตให้ชิมเพียงเล็กน้อยเพื่อกำหนดรสชาติระดับการหมักความแข็งแรง ไม่แนะนำให้ดื่มจนกว่าเครื่องดื่มจะทนต่อการเตรียมทุกขั้นตอนได้อย่างสมบูรณ์ ยังมีน้ำมัน fusel และสิ่งสกปรกอื่น ๆ อีกมากมาย อาจเป็นอันตรายต่อตับระบบทางเดินอาหารระบบหัวใจและหลอดเลือดและทำให้เกิดอาการแพ้
