ทำไมไวน์โฮมเมดถึงมีรสขมและวิธีที่ดีที่สุดในการแก้ไข
การทำไวน์แบบโฮมเมดเป็นกระบวนการที่ลำบากและใช้เวลานาน หลังจากสัมผัสได้หกเดือนเป็นเรื่องน่าเสียดายที่พบว่ามีรสขมในเครื่องดื่มสำเร็จรูป แต่อย่ารีบเทมันออกหรือมองหาสูตรสำหรับแสงจันทร์ ในการผลิตไวน์จะรู้จักวิธีการทำให้เครื่องดื่มบริสุทธิ์ในช่วงอายุที่แตกต่างกัน ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์คุณต้องเข้าใจสาเหตุที่ไวน์โฮมเมดมีรสขมและจะแก้ไขรสชาติของเครื่องดื่มได้อย่างไร
สาเหตุของความขมขื่น
รสขมเกิดจากสารฝาดสมานในไวน์ - แทนนิน ในความเข้มข้นปกติจะช่วยเพิ่มสีสันให้กับเครื่องดื่มและให้ความฝาด แต่แทนนินที่มากเกินไปจะทำให้เสียรสชาติ
แหล่งที่มาของแทนนิน ได้แก่ หนังองุ่นและเมล็ดผลไม้ ส่วนใหญ่มักจะรู้สึกถึงรสเหม็นเปรี้ยวในไวน์ที่ทำจากองุ่นสีเข้ม
รสชาติแย่ลงด้วยสาเหตุหลายประการ: เนื่องจากความผิดพลาดในเทคโนโลยีการปรุงอาหารวัตถุดิบเน่าเสียและโรค
การละเมิดเทคโนโลยีการผลิตน้ำผลไม้
แทนนินจากเมล็ดที่บดแล้วเข้าไปในน้ำผลไม้ในระหว่างการเตรียมองุ่นต้อง เพื่อไม่ให้ละเมิดความสมบูรณ์ของเมล็ดอย่าบดองุ่นในเครื่องเตรียมอาหารในเครื่องบดเนื้อเครื่องปั่นหรือคนในถังด้วยสว่านที่มีสิ่งที่แนบมาพิเศษ
วัตถุดิบเน่าเสียและสาโทในเยื่อกระดาษมากเกินไป
ก่อนการแปรรูปไม่ควรล้างองุ่นแอปเปิ้ลผลไม้และผลเบอร์รี่ใด ๆ น้ำเย็นจะชะล้างยีสต์ป่าออกจากผิวผลไม้และลดอุณหภูมิของผลเบอร์รี่ ผลก็คือการหมักจะอืดและนาน
วัตถุดิบสำหรับไวน์ต้องได้รับการคัดแยกอย่างระมัดระวังและต้องกำจัดผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เน่าเสียออกไป เนื้อเน่าแม้จากองุ่นที่มีสีเข้มเล็กน้อยเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์
ความเข้มข้นของแทนนินจะเพิ่มขึ้นเมื่อหมักไวน์กับเปลือกเป็นเวลานาน ไม่ควรใส่น้ำผลไม้ลงในเนื้อองุ่นมากเกินไปเพราะในผิวองุ่นยังมีแทนนินอยู่มาก
เปิดรับแสงมากเกินไปใน lees
ในระหว่างการสัมผัสจะมีตะกอนปรากฏขึ้นซึ่งประกอบด้วยกากยีสต์ที่ย่อยสลาย
หากไม่ได้นำเครื่องดื่มออกจากตะกอนเป็นเวลานานเครื่องดื่มจะดูดซับของเสียของจุลินทรีย์และได้ไวน์รสขม
โรคของไวน์
การหมักอะซิติกซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากจุลินทรีย์ได้รับการบำบัดตั้งแต่เนิ่นๆในกระบวนการปรุงอาหาร หากไวน์ออกมามีรสขมแสดงว่าจุดเริ่มต้นของการพัฒนาของพวกเขาพลาดไป
พันธุ์ที่อายุน้อยและโตเต็มที่มีแนวโน้มที่จะเหี่ยวเฉาพอ ๆ กัน โรคนี้เป็นโรคที่รสชาติที่ถูกใจเปลี่ยนเป็นเปรี้ยวอย่างรวดเร็วและเครื่องดื่มจะเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู ไม่สามารถนำจานไวน์ที่เน่าเสียมาใช้ซ้ำเพื่อเก็บเครื่องดื่มโฮมเมดได้
การมีเศษของกรดอะซิติกเป็นบรรทัดฐานสำหรับไวน์ประเภทต่างๆส่วนเกินส่งสัญญาณด้วยกลิ่นฉุนและรู้สึกแสบร้อนในปากหลังจิบ สัญญาณของการเหี่ยวเฉาคือฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของเครื่องดื่มที่แข็งตัวเมื่อเวลาผ่านไป ในขั้นตอนสุดท้ายไวน์จะถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีชมพู มันขัดผิวและตกบางส่วนที่ด้านล่างของจาน
เปิดรับแสงมากเกินไปในถังไม้โอ๊ค
ไวน์แดงและขาวมีอายุในถังไม้โอ๊ค ไม้ยังมีแทนนินด้วยเช่นกันในตอนแก่มีน้อยกว่าในเด็ก อายุในถังเล็กช่วยเผยให้เห็นกลิ่นวานิลลาหรือคาราเมล ในภาชนะไม้โอ๊คเครื่องดื่มจะมีสีที่เข้มข้น
แต่ถ้าไวน์ถูกใส่ไว้ในถังขนาดเล็กมากเกินไปไวน์จะอิ่มตัวไปด้วยแทนนินและความขมมากมาย สามารถกำจัดรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ได้หากตรวจพบความเสียหายทันที
วิธีขจัดความขมในไวน์
ไวน์องุ่นและผลไม้ได้รับการกลั่นในรูปแบบที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับระดับความขม รสที่ค้างอยู่ในคอของไวน์ Isabella จะถูกขจัดออกไปโดยการเติมน้ำตาลและพาสเจอร์ไรส์ซึ่งจะป้องกันการหมัก หากเครื่องดื่มมีรสขมตรงไปตรงมาต้องทำความสะอาดแทนนินหรือสารพิษโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งดังต่อไปนี้
ไข่ขาวเข้าเล่ม
ไม่เพียง แต่เครื่องดื่มองุ่นแบบดั้งเดิมเท่านั้นที่ทนทุกข์ทรมานจากความขม แต่ยังรวมถึงไวน์แอปเปิ้ลด้วย แทนนินในพวกมันถูกจับด้วยโปรตีนของไข่สด
เครื่องดื่มหนึ่งลิตรต้องการวิปปิ้งโปรตีน 100 มิลลิกรัม พวกเขาถูกกวนในไวน์และทิ้งไว้ให้ใส่ประมาณ 2-3 สัปดาห์ เครื่องดื่มจะขุ่น แต่จะใสในตอนท้ายของเทอม โปรตีนจะตกตะกอนพร้อมกับแทนนิน สิ่งเดียวที่ต้องทำคือระบายไวน์เบา ๆ ผ่านฟาง
สิ่งสำคัญคือต้องวัดปริมาณโปรตีนในหน่วยมิลลิกรัมอย่างแม่นยำ โปรตีนมากเกินไปจะทำให้เครื่องดื่มเสีย ไข่สดสามารถทดแทนผงไข่ได้
วุ้นใส
ไวน์ราสเบอร์รี่มักมีรสขมหลังจากยืนยันในเนื้อ เป็นไปไม่ได้ที่จะเอาเมล็ดเล็ก ๆ ออกจากผลเบอร์รี่และให้ความขมขื่น กาวติดปลายังใช้เพื่อทำให้มันเป็นกลาง แป้งมีคอลลาเจน มันถูกเพาะพันธุ์และเพิ่มลงในขวด 10 ลิตรต้องใช้น้ำยาทำความสะอาด 500 มิลลิกรัม
เบนโทไนท์
เพื่อกำจัดความขมหลังจากเอามันบดไวน์จะถูกทำให้กระจ่างด้วยดินเบนโทไนท์ ตัวกรองธรรมชาติใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ดินจะขจัดสารพิษออกจากน้ำดังนั้นจึงปลอดภัยที่จะใช้เพื่อขจัดแทนนินออกจากไวน์
ต้องใช้ผง 3 กรัมต่อเครื่องดื่มหนึ่งลิตร ควรเทเบนโทไนท์ด้วยน้ำในอัตราส่วน 1:10 ผสมเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เติมน้ำลงในมะนาวที่ได้เพื่อให้มวลเหลวและเทลงในไวน์ในกระแสบาง ๆ หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์เครื่องดื่มจะต้องถูกกำจัดออกจากตะกอน
เบนโทไนท์และไข่ขาวทำความสะอาดเหล้าบ๊วยที่อายุน้อยมากเกินไป
เจลาติน
สำหรับ 10 ลิตรจะใช้ผง 1 กรัม วิธีทำส่วนผสมทำความสะอาด:
- แช่เจลาตินในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงในอัตรา 1 กรัมต่อ 10 มิลลิลิตร
- สะเด็ดน้ำและเทในปริมาณเดียวกันด้วยน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 องศาคนให้เข้ากัน
- ความเครียดผ่านผ้าชีส
- ปล่อยให้เย็นถึง 40 องศา
- กวนไวน์ด้วยไม้และสร้างช่องทาง
- เทสารละลายวุ้นบาง ๆ ลงตรงกลางช่องทาง
- คนให้เข้ากันปิดจานและใส่ในที่เย็น
หลังจากผ่านไป 15-20 วันให้กรองเครื่องดื่มจากเกล็ดเจลาติน เจลาตินเหมาะสำหรับการกลั่นไวน์ที่ทำจากแอปเปิ้ลลูกแพร์และองุ่นขาว
พาสเจอไรซ์
วิธีนี้ใช้ในการฟื้นฟูไวน์ที่เป็นโรค:
- คลุมก้นกระทะขนาดใหญ่ด้วยผ้า
- วางขวดแก้วที่ปิดสนิทไว้ด้านใน
- เทน้ำลงในกระทะจนถึงระดับคอ
- ความร้อนสูงถึง 60 องศา
- รักษาอุณหภูมิเป็นเวลา 20 นาที
หลังจากอุ่นเครื่องไวน์ควรอยู่ได้ 5-7 วันจากนั้นควรนำเครื่องดื่มออกจากตะกอน ขอแนะนำให้ใช้ไวน์พาสเจอร์ไรส์แบบผสมผสาน
วิธีอื่น ๆ
เป็นไปได้ที่จะฟื้นฟูเครื่องดื่มด้วยน้ำส้มสายชูขมในระยะเริ่มแรกของโรคต้องเทลงในจานที่สะอาดเพื่อไม่ให้ฟิล์มน้ำส้มสายชูเข้าไปที่นั่น จากนั้นกรองใส่ถ่านกัมมันต์หนึ่งช้อนโต๊ะต่อลิตรแล้วผสม เมื่อถ่านตกตะกอนที่ด้านล่างให้ทำความสะอาดเครื่องดื่มอีกครั้งโดยใช้ตัวกรองกระดาษ
วิธีที่สองในการกำจัดน้ำส้มสายชูและเชื้อราคือการรมด้วยกำมะถัน วิธีนี้เหมาะสำหรับการฆ่าเชื้อจาน สารละลายจุ่มลงในสำลีจุดไฟและลดระดับลงในขวดเปล่า ในการรมควันแถบผ้าหรือกระดาษแข็งที่มีไฟจะถูกแขวนไว้เหนือภาชนะที่เปิดอยู่เพื่อให้ควันจมลงไป
กำมะถันยังใช้ในเม็ด 2 และ 10 กรัม สาโทและไวน์ดูดซับครึ่งหนึ่งของสารที่หลั่งออกมา ข้อเสียของวิธีนี้คือกลิ่นของก๊าซไข่เน่าที่เล็ดลอดออกมาจากเครื่องดื่ม อย่าสูบบุหรี่ลงบนไวน์โดยตรง ขั้นแรกให้ภาชนะเต็มไปด้วยควันจากนั้นเทเครื่องดื่ม
วิธีขจัดความขมในไวน์ที่เก็บไว้ในถังไม้:
- ในระยะเริ่มแรกของความโศกเศร้า - โดยการทำความสะอาดด้วยมะนาวเบนโทไนท์
- มีกลิ่นหืนอย่างรุนแรง - โดยการเติมน้ำตาลและแอลกอฮอล์
แอลกอฮอล์ควรอยู่ที่ 10-15% โดยปริมาตร
มาตรการป้องกัน
วิธีป้องกันความขม:
- ปฏิบัติตามกฎของการเก็บเกี่ยวองุ่น - ในสภาพอากาศแห้งที่อุณหภูมิ +20 องศา
- เพื่อป้องกันไม่ให้แทนนินเข้าไปในน้ำแอปเปิ้ลองุ่นหรือพลัมคุณต้องกำจัดเมล็ดออก
- จะดีกว่าที่จะบดองุ่นด้วยมือของคุณ
- สังเกตอายุของเยื่อและขี้เรื้อน
- ล้างให้สะอาดแห้งและฆ่าเชื้อภาชนะสำหรับหมักและเก็บไวน์
- ผสมเนื้อองุ่นและแอปเปิ้ลเพื่อไม่ให้ได้รับออกซิเจนและไม่เปรี้ยว
- ปิดขวดให้แน่นโดยใช้ซีลน้ำ อุปกรณ์ต้องปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และให้ออกซิเจนออก
- ตรวจสอบรสชาติของเครื่องดื่มที่เก็บไว้ในถังไม้โอ๊คทุกสัปดาห์
- เตรียมไม้สำหรับเก็บไวน์อย่างเหมาะสม
- หากไวน์อ่อนบูดอย่างสิ้นหวังอย่าเทเครื่องดื่มออก โดยการกลั่นแบบทุติยภูมิคุณสามารถทำ chacha หรือคอนญักจากมัน
- ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บ - ปิดผนึกขวดอย่างแน่นหนาวางไว้ที่มุมเพื่อไม่ให้ไม้ก๊อกแห้ง
- เติมขวดลงไปด้านบนเพื่อให้ช่องว่างระหว่างเครื่องดื่มกับจุกไม้ก๊อกเหลือน้อยที่สุด
วิธีที่นิยมในการสร้างสภาพการจัดเก็บที่เหมาะสมสำหรับไวน์คือการฝังขวดในแนวนอนในห้องใต้ดิน
