Kāpēc mājās gatavots vīns var izgaršot rūgtu un kā labāk to salabot
Mājas vīna gatavošana ir darbietilpīgs un laikietilpīgs process. Pēc sešu mēnešu iedarbības ir kauns atrast gatavajā dzērienā rūgtu garšu. Bet nav nepieciešams steigties to izliet vai meklēt moonshine recepti. Vīna darīšanā ir zināmas dzēriena attīrīšanas metodes dažādās nogatavināšanas stadijās. Lai saglabātu produktu, jums ir jāsaprot iemesli, kāpēc mājās gatavots vīns garšo rūgti, un kā jūs varat labot dzēriena garšu.
Rūgtuma cēloņi
Rūgto garšu rada lielais savelkošo vielu saturs vīnā - tanīnos. Normālā koncentrācijā tie palīdz atvieglot dzērienu un piešķir savelcietību. Bet pārāk daudz tanīnu sabojā garšu.
Miecvielu avoti ir vīnogu ādas un augļu sēklas. Visbiežāk sasmakušu pēcgaršu izjūt vīnos, kas izgatavoti no tumšām vīnogām.
Garša pasliktinās vairāku iemeslu dēļ: kļūdu dēļ ēdiena gatavošanas tehnoloģijā, sabojātām izejvielām un slimībām.
Sulu ražošanas tehnoloģijas pārkāpums
Gatavojot vīnogu misu, no sasmalcinātām sēklām nokļūst tanīni. Lai nepārkāptu sēklu integritāti, jūs nedrīkstat sasmalcināt vīnogas virtuves kombainā, gaļas mašīnā, blenderī vai maisīt mucā ar sējmašīnu ar īpašu stiprinājumu.
Izbojātas izejvielas un misas pārmērīga ekspozīcija mīkstumā
Pirms apstrādes vīnogas, ābolus, augļus un ogas nedrīkst mazgāt. Aukstais ūdens nomazgā savvaļas raugu no augļu virsmas un pazemina ogu temperatūru. Rezultātā fermentācija būs lēna un ilga.
Vīna izejvielas ir rūpīgi jāizšķir un jānoņem sabojātās ogas un augļi. Celuloze sapūsies pat no nedaudz aptumšotām vīnogām, kas piemērotas lietošanai pārtikā.
Tanīnu koncentrācija palielinās, ilgstoši fermentējot vīnu ar mizu. Sulu nedrīkst pārmērīgi pakļaut mīkstumā, jo vīnogu ādā ir arī daudz tanīnu.
Pārmērīga ekspozīcija uz nogulām
Iedarbības laikā parādās nogulsnes, kas sastāv no rauga atkritumu sadalīšanās.
Ja dzēriens ilgstoši netiek noņemts no nogulsnēm, tas absorbē mikroorganismu atkritumus un tiek iegūts rūgtais vīns.
Vīna slimības
Etiķiskā fermentācija, mikroorganismu izraisīta slimība, tiek apstrādāta vārīšanas procesa sākumā. Ja vīns izrādījās rūgts, tas nozīmē, ka to attīstības sākums ir nokavēts.
Jaunas un nobriedušas šķirnes ir vienlīdz pakļautas nokalšanai. Šī ir slimība, kurā patīkama garša ātri mainās uz skābu, un dzēriens pārvēršas par etiķi. Sabojātos vīna ēdienus nevar atkārtoti izmantot mājās gatavotu dzērienu uzglabāšanai.
Etiķskābes frakcijas klātbūtne ir norma dažādiem vīna veidiem.Par tā pārmērīgumu liecina asa smaka un dedzinoša sajūta mutē pēc malka. Vītuma pazīme ir pelēka plēve uz dzēriena virsmas, kas laika gaitā sacietē. Pēdējā posmā vīns ir pārklāts ar rozā garoza. Tas lobās un daļās nokrīt līdz trauka apakšai.
Pārmērīga ekspozīcija ozolkoka mucās
Sarkanos un baltos vīnus iztur ozolkoka mucās. Koksne satur arī tanīnus - vecajos ir mazāk no tiem, vairāk jaunos. Nogatavināts jaunā mucā palīdz atklāt vaniļas vai karameles notis. Ozolkoka traukos dzēriens iegūst bagātīgu krāsu.
Bet, ja vīns ir pārlieku eksponēts jaunā mucā, tas būs piesātināts ar tanīniem un pārpilnības rūgtumu. Ir iespējams atbrīvoties no nepatīkamās pēcgaršas, ja bojājumi tiek atklāti nekavējoties.
Kā novērst rūgtumu vīnā
Vīnogu un augļu vīni tiek rafinēti dažādos veidos, atkarībā no rūgtuma pakāpes. Smalko Isabella vīna pēcgaršu noņem, pievienojot cukuru un pasterizējot, kas novērš fermentāciju. Ja dzēriens ir atklāti rūgts, tas jātīra no tanīniem vai toksīniem, izmantojot kādu no šīm metodēm.
Olu balts iesiešana
No rūgtuma cieš ne tikai tradicionālais vīnogu dzēriens, bet arī ābolu vīns. Tajos esošos tanīnus saista svaigu olu olbaltumvielas.
Litram dzēriena nepieciešami 100 miligrami saputotu olbaltumvielu. Tos maisa vīnā un atstāj ievilkties 2–3 nedēļas. Dzēriens kļūs duļķains, taču līdz termiņa beigām tas būs skaidrs. Kopā ar tanīniem izdalīsies olbaltumvielas. Vienīgais, kas jādara, ir viegli iztukšot vīnu caur salmiņu.
Ir svarīgi precīzi izmērīt olbaltumvielu daudzumu miligramos. Pārāk daudz olbaltumvielu sabojās dzērienu. Svaigas olas var aizstāt ar olu pulveri.
Isinglass
Pēc uzstāšanas uz aveņu vīna bieži garšo rūgta. No ogām nav iespējams noņemt mazas sēklas, un tās piešķir rūgtumu. To neitralizēšanai izmanto arī zivju līmi. Pulveris satur kolagēnu. Tas tiek audzēts un pievienots pudelēm. 10 litriem nepieciešami 500 miligrami tīrītāja.
Bentonīts
Lai atbrīvotos no rūgtuma pēc misas noņemšanas, vīnu dzidrina ar bentonīta mālu. Dabisko filtru izmanto pārtikas rūpniecībā. Māls izvada toksīnus no ūdens, tāpēc to ir droši lietot, lai no vīna noņemtu tanīnus.
Uz litru dzēriena nepieciešami 3 grami pulvera. Bentonītu vajadzētu ielej ar ūdeni proporcijā 1:10, infūzēt 24 stundas. Pievienojiet iegūtajam kaļķam ūdeni, lai masa kļūtu šķidra, un plānā plūsmā ielejiet to vīnā. Pēc nedēļas dzēriens jānoņem no nogulsnēm.
Bentonīts un olu baltumi attīra jauno plūmju vīnu, kas pārmērīgi pakļauts nogulsnēm.
Želatīns
Par 10 litriem patērē 1 gramu pulvera. Kā pagatavot tīrīšanas maisījumu:
- 3 stundas mērcēt želatīnu aukstā ūdenī ar ātrumu 1 grams uz 10 mililitriem;
- noteciniet ūdeni un tajā pašā daudzumā ielejiet ar karstu ūdeni 90-95 grādu temperatūrā, samaisiet;
- izkāš caur marli;
- ļaujiet atdzist līdz 40 grādiem;
- maisa vīnu ar nūju un izveido piltuvi;
- piltuves centrā ielej plānu želatīna šķīduma plūsmu;
- samaisa, aizver traukus un liek vēsā vietā.
Pēc 15-20 dienām izkāš dzērienu no želatīna pārslām. Želatīns ir piemērots vīnu rafinēšanai, kas izgatavoti no āboliem, bumbieriem un baltajām vīnogām.
Pasterizācija
Metodi izmanto, lai atjaunotu slimu vīnu:
- pārklājiet lielas kastrolis dibenu ar audumu;
- ievietojiet iekšpusē aizzīmogotas stikla vīna pudeles;
- ielejiet ūdeni pannā līdz kaklu līmenim;
- sakarst līdz 60 grādiem;
- uzturēt temperatūru 20 minūtes.
Pēc sasilšanas vīnam vajadzētu stāvēt 5-7 dienas, pēc tam dzēriens jānoņem no nogulsnēm. Ieteicams maisījumos izmantot pasterizētus vīnus.
citas metodes
Agrīnā slimības stadijā ir iespējams atjaunot dzērienu ar etiķa rūgtumu.Tas jālej tīrā traukā, lai etiķa plēve tur nenokļūtu. Pēc tam filtrē, katram litram pievieno ēdamkaroti aktivētās ogles un samaisa. Kad kokogles ir nogulsnējušās apakšā, notīriet dzērienu atkārtoti ar papīra filtru.
Otrais veids, kā noņemt etiķi un pelējumu, ir fumigācija ar sēru. Metode ir piemērota trauku sterilizēšanai. Vielu izkausē, iemērc kokvilnas dakts, aizdedzina un nolaiž tukšā pudelē. Lai fumigētu cisternas, apgaismotās auduma vai kartona sloksnes tiek suspendētas virs atvērtiem traukiem, lai dūmi tajās nokļūtu.
Sērs tiek izmantots arī tabletēs pa 2 un 10 gramiem. Misa un vīns absorbē pusi no izdalītās vielas. Šīs metodes trūkums ir sērūdeņraža smarža, kas rodas no dzēriena. Neveiciet dūmu viršanu vīnā. Pirmkārt, trauku piepilda ar dūmiem, un pēc tam dzērienu ielej.
Veidi, kā novērst rūgtumu vīnos, ko uzglabā koka mucās:
- sērošanas sākotnējā posmā - notīrot ar bentonīta kaļķiem;
- ar smagu sasmakšanu - pievienojot cukuru un spirtu.
Spirta tilpumkoncentrācijai jābūt 10-15%.
Preventīvie pasākumi
Kā novērst rūgtumu:
- ievērojiet vīnogu ražas noteikumus - sausā laikā +20 grādos;
- lai tanīni nenokļūtu ābolu, vīnogu vai plūmju sulā, jums ir nepieciešams atbrīvoties no sēklām;
- labāk ir sasmalcināt vīnogas ar rokām;
- novērot celulozes un nogulšņu novecošanās laiku;
- rūpīgi mazgā, žāvē un sterilizē traukus vīna raudzēšanai un glabāšanai;
- sajauciet vīnogu un ābolu mīkstumu tā, lai tas nepieņem skābekli un nebūtu skābs;
- cieši aizveriet pudeli ar ūdens blīvējumu. Ierīcei jāatbrīvo oglekļa dioksīds un jātur ārā skābeklis;
- katru nedēļu pārbaudiet dzēriena garšu, kas tiek glabāts ozolkoka mucās;
- pareizi sagatavot koksni vīna uzglabāšanai;
- Ja jaunais vīns ir bezcerīgi sabojāts, neizlejiet dzērienu. Sekundārā destilācijā jūs varat no tā pagatavot chacha vai konjaku;
- ievērojiet uzglabāšanas noteikumus - hermētiski noslēdziet pudeles, novietojiet tās leņķī, lai korķis neizžūtu;
- piepildiet pudeles līdz galam, lai gaisa sprauga starp dzērienu un korķi paliktu minimāla.
Populārs veids, kā radīt piemērotus vīna glabāšanas apstākļus, ir pudeles horizontāli apglabāt pagrabā.
