Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po soleniu, jak je prawidłowo solić i wybielać
Solone grzyby mleczne to jedna z najpopularniejszych opcji zbierania grzybów na zimę. To danie to wspaniały dodatek do świątecznego stołu i nie tylko! Doświadczeni miłośnicy grzybów wysoko cenią solone grzyby mleczne ze względu na ich wysoki smak: mają wyraźny grzybowy smak i przyjemnie chrupią zęby. Ale ten produkt ma jedną nieprzyjemną właściwość - szybko ciemnieje podczas przetwarzania. Dlaczego grzyby mleczne często ciemnieją po soleniu i jak tego uniknąć?
Dlaczego grzyby mleczne ciemnieją po soleniu
Głównym problemem, z którym boryka się gospodyni podczas marynowania grzybów mlecznych, jest ciemnienie lub sine przebarwienie. Reakcja zaczyna się w drodze do domu z lasu. Grzyby natychmiast zaczynają ciemnieć na kawałku, a po ugotowaniu lub soleniu całkowicie tracą swój pierwotny biały kolor.
Dzieje się tak, ponieważ miazga zawiera mleko, które powoduje tę reakcję. Z tego powodu surowe ciała grzybowe mają ostry pieprzny smak, który znika tylko po namoczeniu i soleniu. Po wycięciu grzyba uwolnione mleko wchodzi w kontakt z powietrzem, a na nacięciu zmienia kolor na szaro-żółty. Następnie dosłownie na naszych oczach ciemnieje lub zmienia kolor na niebieski.
Jednak nie powinieneś się tego bać. Przy odpowiednim przetworzeniu grzyby mleczne będą absolutnie jadalne, smaczne i chrupiące.
Po namoczeniu w wodzie
Przed soleniem grzyby należy moczyć w wodzie przez półtora do pięciu dni. W tym czasie wodę należy podmieniać do pięciu razy dziennie. Ale często owoce ciemnieją po namoczeniu w wodzie.
Zasadniczo dzieje się tak tylko w przypadku grzybów, które przez długi czas były bez wody, dlatego nawet przed czyszczeniem należy je natychmiast zanurzyć w niej.
Innym powodem ciemnienia owoców grzybów jest światło słoneczne. Aby uniknąć przebarwień po czyszczeniu, grzyby natychmiast umieszcza się w wodzie pod ładunkiem i przykrywa pokrywką.
Konieczne jest również namoczenie grzybów w wodzie przed soleniem, aby usunąć z nich niepotrzebną goryczkę i uelastycznić miazgę. Najlepiej zrobić to w ciepłej, słonej wodzie. Ciepła woda szybko usunie gorzki smak z owoców, a sól zapobiegnie zakwaszeniu zbiorów grzybów.
W solance
Niestety, owoce grzybów mogą również czernieć w solance. Dlaczego to się dzieje? Pierwszym powodem są przejrzałe grzyby. Z tego powodu bardzo szybko zaczynają tracić gorycz i ciemnieją. Drugim powodem jest brak solanki w puszkach. Grzyby nie pokryte słoną wodą mają kontakt z powietrzem, przez co tracą jasny odcień.
Jak solić grzyby mleczne, aby nie ściemniały
Po długim moczeniu w wodzie grzyby mleczne można solić. Istnieją dwie opcje solenia: na gorąco i na zimno.Przy stosowaniu pierwszego grzyby należy gotować w osolonej wodzie. Następnie gotowane solone grzyby mleczne są myte. Następnie są ciasno składane w sterylne słoiki warstwami:
- mała warstwa soli, kilka ziaren pieprzu;
- parasole koperkowe, liście porzeczki;
- warstwa grzybów.
Następnie warstwy są powtarzane. Ułożone grzyby wlewa się bulionem grzybowym i pozostawia do wywietrzenia. Obrabiany przedmiot jest chłodzony i przykrywany plastikowymi pokrywkami. Grzyby solone w chłodnym miejscu przez 30-40 dni.
Wybierając drugą opcję w naczyniach emaliowanych, pieczarki z surowego mleka posypujemy warstwami soli, przypraw, przekładamy czosnkiem, parasolami koperkowymi, można też użyć korzenia chrzanu, który jest wstępnie pokrojony w cienkie paski. Następnie całą masę umieszcza się pod obciążeniem. Po kilku dniach do grzybów mlecznych zostanie wpuszczony sok, który całkowicie je pokryje i zapobiegnie przebarwieniom.
Grzyby są poddawane presji przez 30-40 dni. Następnie grzyby mleczne można przenieść do słoików, mocno naciskając i wlewając solankę pod samą pokrywkę.
Przy odpowiednim przestrzeganiu wszystkich technologii, w grzybach nie nastąpią żadne zewnętrzne zmiany.
Czy można jeść grzyby mleczne, jeśli są przyciemnione?
Jeśli grzyby nie pozostały bez solanki przez krótki czas, należy je całkowicie napełnić wodą i pozostawić na trzy do pięciu dni. Następnie można je zjeść.
Sytuacja jest gorsza, gdy pieczarki solone pod ciśnieniem ciemnieją. To zdecydowanie nie jest warte jedzenia.
Najprawdopodobniej do solenia dostał się niejadalny gatunek lub było wiele starych owoców z nagromadzonymi toksynami. Może to być bardzo niebezpieczne dla zdrowia i życia!
Jak wybielać grzyby?
Jeśli owoce grzyba nie ciemnieją po namoczeniu, problem ten można rozwiązać, gotując je w wodzie doprawionej octem lub kwaskiem cytrynowym. To z pewnością pomoże przywrócić im biel.
A jeśli już solone grzyby pociemniały? Aby rozwiązać ten problem, należy zamykać puszki nie metalowymi wieczkami, ale papierem nasączonym wódką lub alkoholem medycznym.
Od góry jest ciasno owinięty liną lub mocnymi nitkami. Jeszcze lepiej, dolej gorącego oleju roślinnego i pozostaw w chłodnym miejscu.
